sabato 24 novembre 2012

Ont o burro chiarificato o ghe

Non l'ho mai usato, ma è da tanto che sento parlare di "Ghe",  finalmente mi sono decisa e mi sono documentata su Sangoogle, di cosa si tratta.
Ho scoperto l'acqua calda ...
Mia suocera mi ha insegnato a farlo più di 40 anni fa.
Questa bianca è il "spolert" stufa a legna, che aveva mia suocera. (quella sotto è per farvi vedere dove era posizionata la "calderia" caldaia che teneva sempre l'acqua calda e posizionato contro il muro il "canon" cannone della stufa per far uscire il fumo.
La pentola con la "sponghia" veniva posizionata sopra alla stufa dove c'è il forno e vicino alla caldaia dell'acqua e qui rimaneva finchè il burro era completamente cotto e si era formata la "morchia sul fondo"


ONT o BURRO CHIARIFICATO o GHE
procedimento di mia suocera Carnia-Friuli

1 kg di sponghia (burro di malga)

Mettere la sponghia (burro) in una pentola dai bordi alti .
Spostare la pentola vicino al contenitore dell’acqua del “spolert” stufa a legna e lasciarlo finchè il processo di chiarificazione è terminato.
L’acqua che si separa dal burro evapora, la caseina si deposita sul fondo e cuocendo diventa brunita (morchia).
Il grasso della sponghia di un bel colore giallo oro, galleggia e questo è il burro chiarificato.
Questo si usa cotto oppure anche per friggere, poiché il suo punto fumo arriva sino a 190°
La “ morchia” o caseina sedimentata sul fondo, veniva usata a crudo per condire pasta o riso o per insaporire la polenta ... che di accompagnamento non ne aveva ^___^.
Quando il processo di divisione era terminato … dopo un’ora e più di cottura sul spolert, mia suocera lo lasciava intiepidire e poi con molta calma travasava il liquido in recipienti di vetro con il coperchio e lo conservava nella dispensa … era una stanza vecchio stampo molto fresca e sempre ventilata.
Quel poco di burro che rimaneva con la morchia, lo travasava in una piccola olla di terracotta.


Il burro, in molte cucine straniere, è un ingrediente irrinunciabile; e anche in Italia, specialmente al nord prima della diffusione dell’olio di oliva, ha sempre avuto un ruolo fondamentale. 
Un buon risotto, tradizionalmente, si fa con il burro, e anche la famosa “cotoletta alla milanese” si dovrebbe friggere con il burro. 
Tuttavia friggere nel burro può essere un’operazione molto rischiosa perché il pericolo di bruciare tutto è molto alto.
L’ont o burro chiarificato  è cibo per la mente”, una fonte di proteine ed energia della cucina considerato un elisir di lunga vita e giovinezza. 
E’ più leggero del burro e di altri grassi. Preparato e utilizzato in modo corretto, rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine e sostanze nutritive. 
Inoltre  l’ont è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine.
Questo è quanto mi dicevano mia suocera e gli anziani del paese di montagna.
Il  gusto particolare viene incrementato dal o dai  procedimenti segnalati, ma il punto di fumo si innalza verso i 190°C e a questo punto qualsiasi tipo di frittura o altro tipo di cottura è possibile.
 L’ont  può essere preparato in quantità e conservato per diversi mesi: 2 mesi in una stanza fresca, 4 mesi in frigorifero e fino a sei mesi se congelato. Nei negozi di alimentazione naturale o gourmet delle grandi città si può trovare burro crudo non salato ottenuto da panna non pastorizzata, questo può dare un gusto di altri tempi.


