Piatto mattonella di sale dell'Himalaya

Ecco, questo proprio mi mancava, è un regalo che hanno fatto al mio Matteo e oggi sono stata servita da lui con "barba e capelli" ... piano, lui ha cucinato le bistecche con questo piatto e tutto il resto l'ha preparato mammà.

Da qualche ricerca fatta, qui http://www.macrolibrarsi.it/newsletter/sale-rosa-himalaya-libro-prodotti.php ho trovato quali sono le virtù di questo piatto e di questo metodo di cottura.

Il piatto è un blocco di sale a forma di piatto fondo, lo si riscalda nel forno e quando è ben caldo lo si toglie e sopra si appoggia la carne o le verdure da cucinare e i cibi non hanno più bisogno di essere salati perchè il blocco rilascia il sale necessario.

Bistecca ottima e saporita al punto giusto ... unico inconveniente, cuoce una bistecca per volta, al massimo due ma non troppo grandi.

Queste sono le sequenze fotografiche del piatto e delle bistecche cotte o poco cotte, secondo i gusti.

Buon divertimento

PIATTO MATTONELLA 

di SALE dell'HIMALAYA

Blècs al ragù d'anatra

Vi avevo già parlato dei Blècs o straccetti nel mio blog qui: 

http://ilfogolar.blogspot.it/2011/06/blecs-al-tazzelenghe.html#links

Questa ricetta dei  Blècs al tazzelenghe, era stata scelta dalla Cucina Italiana e postata in un libricino tanti anni fa.

Allora li avevo fatti con sola farina di frumento ma quest'estate mi è arrivata fra le mani la vera ricetta originale e quindi ve la propongo perchè i blèks originali che ho mangiato in un ristorante erano fantastici.

Il sugo era a base di maiale ma questa volta ve li propongo con un sugo fantastico che ho fatto diverse volte.

Il sugo d'anatra è un cavallo di battaglia dei vecchi tempi, e proposta da Alberto Baccani, vecchio amico conosciuto nel forum di Cucinait e poi in Coquinaria.

Se dovete cucinare l'anatra, vi consiglio lo stesso metodo, è squisito.

BLÈCS al RAGÙ d'ANATRA

per 8 porzioni

per la sfoglia

300 g farina di grano saraceno

300 g farina di frumento

70 g farina di mais

5 uova

sale e pepe q.b.

acqua q.b.

Nella planetaria amalgamare le farine di grano saraceno, di frumento e quella di mais.

Dare un primo giro per mescolare insieme le farine, poi aggiungere le uova e impastare a velocità un poco sostenuta, aggiungendo ogni tanto acqua bastante sino ad ottenere un impasto elastico.

Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti sotto un tovagliolo.

Stendere le sfoglie non troppo sottili, con la sfogliatrice ed infine la pasta viene ritagliata in triandoli di 5-8 cm di lato ricavando i famosi Blècs.

In una pentola di acqua salata in ebollizione, tuffare la pasta per 8 minuti circa (dipende dallo spessore della sfoglia).

Per il ragù d'anatra, vi consiglio di prepararlo il giorno prima.

RAGU' D'ANATRA 

di Alberto Baccani

ragù per 6 porzioni, aumentare a occhio o diminuire, secondo quanta pasta fate.

2 cosce d'anatra

200 g di pancetta affumicata

50 g di burro

1/4 di carota

½ cipolla

1 costa di sedano

timo e maggiorana

2 scalogni

un po' d'olio

½ dado

2 cucchiaiate di passata di pomodoro

2 dl. di vino rosso

200 g di funghi, tagliati a fettine

15 gherigli di noci

Fare il soffritto, rosolarlo con burro ed un po' d'olio.

Pulire le cosce e tagliare la carne.

Passarle al tritacarne insieme alla pancetta con il disco grosso e poi ripassarle ancora una volta.

Salare e pepare la carne trita con il timo e la maggiorana e metterla con il burro nel soffritto già fatto rosolare e cuocere per circa 1 ora con un po' di brodoaggiungendo poi il vino.

 Far asciugare un po' ma che resti morbido il tutto.

Aggiungere la passata e far andare ancora per un'oretta a fuoco bassissimo come per il ragù bolognese a tegame coperto.

Il ragù d'anatra più cuoce meglio si presenta.

Trifolare a parte i funghi e aggiungerli alla fine con un trito di prezzemolo insieme ai gherigli di noce.

Formadi Frant

Non vi ho mai parlato di questo speciale formaggio riciclato, che dopo un lungo periodo di declino sta tornando in auge. Ha un sapore molto particolare ed è per questo che non è molto amato dai miei Orsi, l'unica estimatrice sono io e, come per tante altre cose ... i miei uomini mi classificano come lavandino  perchè mi piace tutto.

