Foto mia

Foto mia
Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

venerdì 19 ottobre 2012

Zucca al forno

Questa è un'ottima pietanza che a casa mia soddisfa tutti e ora che è stagione, la zucca va di pari passo con le patate, che non tramontano mai.
Nulla vieta di usare formaggi diversi, basta che ci siano quelli che piacciono a tuti voi.


ZUCCA al FORNO
per 6 porzioni

1 kg di zucca
100 g di montasio latteria (formaggio fresco Montasio)
montasio stagionato grattugiato a volontà
burro q.b.
1 foglia di alloro
1 bicchiere di latte
sale e pepe

Togliere la buccia dalla zucca e privarla dei semi e dei filamenti.
Tagliare a fette sottili, scottarle per un paio di minuti e scolarle subito.
Imburrare una teglia da forno, coprirla con uno strato di zucca e salarla leggemente.
Coprire con pezzetti di formaggio latteria tagliato a macchina e spolverare con il montasio grattugiato.
Finiti gli strati, terminare con il formaggio grattugiato.
spezzare a metà la foglia di alloro e sistemare i due pezzi ai lati della teglia, versare negli angoli il bicchiere di latte e infiocchettare la superficie con il burro.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.
togliere il foglio di alluminio e lasciare ancora la teglia in forno finchè la superficie si è gratinata.

Purè carnico

Quella bianca è la latteria di Ampezzo ricostruita dopo il terremoto e mai più riaperta, la casa gialla è l'asilo o scuola materna, gestita dalle suore.
Le mucche stanno tornando dall'alpeggio, al di qua dell'orto che si intravede, c'è la casa dei miei suoceri.
Quando la vecchia latteria era in funzione, mia suocera andava spesso ad acquistare li strissulis che sono i ritagli delle forme di formaggio che vengono rifilate, prima di metterle a stagionare.
E' formaggio fresco che viene usato sia per il frico che per altri usi, e mia suocera lo metteva nel purè.
A cena, dopo un piattino  di minestrone, veniva servito questo purè  che era anche un buon secondo piatto completo servito senza minestrone.
Mi sono rammentata del purè di mia suocera, leggendo la ricetta della mia amica Azalea del purè piemontese, che trovate qui http://www.ilcortiledellematte.com/forum/viewtopic.php?f=14&t=4673


PURE' CARNICO
per 6 porzioni

1 kg di patate di montagna
latte q.b.
80 g burro
1/2 kg di strissulis (ritagli di formaggio fresco latteria)
sale e pepe

Tagliare a quadrettini le strisce di formaggio e tenerle a parte.
Lessare le patate, scolarle, sbucciarle ed infine passarle allo schiacciapatate, facendo cadere la polpa in un pentola dai bordi alti con il burro tagliato a pezzetti.
Tenere sul fuoco molto dolce per qualche minuto, per far asciugare il purè e sciogliere il burro.
Lontano da fuoco unire i quadretti di formaggio con il latte bollente e mescolare finchè il purè raggiunge una consistenza morbida ma abbastanza soda.
Nel purè ci saranno dei quadrettini non completamente sciolti, ma è questo il buono del purè carnico.
Salare, pepare, mescolare di nuovo e servire caldo.

Non sapevo che Jamie Oliver si dedicasse alla cucina carnica, questa immagine l'ho trovata in una sua ricetta di frico.
Queste strissulis le vendono nei negozi di montagna.

