Bigoli trippati

Lo so, a molti non piacciono le frattaglie e la trippa fa parte di questa categoria.
Un tempo la carne era un miraggio e il famoso quinto quarto dell'animale, era composto da trippa, cuore, fegato, rognone animelle, ritagli per lo più di grasso per fare spezzatini ecc. ed erano i pezzi poco costosi che le persone meno abbienti potevano permettersi.
Questi cibi se ben cucinati sono ottimi e ci si può sbizzarrire. La trippa la faccio volentieri sopratutto nelle fredde giornate d'inverno e in qualsiasi modo la cucini ti da soddisfazione.
Quello che non avevo mai fatto, è cuocere la pasta con la trippa, questa volta ho provato e la rifaremo di nuovo.
L'unico disturbo è la cottura che è abbastanza lunga ma alla fine da soddisfazione.

BIGOLI TRIPPATI
per 6 porzioni

1 kg di trippa sbiancata
battuto di verdure (sedano,carota,cipolla,aglio,prezzemolo)
100 g di pancetta affumicata pezzo intero tagliato in 4 pezzetti
200 g di Bigoli di Bassano
1 scatola di fagioli bianchi di spagna
3 patate medie
2 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro mutti
1 dado maggi
sale e pepe quanto basta
grana montasio grattugiato
olio

Lavare accuratamente la trippa
In una pentola capiente versare un poco di olio, il battuto di verdure e la pancetta.
Rosolare un poco e poi aggiungere la trippa sgrondata dall'acqua di risciacquo.
Mescolare un poco per insaporire e unire il dado, il concentrato di pomodoro, poco sale acqua bollente sino a coprire per bene la trippa.
Appena inizia il bollore, lasciar pipiare il brodo (cuocere piano piano), per 3 ore.
A questo punto inserire i fagioli scolati e le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti.
Cuocere ancora ed aggiungere eventualmente altra acqua per dar modo alla pasta di cuocere.
Aggiustare di sale e dopo una mezz'oretta mettere i bigoli e portarli a cottura.
Volendo la trippa si può lasciar riposare altrimenti avviate subito gli spaghetti.
I più golosi vogliono anche una buona spolverata di grana grattugiato, pepe o peperoncino
Buon appetito

Fegato fritto con polenta bianca

In mancanza di tempo e non potendo cercare la mia foto della polenta bianca, mi sono imbattuta in una gustosa ricetta sul sito della www.furlanina.com, ho trovato ifegato fresco, ho provato e siamo rimasti soddisfatti.
Molto spesso tengo di scorta un blocco di polenta in frigorifero, sempre pronto da riscaldare alla piastra se si presentano amici improvvisi.

foto del web: www.furlanina.com

FEGATO FRITTO 
con POLENTA BIANCA

per 2 porzioni

250 gr di fegato di vitello
1 uova
pangrattato
1 rametto di rosmarino fresco

limone grattugiato a piacere

burro q.b.
sale e pepe

Tagliare a listarelle il fegato.

Immergerlo nelle uova sbattute e poi nel pangrattato aromatizzato con il rosmarino e il limone grattugiato.

Friggere nel burro schiumoso, scolarlo e appoggiarlo su carta assorbente.

Salare, disporre su un piatto le fette di polenta bianca, adagiare sopra il fegato, condire con il burro e servire.

Innaffiare la pietanza con del vino Schioppettino tipico del Friuli denominato anche Ribolla Nera, dal gusto poco tannico morbido ma fresco con profumi nettamente fruttati.
Tagliare a fette la polenta e scaldarla in una padella senza condimento.

Lingua in gelatina di vino bianco

Questa volta vi propongo un binomio che farà sussultare diverse persone ... non a tutti piace la lingua (uno dei famigerati parenti del quinto quarto) per intenderci tutto ciò che concerne frattaglie e parti poco nobili degli animali.
E non a tutti piace la gelatina e io ne sono ghiotta. Oltretutto ai tempi della Weith Wotchers, mi hanno insegnato che la gelatina è priva di caloria e se nell'intermezzo fra un pasto e l'altro veniva qualche voglietta, si poteva mangiare tranquillamente qualche pezzetto di gelatina.
Ora non so, ma un tempo nelle povere mense, si arricchivano i piatti delle feste coprendo i cibi con la gelatina e si guarniva con uova sode, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline.
Ai miei non piace la gelatina, ma di tanto in tanto me ne faccio una ciotolina che divoro golosamente quando ne sento la necessità.

