IL FOGOLÂR

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“Mandi, è il saluto friulano che equivale a ciao. Il significato si perde nella notte dei tempi e vorrebbe dire “nelle mani di Dio” ;ma forse è di origine precristiana, con la frase “nelle mani degli dei”. Nella lingua latina mandi vorrebbe dire: “La mano di Dio ti protegga” (“Manus Dei”) o, anche “Conservati a lungo!” (“Mane diu”) ed ancora dal latino “mane-diu” Vai nelle mani di Dio.” “che tu rimanga a lungo (su questa terra) ”. Mandi a dûc

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giovedì 9 ottobre 2008

Bruscitt de Bustòc













BRUSCITT

Nel mio archivio ho un sacco di ricette testate e vorrei proporvi man mano quelle che mi vengono in mente, altrimenti il mio archivio non lo sistemo più.

Siamo alle porte dell'inverno e si sa che sulle nostre tavole compaiono cibi piuttosto robusti, magari accompagnati da una buona polenta calda che ci riscalda per benino.
Questo che vi propongo è un piatto tipico invernale molto gustoso, peculiare di Busto Arsizio in provincia di Varese. Non dite che è un piatto lombardo, i Bustocchi (abitanti di Busto, si offenderebbero … sono proprio caratteristico della zona indicata.

Vi segnalo una serie di ricette che ho testato personalmente e che vi consiglio di provare, se desiderate per una volta cambiare menu.

Intanto vi dico cosa sono i:


BRUSCITT DE BUSTÒC (16/10/04)
Queste notizie le avevo da TurismoverdelombardiaBruscitt ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente sul tagliere con il trinciante, in modo da ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo.

E' un piatto tipico di Busto Arsizio, e gli è accreditata una discutibile origine zingaresca. Accompagnati da una polenta o adagiati con il loro sugo su una fetta di pane di mistura, i bruscitt sono piatto unico. S

i gustano con vini rossi, asciutti e ben strutturati, affinati qualche anno in bottiglia: Buttafuoco dell'Oltrepò (per chi preferisce i vini briosi) o Cellatica del Bresciano.

ricette

BRUSCITT

Ingredienti:

carne di manzo,

di tagli diversi,

ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5 -

pancetta salata, non affumicata, 100 gr -

burro - vino Barbera -

semi di finocchio,

sale e pepe.

Procedimento:

sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi, non piu' grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, ne' tanto meno la carne trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l'ideale e' una pentola di ghisa smaltata o di terracotta) 75 grammi di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La pancetta puo' essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca un cucchiaino di semi di finocchio ('l'erba bona' degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo ne' acqua, per carita'!); se invece sembrasse troppo liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l'involto con i semi di finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve avvertire piu' l'aroma aspro del vino.

I Bruscitt si servono con la polenta o con fette di pane mescia', prodotto cioe' con farina bianca e gialla, e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera. Come si vede la carne e' di manzo, tagliata al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro. di Sergio S.

BRUSCITT polpa di manzo

Ricetta tipica bustocca eseguita con polpa di manzo, tritata a mano in piccoli pezzi della grandezza di un fagiolo e stufata lungamente con barbera e semi di finocchio.

per 6 persone

La ricetta originale prevede il taglio della carne rigorosamente a mano sino a ridurre i pezzetti della grandezza di un fagiolo.

Se non volete farvi sgridare, di nascosto passate la carne nello stampo più grosso del tritacarne.

1 kg polpa di manzo magra

100 gr lardo o pancetta non affumicata

100 gr burro

1/1 cipolla tritata

1 cucchiaio di semi di finocchio

2 bicchieri barbera o altro vino corpososale q.b.

pepe a piacere

1 sacchetto di garza per contenere i semi di finocchio

Sciogliere il burro in una casseruola, imbiondire la cipolla e aggiungere il lardo tritato.Appena il tutto è rosolato, unire la carne e rosolare ancora sino a far “cantare i bruscitt” (devono scoppiettare).

Aggiungere il vino e immergere il sacchetto di semi di finocchio.Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere piano piano per 2 o 3 ore secondo la tenerezza della carne.Se si asciuga troppo aggiungere brodo poco alla volta sino a cottura ultimata.Alla fine, togliere il sacchetto di semi e strizzarlo sulla carne.

