2017

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Foto mia - Sauris UD dicembre 2014

mercoledì 23 aprile 2008

Il croccante di nonna












foto non mia

Nonna coltivava i bagigi e di tanto in tanto ci preparava questo delizioso croccante, la ricetta è valida anche per l'altra frutta secca ... e chi non ha avanzi di Natale ?

IL CROCCANTE di NONNA
per 4 persone
250 g zucchero
300 g arachidi
Mettere lo zucchero in un tegame a bordi alti con 2 cucchiai di acqua e lasciar caramellare senza toccare, sino a quando sarà trasparente e biondo.
Unire a questo punto le arachidi sbucciate, mescolare e versare il composto sulla carta da forno unta di olio (oppure su un piano di acciaio o di marmo).
Ungere un altro pezzo di carta forno e appoggiarla con la parte unta, sopra al caramello e livellare allo spessore di 1 cm con il mattarello.
Quando il croccante è ancora caldo, tagliarlo a pezzi con un coltello.
*** naturalmente, al posto delle arachidi, si può usare qualsiasi altra frutta secca, rispettando i pesi.

martedì 22 aprile 2008

Mostarda di carote e sedano












Questa è una ricetta di Cucinait, molto adatta per accompagnare il formaggio Panerone. Se la volete preparare, fatela così integralmente, è ottima.

MOSTARDA DI CAROTE E SEDANO

Ingredienti:

(dose per 6 persone)

miele di acacia kg 1 –
zucchero g 500 –
carote mondate e pelate g 300 –
sedano verde mondato g 220 –
2 piccole stecche di cannella –
succo di limone –
olio essenziale di senape Riducete le verdure a rondelle.
Raccogliete in una casseruola il miele, stemperatelo con g 100 di acqua e portatelo al bollore.
Tuffatevi le carote e lasciatele sobbollire per 2'.
Aggiungete quindi il sedano e fate sobbollire le due verdure per 4' ancora. Lasciatele riposare nel miele per 5' fuori del fuoco, poi scolatele e riportate il miele al bollore.
Rituffatevi le verdure e fatele sobbollire per 5', quindi scolatele, fate bollire nuovamente il miele per qualche istante; rituffatevi le verdure, lasciatele sobbollire per 5' e riposare per altri 5'.
Ripetete l'operazione, quindi scolate molto bene le rondelle di sedano e carota e trasferitele in uno sciroppo preparato con lo zucchero, g 170 di acqua e un cucchiaio di succo di limone.
Fatele sobbollire per 2'.
Scolatele, lasciatele intiepidire, unitevi la cannella e trasferitele in un barattolo. Aggiungete lo sciroppo, tiepido, a cui avrete unito 3-5 gocce di olio essenziale di senape, chiudete e lasciate riposare in frigorifero per 6 ore prima del consumo.
Secondo il grado di maturazione e di durezza della polpa di frutta e verdura, la canditura potrà richiedere più o meno passaggi rispetto a quelli indicati nella ricetta.
I pezzi saranno pronti quando cominciano a diventare quasi trasparenti.

Pan de mej









foto non mia
Vi passo questa ricetta di un carissimo amico, che ogni anno uso per preparare questi magnifici dolcetti, provatela, è fantastica.
I fiori di sambuco secchi li trovate in erboristeria, sono essenziali per la riuscita dei pan de mej.
PAN DE MEJ",
che una volta veniva offerto dai lattai ambulanti ai propri clienti nel giorno di San Giovanni, loro Patrono

