sabato 25 gennaio 2014

Sugo dell'arrosto

A chi non piace il sugo di arrosto, scagli la prima pietra ... sino ad ora non ho ancora preso pietrate, neppure da quelli ai quali l'ho insegnato.
A chi non piace quel buon sughetto densino che nei ristoranti ti propinano con l'arrosto ???
Quando ne ho i miei gradiscono la pasta asciutta condita con quello e quindi se ne faccio in abbondanza, quello che resta riposa in frigorifero per la pasta o il riso cotto in bianco.
Questa ve la racconto ... un giorno avevo la pasta quasi cotta e vado in frigorifero a prendere la scatolina del sugo per riscaldarlo e condire la pasta.
Scatoletta vuota, chiusa per bene e riposta in frigorifero ... niente male i miei gradiscono la pasta in bianco condita semplicemente con burro o olio e formaggio e quindi mi sono barcamenata bene.
Alla sera a tavola, sorniona sorniona ho detto che avevo usato il sughetto e anzichè mettere il contenitore nel lavello, lo avevo rimesso chiuso in frigorifero.
I ragazzi e Orsopadre sono quasi caduti con la testa nel piatto per nascondere le risate.
Figlio e figlia che allora non era ancora sposata, non sapevano come fare la merenda e hanno pensato bene di riscaldare il sughetto e intingerci dentro il pane.
... Alla faccia della merendina ... era goduriosoooo !!! ^_____^

La mia ricetta è datata e ce l'avevo in archivio ... questa "foto" arriva da: 
http://unafrisadi.wordpress.com/2011/03/20/quel-che-resta-dellinverno/

SUGO dell'ARROSTO 
Come ottenerne in abbondanza

Togliere l'arrosto dal tegame e avvolgerlo in un pezzo di carta alluminio.
In questo modo il riposo della carne  la rende più tenera.
Nel tegame di cottura versare un bicchiere di vino, di brodo o di acqua tiepida.
Rimettere il tegame sul fuoco 1 minuto, e staccare il più possibile dal recipiente, con un cucchiaio di legno, il fondo brunito e  indurito.
Filtrare il liquido ottenuto attraverso un colino a maglie fini così vengono eliminati i grumoli e gli aromi aggiunti all'arrosto.
Portare il nuovo tegame con il liquido a leggero bollore, aggiungere 1 noce di burro impastata con 1/2 cucchiaio di farina o di fecola e continuare a mescolare velocemente, sino ad ottenere una salsa leggermente densa.
Aggiustare di sale e pepe.
Le dosi le ho calcolate per un arrosto di 800 g circa, da crudo.

venerdì 24 gennaio 2014

Lingua in gelatina di vino bianco

Questa volta vi propongo un binomio che farà sussultare diverse persone ... non a tutti piace la lingua (uno dei famigerati parenti del quinto quarto) per intenderci tutto ciò che concerne frattaglie e parti poco nobili degli animali.
E non a tutti piace la gelatina e io ne sono ghiotta. Oltretutto ai tempi della Weith Wotchers, mi hanno insegnato che la gelatina è priva di caloria e se nell'intermezzo fra un pasto e l'altro veniva qualche voglietta, si poteva mangiare tranquillamente qualche pezzetto di gelatina.
Ora non so, ma un tempo nelle povere mense, si arricchivano i piatti delle feste coprendo i cibi con la gelatina e si guarniva con uova sode, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline.
Ai miei non piace la gelatina, ma di tanto in tanto me ne faccio una ciotolina che divoro golosamente quando ne sento la necessità.


La fonte della foto: www.chiacchierecucina.blogspot.com

LINGUA in GELATINA 
di VINO BIANCO

gelatina
vino bianco
lingua di vitello cotta affettata
olive verdi
carciofini sott'olio
cuore di lattuga o foglioline di insalata fresca

Preparare la gelatina come da istruzioni, aggiungendo 1/4 di vino bianco anzichè l'acqua fredda. 
Distribuire su un piatto di portata la lingua cotta affettata e guarnita con olive verdi e carciofini sott'olio. Versare sopra metà della gelatina intiepidita.
Lasciare rapprendere completamente la gelatina rimasta, quindi tagliarla a cubetti.
Aggiustare questa gelatina a cubetti su foglie di lattuga o su foglioline di insalata fresca,disponendole sul bordo del piatto intorno alla lingua. 
Mettere in frigorifero un'oretta prima di servire.

