IL FOGOLÂR

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“Mandi, è il saluto friulano che equivale a ciao. Il significato si perde nella notte dei tempi e vorrebbe dire “nelle mani di Dio” ;ma forse è di origine precristiana, con la frase “nelle mani degli dei”. Nella lingua latina mandi vorrebbe dire: “La mano di Dio ti protegga” (“Manus Dei”) o, anche “Conservati a lungo!” (“Mane diu”) ed ancora dal latino “mane-diu” Vai nelle mani di Dio.” “che tu rimanga a lungo (su questa terra) ”. Mandi a dûc

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venerdì 4 gennaio 2013

Definizione fra Baccalà e stoccafisso

Sono talmente affezionata a questo pesce, che bisticcio persino col commesso di un noto supermercato di Tolmezzo ^___^.
Sul banco del pesce c'era lo stoccafisso già bagnato e io chiedo "3 pezzettoni di stoccafisso"
e il commesso "no signora è baccalà bagnato"
e io: spiacente ma questo si vede a occhio che è stoccafisso ... si faccia sostituire da un collega 5 minuti e le do lezione su questo pesce.
Conosco talmente bene questa definizione, che l'ho scritta e riscritta diverse volte e la ricordo a memoria.
Baccalà salato alla mano in confezione, stocco sul bancone e 1 confezione di merluzzo surgelato che ho recuperato mandando mio marito di corsa a prenderlo nell'apposito reparto, ho dato tutta la meticolosa spiegazione.
Alla fine c'erano 4 persone attente ad ascoltare e il commesso che si grattava la testa ^_____^.
Hanno apprezzato molto le spiegazioni


DEFINIZIONE fra BACCALA' e STOCCAFISSO

Credo di far piacere a molti, avere in evidenza lo specchietto delle differenza fra baccalà e stoccafisso; gironzolando qua e la, ho notato che c’è molta confusione nel riconoscere la differenza del la lavorazione del merluzzo.
E sì, perché prima di essere baccalà o stoccafisso, il pesce fresco è il MERLUZZO (bianco, il vero merluzzo, appartiene al genere Gadus, ed è il prodotto base per baccalà e stoccafisso) dopo, con la lavorazione, il merluzzo viene definito baccalà oppure stocco.


Intanto il baccalà è ottimo in qualsiasi modo e si adatta bene alla frittura.
Lo stoccafisso si adatta meglio agli umidi, perchè sopporta di più le lunghe cotture. (l'altro invece, più cuoce e più diventa stopposo)

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:

Baccalà sottosale o stoccafisso, comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo.
Per la precisione il merluzzo è il pesce fresco o surgelato, il baccalà è il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato. Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Prima invece di poter cucinare il baccalà e lo stoccafisso, si deve procedere con l'ammollo, operazione diversa fra le due specialità.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html





BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Suggerimento: l'ideale è utilizzare come contenitore per l'ammollo una "vaschetta" piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.
Quando è ancora sotto sale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html
Copyright © Alimentipedia.it


STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).

Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere quando lo si acquista), per essere poi immerso in acqua, da cambiare spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo. Conservazione Quando è ancora sotto sale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (baccalà).
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html
Copyright © Alimentipedia.it

BACALA’ = bacalà con una "c" sola, dizione vicentina, non è quello salato ma lo stocco secco. Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso secco. 



Foto di: http://www.baccalaallavicentina.it/jom/la-ricetta
Storia e tradizione
Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone."
E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.
I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell' ottobre 1580,all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.
E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente),  perché a Vicenza  quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.
http://www.baccalaallavicentina.it/jom/storia-e-tradizione

13 commenti:

SQUISITO ha detto...

ottimo post mia cara...un'argomento questo in cui è facile confondersi!
bacione grande

ideecreative ha detto...

inutile dire che questo post è molto interessante,io per prima non ho mai ben capito quale fosse la differenza!
Grazie mille!

Tomaso ha detto...

Cara Rosetta ci hai spiegato perfettamente tutto ciò che è interessante sapere. Brava!
Buon fine settimana cara amica.
Tomaso

Ely ha detto...

Ma tu sei veramente mitica!! Sarei stata ad ascoltarti ammirata anche io! Non lo sapevo e oggi, grazie a te, ho imparato qualcosa!! Grazie!! :)

Rosetta ha detto...

Squisito, ho raccolto un librino di 500 ricette italiane di baccalà, ho fatto una ricerca meticolosa perchè è un argomento che mi è sempre piaciuto ... è per questo che posso dare spiegazioni esaurienti.
Abbraccione a te.
Mandi

Rosetta ha detto...

Ideecreative, anch'io per molto tempo sono rimasta allo scuro su questo argomento, ma quando un amico americano mi ha lanciato una sfida 13 anni fa, insieme abbiamo raccolto ben più di 500 ricette di baccalà e poi ne ho ricavato un librino meraviglioso.
Mandi

Rosetta ha detto...

Amico Tomaso, questo è un argomento che mi sta veramente a cuore e quindi mi è facile parlarne.
Un forte abbraccio e buona serata.
Mandi

Rosetta ha detto...

Ely amica cara, chi conosce e ama il baccalà, credo che sia sempre interessato a conoscerne le origini.
Un forte abbraccio
Mandi

carmencook ha detto...

Grazie mille per le nozioni Rosetta, è sempre un piacere leggere i tuoi post!!
Un bacione grande e buona serata
Carmen

Rosetta ha detto...

Buona serata Carmen, sono contenta che queste notizie ti siano piaciute.
Buona serata
Mandi

Tiziano ha detto...

Ciao Rosetta buon inizio anno
sei stata convincente e persuasiva, comunque che sia bacala o stocafisso a me piace moltissimo specialmente (co na montagna de poenta e un mar de tocio)
un caro amichevole saluto
Tiziano.

Rosetta ha detto...

Concordo con te Tiziano, polenta e baccalà sono una bontà unica.
Un saluto speciale a te Tiziano.
Mandi

grEAT ha detto...

veramente interessante e ben scritto. ti ho preso una foto per i miei amici greci. ho citato ovviamente la fonte. spero non ti dispiaccia.
irene