giovedì 18 ottobre 2012

Collo d'oca ripieno

Le oche,  sono una risorsa preziosa delle fattorie e dei contadini della Lomellina fin dai tempi antichi, grazie alla ricchezza di acqua fresca e all'abbondanza di erba tenera.
Le oche non hanno grosse pretese alimentari e si procurano da sole il cibo, con il pascolo, o razzolando nei campi vicino alla fattoria  appena mietuti o tra gli scarti di cucina, patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e altro ancora.
In compenso dell’oca, come del maiale, non si butta via niente, e dopo cinque mesi è pronta per la macellazione con tanta carne magra.
Questo è un pezzetto di storia, la Lomellina pur essendo in provincia di Pavia, si trova vicino al triangolo piemontese Casale Monferrato, Vercelli, Novara.
Le risaie non si contano e un tempo in ogni famiglia c'era un ben fornito pollaio che dava spazio a galline, anatre, oche, maiale ecc.
Anche mia nonna aveva qualche oca, una di solito era destinata alla famiglia, e le altre venivano vendute come scambio di moneta dopo la guerra.
Nonna Maria e nonna Marcella preparavano sempre il collo d'oca ripieno, che veniva consumato come secondo piatto, dopo aver fornito un eccellente brodo.
Da quando ho iniziato a cucinare da ragazzina e trovato il collo dal macellaio, l'ho sempre riempito in questo modo.


Mi dispiace, è una vecchia foto copiata dal web e non ricordo dove

COLLO d’OCA RIPIENO
per 4 porzioni

1 collo d’oca
200 g di petto d’oca
1 salsiccia
2 uova
80 g formaggio montasio grattugiato
60 g pane grattugiato
latte q.b.
10 g prezzemolo solo foglie
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.

Fiammeggiare il collo d’oca, per ripulirla di tutto l’eventuale piumino.
Togliere l’osso del collo, cercando di lasciare intera la pelle.
Lavare molto bene, sia fuori che dentro e, con un grosso ago e filo forte, cucire l’estremità del collo più piccolo.
Intanto in una terrina  mettere la carne dell’oca  possibilmente macinata, insieme alla salsiccia sbriciolata, il prezzemolo con l’aglio tritati finemente e tutti gli altri ingredienti.
Mescolare accuratamente per amalgamare tutto e poi riempire il collo dell’oca, senza pigiare troppo, per evitare che si rompa il salamotto in cottura.
A questo punto punzecchiare il collo come si fa per il cotechino e imbalsamatelo in questo modo: http://ilfogolar.blogspot.it/2012/04/muset-cotechino-friulano-come.html#links

Ora la potete cucinare come preferite, arrosto, stufata con verdure oppure lessata.
Per lessarla, si mette il collo in una pentola che la contenga, si copre d’acqua fredda e si mettono gli odori per il brodo, cipolla, carota, sedano, si porta a ebollizione e  si cuoce piano per circa 1 ora e ½ circa.
Si affetta tiepida e si serve con purè, con la zucca arrosto o con insalata di stagione.

Nulla vieta di usare anche il collo della gallina o dell'anatra, secondo il ripieno che mettete, vi uscirà una leccornìa speciale


STORIA dell'oca
Se vi interessa ... a me è piaciuta, la trovate in : www.taccuinistorici.it

