IL FOGOLÂR

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“Mandi, è il saluto friulano che equivale a ciao. Il significato si perde nella notte dei tempi e vorrebbe dire “nelle mani di Dio” ;ma forse è di origine precristiana, con la frase “nelle mani degli dei”. Nella lingua latina mandi vorrebbe dire: “La mano di Dio ti protegga” (“Manus Dei”) o, anche “Conservati a lungo!” (“Mane diu”) ed ancora dal latino “mane-diu” Vai nelle mani di Dio.” “che tu rimanga a lungo (su questa terra) ”. Mandi a dûc

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sabato 24 novembre 2012

Ont o burro chiarificato o ghe

Non l'ho mai usato, ma è da tanto che sento parlare di "Ghe",  finalmente mi sono decisa e mi sono documentata su Sangoogle, di cosa si tratta.
Ho scoperto l'acqua calda ...
Mia suocera mi ha insegnato a farlo più di 40 anni fa.
Questa bianca è il "spolert" stufa a legna, che aveva mia suocera. (quella sotto è per farvi vedere dove era posizionata la "calderia" caldaia che teneva sempre l'acqua calda e posizionato contro il muro il "canon" cannone della stufa per far uscire il fumo.
La pentola con la "sponghia" veniva posizionata sopra alla stufa dove c'è il forno e vicino alla caldaia dell'acqua e qui rimaneva finchè il burro era completamente cotto e si era formata la "morchia sul fondo"


ONT o BURRO CHIARIFICATO o GHE
procedimento di mia suocera Carnia-Friuli

1 kg di sponghia (burro di malga)

Mettere la sponghia (burro) in una pentola dai bordi alti .
Spostare la pentola vicino al contenitore dell’acqua del “spolert” stufa a legna e lasciarlo finchè il processo di chiarificazione è terminato.
L’acqua che si separa dal burro evapora, la caseina si deposita sul fondo e cuocendo diventa brunita (morchia).
Il grasso della sponghia di un bel colore giallo oro, galleggia e questo è il burro chiarificato.
Questo si usa cotto oppure anche per friggere, poiché il suo punto fumo arriva sino a 190°
La “ morchia” o caseina sedimentata sul fondo, veniva usata a crudo per condire pasta o riso o per insaporire la polenta ... che di accompagnamento non ne aveva ^___^.
Quando il processo di divisione era terminato … dopo un’ora e più di cottura sul spolert, mia suocera lo lasciava intiepidire e poi con molta calma travasava il liquido in recipienti di vetro con il coperchio e lo conservava nella dispensa … era una stanza vecchio stampo molto fresca e sempre ventilata.
Quel poco di burro che rimaneva con la morchia, lo travasava in una piccola olla di terracotta.


Il burro, in molte cucine straniere, è un ingrediente irrinunciabile; e anche in Italia, specialmente al nord prima della diffusione dell’olio di oliva, ha sempre avuto un ruolo fondamentale. 
Un buon risotto, tradizionalmente, si fa con il burro, e anche la famosa “cotoletta alla milanese” si dovrebbe friggere con il burro. 
Tuttavia friggere nel burro può essere un’operazione molto rischiosa perché il pericolo di bruciare tutto è molto alto.
L’ont o burro chiarificato  è cibo per la mente”, una fonte di proteine ed energia della cucina considerato un elisir di lunga vita e giovinezza. 
E’ più leggero del burro e di altri grassi. Preparato e utilizzato in modo corretto, rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine e sostanze nutritive. 
Inoltre  l’ont è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine.
Questo è quanto mi dicevano mia suocera e gli anziani del paese di montagna.
Il  gusto particolare viene incrementato dal o dai  procedimenti segnalati, ma il punto di fumo si innalza verso i 190°C e a questo punto qualsiasi tipo di frittura o altro tipo di cottura è possibile.
 L’ont  può essere preparato in quantità e conservato per diversi mesi: 2 mesi in una stanza fresca, 4 mesi in frigorifero e fino a sei mesi se congelato. Nei negozi di alimentazione naturale o gourmet delle grandi città si può trovare burro crudo non salato ottenuto da panna non pastorizzata, questo può dare un gusto di altri tempi.