PAN DE MEJ
Ingredienti:
farina bianca 150 gr –
farina gialla a grana grossa 150 gr –
farina gialla a grana fine 150 gr –
zucchero semolato 150 gr –
burro 150 gr –
uova intere 3 –
lievito di birra 15 gr –
fiori di sambuco secchi 2 cucchiai –
zucchero a velo,
latte,
sale.Procedimento: Setacciare sulla spianatoia le tre farine, fare la fontana e rompervi le uova. Unire il burro morbido, un cucchiaio di fiori di sambuco, lo zucchero, una presa di sale e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare tutto con cura per ottenere una pasta di media consistenza; se occorre aggiungere ancora un poco di latte. Formare una palla, metterla in una zuppiera, coprirla e lasciarla lievitare in un luogo tiepido. Ungere e infarinare una placca da forno. Dopo la lievitazione, rimettere sulla spianatoia la pasta, lavorarla velocemente e formare dei panini rotondi e schiacciati, del diametro di circa 10 cm. Metterli sulla placca, distanziati tra loro. Coprire e far ancora lievitare per mezz’ora. Accendere il forno a 190°. Passata la mezz’ora, cospargere i panini con poco zucchero a velo e i fiori di sambuco, infornare e cuocere per 30 minuti.Si servono freddi, secondo la tradizione accompagnato da panna liquida o appena appena montata..
sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

Panerone modi di gustarlo








Un tempo il panerone si mangiava semplicemente col pane o con la polenta.
… i tempi corrono, i gusti cambiano, i vizietti e gli sfizietti si modificano e perciò il banale pane viene tostato a fette, su una fetta di pane fumante si adagia una generosa fetta di panerone, una spruzzata di pepe a mulinello, si chiude con un’altra fetta di pane fumante e … gnum grunch gnam gnam ! che buono … i maniglioni sono felici.

… sostituisci il pane con fette di polenta, una volta c’era quella in abbondanza … e vai.

… provalo col miele di acacia – una fetta di formaggio Panerone, sopra una noce sbriciolata e un giro di miele … mmmmmhhhhhhhhhh
Un tempo le campagne erano piene di piante di acacia e con questi fiori si facevano anche le frittelle.
Preparare una pastella con farina, poco lievito e latte, immergere i fiori in questa pastella e friggerli in olio bollente.
Servire il panerone con queste frittelle di fiori di acacia.
Mamma mia che buoni !

Risotto Panerone e zucca












RISOTTO ZUCCA E PANERONE


per il brodo vegetale
1 grossa cipolla
2 zucchine medie
1 gambo di sedano
2 carote medie


per il risotto
zucca a piacere
2 scalogni
320 g riso carnaroli
320 g formaggio panerone
50 g formaggio Montasio stagionaro grattugiato
burro a piacere
Preparare il brodo vegetale e tenerlo a parte.
Tagliare la zucca a “mirepoix” (vedi categoria per saperne di più)
Sciogliere il burro in una casseruola e appassire lo scalogno tritato con la zucca.
Appena lo scalogno imbiondisce, unire il riso e tostarlo per bene.
Iniziare a bagnare con il brodo vegetale bollente, unire il formaggio panerone e portare a cottura piano piano.
Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere il montasio grattugiato e una noce di burro, lasciare mantecare pochi secondi e servire.

*** c’è anche una versione con le pere, si toglie la zucca e le pere si uniscono 10 minuti prima della fine della cottura del riso.

Panerone o Pannerone









Nel vasto panorama dei formaggi italiani il Panerone o Pannerone possiede una caratteristica che lo rende unico: nella pasta non c'é sale. Il suo nome deriva da "panera", un tremine dialettale lombardo che significa crema di latte o panna.
E' infatti dolce, butirroso, con una leggera punta di amarognolo, e lascia la bocca completamente pulita che non sa di formaggio. Oggi come un tempo si impiega latte selezionato proveniente dal Pandinese, zona tra Crema e Lodi, e per produrre 1 kg di formaggio occorrono 10 litri di latte intero.
Il latte viene portato a circa 30°C, e aggiunto di caglio in quantità elevata: si lascia riposare la cagliata per circa un quarto d'ora e poi la si riduce in tronchetti molto piccoli, che vengono avvolti in sacchetti di tela e stratificati in un contenitore per circa mezz'ora; durante questo periodo fuoriesce il siero. La cagliata viene di nuovo ridotta a pezzetti e messa nelle fascere per qualche ora, poi le forme vengono poste a stagionare per circa 60 giorni.
Il Panerone ha pasta di colore bianco paglierino provvista di alveoli (occhiatura) che conferiscono al prodotto maturo un tipico aspetto vaiolato. E' un formaggio digeribile a tutte le età che viene rapidamente e completamente assimilato senza creare pesantezza o acidità.
Oggi é veramente difficile da trovare, e soltanto qualche piccolo caseificio artigianale del cremonese, del lodigiano e dei dintorni di Milano continua a produrlo.
Si gusta preferenzialmente a fine pasto accompagnandolo con una cucchiaiata di miele di castagno.
si accompagna piacevolmente a sapori dolci come il miele, la marmellata, la mostarda, la frutta particolarmente dolce e in cucina per la preparazione di svariati risotti
www.enotime.it
Caseificio Giovanni Uberti 1886 - Pandino CR
Si abbina con:
Colli Piacentini Malvasia amabile DOC
Recioto di Soave Spumante DOC