Il nome di questo animale proviene dal latino “auca”, derivato da “avis” (uccello) ed i Romani lo curavano molto anche per la sua carne e fegato grasso; sempre Plinio ci racconta che Messalino Cotta, figlio dell’oratore Messala, riteneva tra le vivande più prelibate l’insieme di creste di gallo e di zampe d’oca abbrustolite e spellate.
Durante il Medioevo il palmipede era simbolo dell'aldilà e guida dei pellegrini. La sua zampa veniva usata come "marchio" di riconoscimento dai maestri costruttori delle cattedrali gotiche che si chiamavano "Jars", oca in francese. Sempre in questo perido l'animale allevato anche nei monasteri e nelle famiglie dei contadini, come ordinava Carlo Magno.
A favorire la diffusione dell'oca furono attorno al XV sec. alcune comunità ebraiche di rito aschenazita che si stabilirono, provenienti dall'Europa del nord, nelle regioni settentrionale della penisola. Per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale, così i loro macellai preparavano deliziosi prosciutti e salami.
L'umanista rinascimentale Giulio Cesare Scaligero così argomenta sulle oche: "sono il più bell'emblema della prudenza... abbassano la testa per passare sotto a un ponte, per quanto elevati siano i suoi archi... e sono così previdenti che quando passano sul monte Tauro, che è pieno di aquile, si premurano, conoscendo il proprio carattere ciarliero, di prendere ciascuna una pietra sul becco... per evitare di produrre dei suoni che le farebbero scoprire dai loro nemici".
Fino ai primi del Novecento l'oca era ritenuta pure moneta di scambio: con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure la si scambiava con gli stivali come ricorda la fiera di S. Andrea a Portogruaro nel Veneto, detta "Fiera delle oche e degli stivali". Non vanno dimenticati i detti: "Oca, castagne e vino, tieni tutto per S.Martino", oppure il venetissimo "Chi no magna oca a S. Martin no'l fa el beco de un quatrin", che comfermano come la ricorrenza di S. Martino fosse una specie di capodanno contadino.
Tradizionalmente l’oca è considerata un animale del quale non si buttava via niente: pregiato il piumino, prezioso il grasso, apprezzata la carne, ed è addirittura ritenuta un sostituto del maiale in molte regioni d’Europa e d’Italia per la sua facilità d’allevamento, rapidità di crescita e possibilità di conservazione. C'è da aggiungere che alle penne d'oca è legato un profondo significato culturale: sono state infatti usate per scrivere almeno mille anni prima d'essere sostituite da strumenti più moderni.
Forse fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina, che, si narra, ai tempi di Ludovico il Moro commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale. Le cronache locali citano il salame d’oca a partire dal 1780, quando la Lomellina era parte del Regno del Piemonte.
L'origine di questo insaccato ha diverse interpretazioni, quella maggiormente accreditata si basa sulla constatazione che la carne d'oca da sola non bastava a soddisfare il gusto della maggioranza dei consumatori non ebrei della zona e, probabilmente, alcuni maestri salumieri di Mortara “inventarono” l'abbinamento con la carne di suino. Tale spiegazione dell'origine del Salame d'oca proviene anche da una voce autorevole come quella di Pellegrino Artusi il quale, nel trattato di arte culinaria “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene” del 1891, riporta la testimonianza della preparazione di un simile insaccato d'oca in Lomellina.
La diffusione e la vendita del salame è testimoniata solo a partire dai primi del Novecento. Fece la sua apparizione perfino alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1913, grazie al salumiere mortarese Carlo Orlandini.

Salsa piccante

Tempo fa, ho copiato da http://www.ricettariocucina.com/2010/06/salsa-piccante.html una salsa piccante che piace tantissimo a me ed ai miei amici della montagna (gli Orsi miei non amano molto il piccante) e perciò loro sono sempre esclusi ^_____^
Ogni tanto me la preparo e me la tengo in un vaso in frigorifero. E' ottima anche per condire la pasta o il riso.
La prima volta che l'ho fatta, l'ho servita come accompagnamento per la lingua.
Naturalmente per accelerare i tempi, avevo acquistato la lingua già pronta dal mio macellaio, a fettine non troppo sottili. Mamma che buona
Lingua venduta dal macellaio già pronta

SALSA PICCANTE
200 ml passata di pomodoro Mutti

1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio

5 peperoncini di media grandezza piccantissimi (freschi)
3-4  cucchiai di olio ex v 

sale q.b.

Cuocere in un tegamino la passata di pomodoro a fuoco basso per 15 minuti.
Tritare finemente al mixer il peperoncino, la cipolla e l’aglio.
Quando la passata  è cotta, togliere dal fuoco e  unire il trito con l’olio e il sale.
Lasciare riposare 12 ore prima del consumo, mescolando di tanto in tanto.
La salsa è pronta e nulla vieta di spalmarla anche sulla carne.