Questo è il sistema che usano e che ho letto in parecchi blog o forum

BURRO CHIARIFICATO 
o diversamente chiamato GHE

1 K g di Burro

il burro chiarificato altro non e' che la parte grassa del burro separata dall'acqua e dalla caseina. 
Mettete il burro in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria per un'ora a fuoco basso..
A questo punto l'acqua del burro è evaporata, mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola.
Pertanto il burro dovra' rimanere a bagnomaria finchè la caseina non si sedimenta sul fondo del tegame.
Per  il grasso che prendera' un bel colore giallo.....quasi oro,  foderare un colino con una garza e filtrare il composto.
Versare il burro chiarificato in un barattolo di vetro, chiudere e tenere in frigorifero.
Lasciarlo raffreddare, e poi si può conservare in frigo ben chiuso per molto tempo

14 commenti:

Tomaso ha detto...

A parte le buone ricette cara Rosetta! ciò che mi ha colpito e vedere le vecchie cucine economiche di un tempo molto l'ontano.
Buona domenica cara amica.
Tomaso

Mari e Fiorella ha detto...

Una spiegazione dettagliata ...e il sapore dei ricordi , anche da noi si chiamava cannon! Ciao, buon fine settimana...

Any ha detto...

La stufa a legna di mia nonna! Uguale!
Ma il burro chiarificato che si trova nel commercio l'hai provato? Sarà fatto seguendo i stessi passi, che dici?
Anch'io ho sentito parlare ma non l'ho mai preparato e nemmeno usato.
ps. in rumeno "unt" vuol dire "burro".
Mandi

giovanna ha detto...

Che belle quelle stufe, me le ricordo nelle case dei nonni, riscaldavano l'ambiente in pochissimo tempo. Grazie per la ricetta del burro chiarficato, sei stata molto chiara, Buona serata.

Rosetta ha detto...

Quella stufa Caro Tomaso, l'abbiamo avuta sino a poco tempo fa.
Poi per mancanza di spazio per la legna, abbiamo deciso di optare per i caloriferi.
Buona domenica anche a te amico mio.
Mandi

Rosetta ha detto...

Buon fine settimana anche a voi Mari e Fiorella, ... le cose antiche avevano un fascino indescrivibile.
Buona domenica
Mandi

Rosetta ha detto...

Non ho mai usato il ghe che vendono nei negozi Any, sino ad ora ne ho fatto a meno.
Però mi piacerebbe farlo come mia suocera mi aveva insegnato, dovrebbe essere migliore del burro intero.
Allora il tuo blog è rumeno. bene.
Buona domenica
Mandi

Rosetta ha detto...

Buona serata anche a te Giovanna.
Stfe d'altri tempi ... ma quanti ricordi.
Buona domenica
Mandi

Ely ha detto...

Ho semplicemente ADORATO questo post, amica cara. Bellissimo, evocativo, tradizionale.. una vera meraviglia! E che ont stupendo!! :) Un bacione!!

Il blog di Ivana ha detto...

ma sai che anch'io sento parlare di burro chiarificato e non sapevo com'era ? bella quella cucina, che dalle mie parti, si chiama "cucina economica" ed io ce l'ho in casa in campagna.
Ciao, sono Ivana e ti seguo.

Rosetta ha detto...

Ciao Ely, sei sempre molto generosa con i complimenti, sei adorabile.
Ho tanti e tali appunti che a volte non so da che parte prendere per memorizzare le mie esperienze.
Buona domenica amica mia, un bacione.
Mandi

Rosetta ha detto...

Ciao Ivana, adesso vado a vedere e a iscrivermi al tuo blog.
Bella quella cucina, ma per me era diventata di peso lassù in montagna.
Finchè c'erano i suoceri, avevano il posto per mettere la legna ... poi questo pezzo è passato in eredità al cognato e noi non abbiamo posto.
Così abbiamo optato per i caloriferi e la stufa l'abbiamo eliminata.
uona domenica
Mandi

carmencook ha detto...

Che belle le vecchie stufe a legna, non sai quanto mi piacerebbe possederne una!!
Grazie come sempre per le belle ricette che ci regali!!
Interessantissima la preparazione del burro chiarificato!!
Un abbraccio e buon inizio settimana
Carmen

Rosetta ha detto...

Buon inizio settimana anche a te Carmen.
Se avessi avuto il posto per mettere la legna, avrei ancora la stufa dei suoceri, ma il posto non c'è e quindi ho dovuto eliminarla.
Buona serata
Mandi