Se qualcuno mi chiede quali sono le mie preferenze nel campo dei cibi, faccio prima a dire cosa non mi piace, perchè non le conto neppure sulle dita di una mano.

Questo formaggio è ottimo abbinato alla polenta, alle patate o a gelatina ridotta di verduzzo o pere.

I gusti delle nuove produzioni, sono di diverse qualità come

Formadi frant con semi di finocchio - con erba cipollina - con uvetta - con noci - con semi di papavero - con peperoncino

Formaggio quasi pronto

Formadi Frant (Carnia)

STORIA

Nella civiltà contadina d’un tempo sprecare cibo  era vietato ed il riciclaggio era una pratica usuale, soprattutto quando si trattava di prodotti alimentari.

Per la Carnia era fondamentale e imperativo il recupero e  il riciclaggio, poiché era

una delle zone del Friuli più isolate e più povere.

Lo dimostra il Formadi Frant, un formaggio ineguagliabile ed irripetibile perché sempre diverso e derivato dal riciclo e dalla mescolanza di diversi formaggi tipo "latteria" a differente livello di maturazione (40-90/100 giorni-più di 7 mesi)

Da  qualche anno, tre produttori hanno ripreso l’attività sulle orme delle antiche usanze anche se ancora oggi avviene in ambito famigliare e aveva lo scopo di recuperare e conservare formaggi non idonei alla stagionatura, e perciò frammentati, poi miscelati e impastati con sale, pepe, latte e panna sino ad ottenere un composto omogeneo da consumarsi quando abbia acquisito, circa 40 giorni di conservazione, il sapore particolare in cui il piccante è posto in contrasto con la sensazione di dolce.

Per la lavorazione si riunivano insieme le forme difettate e si procedeva a sminuzzare in piccoli pezzi o tagliare a fettine quelle più fresche e a grattugiare quelle un po’ più stagionate, quindi prima si mescolavano con il latte e poi si impastavano manualmente con della panna di affioramento, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Veniva poi riassemblato e rimesso  nelle fascere  e dopo un giorno o due di riposo, si poneva a stagionare ulteriormente nelle cantine naturali per circa 40 giorni".

La miscela di formaggi, lasciata maturare lentamente per alcune settimane in speciali cilindri  di legno pregiato, in cui viene deposta con cura, ricoperta con un telo di lino e poi coperti con  appositi coperchi pesanti per essere mantenuti ben pressata e quindi raggiungere una consistenza compatta. Con l’aggiunta di vari ingredienti  si ottengono i diversi  tipi di formadi frant della nostra produzione

E’ un prodotto che varia da produttore a produttore e che unisce alle caratteristiche di morbidezza e rotondità date dalla presenza della panna, anche profumi e sapori più marcati e piccanti, frutto dell’uso di formaggi d’alpeggio a differente livello di maturazione. 

Il Formadi Frant si caratterizza per il profumo intenso, il gusto persistente, il sapore marcato leggermente piccante con un contrasto tra dolce e piccante.

Soprattutto nel formaggio stagionato spicca il profumo e il sapore di pepe.

Il Formadi Frant ha una forma cilindrica, un’altezza di 10 cm (circa) e un diametro medio di 30-40 centimetri.

Formaggio pronto per il consumo

Coste al forno con bechamell vegetale

A noi piacciono un sacco le bietole da costa, mia suocera mi aveva insegnato a farle al forno con la bechamell normale, io però la preferisco con una bechamell vegetale, più leggera e digeribile.

Di solito la foglia verde la cuoccio con la catalogna, il dolce della bietola e l'amaro della catalogna, si amalgamano molto bene e così si divide fra tutti.

La costa bianca, e cerco di scegliere i cespi che hanno le coste più larghe, le uso per cucinarle al forno.

COSTE al FORNO 

con BECHAMELL VEGETALE

per 6 porzioni

Per le coste

1 cespo corposo di coste

Togliere la foglia verde e lasciarla a parte per altri usi.

Ai gambi bianchi togliere il filamento e immergerli a tocchetti in acqua fredda acidulata con limone.

Per togliere i filamenti vedere link a fondo pagina.

Sbollentare per 15 minuti circa i pezzetti di coste, scolarli e versarli in una teglia da forno.

Versare sopra la bechamell, mescolare il tutto, livellare bene e infornare a 180° finchè le coste sono ben gratinate.

per la Bechamell (regolatevi con il quantitativo di coste che avete)

Bechamell vegetale pronta

http://ilfogolar.blogspot.it/2008/03/pulitura-coste.html#links nel mio link, ci sono le varie fasi per togliere la pellicina ai gambi delle coste.