San Giorgio e Panerada storia


























Domani è San Giorgio, ... tanti auguri a tutti i Giorgio che mi leggono.
Vi scrivo un pezzetto di storia che mi è piaciuta molto e che spero interessi anche a voi.


SAN GIORGIO

protettore dei Lattai e la “panerada”
Era tradizione milanese che il 24 aprila, San Giorgio, si celebrasse la festa dei lattai che, per onorare il loro patrono, ornavano i loro negozi con lunghi rami di pioppo ed esponevano l’altarino del Santo.
A San Giorgio iniziava l’annata casearia, si stipulavano i contratti del latte e del formaggi.
A questa tradizione, diffusa in tutta la Lombardia, si affiancava l’usanza, ai tempi dei nostri nonni, di celebrare la “panerada”.
I nostri vecchi uscivano dalla città e andavano nelle osterie del suburbio milanese a degustare la “panera” (fior di latte), “el pan de mein” /pane di farina di granoturco, e la “panigada” (fior di sambuco e zucchero).
Gusti e tradizioni scomparse simbolo di un modo di vivere d’altri tempi, però curioso, simpatico, una fotografia in più nel nostro album di famiglia.
Non c’è più questa tradizione, ma non c’è più nemmeno il San Giorgio nell’edicola votiva: con la dismissione della Centrale del Latte di Milano.
Infatti sul muro di cinta, lato est, della Centrale del Latte, nella sua storica sede, in Via Castelbarco, vicino all’Università Bocconi, vi era, da sempre, una “edicola votiva” ben protetta da un vetro con l’immagine in bassorilievo, di un bel San Giorgio che uccideva il drago, da sempre considerato il protettore dei Lattai.
Fortunatamente l’”edicola votiva” non è sparita del tutto, si trova presso la Centrale di Milano acquisita dalla Granarolo e di recente trasferita a Pasturago di Vernate. (la vecchia sede della Centrale del Latte, è disponibile per futuri progetti del Comune di Milano).
La Granarolo si è impegnata a restituire “l’edicola votiva” se verrà collocata presso l’Università Bocconi di Via Castelbarco, o in altro luogo individuato dal Comune di Milano, per restituirla ai milanesi.
La sorte vuole che questa volta la scomparsa sembra perlomeno giustificata, però è un peccato, pensando a tutti i bergamini e lattai milanesi che per generazioni riferivano al San Giorgio della Centrale del Latte di Milano.
Un altro pezzettino di storia che scompare in questa città troppo distratta, a meno che il Comune di Milano abbia un ripensamento e voglia riappropriarsi e ricollocarla a ricordo di un luogo che è appartenuto alla storia di Milano.
dal giornalino IL DICIOTTO scritto da M.P. –
Mensile di informazione e cultura per la zona 7 info°ildiciotto.it


LA PANERADA
Una delle più sentite tradizioni della vita milanese era la Panerada, quando, in famiglia e fuori si gustava il pan mein, aromatizzato con i fiori di sanbuco intinto nella panera Una tradizione che si ripeteva ogni anno nel giorno di San Giorgio che nel rito ambrosiano cade il 23 aprile e nel romano cade il 24 aprile.