La fonte della foto: www.chiacchierecucina.blogspot.com

LINGUA in GELATINA 

di VINO BIANCO

gelatina

vino bianco

lingua di vitello cotta affettata

olive verdi

carciofini sott'olio

cuore di lattuga o foglioline di insalata fresca

Preparare la gelatina come da istruzioni, aggiungendo 1/4 di vino bianco anzichè l'acqua fredda. 

Distribuire su un piatto di portata la lingua cotta affettata e guarnita con olive verdi e carciofini sott'olio. Versare sopra metà della gelatina intiepidita.

Lasciare rapprendere completamente la gelatina rimasta, quindi tagliarla a cubetti.

Aggiustare questa gelatina a cubetti su foglie di lattuga o su foglioline di insalata fresca,disponendole sul bordo del piatto intorno alla lingua. 

Mettere in frigorifero un'oretta prima di servire.

Salsa piccante

Tempo fa, ho copiato da http://www.ricettariocucina.com/2010/06/salsa-piccante.html una salsa piccante che piace tantissimo a me ed ai miei amici della montagna (gli Orsi miei non amano molto il piccante) e perciò loro sono sempre esclusi ^_____^

Ogni tanto me la preparo e me la tengo in un vaso in frigorifero. E' ottima anche per condire la pasta o il riso.

La prima volta che l'ho fatta, l'ho servita come accompagnamento per la lingua.

Naturalmente per accelerare i tempi, avevo acquistato la lingua già pronta dal mio macellaio, a fettine non troppo sottili. Mamma che buona

Lingua venduta dal macellaio già pronta

SALSA PICCANTE

200 ml passata di pomodoro Mutti

1 cipolla piccola

2 spicchi di aglio

5 peperoncini di media grandezza piccantissimi (freschi)

3-4  cucchiai di olio ex v 

sale q.b.

Cuocere in un tegamino la passata di pomodoro a fuoco basso per 15 minuti.

Tritare finemente al mixer il peperoncino, la cipolla e l’aglio.

Quando la passata  è cotta, togliere dal fuoco e  unire il trito con l’olio e il sale.

Lasciare riposare 12 ore prima del consumo, mescolando di tanto in tanto.

La salsa è pronta e nulla vieta di spalmarla anche sulla carne.

Lingua da cuocere

Come verrebbe la lingua spalmata di salsa piccante - quando ci sono gli amici le porzioni di salsa sono sempre triplicate.

Pâtè di fegato d’anatra al picolit

Questa è un'altra delle ricette che ho nel mio archivio e che ho pubblicato anni fa in siti di cucina.

In origine era fatta con il Cognac, poi l'ho raffinata.

Dovevo prepararlo per Natale, ma il diavolo ha messo lo zampino e io sono rimasta a letto con l'influenza e i miei hanno pensato bene di usare il fegato in modo diverso.

PÂTÈ di FEGATO d’ANATRA al PICOLIT

Per 5/6 porzioni

500 g di fegato d'anatra

300 g di burro di malga

1 bicchierino di vino Picolit

1 bicchiere di vino Riesling

2 scalogni

sale e pepe nero

Mondare, tagliare sottilmente gli scalogni e rosolateli con poco burro a fiamma bassa.

Appena saranno imbionditi, aggiungere il fegato intero.

Dorare per alcuni minuti da ambo le parti, e poi bagnarli con il riesling per non farli seccare.

Dopo 10 minuti (circa) di cottura, versare i fegati in una terrina e lasciarli raffreddare per 1/2 ora circa.

Frullare con il minipimer o con il robot da cucina il fegato col suo sughetto, con il burro e un bicchierino di vino Picolit sino ad ottenere una crema liscia e morbida.

Salare, pepare a piacere e poi versare il composto in una terrina (per i patè.

Lasciare raffreddare in frigorifero alcune ore, prima di servire su crostini o fette di pane nero o crostoni di polenta.

*** Il fegato che avevo trovato in una macelleria di fiducia, era di anatra muta.

L’ Anatra Muta (o di Barberia o Muschiata) derivata dalla Chairina moschata, specie originaria dell’America del Sud e giunta in Europa già nella sua forma domestica. E’ specializzata per la produzione di una carne di eccellente qualità e del fegato che è adatto per produrre foie gras.

***Vino PICOLIT

Il Picolit è considerato una gemma dell'enologia italiana. Così chiamato per la scarsa produzione dei suoi acini e grappoli, oppure secondo altre versioni, per le ridotte dimensioni della sua uva.

