Salsicce cotte nel sugo genovese

molti di voi conoscono Panino, un personaggio dei cartoni animati di Walt Dysney ... quanto mi piace
era un cartone dei miei preferiti e lui quanto mi assomiglia ...
sono golosa di salsiccia e salimi in genere, come un gatto.
Questa è la seconda preparazione ricavata dal versatile sugo genovese:
https://ilfogolar.blogspot.it/2016/10/sugo-genovese-montanaro.html#links
buono,

SALSICCE cotte con il SUGO GENOVESE
per 2 porzioni

Le salsicce cotte a lungo con le cipolle per il sugo genovese (vedi link), 
porzionate nei piatti

Come accompagnamento, polenta bianca e barbabietole rosse in insalata

Fagiolata cotechino e polenta - 8 anni di blog

Correva l'anno 2008, il desiderio di creare un archivio mio personale mi ha spinto ad aprire un blog ... questo blog.
Sono arrivata in punta di piedi pensando di rimanere una formichina invisibile, desiderosa solo di tenere le ricette in ordine, che potrebbero servire a figli e nipoti, raccontando successi ed insuccessi in modo scanzonato e ironico che fa parte del mio carattere.
Due anni dopo è arrivato anche il mio secondo nipotino e quindi eccomi qui a festeggiarci con qualche cosa di buono che non siano i soliti dolci. qualche cosa che so che Marcolino gradisce.

FAGIOLATA di COTECHINO e POLENTA
8 anni di blog

per 4 porzioni

500 g fagioli corona bianchi secchi

500 g cipolline borretane

250 g polpa di pomodoro mutti

1 cucchiaino di triplo concentrato mutti

1 bustina insaporitore ariosto

1 cotechino

500 g farina di mais per polenta belbaker

sale per la polenta

condimenti per la fagiolata.

La sera prima cuocere i fagioli nella pentola a pressione partendo da acqua fredda e 1 foglia di alloro.

Cuocere il cotechino (vi spiego più avanti come procedo)

Mettere in un tegame un poco di olio e un pezzetto di burro.

Versare la polpa di pomodoro con un paio di spicchi d'aglio schiacciato.

Sciogliere il concentrato in mezzo bicchiere di acqua di cottura dei fagioli e unirla al sughetto.

Spolverare sopra una bustina di insaporitore ariosto e cuocere piano per una decina di minuti.

Aggiungere ora le cipolline e i fagioli scolati con il ramaiolo forato e portare a cottura.

Man mano che necessita, aggiungere poca acqua di cottura dei fagioli finchè è tutto cotto.

Aggiustare di sale se occorre.

Cuocere la polenta e versastrla sul tagliere.

Togliere la pelle al cotechino e dividerlo in 3 parti.

Preparare i piatti con cotechino e fagiolata e servirsi da soli della polenta.

Marito e cognano hanno moooolto gradito.

Padellata di fagioli e cipolline

Piatto pronto

Piatto pronto e polenta

Cotechino cotto

Polenta

Baccalà-Molva cipolle, patate, piselli

Anche l'occhio ci vede lungo. Dopo tanto baccalà acquistati, mi hanno dato una vaschetta con 1 kg di baccalà ... allora rivolta al commesso ho detto che volevo baccalà e non una sottospecie.
Si è chiarito subito e mi ha detto che il pesce Molva è simile al baccalà e che la sua mamma lo cucinava spesso con soddisfazione e costava anche meno.
Mi sono riservata di tornare a casa e di provare ... mai dire no a priori, la prossima volta lo prenderò in mancanza d'altro, ma se c'è il mio baccalà lo preferisco.
Fatto ricerche e vi ho messo qualche indicazione in fondo alla ricetta, buono e anche meno costoso, ma non era il mio solito baccalà, ora che lo conosco lo cucino senza diffidenza.

BACCALA' - MOLVA

(cipolle - patate - piselli)

dose per 4 porzioni

Kg 1,300 pesce molva simil baccalà

6 spicchi di aglio

3 cipolle bionde o ramate

250 g circa di cipolline borretane

1 bustina di insaporitore ariosto

5 patate medie

500 g pisellini findus surgelati

1 scatola piccola di polpa di pomodoro mutti

1 cucchiaio generoso di triplo concentrato

1 dado per arrosti

farina bianca mista a farina di mais q.b.

NO SALE

pepe macinato al momento

Olio ex v di oliva

Mettere in ammollo il pesce come il normale baccalà.

Al momento della preparazione tagliarlo a pezzetti regolari e lasciarli scolare su un tagliere inclinato.

Affettare sottilmente le cipolle e appassirle adagio in un poco di olio e i sapori ariosto, prolungare la cottura con qualche cucchiaio di brodo preparato con il dado e 1/2 lt di acqua.

Aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto in 1/2 bicchiere di brodo.

In un altra padella versare olio necessario per friggere ... soffriggere l'aglio e toglierlo appena inizia ad arrossire (e conservarlo).

Friggere il baccalà passato nella panatura delle farine, con tanto olio quanto basta per friggere il baccalà

Appena è ben dorato da ambo i lati, conservarlo in un piatto.

