Foto Rosetta marzo 2017

Foto Rosetta marzo 2017
Primavera ad Ampezzo

sabato 11 dicembre 2010

Bigoli con l'anatra selvatica

Questa ricetta ce l’avevo nel mio archivio da un po’ di tempo, la dedico al mio cacciatore Marco, che ha compiuto gli anni ieri.
Gli auguri glieli ho fatti con un Mojito, oggi gli dedico una ricetta inerente alla sua “arte venatoria” , l’anatra selvatica … queste sì che le trova in abbondanza e un paio di volte mi sono arrivate a fagiolo.
Di solito preparo i bigoli mori però con l’anatra selvatica stanno bene i Bigoli bianchi.
Non avendo il bigolaro, passo l’impasto nel tritacarne del Kenwood e mi vengono bene.
Un mio amico ha fatto le prove con il tritacarne piccolo che vendono anche al mercato, si fanno gli spaghetti con un po’ di fatica per l’impasto abbastanza duretto, ma vengono altrettanto bene.
## tagliando la testa al toro, sono ottimi anche i bigoli di Bassano in vendita in diversi supermercati ##

*** non lasciatevi intimorire dalla lunghezza della ricetta, è più facile da fare che spiegare ... in ogni caso vi ho messo le dosi per fare la pasta, vi ho spiegato come disosso, come fare il brodo e infine come ho fatto il sugo

BIGOLI MORI
Ingredienti:
con 200 g farina di grano saraceno,
150 g farina 00
e acqua q.b. sino ad ottenere un impasto sodo ed elastico)

BIGOLI BIANCHI
Ingredienti:500 gr. di farina bianca50 gr. di burro4 uovalattesale

Preparazione:Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca e mettetevi al centro il burro ammorbidito, le uova intere ed un pizzico di sale.Impastate mescolando man mano il latte necessario per ottenere una pasta abbastanza soda.Vi sarete procurati l'apposito attrezzo, il bigolaro, attraverso il quale passerete la pasta così da ridurla nei tipici bigoli.Allargateli su di una tovaglia infarinata e lasciateli asciugare prima di usarli.


BIGOLI CON L'ANATRA SELVATICA

METODO ROSETTA per dividere l'anatra
Viene abbondante sugo che potete dividere a metà. Una parte per i bigoli e quello restante per condire altra pasta o per fare un risotto.

Con santa pazienza disossare i petti del “bestio”,
Staccare le cosce, si possono fare arrosto all’arancia oppure al forno con patate.
Staccare e lavare il durello, il cuore, il fegato e tenerli a parte.
Tenere un poco di grasso.
Per il brodo nel quale cuocere i bigoli:
In acqua fredda con 1 carota, 1 gamba di sedano una cipolla infilzata con 4 chiodi di garofano, immergere la carcassa dell’animale(lavata mi raccomando) con le ali.
Portare ad ebollizione e salare. Cuocere per 1 ora e ½ circa.
Quando è cotta filtrare il brodo ottenuto, travasandolo in un’altra pentola.
In questo brodo dovranno essere cotti i bigoli e quindi dopo il liquido sarà eliminato.

per 4 persone :
4 etti di bigoli freschi
(vedi ricette in alto)

Per il brodo :
3 lt di acqua
1 cipolla grossa
½ carota
1 costina di sedano 3
2 foglie di salvia
½ foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 ciuffetto di prezzemolo
Immergere la carcassa dell’animale con le ali (lavata mi raccomando).
Portare ad ebollizione e salare.
Cuocere per 1 ora e ½ circa.
Quando è cotta filtrare il brodo ottenuto, travasandolo in un’altra pentola.
La carcassa cotta tenerla a parte.
In questo brodo dovranno essere cotti i bigoli e quindi dopola cottura il liquido sarà eliminato.

Per il sugo:
2 petto d'anatra
+ le frattaglie
1 carota
1 gambetto di sedano
1 cipolletta media
1 spicchio di aglio
3 grani di ginepro
1 foglie di salvia
olio evo
30 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
½ cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro Mutti
1 cucchiaino di creme fraiche (ora la vendono anche al supermercato
-Macinare con il tritacarne i petti con un poco del grasso dell’anatra.
A parte tritare le verdure.
Tritare a mano le frattaglie, magari aggiungendo ancora un paio di durelli e un paio di cuoricini di altro animale.
(il fegato tritato è l’ultimo ad essere inserito nel sugo).
- Sciogliere il burro nell’olio, saltare il trito di carne
Aggiungere le verdure e rosolare per bene.
Unire le frattaglie, le bacche di ginepro e il vino bianconel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Lasciare asciugare piano piano, incorporare la creme fraiche e bagnare con poco brodo per volta.
Dieci minuti prima di spegnere il fuoco, unire il fegato tritato (magari aggiungendone ancora un paio di altro animale. (I rovinazzi o frattaglie, sono facoltativi, però conferiscono al sugo un sapore unico.
Coprire e cuocere a fuoco moderato per 1 ora circa.