Cuore semplice

Cuore !

lo so, i nasi si arricciano, ma chi come me, nata appena finita la guerra e ancora prima, sa che in quei tempo non troppo lontani la buona carne non era per tutte le tavole ... il massimo era una gallina quando c'era un ammalato in casa oppure quando c'erano le feste comandate "Natale e Pasqua.

Nel quinto quarto fanno parte le interiora degli animali e le regaglie dei volatili ... cuore rognone, reni, cervella, coda, milza, polmone, trippa e via dicendo.

All'infuori del polmone, che nonna non ha mai cucinato, il resto l'ho sempre mangiato serenamente in casa e ancora adesso qualche volta lo acquisto e lo divido per due cotture, perchè ai miei adorabili Orsi non piacciono.

Orsogrigio mangia volentieri la trippa, ma tutto si ferma lì.

Il cuore che ho cucinato l'altro giorno, l'ho fatto in modo molto semplice ma gustoso.

CUORE SEMPLICE

per 1 porzione

150 g cuore

3 spicchi di aglio

1 mazzolino di prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

3 cucchiaini di olio

In una padellina antiaderente, soffriggere l'aglio con l'olio,

Lavare il cuore, sgrondarlo e unirlo al soffritto.

Chiudere con il coperchio e cuocere piano per 30 minuti circa.

A metà cottura aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

Servire caldo

Chiudere con il coperchio e cuocere per una ventina di minuti

Fegato ai porri

Non so come fanno tante di voi a decidere per un menu e farlo senza nessun ritocco. Dal macellaio in montagna era appena arrivato un fegato di vitello tanto bello, che mi sono lasciata invogliare e l'ho preso per me e Carlo.

Ho pensato subito che il miglior sistema era alla veneziana con tante cipolle maaa ... il divolo ci mette lo zampino.

Appena a casa è arrivata Adriana che mi ha portato tre porri favolosi raccolti dal suo orto. Un profumo di verdura fresca appena colta da riscaldare tutti i sensi ... e che ho fatto, ho cucinato tutta la loro essenza subito.

... ma vi pare, con l'orto ben fornito di cipolle in maturazione altrettanto fresche ... queste le userò domani.

FEGATO ai PORRI

per 2 persone

500 g di fegato di vitello tagliato sottile

3 porri di media grandezza (solo la parte bianca

poco olio e poco burro

1/2 bicchiere di tocai-friulano

sale e pepe

Lavare i porri, tagliarli a rondelle sottili e rosolarli in un tegame con il burro sciolto nell'olio.

Appena inizia ad imbiondire versare il vino, salare pepare e chiudere con il coperchio.

Cuocere a fuoco lento finchè si è evaporato il vino.

Unire il fegato, mescolare e portare a cottura.

Eventualmente aggiustare con sale e pepe.

Noi l'abbiamo accompagnato con una polenta bianca grigliata.

Sope cu' lis tripis - trippa in zuppa

Ecco un’altra di quelle cose che mi fanno impazzire insieme al baccalà. Carlo la mangia volentieri mentre Matteo, che da piccolo la gradiva, ora la rifiuta … bòòò, vallo a capire, in ogni caso in inverno la faccio abbastanza spesso … evitando naturalmente accostamenti poco dietetici (come in questo caso lo strutto e la pancetta).
Questa è una preparazione tipicamente friulana, che faceva mia suocera ma anche altre signore della montagna mi hanno detto che la fanno così.
Le foto sono mie (di altra ricetta). La foto di questa preparazione non c’è.

SOPE cu’ LIS TRIPIS – TRIPPA IN ZUPPA


per 4 persone


800 g trippa – foiolo e beretta (già sbiancata – cotta)
1 costa di sedano grande
1 cipolla grande ramata (bionda)
3 spicchi d’aglio
1 carota
1 cucchiaio di strutto
3 chiodi di garofano
formaggio montasio grattugiato
sale e pepe

Tagliare a strisce il foiolo, la baretta e risciacquarle sotto acqua corrente molto bene.
Lasciarle sgocciolare e intanto preparare nel tegame il soffritto con lo strutto, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, l’aglio, il sedano, la carota e appena inizia a friggere unire la trippa.
Lasciare insaporire e poi unire l’acqua bollente sufficiente perché il preparato rimanga brodoso e i chiodi di garofano.
Salare, coprire il recipiente e cuocere per due ore o più.
Dividere la zuppa in piatti fondi e spolverare con abbondante formaggio e pepe macinato al momento.
Servire con fette di pane tostato o crostini di pane.