Lingua da cuocere

Come verrebbe la lingua spalmata di salsa piccante - quando ci sono gli amici le porzioni di salsa sono sempre triplicate.

mercoledì 17 ottobre 2012

Cartufulis dai siors - patate dei signori

Voglio vedere se questa vi piace ^_______^
Pascolando fra le mie scartoffie, ho trovato i dolcetti che piacciono tanto al mio Matteo. E mamma non ti ricordi ?, e mamma con tutta la roba che hai infognato possibile che non la trovi ?
Sono almeno 2 anni che mi tampina, perchè voleva presentarle alla sua morosina e ai suoi amici quando si incontrano.
Devo averla presa da qualche giornale e scritta su un foglio rimasto ramingo in mezzo ad un libro.
I dolcetti non devono diventare belle tonde come queste, dovete dare la forma delle patate piccole ... solo così diventano Patate dei Signori.

Foto di http://www.odealvino.com la foto è solo a titolo dimostrativo, le ricette sono diverse.

CARTUFULIS dai SIORS
Patate dei signori

200 g biscotti secchi
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
150 g burro morbido tenuto a temperatura ambiente
100 g di cacao dolce
50 g cacao amaro
pinoli o pistacchi
2 tuorli d'uovo
grappa friulana

Lavorare a spuma il burro messo in una terrina, aggiungere, alternando fra di loro, i biscotti polverizzati e la farina di mandorle.
Aggiungere due tuorli e qualche cucchiaiata di grappa friulana (senza eccedere per non rendere l'impasto eccessivamente morbido).
Mescolare bene gli ingredienti e lasciare riposare una decina di minuti.
Con questo impasto formare delle polpettine irregolari con la forma della patata.
Man mano che sono pronte, arrotolarle in un piatto fondo, dove sono stati mescolati indieme il cacao dolce e quello amaro.
Appoggiateli su un piatto e poi conficcate in superficie un paio di pinoli o meglio i pistacchi privati della pellicina, in modo da sembrare i germogli delle patate.
Tenere il piatto in frigorifero due o 3 ore per far rassodare i dolcetti.
Al momento di servire, guarnire il piatto con qualche frutto secco tipo noce o nocciole o castagne nel loro guscio.

Ragù d'anatra

Vi parlo delle anatre, perché i miei nonni erano di origini venete, trapiantati in Lomellina (terra di risaie), ancora prima dell’ultima guerra, perciò molte delle loro tradizioni mi sono rimaste  impresse.
Il Veneto, come la Lomellina, è ricca  di acque e quindi l’anatra, ben si ambienta nei cortili che abbiano  dell’acqua a disposizione per sguazzarci dentro.
Perciò anche da queste parti l’anatra  è allevata alla grande e segue antiche tradizioni.
Basti pensare che i “bigoi co’ l’arna” (bigoli con il ragù d’anatra), sono quasi un precetto per la festa del Rosario … ai primi di ottobre.
Questa ricetta è pressapoco come quella che faceva mia nonna e a casa nostra è sempre gradita.
Di rigore, tagliatelle o pappardelle fresche ... ma nulla vieta di fare i Bigoli di Bassano che acquisto al supermercato ... in genere al Pam.



 Il mio ragù non è questo ^___^





RAGÙ D’ANATRA
 per 6  porzioni

2 cosce e contro cosce di anatra
150 gr di carne macinata di maiale
2 luganeghe o salsicce
1 cipolla media
2 scalogno
2 spicchio d’aglio
 1 gambo di sedano piccolo
 2 carote piccole,
qualche rametto di timo fresco,
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
 brodo di pollo o anche di dado
1 bicchiere di tocai friulano
olio  e burro q.b.
sale e pepe

Togliere la pelle dell’anatra , disossare le cosce molto bene, spolpando alla perfezione l’osso e tagliare la carne a pezzettini con il coltello. (lavoraccio ma ottimo).
Togliere la pelle alle salsicce e disfarle con le mani.
Mettere l’anatra, il macinato di maiale e la salsiccia in una terrina e mescolarle fra di loro con le mani per amalgamarle meglio.
Tritare con il mixer le verdure
Sciogliere il burro nell’olio in una capiente casseruola, rosolare le verdure e salarle subito con un pizzicotto di sale grosso (serve a mantenere gli aromi e a non farle bruciacchiare).
Dopo poco aggiungere le carni e rosolarle a fuoco allegro.
Bagnare con il tocai friulano e lasciare sfumare.
Abbassare la fiamma, versare due mestoli di brodo caldo, il triplo concentrato, il sale e il pepe macinato al momento.
Cuocere per un’ora  circa  e  se necessario aggiungere poco brodo caldo per volta.
Prima di spegnere, controllare la sapidità e condire tagliatelle o pappardelle fresche.