Questo è il sistema che usano e che ho letto in parecchi blog o forum

BURRO CHIARIFICATO 
o diversamente chiamato GHE

1 K g di Burro

il burro chiarificato altro non e' che la parte grassa del burro separata dall'acqua e dalla caseina. 
Mettete il burro in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria per un'ora a fuoco basso..
A questo punto l'acqua del burro è evaporata, mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola.
Pertanto il burro dovra' rimanere a bagnomaria finchè la caseina non si sedimenta sul fondo del tegame.
Per  il grasso che prendera' un bel colore giallo.....quasi oro,  foderare un colino con una garza e filtrare il composto.
Versare il burro chiarificato in un barattolo di vetro, chiudere e tenere in frigorifero.
Lasciarlo raffreddare, e poi si può conservare in frigo ben chiuso per molto tempo

Svizzere di coniglio


Ieri giornata uggiosa, fredda, umidiccia. Tempo che non invoglia a fare tante cose che vorresti e perciò ti concentri su quello che devi imbastire per il pranzo.
Voglia di qualche cosa di caldo, senz'altro ... e con che ? non ho scorte di baccalà in casa e quindi andiamo di svizzere di coniglio.
Le mangiamo solo io e Carlo, Matteo non ne vuole sapere e siccome era al lavoro, ce le siamo godute io e il maritozzo mio.
Difficile trovare le svizzere di coniglio, in genere le acquisto quando vado alla Carrefour e faccio una piccola scorta, sono buone e veloci da cucinare, sia ai ferri che stufate.


SVIZZERE di CONIGLIO
per 2 o 3 porzioni

4 svizzere di coniglio
4 cipolle
4 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
4 chiodi di garofano
buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro Mutti
1/2 bicchiere di vino Souvignon del Collio
olio e burro q.b.
sale q.b.

Affettare la cipolla e il sedano, tritare finemente l'aglio con il prezzemolo e soffriggerle dolcemente in un tegame con l'olio e il burro.
Appena la cipolla diventa bella lucida, sciogliere il concentrato nel vino e versarlo nel tegame con la buccia di limone.
Cuocere finchè il sughetto si è ristretto e aggiungere 1/2 bicchiere di brodo vegetale.
Cuocere l'intingolo per una ventina di minuti. Appena il sughetto si è di nuovo ristretto, unire le svizzere non sovrapposte.
Cuocere a fuoco dolce finchè sono cotte e servire molto caldo.


Questa è la mia porzione, alla quale ho aggiunto ancora un poco di sughetto ... quelo che vedete è il fondo della polenta, la crosta che si stacca facilmente dal tegame.


Svizzere di coniglio quasi pronte.


Ecco il fondo della polenta come si presenta dopo aver rovesciato la polenta sul tagliere.

venerdì 23 novembre 2012

Londra di tutto un pò

Oggi, la giornata è uggiosa e malinconica, si sta preparando un brutto fine settimana ... come al solito, ormai è diventato un classico, bel tempo quando si lavora e brutto tempo quando si riposa.
Stavo riordinando l'archivio del mio computer e ho trovato un pò di foto di Londra che mi piacerebbe dividere con voi.
Magari la pioggia è meglio lasciarla stare ... ma in tema con questa nostra giornataccia, vi faccio vedere  una brutta giornata di pioggia e vento della primavera scorsa ... vista dalla finestra di casa di mia figlia.


LONDRA di TUTTO un PÓ



E quando c'è brutto tempo, nonna propone giochini ai suoi piccoli monelli.
Quando ero a casa sola, cercavo giochini in internet da fare in tempi come questi,  proibitivi per delle sane passeggiate.
In Sangoogle basta digitare immagini giochi con carta igienica e appaiono parecchi lavoretti fatti con il bussolotto della carta igienica, io li ho adattati con quello che ho trovato in casa.
Marcolino è ancora troppo piccolo, ma Martino mi ha aiutato di buon grado a comporre i personaggi.


La Regina


Il Rè


E qui c'è anche il pipistrello, il porcellino e il coniglio


Brava nonna, se non ci sei tu, gli scoiattolini non vengono mai a trovarci. Marcolino restava incollato alla finestra a controllare che ci fossero sempre noccioline e quando erano finite, le buttava lui sul terrazzino sotto la finestra. Credo che quando sono tornata a Milano, gli scoiattolini abbiano fatto il pieno per parecchio tempo.