Una tradizione rispettata dai lattai che regalavano ai clienti la panna per mangiarla col pan de mej, così come i fornai regalavano il panettone a Natale. Gentili usanze finite con la grande guerra! E' durato fino agli anni '60 l'uso della panerata" alla Società del Giardino nel giorno di San Giorgio.Rimase nell'uso, che probabilmente data dall'inizio dei contratti annui per la fornitura di latte e panna fra mandriani (i bergamini) e lattai, di mangiarlo con la panna per solennizzare l'avvenimento, che cadeva il giorno di San Giorgio, quando fiorisce il sambuco e le mandrie lasciano la pianura per i pascoli montani.L'uso è di tutto il contado milanese e in Milano stessa perché le mandrie, dette "bergamine", erano alloggiate anche in città perché la fornitura di latte fosse più immediata e il latte più fresco.

La via Bergamini presso l'Ospedale Maggiore fondato da Bianca Maria e Francesco Sforza (ora sede dell'Università) si chiama così perché lì vi erano le stalle delle mandrie che fornivano il latte agli ammalati dell'Ospedale. Le strutture in legno durarono sino alle cinque giornate del '48, quando il popolo le tolse per farne barricate, e non furono più sostituite.Col tempo la ricetta del pane si trasformò leggermente: al posto della farina di miglio, si mise il granturco e, per mangiarlo con la pannera, si aggiunse lo zucchero e si profumò col fior di sambuco. Era il pan de mej" dolce, detto anche "pan d'angiol".

Nella tradizione alpina le mandrie salivano all'alpeggio nel giorno di San Giorgio, guidate dai bergamini, mandriani appiedati, che prendevano il nome dalle valli bergamasche dove si compiva la transumanza. Prima di partire con le loro mandrie, dette "bergamine ", per l'alpeggio, i bergamini stipulavano i contratti con i lattai celebrando l'avvenimento con solenni mangiate di panna (panera) nella quale intingevano il pane di miglio (pan mein) aromatizzato con i fiori di sambuco sbocciati in quel periodo dell'anno.I milanesi continuarono a celebrare la panerada ogni anno in famiglia e fuori.
Le mandrie scendevano dall'alpeggio a fine novembre, e più esattamente il 25, giorno di Santa Caterina, da cui il detto " a santa Caterina la vacca la va in cassina Alcune mandrie entravano in città dove sostavano vicino al grandioso edificio voluto da Francesco Sforza nel 1456 per riunire un'unica istituzione le case ospedaliere disseminate nella città. la Ca' Granda, ora sede dell'Università Statale, I bergamini fornivano ai degenti del vicino ospedale il latte fresco delle vacche custodite nelle baracche in legno erette nella via che, ancor oggi, porta il nome di via Bergamini. Le stalle durarono fino al 1848, quando gli insorti utilizzarono il legname di cui erano composte, per fabbricare le barricate delle Cinque Giornate di Milano.
Un'altra versione, più cruenta, ricorda un episodio di storia milanese risalente al 1339, quando Luchino Visconti liberò i casai del contado da un feroce brigante.I superstiti della Società di San Giorgio composta da tremila cavalieri scaligeri e veneziani sconfitti da Luchino Visconti alla battaglia di Parabiago, presero a taglieggiare i contadini della plaga milanese.
Stanco delle continue scorrerie, Luchino Visconti, Signore di Milano, affrontò la banda capeggiata da Vione Squilletti sulle sponde della Vettabbia, la disperse e ne uccise il capo riportando la pace fra i casari delle cascine che sorgevano alle porte di Milano. Per esternare la loro riconoscenza, i casari offrirono ai soldati la panna e il pane dí miglio nell'osteria il cui proprietario ritenne opportuno celebrare l'avvenimento tracciando sulla facciata del suo locale la scritta" Qui morì Vione" dalla quale derivò il nome del sobborgo milanese "Morivione", appena fuori Porta Lodovica.
La passione dei milanesi per la "panera" aveva indotto il poeta greco-veneziano Ugo Foscolo a definire "Paneropoli" Milano per ritorsione contro il pubblico milanese che aveva coperto di fischi la prima rappresentazione della tragedia "Aiace" alla Scala affossandola definitivamente in un coro di sonore risate esplose alla battuta infelice "Oh, Salamini!" che l'eroe rivolge ai combattenti di Salamina ma che suonava come un'invocazione a succulenti insaccati, per cui il Foscolo rincarò la dose appioppando a Milano il titolo di "Porcopoli".
Ma tant'è ! si assiste da sempre alla ritorsione inspiegabile di quanti ricambiano con insulti il successo che cercano trovano a Milano.
Già nel 1815 Carlo Porta nella sua ode " A certi forestieri che vivono a Milano e che ne sparlano" rimproverava, con parole molto colorite, i forestieri che, entrati a Milano con il fagottino sotto l'ascella, si erano riscaldati vicino ai busecconi che poi dileggiavano.
Giovanni Staccotti













