Non l'ho mai usato, ma è da tanto che sento parlare di "Ghe", finalmente mi sono decisa e mi sono documentata su Sangoogle, di cosa si tratta.
Ho scoperto l'acqua calda ...
Mia suocera mi ha insegnato a farlo più di 40 anni fa.
Questa bianca è il "spolert" stufa a legna, che aveva mia suocera. (quella sotto è per farvi vedere dove era posizionata la "calderia" caldaia che teneva sempre l'acqua calda e posizionato contro il muro il "canon" cannone della stufa per far uscire il fumo.
La pentola con la "sponghia" veniva posizionata sopra alla stufa dove c'è il forno e vicino alla caldaia dell'acqua e qui rimaneva finchè il burro era completamente cotto e si era formata la "morchia sul fondo"
ONT
o BURRO CHIARIFICATO o GHE
procedimento
di mia suocera Carnia-Friuli
1
kg di sponghia (burro di malga)
Mettere
la sponghia (burro) in una pentola dai bordi alti .
Spostare
la pentola vicino al contenitore dell’acqua del “spolert” stufa a legna e
lasciarlo finchè il processo di chiarificazione è terminato.
L’acqua
che si separa dal burro evapora, la caseina si deposita sul fondo e cuocendo
diventa brunita (morchia).
Il
grasso della sponghia di un bel colore giallo oro, galleggia e questo è il
burro chiarificato.
Questo
si usa cotto oppure anche per friggere, poiché il suo punto fumo arriva sino a
190°
La
“ morchia” o caseina sedimentata sul fondo, veniva usata a crudo per condire
pasta o riso o per insaporire la polenta ... che di accompagnamento non ne aveva ^___^.
Quando
il processo di divisione era terminato … dopo un’ora e più di cottura sul
spolert, mia suocera lo lasciava intiepidire e poi con molta calma travasava il
liquido in recipienti di vetro con il coperchio e lo conservava nella dispensa …
era una stanza vecchio stampo molto fresca e sempre ventilata.
Quel
poco di burro che rimaneva con la morchia, lo travasava in una piccola olla di
terracotta.
Il
burro, in molte cucine straniere, è un ingrediente irrinunciabile; e anche in
Italia, specialmente al nord prima della diffusione dell’olio di oliva, ha
sempre avuto un ruolo fondamentale.
Un buon risotto, tradizionalmente, si fa
con il burro, e anche la famosa “cotoletta alla milanese” si dovrebbe friggere
con il burro.
Tuttavia friggere nel burro può essere un’operazione molto
rischiosa perché il pericolo di bruciare tutto è molto alto.
L’ont
o burro chiarificato è cibo per la
mente”, una fonte di proteine ed energia della cucina considerato un elisir di
lunga vita e giovinezza.
E’ più leggero del burro e di altri grassi. Preparato
e utilizzato in modo corretto, rafforza gli organi della digestione e rende i
cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il
contenuto in vitamine e sostanze nutritive.
Inoltre l’ont è il mezzo ideale per favorire
l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine.
Questo
è quanto mi dicevano mia suocera e gli anziani del paese di montagna.
Il gusto particolare viene incrementato dal o
dai procedimenti segnalati, ma il punto
di fumo si innalza verso i 190°C e a questo punto qualsiasi tipo di frittura o
altro tipo di cottura è possibile.
L’ont
può essere preparato in quantità e conservato per diversi mesi: 2 mesi
in una stanza fresca, 4 mesi in frigorifero e fino a sei mesi se congelato. Nei
negozi di alimentazione naturale o gourmet delle grandi città si può trovare
burro crudo non salato ottenuto da panna non pastorizzata, questo può dare un
gusto di altri tempi.
Questo è il sistema che usano e che ho letto in parecchi blog o forum
BURRO
CHIARIFICATO
o diversamente chiamato GHE
1 K g di Burro
il burro chiarificato altro non e' che la parte
grassa del burro separata dall'acqua e dalla caseina.
Mettete il burro in una casseruola e lasciarlo
sciogliere a bagnomaria per un'ora a fuoco basso..
A questo punto l'acqua del burro è evaporata, mentre
la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color
nocciola.
Pertanto il burro dovra'
rimanere a bagnomaria finchè la caseina non si sedimenta sul fondo del tegame.
Per il grasso che prendera' un bel colore
giallo.....quasi oro, foderare un colino con una garza e filtrare il composto.
Versare il burro chiarificato in un barattolo di
vetro, chiudere e tenere in frigorifero.
Lasciarlo raffreddare, e poi si può conservare in frigo ben chiuso per molto
tempo