E queste ve le devo far vedere miììì !
Una caffetteria non lontano da casa con ogni ben di Dio ... c'era solo l'imbarazzo della scelta.



giovedì 22 novembre 2012

Ricotta al forno

Finalmente un dolcetto che nessuno mi ha toccato ... ho barato leggemente ma il risultato è stato ottimo, ho avuto il dolcetto personale per due giorni.
Ho detto che avevo messo il dolcificante, ma non era vero ... non ho messo nulla, anche perchè le uvette hanno dato quel poco dolce che bastava.
Ho letto un sacco di ricette, ma poi l'ho adattata secondo i miei gusti.


RICOTTA al FORNO
per 2 porzioni

2 cestellini piccoli di ricotta
1 cestellino medio di ricotta
1 manciata di uvetta Ventura, quella grande
buccia di limone grattugiata a piacere
1 uovo
1/2 cucchiaino di Vaniglia Burbon

Scolare per 1 oretta la ricotta, per farle uscire più siero possibile.
Metterla in una terrina con tutti gli altri ingredienti e mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.
Versarlo in una ciotola adatta al forno.
Inserire nel forno caldo a 180° per 1 ora e mezza, quando la ricotta si è asciugata ed inizia a fare la crosticina.
A me è piaciuta parecchio, poi potete modificarla come volete.

martedì 20 novembre 2012

Eddai, ogni tanto la strigliatina ci vuole ^____^ i complimenti li ho ricevuti ma non erano saporiti ... esfido io, non ho salato il ripieno.
Buoni, buoni, da rifare al più presto ma con peperoni decisamente più piccoli.
Per me va bene solo il secondo ma il marito se non mangia anche il primo, a metà pomeriggio mi chiede se ha mangiato e dire che questi peperoni erano belli tosti in tutti i sensi, grandi e carnosi.
Però se era un peperone piccolo gli facevo anche la sua razione di pasta, ma con questi ben panciuti, ho servito solo il secondo anche a lui.


PEPERONI RIPIENI
per 2 porzioni

2 peperoni gialli
250 g pasta di salame
2 cucchiai di montasio grattugiato
200 g patate crude tagliate con la grattugia grande (ci stanno bene anche patate lesse)
2 cucchiai di pane grattugiato
2 uova
1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
1 scalogno tritato finemente
1 spicchio di aglio tritato finemente
sale e pepe  (io mi sono dimenticata ma si sentiva che era insipido) 
olio e burro q.b.

Soffriggere la pasta di salame con un poco di burro, versarla in una terrina capiente con tutto il suo sughetto insieme alle patate grattugiate, il pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo-lo scalogno e l'aglio tritati finemente.
Salare, pepare e mescolare accuratamente. Possibilmente lasciare riposare l'impasto per un'oretta.
Lavare i peperoni, delicatamente togliere i filamenti bianchi e i semi,
tagliare le protuberanze del fondo, in modo da poterlo mettere in piedi diritto
tagliare la calotta superiore in modo da lasciare attaccato il picciolo
riempire i peperoni, rimettere le calotte e adagiarli in un contenitore che li tenga in piedi (ho usato uno stampo da plumcake),
Condire la superficie del peperone con olio, mettere un pezzetto di burro nel contenitore, aggiungere aglio o cipolla se piace e infornare a forno caldo 200° per 1 ora e 1/2. 
Se tende a bruciacchiare la superficie, coprire con una stagnola.

lunedì 19 novembre 2012

Anatra selvatica ai piselli

Questa è una foto stupenda che ha fatto il mio amico Marco di Udine ... e quando glie l'ho taggata in fb, mi ha scritto chiedendomi se l'ho già cucinata ^______^
E sì caro Marco, ho uno zio nel Monferrato che sino a qualche anno fa andava a caccia e oltre ai fagiani, e qualche lepre, ho avuto la fortuna di avere anche una di queste belle paperette diversi anni fa.
E mò te la cucino esattamente come ho fatto allora.


