2017

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Foto mia - Sauris UD dicembre 2014

giovedì 28 febbraio 2013

Frittelle di semolino

Da piccola ero inappetente (e ora sono dietaperennedipendente) ^___^ e nonna per farmi mangiare mi preparava spesso dei cibi a base di semolino (quello che si usa per gli gnocchi alla romana), oppure di farina di riso ... come si suol dire nonna mi prendeva per la gola e con queste leccornìe riusciva a farmi mangiare cibi sostanziosi.
Quando vuoi certe ricette non le trovi e ora che i miei nipotini sono tornati a Londra mi è capitata fra le mani questa ricetta che avevo scritto io tempo fa, quando nonna c'era ancora.
Ora che l'ho riportata sul mio blog, la prossima volta che arriveranno Martino e Marcolino non mi troveranno impreparata ... anche se hanno trovato tanto altro di godurioso.

FRITTELLE di SEMOLINO

1 lt latte 
100 g zucchero
pizzico di sale
5 tuorli100 g uva passa
1 cucchiaio di crema pasticcera (in queste occasioni acquisto quella pronta)
1 arancia scorza grattugiata
1/2 limone scorza grattugiata
olio
pane grattugiato
180 g semolino

Versare in una casseruola a bordi alti il latte fresco, lo zucchero e il sale.
Portare a bollore e versare il semolino.
Mescolare in continuazione finchè tutto il latte è stato assorbito e l'impasto è un poco sodo.
Togliere il recipiente dal fuoco, unire i tuorli d'uovo (uno per volta), la crema pasticcera, l'uva, le scorze dell'arancia e del limone.
E qui sbizzarritevi, formare con il composto delle palline grandi come noci o dei quadratini o quello che volete, immergerle nell'albume dell'uovo sbattuto, passarli nel pane grattugiato e friggere in olio bollente.
Raffreddare nella carta assorbente.

*** Nonna li metteva ad asciugare nella carta paglia della macelleria oppure nella carta da zucchero che un tempo erano gli unici involucri per gli alinmenti                    





Cartapaglia che si usava un tempo per avvolgere le carni della macelleria. La carne veniva avvolta prima nella carta oleata e poi nella cartapaglia.
Carta da zucchero con la quale venivano avvolti lo zucchero, la pasta e altro. Se il cibo lo richiedeva, prima era sempre avvolto nella carta oleata, come il concentrato di pomodoro, il tonno e altro.



Pere Martine al Refosco


Vi ho già detto che io sono nata nella Lomellina terra di risaie infinite, il mio paesino è quasi confinato con Casale Monferrato e Vercelli, perciò l'influenza della cucina piemontese si sente molto forte, anche se il mio paese è in prov. di Pavia.
(E' mio marito friulano e quando mi sono innamorata di lui, non potevano non entrarmi nell'anima anche le sue montagne).
Mia nonna Maria era veneta doc, ma non disdegnava gli altri modi di cucinare e le piaceva imparare.
Nel suo orto c'era una pianta di Pere Martine o meglio Martin-sec e in inverno, il profumo di quelle pere  cotte sulla stufa, emanavano un aroma incredibile tutto intorno .
Nonna certo non le cucinava con il classico Barolo (vinello già costosetto a quei tempi) ma io vi do la mia versione della montagna, che ultimamente ho riprodotto diverse volte con il Refosco dal peduncolo rosso


PERE MARTINE al REFOSCO

500 g pere Martine
100 g zucchero
4 dl vino Refosco
1 pezzetto di cannella
il succo di 1 limone piccolo

Lavare le pere e metterle in una casseruola coperte d'acqua calda e cuocere per 5 minuti.
Sgocciolare, togliere l'acqua di cottura dalla casseruola e conservarne soltanto mezzo bicchiere.
Rimettere le pere nella casseruola con il 1/2 bicchiere della sua acqua di cottura, insieme al limone, lo zucchero e cuocere 3 minuti a fuoco moderato mescolando spesso per sciogliere lo zucchero.
Versare il Refosco, la cannella e continuare a cuocere  a fuoco dolce per 20 minuti.
A fine cottura, sistemare i frutti in una terrina larga, restringere il sugo sciropposo di cottura per alcuni minuti e versarlo sulle pere.
Servire calde o fredde a piacere.

*** Variante, sostituire 1 dl di Refosco con 1 dl di Picolit o Ramandolo, questi sono ottimi vini bianchi ma conferiscono una gentilezza alle pere, ineguagliabile.