martedì 16 ottobre 2012

L'anatra è un volatile acquatico caratterizzato da carni tenere e molto ricercate. La razza più pregiata è l'anatra muta (o di Barberia o Muschiata) derivata dalla Chairina moschata, specie originaria dell'America del Sud e giunta in Europa già nella sua forma domestica.
E' speciale per la produzione di una carne rossa di eccellente qualità, molto pregiata e meno grassa.
E’ denominata anatra muta, perché è completamente afona, al contrario di tutte le altre sue sorelle, non starnazza.



ANATRA MUTA al LIMONE
per 2 porzioni

4 cosce complete di controcoscia di anatra muta
fette di  limone da me conservate, vedi qui http://ilfogolar.blogspot.it/2012/07/limoni-sotto-sale.html#links
senape di digione
1 bicchiere di pinot grigio
olio evo
sale
pepe macinato al momento
e bacche di ginepro schiacciate

Scaldare il forno a 200°.
In una teglia appoggiare le fette di limone in un solo strato.
Massaggiare le cosce del volatile con la senape diluita con l’olio, il sale e il pepe macinato e appoggiarle sopra ai limoni.
Bagnare con del pinot grigio,  olio a filo e le bacche di ginepro schiacciate.
Sopra alla teglia appoggiare un foglio di stagnola … senza sigillarla (basta che non lasci bruciare la superficie dell’anatra.
Cuocere piano per 1 ora e ½ circa.
Se il sughetto si rapprende troppo, aggiungere di tanto in tanto del brodo vegetale … anche di dado.


I miei limoni conservati

lunedì 15 ottobre 2012

Costine di maiale in rosso

Tempo ideale per una buona polenta o una bella tegliona di costine con patate ... ma che freddo che fa.
Questa è una ricetta fatta ai tempi in cui la macchina fotografica digitale, neppure si sapeva cosa fosse, perciò accontentatevi delle foto del web ... la ciccina è ottima
Quando scegliete, prendete delle costine magre, altrimenti vi verrà un sugo troppo unto.


COSTINE di MAIALE in ROSSO
Per 3 porzioni

1 kg di costine di maiale magre
2 cipolle ramate
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino Raboso
1 scatola di pelati Mutti (o passata)
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
sale e pepe q.b.
olio e burro q.b.

In un tegame sciogliere il burro con l’olio e aggiungere le cipolle con l’aglio tritati.
Appena iniziano a soffriggere, unire le costine e rosolarle piano piano finchè la cipolla ha preso colore insieme alle costine stesse.
Salare, mescolare e bagnare con mezzo bicchiere di vino.
Lasciare sfumare, aggiungere l’altro mezzo bicchiere di vino nel quale è stato sciolto il triplo concentrato e aggiungere i pelati con la foglia di alloro.
Chiudere con il coperchio e cuocere piano per almeno un’ora e mezza aggiungendo brodo vegetale se il sugo si asciuga troppo.
Poco prima di spegnere, aggiustare di sale e macinare il pepe fresco.

Da accompagnare con la polenta, oppure con patate da aggiungere alle costine ½ ora prima di spegnere.

E perché no una bella verzata con costine ???

Costine in padella con polenta grigia

Non tutti i gusti sono uguali ... c'è chi vuole costine, chi bresaola, chi formaggio e insalata e infine il melone per rinfrescare il tutto.