In genere scelgo i cespi che hanno i gambi bianchi più lunghi e più larghi.

1/2 lt di brodo vegetale, anche di dado

50 g di burro

50 g  di farina

10 g  di sale se necessario

pepe a gradimento (da noi la noce moscata non va)

In una casseruola sciogliere il burro e aggiungere la farina.

Lasciare imbiondire leggermente il roux e aggiungere il brodo vegetale freddo insieme al sale.

Il brodo vegetale o con il dado, si prepara per tempo e si lascia raffreddare.

Mescolare spesso per evitare i grumi e appena raggiunge la densità desiderata, togliere dal fuoco,  la bechamell è pronta.

Parampampoli trentino

In inverno il freddo punge ed entra nelle ossa e sembra non volersene mai andare.

In montagna, dopo una buona camminata o sciata, non resta che sorseggiare qualche cosa di speciale.

Anni fa, ai mercatini di Trento, ho acquistato 1 bottiglia del mitico Parampampoli, che ho cercato di imitare, avvicinandomi il più possibile allo stesso gusto.

Ho due ricette che faccio a fasi alternate, quando sono in montagna in compagnia di amici, tant’è che come la grolla valdostana, è una bevanda da bere in compagnia dopo una buona camminata o un bel convivio tra amici

PARAMPAMPOLI TRENTINO 

(l'originale è segreto)

Prima ricetta

1 tazzina di grappa

1 tazzina di cognac oppure di brandy

½ tazzina di zucchero

1 tazzina di vino rosso

1 tazzina di caffè ottenuto con una moka

Preparazione

In genere si usa un pentolino di rame, di quelli con il manico lungo, diversamente usare un pentolino antiaderente capiente e sempre con il manico ... evitate di ustionarvi.

Scaldare sul fuoco sino  ad ebollizione quindi rimuovere il pentolino dalla fiamma viva e dare fuoco alla soluzione con un fiammifero,  fare molta attenzione a non scottarvi,  i vapori dell’alcol sono pestilenti.

Mescolare la soluzione con un mestolo a manico lungo, in modo da portare alla superficie tutto l'alcool mentre fiammeggia.

Ora i sistemi sono due:

O versare immediatamente il simil parampampoli ancora fiammeggiante in tazzine da caffè molto resistenti, o aspettare che la fiamma si esaurisca e poi versare nelle tazzine.

Il pentolino da usare per il  parampampoli deve essere piuttosto profondo e la sua superficie non deve essere troppo ampia. Il rapporto giusto si ha quando l’altezza del liquore all’interno del pentolino è pari al diametro del recipiente. 

Con un pentolino basso e largo si rischia  che l’alcol evapori troppo rapidamente durante la fase di ebollizione e che successivamente non si  infiamma per bene l'alcool.

Il parampampoli può anche essere preparato anche in bottiglia per poter essere conservato più a lungo. 

In questo modo agli ingredienti già elencati si aggiungono un grammo di cannella, due bacche di ginepro e due chiodi di garofano per conferire al liquore un gradevole aroma e le bottiglie di liquore vanno conservate per almeno un paio di settimane e agitate di tanto in tanto. 

Il parampampoli in bottiglia può essere servito anche nature a temperatura ambiente, ma si ricordate che il suo sapore è ottimale se si decide di infiammarlo come indicato in precedenza e cioè dopo portato ad ebollizione.

Seconda ricetta

2 bicchieri di grappa bianca invecchiata

1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità

1/4 di punch all’arancia
1 bicchiere di caffè
3/4 di bicchiere di zucchero
1/4 di bicchiere di miele

Preparazione:

Mettere il tutto in una bottiglia, agitare bene e lasciar riposare per
qualche giorno al fresco.
Per degustarlo versare la quantità voluta in un pentolino di acciaio
(circa una tazzina da caffè a persona), fare scaldare fino all’ebollizione
e incendiare con un fiammifero. Servire direttamente con fiamma nelle
tazzine (così viene bruciato tutto l'alcool).

CRUCOLO SRL

Loc. Lagarine, 10 - 38050 Scurelle (TN)

Tel. 0461/763707 - Fax 0461/782060

info@crucolo.it | www.crucolo.it

STORIA

Il  mitico Parampampoli è prodotto solo in Valsugana, il suo nome ricorda foreste incantate e folletti dispettosi.

Nato, per caso o per arguzia, da una miscela inventata dall’oste Purin Giordano negli anni ’50, questa bevanda, dall’inconfondibile gusto, rimane impressa in chi ha avuto la fortuna di assaggiarla da Purin Giordano, del Rifugio Crucolo a Scurelle in provincia di Trento, all’inizio della Val Campelle.