giovedì 23 gennaio 2014

Galletti con i funghi

Chi non ricorda i Galletti Amburghesi ??? ... poi per una diatriba di allevamento-marchio i galletti sono diventati Vallespluga.
Un tempi i banchi di vendita  avevano un bel ripiano pieno di galletti ... ora mi sembra che siano andati in pensione. Almeno, qui in montagna li ho visti rare volte.
Se ricordo i miei ... "allora" bambini quanto erano golosi di questi galletti non ne avete un'idea, loro volevano le coscette, i petti venivano riciclati per farne polpette con le patate lesse e a mamma rimanevano le carcasse da spiluccare ... ma quanto mi divertivo.
Spiluccare le ossa mi è sempre piaciuto un mondo, credo che il miglior sapore sia proprio lì.
La cottura era sempre diversa e quindi col tempo vi arriveranno altre ricette che ho già postato nei forum.
Quella che vedete è una preparazione di          http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?t=5967
Se vi va, visitate il sito, a me piace molto.
E se li trovate, cucinateli come li preferite e buon appetito.


GALLETTI con i FUNGHI alla Rosy
per 4 porzioni

1 sacchetto di funghi surgelati
2 galletti amburghesi o vallespluga divisi a metà
Timo – 1 foglia di alloro
Cipollotti freschi
Prezzemolo
Pomodori a piacere
½ bicchiere di vino bianco + acqua
Olio

Tutto a freddo sistemare in un tegame piuttosto largo, i funghi scongelati, con i galletti (due) divisi a metà.
Unire l'olio, il timo, una foglia di alloro, i cipollotti freschi affettati molto sottilmente, il prezzemolo, il pomodoro, il vino e l'acqua.
Salare e avviare la cottura.
Proseguire a fuoco basso sino alla riduzione dei liquidi in eccesso, aggiungendo acqua se occorre e girando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Con questo sughetto preparo anche il coniglio.

mercoledì 22 gennaio 2014

Antipasto di peperoni di Paola Rovetto

Altra vecchia ricetta fatta più volte e realizzata grazie alla bella e buona preparazione che Paola Rovetto, cara e vecchia amica di Cucinait ci aveva regalato almeno 10 anni fa.
Sempre buona e sempre ben accetta anche da Maritorso che in genere non digerisce i peperoni.
Provatela, ve la consiglio

Foto di Pinterest

Foto di Pinterest

ANTIPASTO di PEPERONI di Paola Rovetto

1 kg. di peperoni
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto,
un cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
6 filetti di acciuga
una manciata di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
un peperoncino
2 etti di tonno

Tagliare i peperoni a striscioline e metterli in una casseruola con l'aglio tagliato a pezzettini, il prezzemolo tritato, le acciughe ed il peperoncino tagliato a pezzetti. 
Condire il tutto con l'olio, l'aceto, lo zucchero e il sale. 
Cuocere per un quarto d'ora poi aggiungere il tonno sminuzzato e proseguire la cottura per altri dieci minuti. Passato questo tempo mettere nei vasetti di vetro, chiuderli per bene, avvolgerli in un panno e lasciarli raffreddare.
*** Non so se vi resistono molto nella dispensa.

martedì 21 gennaio 2014

Patè di fegato di vitellone

Quanto mi piace la trasmissione di Melaverde (canale 5 ore 12 alla domenica).
Edoardo Raspelli è un bravissimo conduttore, simpatico e allegro e quindi alla domenica, senza se e senza ma, sono sintonizzata sulla sua trasmissione.
Quella che vi propongo è un'ottima ricetta acchiappata al volo e direi che ho sempre avuto successo.
Spalmato su polenta calda (come lo preferiscono i miei amici), è da sballo.