Nello stesso condimento friggere le patate.

Nel frattempo riprendere il tegame con la cipolla e cuocere per 10 minuti i piselli semiscongelati e l'aglio cotto conservato e tritato finemente.

Aggiungere le patate con tutto il condimento e coprire con il restante brodo.

Portare a cottura i piselli ed infine unire i pezzi di baccalà fritto.

Lasciare insaporire tutto per una decina di minuti, mescolando senza danneggiare i pezzi di baccalà.

Servire ben caldo con polenta (questa volta polenta bianca).

*** La lavorazione è un poco lunga ma ne vale la pena, è una preparazione che da soddisfazione.

Baccalà tagliato a pezzetti e lasciato scocciolare su un tagliere

Baccalà infarinato con farina 00 e farina di mais in parti uguali

Friggere l'aglio sino a doratura, toglierlo e conservarlo

Friggere il baccalà e dorarlo da ambo i lati

Baccalà dorato e conservato al caldo

Patate fritte nello stesso condimento del baccalà fritto

Soffritto di cipolle e cipolline borretane, unito pomodori e triplo concentrato sciolto in poco brodo.

Restringere il sughetto

Unire i piselli semicongelati (togliere dal congelatore tempo prima)

Aggiungere le patate con tutto il condimento usato per baccalà e patate ... se lo sapete dosare bene, vi rimane una porzione giusta di condimento.

Aggiungere il rimanente brodo e terminare di cuocere i piselli

Aggiungere il baccalà e lasciarlo insaporire una decina di minuti.

Mescolare con un cucchiaio di legno rimuovendo piano solo il fondo del preparato

Eccolo pronto

Porzioncina di Orsomio

1 porzioncina rimasta per me il giorno dopo

Polenta bianca di Canal del Ferro - precotto ma anche i precotti li cuocio 40 minuti come la polenta normale.

Verdure rimaste per il marito con una bistecchina impanata

PESCE MOLVA

Descrizione: Corpo assai allungato, subcilindrico. Testa piuttosto grande. Mascella superiore prominente. Presenza di un barbiglio sul mento. pinna caudale con margine arrotondato. Il filetto, viene spesso scambiato per il "Baccalà", più pregiato della Molva. Il filetto della Molva, ha la denominazione di "filetto di ling"

Taglia Massima: 200 cm

Taglia Minima: 63 cm (Regolamento CE 850/98) Atlantico (FAO 27+34), Pescherecci altri paesi U.E.

Colorazione: Bruna o bronzo - verdastra, spesso con marmorizzazioni dorsalmente; bianco lattea sul ventre; 1 dorsale con una macchia nera sul margine posteriore; 2 dorsale ed anale con macchie submarginali scure, poco marcate, ed orlo bianco.

Distribuzione: Mediterraneo: specie presente nel bacino occidentale (rara) Atlantico orientale: dal Mare di Barents occidentale, dalla Groenlandia e dall’ Islanda allo Skagerrak ed al Kattegat, fino a Gibilterra. Atlantico nordoccidentale: presente nelle acque del Canada

Valore Commerciale: Specie di discreto interesse, in particolare nel Nord - Europa; commercializzata fresca, salata ed essiccata, ed affumicata. C'è il rischio che viene commercializzata come Stoccafisso o Baccalà, che invece è fatto con il Merluzzo dell'Atlantico.

Antonio Raffone   -  http://www.ilmaredamare.com/

Spezzatino con cipolline borretane

Molto molto buoni, adatti per giornate piovose e umide come quella di oggi.

SPEZZATINO con 

CIPOLLINE BORRETANE

per 2 porzioni

500 g spezzatini vitellone

500 g cipolline borretane

dado per arrosti Braten Sauce

burro

sale e pepe chi lo desidera

Tutto a freddo inserire in un tegame gli spezzatini e il dado sciolto in acqua molto calda.

Cuocere per 1 oretta circa, aggiungere il burro e aggiustare di sale.

Se sono cotti tanto meglio, unire le cipolline e cuocere tutto insieme per 15-20 minuti circa.

Servire molto caldo con polenta gratinata al MO.

Per chi lo desidera, una spruzzata di pepe macinato al momento.

Polenta dolce

Da quando vivo qui in montagna ho acquisito molte abitudini di questi meravigliosi abitanti e dopo un'estate di ottimi minestroni fatti con le verdure del nostro piccolo orticello, è iniziato il momento di calde cene diverse.
Oltre ai mitici minestroni di fagioli, di cavoli, di patate, jota di zucca ed altro la  polenta con il latte, riso e latte si mangiano sempre volentieri.
Ieri sera avevo proprio voglia di farmi il latte con la polenta dolce ma come succede spesso all'Orsomio garbava di più la polenta normale e senza pensarci troppo le ho avviate tutte e due.

POLENTA DOLCE

per 3/4 porzioni

latte a occhio

200 g farina di mais precotta

10 prugne secche denocciolate e tagliate a pezzi

buccia di 1 arancia

1 cucchiaino di zucchero

Portare a bollore il latte e lasciarlo pippiare piano piano per un poco con lo zucchero e le bucce di arancia (sbucciata in modo da ottenere solo la parte gialla e non il bianco che è amaro).