Per la ricetta de: il Pan de Mej - vedi categoria dolci
per la descrizione e consigli del formaggio: Panerone - vedi categoria formaggi

domenica 20 aprile 2008

Pomodorini secchi sott'olio













POMODORINI SECCHI sott’OLIO

200 g pomodorini secchi
½ lt vino bianco secco
½ lt aceto di vino bianco
aglio a piacere
capperi dissalati ed asciugati
alloro
sale poco
Portare a ebollizione il vino e l’aceto con poco sale versare dentro i pomodorini e appena riprende il bollore, cuocerli 1 minuto e poi toglierli con la schiumarola
Scolarli bene, appoggiarli su un canovaccio senza sovrapporli e tamponarli bene per asciugarli, con un altro canovaccio.
In un vaso a chiusura ermetica ben pulito, versare un poco di olio e poi sistemare uno strato di pomodori, qualche cappero, un pezzetto di alloro e uno spicchio di aglio tagliato a metà e al quale avrete tolto il germoglio verde.
Continuare gli strati, sino ad esaurimento dei prodotti.


*** Per evitare le bolle d’aria, aggiungere olio strato per strato.
*** Alla fine, se rimane dell’olio, usarlo per condire una pallida pasta asciutta, per aromatizzare un’insalata, per cuocere una bistecchina ecc.

Torta di pane






















Questa torta è di Aurora la trovate qui A&A
E' una torta molto versatile, che si presta a molte varianti, nel mio caso ho sostituito le mandorle con le noci e ho versato 2 cucchiai di nocino.
Mettendo l'impasto nei contenitori a rosa per muffins, il tempo di cottura è di 12 minuti al microonde alla massima velocità.
LA TORTA DI PANE
La vecchia cara torta di pane adatta a riciclare il pane vecchio che rimane in dispensa.
E' una torta senza burro e cotta nel microonde, ma nonostante tutto, molto morbida, molto buona che vale sempre la pena di fare.
Frullare e ridurre in polvere
200 g di pane secco,
aggiungere tanto latte quanto ne basta per avere un impasto morbidissimo,
un uovo intero,
50 g di mandorle frullate,
qualche goccia di essenza mandorla,
30 g di cacao amaro,
50 g di zucchero
e un pugno di amaretti.
Mescolare con cura e versare in una tortiera di silicone o di vetro.
Cospargere con pinoli e mettere nel microonde per circa 20 minuti alla massima potenza.
Fare la prova stecchino che deve uscire asciutto e se usate lo stampo di silicone attente con lo stecchino.
Quando è fredda sformare e spolverare di zucchero velo.

Tiramisù colomba fragole












Non vi ho dato i quantitativi perchè ormai è una ricetta che faccio ad occhio con i ricicli di panettoni e colombe.

In inverno uso ananas e in primavera uso le fragole.


TIRAMISU' di COLOMBA e FRAGOLE

Preparare per tempo leabondanti fragole lavate tagliate a pezzi regolari e messe a macerare in una terrina con zucchero.
Tenere a parte i fragoloni più grandi per la copertura.
In un’altra terrina versare la ricotta, lo yogurt greco Total allo 0% di grassi le uova, poco zucchero e frullare sino a farla diventare una crema densa.
Tagliare a fette regolari la colomba, (ho fatto un lavoro barbino perché ho tolto tutti i canditi che i miei non gradiscono).
Frullare le fragole con tutto il loro sugo che nel frattempo hanno formato.
Versare sul fondo poca polpa di fragole frullate, appoggiare le fette di colomba, versare sopra ancora un poco di polpa di fragole e poi metà della crema di fragole.
Ripetere di nuovo con fette di colomba, la rimanente polpa di fragole e sopra il resto della crema
Guarnire con le fragole tenute a parte, meglio se sono passate in una crema di cioccolato e mettere il contenitore a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
A piacere, prima di guarnire, spolverare con zucchero a velo.