PATÈ DI FEGATO DI VITELLONE di melaverde      
Ecco per i crostoni un buon patè, l'ho visto fare a melaverde – letto scritto e fatto --- ottimo

PATE' di FEGATO di VITELLONE
porzioni ... a occhio

Mettere il pezzo di fegato intero a marinare per una notte nel latte.
Il giorno dopo scolarlo e asciugarlo bene.
Tagliarlo a fettine.
In una padella rosolare un pezzetto di burro con lo scalogno e poi unire le fettine di fegato.
Appena il fegato è ben rosolato, aggiungere 1 foglia di alloro e 1/2 bicchiere di marsala freddo.
Lasciare addensare il sughetto, spegnere il fuoco e lasciar  raffreddare.
Togliere la foglia di alloro e versare tutto nel mixer con burro pari a 1/4 del peso del fegato rosolato.
Frullare e prima di spegnere aggiungere 2 o 3 cucchiai di panna fresca e aggiustare di sale e pepe.

Il patè è pronto per essere spalmato su crostoni di pane o di polenta.

lunedì 20 gennaio 2014

Crema di Asparagi e Crema di Carciofi

A ricordarmi per tempo, queste creme me le sarei preparate io anzichè comperarle già fatte e sicuramente il mio panettone gastronomico avrebbe proprio avuto un buon sapore di mamma ... ma accontentiamoci, i miei ragazzi mi sgridano sempre perchè non metto in ordine l'archivio come si deve.
Va da sè che ogni tanto ci metto mano ... ma dovrei fare proprio una pulizia drastica.
E' vero anche che di ricette mie ne ho tante ma proprio perchè se di notte penso a cosa devo cucinare il giorno dopo ... mentre vado a prendere il giornale ho già ribaltato il menù più volte. ^______^
Accontentatevi, sono ricette passate nei forum e che non avevo fotografato.


CREMA DI ASPARAGI
quantitativo a occhio

asparagi selvatici
1 patata lessata
aglio poco
sale e pepe q.b.
olio q.b.

Cuocere gli asparagi al vapore (assorbono meno acqua)-
Frullarli con una punta di aglio sale e pepe.
Fuori dal mixer unire gli asparagi con una patata lessata ridotta a purè.
Unire olio a filo sino ad ottenere una crema più o meno densa, come da preferenze.


Bellissimo fiore di carciofo ... Foto di: www.seattlestevie.com

Foto di: foodformyfamily.com

CREMA di CARCIOFI

4 carciofi lessati
50 gr di yogurt (o robiola, o ricotta), poca rucola
1 spicchio d'aglio
pane rustico a fette
fettine sottili di pancetta
olio
sale e pepe.
Frullare i carciofi freddi con lo yogurt e la rucola; salare e pepare; tostare le fette di pane e strofinarle con l'aglio, spalmare con la crema e versare un filo d'olio; servire con le fettine di pancetta fritta e croccante, spruzzata di aceto balsamico a piacere.

domenica 19 gennaio 2014

Frittatine in brodo

Queste frittatine sono veramente comode per una cena gustosa, è da parecchio che non le preparo e sarà bene che le rispolveri.
Ma mi raccomando, usate le uova normali ... non quelle di struzzo ^______^.


FRITTATINE in BRODO
Per 2 porzioni

100 g di farina
2 uova
250 ml di latte
1 o 2 cucchiai di burro fuso
prezzemolo se è gradito
1 mazzetto di erba cipollina
1 lt di brodo vegetale
montasio grattugiato
sale e pepe se gradito

Sbattere le uova in una terrina e unire la farina mescolando accuratamente.
Aggiungere il prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, insieme al burro  fuso e un pizzico di sale.
Ammorbidire il composto con il latte versato piano piano e mescolato accuratamente per evitare grumi.
Lasciare riposare la pastella per mezz’ora in frigorifero.
Ungere con il burro una padella antiaderente Ø 18 e versare quattro cucchiai di pastella e formare delle frittatine sottili.
Cuocere le frittate (tipo crepes), da ambo i lati, toglierle ben cotte e tenerle a parte.
Ad esaurimento della pastella, lasciare raffreddare tutte le frittatine, quindi arrotolarle una per volta e tagliarle a listarelle.
Appoggiare le listarelle nei piatti e versare sopra il brodo bollente.
Completare con una spruzzatina di erba cipollina tagliata finemente e una macinata di pepe.
Nulla vieta di aggiungere una manciatina di montasio grattugiato.