Aggiustare di sale e pepare.Servire ben caldo con polenta

BRUSCIT CUN LA PULENTA

100 gr. di farina di polenta a testa

100 gr. di polpa di manzo tagliata a pezzetti piccolissimi a testa

2 dl. di vecchia barbera a testa

1/2 piccola cipolla

25 gr. di burro

brodo

semi di finocchio (un pizzico)

sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare con il burro dolcemente. Unite la carne tagliata a pezzetti piccoli come un fagiolo, lasciatela rosolare a fuoco molto alto, quindi bagnate con il vino e abbassate al minimo la fiamma.Aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Salate, pepate, unite i semi di finocchio racchiusi in un telo di garza che poi eliminerete.Cuocete coperto per due ore.Mentre preparate la polenta con farina precotta, aggiungete alla carne qualche cucchiaiata di brodo (se necessario).Con la polenta calda preparate in una forma per Savarin un anello, sformatelo su un piatto rotondo e sistemate i Bruscitt nell'incavo.

BRUSCITT di CARNE D'ASINO

Dalla vicinanza con il Varesotto derivano all’Olgiatese alcune tradizioni gastronomiche non propriamente comasche, di cui i bruscitt, un particolare spezzatino al quale si attribuiscono origini zingaresche, sono il piatto più noto.

Si tratta di uno stufato di polpa di asino o di cavallo sminuzzata grossolanamente sul tagliere fino ad ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo (bruscitt = bruscolini).

I tocchetti di carne, messi a saltare in padella con burro, pancetta, aglio, pepe e erba bona, cioè semi di finocchio ridotti in polvere, è portato a cottura in un paio d’ore, con recipiente coperto e con successive aggiunte di un robusto vino rosso, ogni qualvolta tendesse ad asciugarsi.

E’ un piatto unico invernale che si serve tradizionalmente con delle belle fette di polenta soda e caldissima.La carne equina oggi reperibile sul mercato ha qualità organolettiche decisamente diverse da quella del passato, soprattutto per quanto riguarda la consistenza. Le bestie allevate appositamente per la macellazione hanno carni tenere, cui non si addicono le cotture prolungate richieste dalle ricette tradizionali.

A seconda della qualità della carne saranno sufficienti 45 minuti o un’ora di cottura, tanto più se, messa da parte, per il gusto dolciastro, la carne di asino o di cavallo, si utilizzerà il reale o il geretto di manzo.

BRUSCITT

Ingredienti:

per 4 personegr.

600 di polpa reale di manzo (o cappello da prete)

gr. 30 di burrogr.

50 di pancetta tritata (non affumicata)

un pizzico di semi di finocchio e un pezzettino di spicchio d'aglio racchiusi in una garzetta

mezzo bicchiere di vino robusto

sale pepe

Mettete su un tagliere la carne, tagliatela a pezzi e poi, un pezzo per volta, tagliatela, ancora a filo di coltello, a dadolini grossi come piselli.In una casseruola mettete, a freddo, la carne, il burro, la pancetta, sale, pepe e il sacchettino degli odori.Incoperchiate e cuocete a fuoco bassissimo.

Di tanto in tanto rimescolate, regolate di sale e, se i "bruscitt" risultassero troppo asciutti, aggiungete dei pezzettini di burro; se invece, verso fine cottura, avessero troppo sugo, scopriteli. Togliete gli odori, versate il vino, portate a bollore a fiamma viva, poi rimettete il coperchio e, a fuoco bassissimo, cuocete ancora per poco, fino a quando è scomparsa l'asprezza iniziale del vino e questo si è legato al burro.

Servite i "biscuitt" con una fumante polenta.

3 commenti:

Mestolo e Paiolo ha detto...

Non li conoscevo, cara Rosetta.
qui da te c'è da farsi una cultura! Mandi, ^__^
Stefano

rosatea ha detto...

Noi li conosciamo perchè Busto Arsizio non è lontana da Milano e anche perchè, oltre A Giuseppe Fontana di cui sono una sfegatata ammiratrice (ho il suo libro), i Bruscit sono riportati in diversi libri di cucina regionale.
Sembra un sugo per pasta e invece è un secondo di carne, oltre che con la polenta li ho serviti anche con purè di patate.
Mandi : )))

Solema ha detto...

Carissima lo faccio stasera!!!!