Questa foto è di http://italyplus.eu/recipes/pere-al-vino/

STORIA
Martin Sec è una cultivar molto antica, secondo il Gallesio originaria del Piemonte, secondo altre fonti originaria dello Champagne Francia dove è nota fin dal 1530. Martin Sec è una pianta vigorosa, con produttività media e costante.
È un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d'Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile.
Martin Sec presenta frutti di dimensioni medio - piccole (peso medio 100 g) e forma oblunga. Il peduncolo è diritto, lungo (circa 4 cm) e sottile. La buccia è sottile, rugginosa, color giallo - chiaro ma diventa rossa all'insolazione. La polpa è color crema, dolce, molto aromatica e profumata. La maturazione dei frutti avviene da fine Dicembre fino a Marzo. Il frutto è squisito dopo cottura.
Resistenza alle avversità: Medio - alta. Martin Sec, vista la precocità di fioritura, teme le gelate tardive. (da evitare zone eccessivamente umide e poco ventilate).
Zona vocata di piantagione: Pianura. Sconsigliata per zone eccessivamente umide e poco ventilate.
Origine: Italia (probabilmente Alpi piemontesi).
Il martin sec è una pera piccola e regolare. La sua buccia è ruvida, di color ruggine e la polpa è biancastra e granulosa, poco succosa ma molto aromatica e profumata. Si tratta di un frutto che viene consumato prevalentemente sciroppato; se cotto nel vino, assume una colorazione rossa come la buccia e acquista una morbidezza particolare.
È invece consigliato far trascorrere almeno 20-30 giorni dalla sua raccolta se lo si vuole gustare crudo. La sua commercializzazione in Valle d’Aosta è in prevalenza affidata alla Cofruits, la cooperativa agricola di Saint-Pierre, che ha lanciato sul mercato una linea di prodotti a base di martin sec, come confetture e succhi.

mercoledì 27 febbraio 2013

Sugo di baccalà e mollica fritta



E vi pare che mi mancasse un primo con il baccalà ? purtroppo non ho la foto, l'ho ripescata dal mio archivio e a quei tempi ancora non avevo la macchina fotografica.
Lo so, non a tutti piace il baccalà, però vi assicuro che questa preparazione è fantastica sopratutto se fatta con pappardelle fresche.
Bom apetite



SUGO di BACCALÁ 
e MOLLICA FRITTA
per 4 porzioni

360 g pappardelle che possono essere anche fresche
350 g filetto di baccalà dissalato
4 cipollotti freschi
2 peperoncini
350 g pomodorini Pachino
100 g passata di pomodoro
1 cucchiaio raso prezzemolo tritato
150 g molllica di pane fritta
sale 
olio q.b.

In un tegame scaldare l'olio, con i cipollotti tritati e lasciare soffriggere.
Aggiungere i pomodorini tagliati in 4, la passata di pomodoro, i peperoncini piccanti, il prezzemolo tritato e lasciare ben insaporire.Aggiungere il baccalà a pezzettini e lasciare insaporire con gli altri ingredienti.
Cuocere le pappardelle, scolarle e versarle nel tegame del sugo.
Io non sono capace di farla saltellare, la mescolo e basta.
Il tocco finale è dato dalla mollica di pane fritta:
Ci vorrebbe del pane pugliese, ma va bene anche del pane casereccio ... togliere la mollica e sbriciolarla finemente (volendo si può passare al mixer.
In una padella antiaderente versare l'olio con 2 spicchi di aglio schiacciati, appena l'aglio prende colore toglierlo e introdurre la mollica di pane e giratela in continuazione, finchè avrà preso un bel colore rossiccio.
Quando è pronto mettere nei piatti le pappardelle e guarnire con il pane grattugiato e volendo, anche del formaggio grattugiato.

martedì 26 febbraio 2013

Cestini di piadina eretica

Ho visto alla tv la ricetta dei Cestini di Variegato, ho preso nota al volo perchè ero indaffarata e oggi li ho rifatti a modo mio.
Come al solito, di necessità virtù ... mancandomi gli elementi principali, ho fatto di testa mia e devo dire che sono pienamente soddisfatta.
In fondo trovate gli ingredienti  della ricetta originale, non chiedetemi il programma e neppure l'autore, ero in ritardo, stavo preparando la tavola e quindi andavo dentro e fuori dalla cucina.
Nella mia ricetta manca il vino per sfumare il radicchio variegato,ma sinceramente non mi andava di farmi 3 piani e mezzo per scendere in cantina a prendere il vino ^___^ e quindi acqua

Cestini cotti




CESTINI di PIADINA ERETICA
per 4 porzioni
4 stampini da budino

Cestini di piadina:
100 g farina
15 g olio (o strutto o burro
1 puntinainaina di bicarbonato
sale q.b.
latte 40 g circa

Ripieno:
5 foglie radicchio rosso di Treviso
1 scalogno
1 ricottina piccola
50 g gorgonzola
1 uovo
occhio al sale

Cestini di piadina:
Impastare la farina con l'olio, il bicarbonato, il sale e il latte.
Il panetto deve diventare liscio . 
Tagliarlo in 4 pezzetti e stenderli con il mattarello, dando la forma possibilmente rotonda.
Pennellare per bene gli stampini e foderarli man mano con le piadine spianate.