Un pò di notizie

La trippa è una frattaglia che fa parte del quinto quarto ed è costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene pulita e bollita.
Il rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta trippa, viene anche classificata come croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca).
Omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo)
Reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta).
La trippa, come altre parti del quinto quarto e cioè le parti più povere dell’animale,
è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace e i romani la utilizzavano per preparare salsicce.
In commercio la si trova già pulita e anche prelessata.
È preferibile conservarla in frigorifero immersa in acqua, affinché non ingiallisca.
Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all'altra.
Oltre che essere un piatto molto nutriente, è anche economico ed ha un contenuto
molto elevato di proteine ed è relativamente basso di grassi.
La trippa rientra nell’alimentazione delle diete (dicono), proprio perché non è eccessivamente calorica proprio per l’assenza di grassi.
Chi si lamenta della “pesantezza” del prodotto - ovvero della sua scarsa digeribilità - dovrebbe sapere che ciò è solitamente dovuto all’aggiunta di spezie e condimenti: in quanto la trippa apporta solo 85 calorie all’etto.In più, nella trippa, è anche da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.

Trippa di casa

Trippa trippa trippa ! che buona …
Lo so non a tutti piace però un tempo questo era uno dei cibi che arrivavano spesso sulla tavola, costava poco, era profumata e soprattutto nelle sere d’inverno ti riscaldava che era una meraviglia.Ora la faccio poche volte, l’unico che la mangia qui in casa è mio marito ma che sia poche volte all’anno, mamma gradisce e Orsino non ne vuole sapere … e pensare che quando era piccolo la mangiava volentieri, poi con l’età si è lasciato influenzare dai giudizi dei compagni di scuola e la trippa non l’ha voluta più.

TRIPPA di CASA

per 3 porzioni

800 g trippa precotta
3 scalogni
5 spicchi di aglio
2 gambe di sedano
2 carote
1 patata
1 scatola di fagioli bianchi di spagna
5 chiodi di garofano
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
1 dado per brodo Star
olio
sale e pepe q.b.

Mettere a freddo in una pentola l’olio con la trippa e rosolare per bene.
Unire lo scalogno tritato grossolanamente, gli spicchi di aglio interi, le carote e la patata sbucciate lavate e tagliate a pezzetti, la gamba di sedano tagliata a rondelle e i chiodi di garofano e rosolare ancora un attimo.
Coprire abbondantemente con brodo di dado, portare ad abollizione e abbassare la fiamma.
Cuocere 1 ora, aggiungere il concentrato sciolto in un bicchiere di brodo caldo, aggiustare di sale e cuocere ancora per 1 ora.
A questo punto aggiungere i fagioli e il pepe e lasciare insaporire ancora per ½ ora
(cottura totale 2 ore e ½)
Servire molto caldo.

*** purtroppo questa volta l’ho presa già tagliata altrimenti prendo il foiolo e la beretta e me la taglio come preferisco.

*** l’aglio lo potete schiacciare (una volta bollito con la trippa è insapore), oppure lo potete togliere a fine cottura.

*** Qualche informazione non guasta vero ???
La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta). La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi è facilmente reperibile in commercio; la si trova già pulita e anche lessata.
È preferibile conservarla in frigorifero immersa in acqua, affinché non ingiallisca. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all'altra. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi.
www.albanesi.it/alimentazione/cibi/trippa.htm

Cotenne e fagioli

Yabadabaduuuuuu ! ecco le porcate che mi piacciono di piùùùù !!! …
ma un ze pòòò ! dietaperennedipendente deve stare alla larga da queste leccornìe che un tempo hanno corroborato bambini, giovani e vecchi.
La cotenna, insieme alle trippe e alle frattaglie sono denominate “il quinto quarto” dell’animale cioè lo scarto ancora fruibile e meno pregiato.
Ma si sa, un tempo la fame era tanta, la miseria c’era per tutti coloro che non erano possidenti, benestanti, clero ecc. , questi alimenti costavano molto poco e si trovavano molto spesso sulle tavole dei contadini, operai, minatori ecc.
Le massaie si sbizzarrivano con le ricette e per certe preparazioni il profumino aleggiava nell’aria già dal mattino presto … che dire, i buoni ricordi non si scordano mai.