Schiacciapassatelli originale





















Questo è lo schiacciapassatelli...


... ci vuogliono i bicipidi di una robusta asdora per azionarlo, ma se usate l'accortezza di schiacciare poco impasto per volta, ce la fate.


Le altre alternative ve le ho segnalate nella categoria "altro" dove vi segnalo le trafile dei bigoli ecc.


Cappone alla piemontese








Questo sistema di conciare la carne, l'ho copiato dal " Tonno di coniglio", che ho adattato per altre carni, copiando l'idea, da questa antichissima ricetta piemontese.

CAPPONE alla PIEMONTESE

Il cappone bollito per preparare il brodo dei passatelli, dopo averlo tolto dal brodo si lascia raffreddare, asciugarlo alla meglio e spolparlo.
Ridurre a pezzi regolari la carne e sistemarli a strati in una teglia di ceramica o meglio ancora in un vaso a chiusura ermetica. Fra uno strato e l’altro, sistemare foglioline di salvia, aglio schiacciato al quale avrete tolto il germoglio, grani di pepe 2 chiodi di garofano (in tutto) e olio ex v di oliva a filo.
Sovrapposti tutti gli ingredienti, coprire con olio, chiudere il recipiente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 48 ore prima di servire.
Così conservato, si può tenere in frigorifero anche 10-15 giorni prima di consumarlo completamente, più riposa e più la carne acquisisce il sapore delle spezie.


*** E’ un ottimo antipasto o un gustoso secondo soprattutto in estate.

Passatelli di mia cugina











PASSATELLI di mia CUGINA
Per il brodo
½ cappone nostrano
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
Per i passatelli
200 g pangrattato
200 g parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata … un’ombra
scorza di limone grattugiata

Preparare il brodo il giorno prima, lasciarlo riposare in frigorifero e il giorno dopo togliere tutto il grasso solidificato con una schiumarola.
In una capiente pentola, introdurre con acqua fredda il mezzo cappone, con la cipolla, le carote ed il sedano, portare ad ebollizione, salare e lasciar cuocere piano per un’ora o anche più, dipende dal cappone se è di allevamento o ruspante.
Controllare la cottura del cappone, aggiustare il brodo di sale, togliere il cappone e lasciare raffreddare il brodo; una volta raffreddato passarlo in frigorifero per tutta la notte.

Introdurre in una capiente ciotola, il pangrattato, il formaggio grattugiato, formare il cratere e dentro rompere 4 uova + 1 tuorlo, aggiungere la buvvia del limone grattugiato, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe q.b.
Impastare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgere la palla in un foglio di cellophane per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Al momento giusto, riportare a bollore il brodo e intanto passare l’impasto nello schiacciapatate con i fori per passatelli, premere con forza e tagliarli di pochi cm (cm 7-8), secondo i gusti.
(i passatelli si possono fare anche con il tritacarne a mano, o con il Ken … vedi foto nella categoria Altro).

Versare i passatelli preparati nel brodo in ebollizione e cuocerli per 3 minuti circa.
Servire caldissimi con il loro brodo con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.


Da mia cugina ho provato a mangiarli anche con mezzo bicchiere di vino rosso Sangiovese che la tradizione contadina romagnola consiglia, ma che non tutti desiderano.
In ogni caso sono sempre buoni.

*** per il cappone, vedi ricetta più sopra.


*** la riuscita dei passatelli è dovuta molto al brodo che deve essere ben sgrassato, e sempre al brodo che deve essere in ebollizione quando si introducono i passatelli e non deve mai bollire forte.

*** Al posto del cappone, per un buon brodo si può usare una vecchia gallinotta meglio se ruspante, o un buon pezzo di biancostato di manzo con un osso con midollo.
In ogni caso il brodo va sempre ben sgrassato.