Ripieno:
Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo rosolare in una padellina antiaderente con un poco olio, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, salare,cuocere una decina di minuti, spegnere e lasciare raffreddare.
In un piatto versare la ricotta con il gorgonzola e schiacciarli con i rebbi della forchetta per amalgamarli, unire l'uovo e lavorarli bene insieme.
Aggiungere il radicchio e mescolare omogeneamente.

Riempire i cestini con questo ripieno e infornare a forno caldo 180° per 35 minuti circa (dipende dal forno)

*** Mi sembrava che il ripieno fosse poco e quindi in cima ho messo un bel pezzetto di montasio da tavola.


piadine crude da inserire nei contenitori



Ripieno composto da radicchio ricotta, gorgonzola scalogno


Cestini riempiti solo a metà ... troppo poco ripieno


Cestini rifiniti con un pezzetto di montasio da tavola.



CESTINI di VARIEGATO
pasta sfoglia
radicchio variegato
scalogno
vino bianco secco

1 cucchiaio colmo di mascarpone
1 cucchiaio colmo di ricotta
1 uovo

Foderare gli stampini con la pasta sfoglia.
Soffriggere lo scalogno e poi aggiungere il radicchio variegato.
Sfumare con il vino bianco secco e cuocere 10 minuti circa
Quando è freddo, mescolare con mascarpone, ricotta, l'uovo, pepe e sale se occorre.
Infornare a 180° per 20 minuti

lunedì 25 febbraio 2013

L'orco dispettoso e la minestra di rape

Grande sorpresa per me questa mattina quando ho aperto la posta.
Da bloggher organizzate, mi arrivano i riferimenti dei loro post che io vado a consultare, e con grande sorpresa stamane ho trovato un post meraviglioso che è stato dedicato a me ed al mio paesino di montagna.
La bloggher è Libera del blog  http://accantoalcamino.wordpress.com/2013/02/25/leggende-della-carnia-lorco-dispettoso-e-la-minestra-di-rape-dedicato-a-rosetta/.
Nel suo blog mi trovo bene, oltre alle belle ricette, ha sempre tanti bei racconti e aneddoti che mi fa piacere conoscere.
Grazie Libera, questa volta non ti ho chiesto il permesso per pubblicare leggenda e ricetta ma sono ormai certa che la tua insuperabile generosità, ti farebbe dire di sì. (ho copiato integralmente il tuo post)
Leggende della Carnia: l’Orco Dispettoso e la Minestra di Rape (dedicato a Rosetta).