COSTINE in PADELLA 
con POLENTA GRIGIA
per 3 porzioni

8 costine di maiale
2 spicchi di aglio
pochi aghetti di rosmsarino tagliati fini fini
1 foglia di salvia
1 bicchiere di vino friulano ex tocai
1/2 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro Mutti
1 dado ai funghi Star
pepe se gradito
olio e burro q.b.

Sciogliere il burro nell'olio con l'aglio, il rosmarino e la salvia. (per fare la pucetta, di condimento sono stata generosa  perchè le costine erano magrissime).
Appoggiare le costine e lasciarle rosolare a fuoco vivace per una decina di minuti.
Versare 1/2 bicchiere di vino ex tocai e lasciarlo sfumare.
Nell'altro mezzo bicchiere, sciogliere il concentrato di pomodoro e infine versarlo sopra alle costine, aggiungendo anche il dado.
Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per 2 ora circa.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungere del brodo vegetale se il sughetto si asciuga troppo.
Servire nei piatti caldi con la polenta


Costine con polenta


Bresaola con polenta


Polenta, formaggio, quello giallo in alto è frico, insalata di rucola e melone


L'insalata di sola rucola è mia, mi piace un sacco con la polenta.

La polenta è fatta con la farina grigia , un misto di farine che mi porta la mia amica Adriana da Sauris.

domenica 14 ottobre 2012

Patate affumicate - Patate alla Matriciana bianca

Patate, sempre buone in qualsiasi salsa si facciano, queste me le segno nel mio archivio perchè sono piaciute tanto ai miei uomini ... e pensare che sono solo patate.
Scusate se abbondo con le foto, ma già che ci sono le metto ^___^


PATATE AFFUMICATE
per 2 porzioni

patate a occhio
4 fettine di salame affumicato (io lo porto dalla montagna
2 spicchi di aglio interi
olio e burro q.b.

Sbucciare,  lavare le patate e tagliarle a 1/2 luna.
In una padella antiaderente mettere l'olio e il burro e rosolare poco poco l'aglio e il salame tagliato a quadrettini piccini.
Unire le patate e arrostirle una decina di minuti a fuoco vivace. 
Appena iniziano ad arrossire, chiudere on il coperchio e portare a cottura a fiamma bassa, senza aggiunta di liquidi ... solo il vapore del coperchio).
Prima di spegnere salare, mescolare e poi servire.



PATATE alla MATRICIANA BIANCA
per 2 porzioni

patate a occhio
1 vaschetta di pancetta a cubetti o guanciale
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
pepe a piacere
olio e burro q.b.

Sbucciare, lavare e tagliare a 1/2 luna le patate.
In una teglia sciogliere il burro nell'olio e aggiungere la pancetta con l'aglio e il peperoncino.
Dopo unire le patate, sfrigolarle per una decina di minuti a fuoco vivace e poi abbassare la fiamma e chiudere con il coperchio.
Portare a cottura senza aggiunta di liquidi, solo con la condensa rilasciata dal coperchio. (ancora 15 minuti circa)
Prima di spegnere salare e pepare a piacere, mescolare e servire subito.


Ravioli delle feste idee per grandi e piccini

Queste ricette ve le ho già messe, in occasione dei Natali passati o feste in cui c'erano qui i miei lupacchiotti londinini. Credo che possano essere dei simpatici ravioli per chi ha i bambini, loro guardano molto alla forma e poi al contenuto.
I miei nipotini adorano il pesce, ma nulla vieta di fare forme diverse e mettere il ripieno che più piace ai vostri bambini o nipotini.
Io ho fatto felici non solo i bambini, ma anche i grandi, che ridacchiavano ... ma non smettevano di mangiare ^___^

RAVIOLI delle FESTE 
idee per grandi e piccini


Fiori di baccalà : ripieno di baccalà patata, pizzico di origano



Orsi al salmone:  ripieno di patata, salmone, aneto



Cappelli di trota salmonata : nell'impasto c'è un pizzico di erbe di provenza - ripieno: di trota, patata


Natale non è lontano, iniziare a pensarci si guadagna tempo