ANATRA ai PISELLI
L'anatra mi era stata data perfettamente pulita (senza testa, ma con le sue frattaglie)

1 anatra selvatica
burro q.b.
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro schiacciate
1 bicchiere di vino Souvignon del Collio

Piselli:
1 kg piselli surgelati e scongelati
100 g speck
burro q.b.
1/2 cipolla 
brodo di carne
sale e pepe

Lavare il pennuto sotto l'acqua corrente, asciugarlo e massaggiarlo con sale e pepe sia internamente che esternamente.
Legarlo in modo che le cosce e le ali aderiscano al corpo.
Pulire le verdure, affettare sottilmente la cipolla e la carota.
Schiacciare l'aglio e ungere una teglia da forno dai bordi alti.
Appoggiare sul fondo le verdure con il prezzemolo i chiodi di garofano,  il ginepro e il bicchiere di souvignon.
Sistemare l'anatra,  bagnarla con del burro fuso e coprirla con delle fettine di limone (al quale potete lasciare la buccia, oppure toglierla completamente insieme al bianco).
Infornare a forno caldo 200° per 40 minuti circa (che sia cotto bene)
Per i piselli rosolare in un tegame la cipolla con il burro.
Appena la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungere i piselli, salare, pepare e mescolare per amalgamare tutto.
Bagnare i piselli con il brodo caldo e portare a cottura ... aggiungendo a poco a poco altro brodo se serve.
Poco prima di spegnere, aggiungere lo speck tagliato a fiammifero.
Quando l'anatra è cotta a puntino, slegarla ... io l'avevo messa già a pezzi nei piatti contornati dai piselli.
Dal fondo di cottura dell'anatra, togliere i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, schiacciare le verdure,  insaporire con del succo di limone e servire la pietanza ben calda e condita con questo sughetto.

Di tutto un po

Come il mio, sono sicura che ce ne sono tanti altri di  mariti che non rispettano i tempi canonici.
Nel senso che il mio mi fa regali quando vuole ... e se trova qualche cosa che gli piace e che sa che mi piace.
Quindi quando arriva questo periodo, se trovo qualche cosa di utile o adatto alla casa, me lo compero, lo incarto e a Natale ho tante sorpresine che mi fa piacere scartare come tutti gli altri.
Bambina vero ? mio marito dice di sì ma per me il Natale è sempre stata una festa meravigliosa.


Multidecoratore di verdure per Natale farò di tutto per sbizzarrirmi.


Queste sono tutte le incisioni che si possono fare.


www.ilcortiledellematte.com è il forum dove mi eclisso per fare quattro chiacchiere con amiche che conosco già da molti anni, quando ancora frequentavo altri siti famosi.
Piccolo, familiare, ma tanto tanto affiatamento.


Quest'anno la nostra Admin Aurora, ci ha regalato delle belle etichette da apporre sui vasetti delle nostre leccornìe ... la foto è un pò così, ma vi assicuro che le etichette sono galattiche.


Bensone di nonna Carmen, ricetta che vedete qui:
http://ilfogolar.blogspot.it/2012/11/non-so-mai-quale-sia-la-foto-migliore-e.html#links
Non ho capito perchè questa volta mi si è allargato invece di restare più ristretto.


Questa è una torta al limone che caparbiamente ho voluto fare a occhio ... bruttina ... si è incollata alla tortiera in silicone  ... perciò niente ricetta


Questo è un cake sempre al limone come da ricetta sopra ... ma manca qualche cosa di buono ... lo rifarò.


Grissini farciti, lo spunto l'ho avuto  da Aurora del www.cortiledellematte.com
Serve 1 pasta sfoglia Rana - 1 ht di speck - latte per spennellare.
Su metà sfoglia appoggiare per bene lo speck, sovrapporre l'altra mezza sfoglia e pressare molto bene.
Tagliare delle strisce alte un dito circa, attorcigliarle e appoggiarle sulla placca del forno con carta forno.
Spennellare i grissini con il latte e infornare a 180° per 25/30 minuti circa (forno caldo).