Veniamo ai giorni nostri, in montagna ho un giro di amicizie mica male e uno di questi, (Vinicio), si è presentato a casa mia con 1 Kg di cotenne e 8 hg di fagioli secchi dicendo che sarebbe tornato a prendermi con pentole al seguito, per una abbuffata serale per la sera dopo ...
… disgraziato !!!!! … vile attentatore alla mia dieta !!!
… ma con la scusa che sono brava a rientrare nei ranghi, con la scusa che era roba di casa e ormai eravamo a metà settembre faceva già fresco e che di lì a una settimana sarei tornata a MI e che non sarei più stata indotta in tentazioni, mi sono lasciata corrompere :-)))))
Eravamo in 5 coppie, 10 persone, il tutto era accompagnato da una grossa polentona fatta rigorosamente da Giulio sul “spolert” (stufa a legna), annaffiato da friulano bianco(ex denominazione tocai) per le donne e vino di casa spremuto da Vinicio e Giulio (spazzolato tutto). Vinicio è anche il nostro fornitore ufficiale di formaggio salato, ne fa parecchie forme che gli bruciano via in un lampo, ma non chiedeteglielo se il formaggio non è ancora maturo, perché non ve lo da neppure se piangete in cinese.

E ora bando alle ciance, eccovi la ricetta.

COTENNE E FAGIOLI
Per 10 persone

1 kg di cotenne
800 g fagioli secchi
2 cipolle
5 spicchi di aglio
1 costola di sedano grande
1 cuoricino piccolo di sedano
2 carote
2 foglie di salvia
un poco di aghi di rosmarino
timo abbondante
2 foglie di alloro
Olio q.b.
1 noce di burro
Sale
2 peperoncini piccanti freschi

Cotenne:
le ho solo lavate, erano già pronte per la cottura, le ho messe nella pentola a pressione in acqua fredda, con 1 cipolla intera, la costola di sedano grande, 1 carota intera e 1 foglia di salvia.
Salare leggermente, chiudere la pentola a pressione, portare a ebollizione e cuocere per 1 ora e 1/2 .
Sfiatare bene la valvola del coperchio, aprire la pentola a pressione, scolare tenendo a parte l'acqua di cottura delle cotenne e tenerle a parte.

Fagioli:
Dopo aver lavato la pentola a pressione, mettere a cuocere metà dei fagioli scolati dall’acqua di geverno notturno e risciacquati.
*I fagioli raddoppiano di volume e la pentola che ho in montagna è di soli 5 lt, perciò
Ho diviso la cottura per due volte.*

Nella pentola con i fagioli aggiungere 1foglia di alloro (NIENTE SALE per carità, i legumi vanno salati quasi alla fine della cottura altrimenti rimangono sassolini duri che non cuocciono mai).
Dal fischio della valvola della pentola a pressione, cuocere per 30 minuti.
Scolare in modo da poter conservare le acque delle cotture dei fagioli riunite.

Preparare un trito molto fine con la cipolla rimasta, l’aglio, il cuoricino di sedano, la carota rimasta, la foglia di salvia rimasta, gli aghi di rosmarino e le foglie fresche di timo.
In un largo tegame che contenga tutto sciogliere il burro con l’olio e i peperoncini, aggiungere il trito preparato e lasciare rosolare per qualche minuto.
Versare i fagioli e le cotenne, mescolare e lasciare insaporire tutto.
Aggiungere 3 mestoli di acqua di cottura delle cotenne e acqua dei fagioli sino a coprirli interamente.
Portare a bollore e poi lasciar borbottare la pentola.
Aggiungere acqua di cottura dei fagioli, man mano che si asciuga la precedente, mescolando spesso e cuocere a lungo finchè i fagioli saranno ben cotti e le cotenne molto molto morbide.
Una decina di minuti prima di spegnere, salare, mescolare e con i rebbi della forchetta schiacciare un po’ di fagioli in modo da formare un puccino leggermente denso.

Ragazzi “chi ghe voeur la baüscina” qui ci vuole il bavaglino: fra l’acquolina in bocca, la fame, l’aria fine di mezza montagna, è stato spazzolato tutto.
Meno male che certe pazze idee non vengono spesso, altrimenti dovrei stare a semidigiuno per una settimana ogni volta.

*** Il tegame era colmo e per paura che si rovesciasse il contenuto durante il trasporto, ho messo una parte di fagioli in un altro tegame più piccolo. Quindi le foto si riferiscono al contenuto del tegame piccolo.