La bevanda, con i suoi 24°  è preparata con caffè, vino, grappa, miele e zucchero e viene servita ancora fiammeggiante, l’odore è reso maggiormente intenso dal calore del fuoco e sembra quello di un liquore molto più forte ed alcoolico.

La ricetta del Signor Purin naturalmente è segreta, ma dal momento che è difficile poterla acquistare, ci si ingegna cercando qualche imitazione buona.

L’originale in bottiglia, lo si può acquistare online sul sito del rifugio, in alternativa acquistandolo direttamente in pochissimi punti vendita.

Tortine di rösti

Ai miei ragazzi, piace molto il rösti di patate, però preferiscono quello della Hero, se grattugio io le patate se ne accorgono subito ... ma che avrà mai questa Hero ?

Vabbè, al nostro ritorno dalla montagna,  ce n'erano 2 scatole ma i ragazzi hanno detto che erano stufi di rösti ...

A sì ? ve la giro io la frittata ... ed ecco fatto.

Felici come una pasqua, hanno gradito molto.

Tortine di rösti pronte

TORTINE di RӦSTI  

per 3 porzioni

1 confezione di rösti

1/2 cipolla bianca tritata

1 ciuffo di prezzemolo

qualche fetta di speck tagliato a pezzettini

sale e pepe

peperone giallo

fette di speck  di quello nelle bustine

alcune fette di sottilette fila e fondi

Sbollentare nel MO a 850 W per 5 minuti, le falde di peperone.

In un piatto fondo versare il contenuto della confezione del rösti (patate grattugiate).

Unire il prezzemolo, la cipolla e lo speck  che rimane, tritati, salare pepare e amalgamare bene.

Ungere con poco olio i contenitori cuki, in 4 mettere mezza falda di peperone e 2 fettine di speck con i lembi in fuori, in due mettere soltanto lo speck e in uno solo peperone e sottilette.

Riempire con il composto di patate i pirottini cuky solo per metà, appoggiare sopra 1/4 di sottiletta, finire di riempire il pirottino e appoggiare ancora 1/4 di sottiletta.

Rimboccare verso l'interno i lembi del peperone e dello speck, pressare e appoggiare i piccoli contenitori in una pirofila.

Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti. Lasciare intiepidire e servire.

Tortina di rösti sezionata e servita con arrosto di maiale.

Confezione di rösti

Contenitori cuki pronti da infornare

Riempimento dei contenitori cuki

Crostata Olimondo

La crostata di Olimondo ormai la faccio a occhi chiusi, non ha bisogno di essere lavorata molto, si stende subito e si inforna.

Ma ci credete se vi dico che l'ho fatta domenica mattina e lunedì mattina non ce n'era più ?

Ø da pizza ... si erano serviti per benino dopo pranzto e all'ora del tè, 1/4 di torta l'ho data ai ragazzi, da portare a casa e una buona fetta l'avevo messa nella dispensa pensando alla colazione del mattino.

Stamane ho fatto un prelievo di sangue per esami di routin e tornata a casa mi sono preparata soddisfatta un buon tè, pensando di mangiarmi una fettina di torta.

Sparita, non c'era traccia neppure del piatto e attorno neppure una briciola.

Povera Nonnalosetta, con un palmo di naso lungo lungo. ... e voi guardatela quanto era bella ^___^

http://ilfogolar.blogspot.it/2008/12/crostata-olimondo.html#links

questo è il link della crostata Olimondo, la mia amica della montagna.

Le mele le ho bagnate con il succo di limone e scottate nel MO 10 minuti a 850 W

Sogliole con poco zafferano

Niente di particolare, ma quanto è difficile far mangiare pesce agli Orsi ... a me è piaciuto un sacco.

SOGLIOLE con POCO ZAFFERANO
per 2 porzioni

4 sogliole surgelate
6 olie nere snocciolate
1 cucchiaino dicapperi dissalati
1 pomodoro ramato piccolo
1 punta di zafferano
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Tagliare a pezzetti il pomodoro e distribuirlo nella padella, appoggiare sopra le sogliole ancora surgelate e avviare il fornello prima a fuoco lento e man mano a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua del pesce.
Intanto versare nella pentola le olive, i capperi e in un angolo una puntina di zafferano.
La sogliola cuoce in fretta perciò dopo 5 minuti circa salare, pepare e voltarle delicatamente. 
Lasciare asciugare il sughetto e dividere le porzioni nei piatti caldi.
Ora un filo di olio ci sta solo bene