Bucaneve dello zio.
Ho fatto abbastanza outing ed anche se ho deciso di allontanarmi un pò dal web non mi va, quando passo di qua, di trovare quel post che ha fatto il suo tempo e dal quale devo scivolare via in maniera indolore.
Come mi ha scritto una cara Amica: volta pagina, non chiudere il libro e qui la volto, con un’altra leggenda della Carnia, presa dal libro di Raffaella Cargnelutti, lo stesso libro dell’altro post .
Mi va di dedicarlo a Rosetta che vive per molti mesi all’anno ad Ampezzo, paese della Carnia nel quale sono ambientate molte delle leggende contenute nel libro, è una persona gioiosa, semplice, senza tanti fronzoli e che va dritta all’essenza delle cose, è proprio la persona giusta, senza contare che ha dei nipotini ai quali raccontarle poi queste leggende, e così la storia si ripete, va avanti con lo sguardo all’indietro che va a posarsi sulle ginocchia di una nonna o di un nonno che, davanti al Fogolar raccontano di maruf, salvans, aganas, mazzarots, e l’omenut di Cjanal.
L’orco dispettoso.
Nel paese di Ampezzo si faceva un gran parlare di un orco dispettoso che si divertiva a spaventare le donne. Compariva all’improvviso con la sua mole possente, il petto villoso, un grande cappellaccio in testa. Ne combinava di cotte e di crude, poi scappava via veloce come un fulmine, senza lasciar traccia.
I montanari si erano riuniti più volte nella casa del capo villaggio per decidere il da farsi e alla fine si erano risolti ad organizzare alcune ronde notturne per vigilare il paese. Nonostante ciò, non erano ancora riusciti a scovarlo e tantomeno a catturarlo. Così nel borgo la paura era tanta. E tutti stavano in grande apprensione.
Tutti, eccetto Gisella. Era una donna di mezza età che, nella vita, ne aveva viste di tutti i colori e all’orco… be’, più di tanto non ci credeva. Affrontava l’esistenza giorno dopo giorno, con semplicità e sicurezza,  ma soprattutto a quelle chiacchiere faceva spallucce e di cambiare le sue abitudini non ci pensava proprio. Figuriamoci se avrebbe rinunciato la sera ad andare qualche ora in file a casa della sua comare Orsolina. Era quanto ci voleva per concludere la giornata in felice compagnia, assaporando quella minestra di rape, che la sua amica sapeva cucinare a regola d’arte e poi filare insieme e spettegolare in libertà.
Così una sera d’inverno, nonostante attorno serpeggiasse tra i montanari di Ampezzo la paura per l’orco e ci fosse un freddo polare, reso ancora più insopportabile da un vento gelido e pungente, Gisella si era avvolta ben bene in un pesante scialle di lana ed era uscita con passetti brevi e rapidi dalla sua casa.
La donna camminava guardinga, quando la luce della luna sparì all’improvviso. Cosa poteva essere successo? Alzò lo sguardo al cielo e… cosa vide? Una figura enorme copriva l’intero firmamento tenendo un piede sul tetto della canonica e l’altro dal’altra parte della via, mentre con le mani reggeva un grande fuso.
Il volto dell’energumeno aveva un’espressione burlona e guardava proprio Gisella che, pur colta di sorpresa, non diede a vedere il suo sconcerto e tirò dritta per la sua strada.
La donna lo aveva da poco superato quando sentì alle spalle un forte rumore. Si voltò di scatto e vide che il grande fuso era caduto a terra.
“Ben ti sta, disse lei pronta. E lui di rimando, con voce gentile: “Gisella, per favore, raccoglilo. Ah… te l’ho fatta!” e scoppiò a ridere.
La donna, comprendendo al volo che lui voleva burlarsi di lei – visto che era impossibile sollevare quel gran peso – rispose secca: “Ed io non mi muovo da qui se non mi dai tutto il filo che sta sul fuso”. Era una matassa enorme!
L’orco, dopo aver compreso che Gisella era stata più furba di lui e che lo stava prendendo per i fondelli, se ne scappò via veloce verso la Cleva, lanciando un urlo spaventoso che fece tremare tutte le case del paese.
“Sono io che l’ho fatta a te, stupido di un orco!” rispose lei soddisfatta.
E così dal borgo di Ampezzo l’orco non si fece più vedere.
Ed ora, senza foto, la ricetta della minestradi rape, per rimanere fedele al mio blog che s’intitola: le ricette di ogni giorno con qualche storia intorno.

Foto di Libera ... rape messe a dimora in autunno nella vinaccia

Minestra con le rape acide (jote e broade)
Ingredienti per 4 persone:
  • 300 g. di rape acide affettate (brovada),
  • 1 bicchiere di latte,
  • 1 cucchiaio di burro,
  • 1 pezzetto di lardo (io metterei quello di Sauris, leggermente affumicato),
  • 60 g. di farina di mais (io metterei quella Socchievina),
  • 60 g. di farina di grano,
  • 200 g. di fagioli lessi,
  • sale e pepe.
Come fare:
gettare le rape acide in una pentola in cui sta bollendo il latte con il doppio dell’acqua, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di burro e far cuocere il tutto per una ventina di minuti.
A questo punto gettare nella pentola le due farine, spargendole a manciate, mescolare e continuare la cottura sempre mescolando per 40 minuti.
A questo punto, aggiungere alla zuppa i fagioli cotti e il lardo, tritato e rosolato a parte, amalgamare e servire caldo.
Note: questa zuppa in genere prende il nome di jota friulana e va distinta inmesta laura, se contiene brovada da esserne quasi rassodata, mesta pesta, se ha una quantità normale di brovada, mesta scot, senza pesto di brovada.

Foto di Libera ... rape nella vinaccia e in primo piano rape pulite e grattate con la mandolina apposita.

In alcune zone dell’alta Carnia (Forni Avoltri, Collina ecc.), al posto della brovada si usa mettere talvolta i crauti, fatti di cavoli cappucci fermentati.
Non so se è questa la minestra di rape della “comare” di Gisella ma a me piace pensare di si e poi questa leggenda m’insegna che non bisogna credere nell’orco e non averne paura, si vive meglio…



Questa è la brovada, e cioè rape conservate, pulite, grattugiate e conservate in scatola oppure in montagna la trovo conservata in sacchetti di plastica ... foto del web