Togliere le bucce, versare le prugne e la farina a pioggia, mescolare e cuocere anche un poco più dei minuti indicati.

Rovesciare la polenta dolce nel piatto ed infine sformarla in un altro piatto piano.

Polenta dolce con prugne sformata

La polenta normale è stata cotta nei canonici 45 minuti ma l'ho tenuta più lenta perchè più adatta da mangiare con il latte.

La mia cena, polente calde e latte freddo

Meste

Quante volte ho mangiato la meste dai miei suoceri, con fagioli, con zucca, senza nulla,  ma sempre meste era o chiamatela come volete Mesta Suf, Zuf, Pestarei, Patugoi, ma pur sempre un cibo povero.
Il burro abbondava, poichè quasi tutte le famiglie avevano una mucca o un paio di caprette nella piccola stalla annessa alla casa. Però in inverno era un toccasana, insieme al tepore della stufa, questa riscaldava per bene.

MESTE

per 2 porzioni

latte purtroppo faccio a occhio e metto metà latte e metà acqua (1 litro circa o poco più)

50 g burro fuso 

2 cucchiai farina 00

250 g farina di granoturco

sale

Condimento:

burro fuso a piacere

ricotta affumicata

cannella se preferite

Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, il latte, il burro fuso e aggiungere le due farine versate a pioggia.

Mescolando in continuazione col mestolo di legno.

Cuocere per circa 40 minuti sempre mescolando e lasciare addensare prima di servire.

Alla fine il composto deve risultare cremoso, quindi aggiungere altra acqua o latte all’occorrenza. 

Va servita con burro fuso, grattata di ricotta affumicata e cannella se si desidera. 

Varianti 

- Anche di sola farina di mais  - Versione arricchita con un di burro unito alla polenta prima di servire  - Mus: preparazione della cucina trentina e cucina bellunese, simile, le farine vengono cotte in acqua e latte, in parti uguali, il burro fuso viene versato sopra, infatti non si serve con il latte.  - Zuf con zucca e fagioli: fagioli e zucca lessati, zucca a dadini spadellata con  lardo e  burro da sofriggere e poi schiacciato, quindi unire acqua, portare ad ebollizione ed aggiungere le farine, di mais, farina 00 ed acqua.
- Zuf di zucca servito con fonduta di Montasio, radicchio spadellato e pancetta rosolata, eventualmente tirata con aceto.

Nodini di maiale e polenta

Difficilmente faccio la polenta istantanea in pochi minuti, la cuocio indistintamente almeno per 30 minuti.
Quel giorno era una giornata di corse ... e che preparo per pranzo ???
Ma sì, intanto che l'acqua arriva al bollore, faccio un salto in macelleria che è qui vicina; è tardi e ormai il negozio è vuoto, torno a casa e ... via al volo.

NODINI di MAIALE e POLENTA

per 4 porzioni

Preparare la polenta farina "canal del ferro"

2 nodini di maiale

1 spicchio di aglio

1 cipolla ramata

pomodori a piacere

olio sale e pepe.

A freddo mettere in un tegame l'aglio, cipolla e pomodori dell'orto,  sopra i nodini e avviare la cottura a fuoco vivace, a metà cottura girare e salare i nodini.

Il tempo di cuocere la polenta e anche i nodini sono cotti al punto giusto.

Rovesciare la polenta ... uso un paiolo antiaderente galattico che ogni volta mi regala la calotta della polenta a parte e che regolarmente uso come base per metterci dentro la pietanza.

Sistemare i nodini nei piatti con un pò di pomodori e versare a filo un goccio di olio e una macinata di pepe per chi lo gradisce.

Calotta della polenta con la pietanza.

Polenta e latte

Fine anni 40, anni 50 e molto molto tempo prima, questa cena o a volte a colazione, era presente sulle tavole di quasi tutti.
Il benessere era lontano e non c'erano tutte le leccornie del giorno d'oggi.
Ne ho mangiata tanta, ma ancora adesso, sopratutto nelle fredde sere invernali, mi piace preparare la polenta e mangiarla con il latte.
Direte che è molto banale, ma provate a mangiarla anche con la polenta grigliata e mi saprete raccontare qualche cosa di nuovo.

POLENTA e LATTE

Polenta fatta con 1/2 kg di farina
1 lt di latte intero fresco di mucca
1 pizzico di sale
polvere di cannella e zucchero per i più sfiziosi

Preparare la polenta.
... qui i sistemi sono due
o preparate alla sera la polenta, la mettete calda a cucchiaiate nel piatto o nella scodella e versate latte quanto ne desiderate, un pizzico di sale non guasta (i vecchi usavano così e non ho mai capito perchè).
Oppure mettete zucchero e cannella
... secondo sistema
Se la polenta la preparate a 1/2 giorno per accompagnare altre cose, alla sera tagliate a fette quelle che vi servono e grigliatele al forno o col microonde.

Vi sazia per bene e dormite tutta notte come angioletti.