" Versare una parte del condimento sopra ai bigoli cotti e messi in una capiente terrina, spolverare con abbondante montasio grattugiato, pepe macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Spruzzata di prezzemolo tritato finemente eee … alè, buon appetito"

*** Spolpare la carcassa dell’anatra, i pochi pezzetti di carne, lasciati raffreddare possono essere mischiati ad una buona e fresca insalatina mista.

venerdì 10 dicembre 2010

Mojito - Buon Compleanno Marco


Il mio amico Marco di Udine, è un gran cacciatore … il fucile ce l’ha con relativo porto d’armi … il cane ce l’ha e anche molto bello e affettuoso, però a casa torna sempre con delle foto eccellenti … selvaggina rara se non assente.
Ellasciatemelo dire, i cacciatori devono essere così …


Oggi è il compleanno di Marco (mò mi gioco i numeri, è del 44 e compie 66 anni … due bei gemelli)
Potevo forse mancare e saltare gli auguri per un meraviglioso e simpaticissimo amico ???

BUON COMPLEANNO MARCO
ancora 100 di questi anni felici !

So che bevi solo il vino che produci tu, non ho un buon Cartizze o un buon Cabernet da offrirti, ma possiamo brindare al tuo genetliaco con un cocktail speciale ideale in qualsiasi ora del giorno.

Il Mojito rappresenta il modo di bere un cocktail tradizionale molto ricercato e bevuto nel mondo .La sua ricetta originale prevede un cocktail non eccessivamente alcoolico, bensì una bevanda dissetante molto semplice, fatta di ingredienti ormai reperibili.
Ti metto un pò di notizie prese dal web ... più o meno sono riportate allo stesso modo in diversi siti.


ALCUNI ACCENNI DI STORIA
Resta celebre l’abitudine di Sir Ernest Hemingway che ogni mattina si “faceva” il suo mojito alla “bodeguita del medio a Cuba”…mi daiquiri en el Floridita y un Mojito en la bodeguida…
La Bodeguita del Medio, storico locale situato nella città vecchia dell’Avana ha da poco compiuto i sessant’anni.
Fondata agli inizi degli anni 40’, divenne celebre grazie ad Ernst Hemingway che ne fece uno dei suoi luoghi preferiti.
Qui fu inventato il Mojito, cocktail a base di rhum che ora ha fatto il giro delle gole di tutto il mondo.
Il Papa (non Giovanni, si tratta del nomignolo con cui i cubani chiamavano lo zio Hemingway) amava dire "Il mio Mojito alla Bodeguita, il mio Daiquiri al Floridita", un altro celebrato bar della città.
Oggi le Bodeguitas del Medio ufficiali sparse nel mondo sono otto: quattro in Messico (Città del Messico, Puerto Vallarta, Jalisco e Guadalajara), una Palo Alto in California, una a Milano, una a Parigi, una a Varsavia, una perfino a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti ed una a Las Palmas, alle Canarie.
Le caratteristiche sono tutte simili. Un ottima cucina criolla, i cui piatti sono a base di pollo, carne di maiale, riso e fagioli neri.


MOJITO

INGREDIENTI
2 cucchiaini di zucchero di canna
succo di 1/5 Lime (senza schiacciare la buccia, perché renderebbe il tutto amaro).
5 cl di rum cubano bianco
foglie di menta
acqua frizzante o soda water
NOTELe foglie di menta vanno pestate con lo zucchero di canna.
I rametti vanno schiacciati contro il lato del bicchiere per farne uscire l'aroma. Pestarci anche il succo di lime. Riempire il bicchiere di ghiaccio. Questo cocktail può essere fatto "alla cubana" o "all'europea". I cubani riempiono il bicchiere di ghiaccio a pezzi grandi o cubetti, mentre gli europei mettono il ghiaccio tritato fino a riempire il bicchiere. Aggiungere il rum ed la soda. Mescolare circolarmente. Decorare con un rametto di menta.


MOJITO
Ricetta Originale


Secondo la tradizionale ricetta cubana, il Mojito si prepara ponendo sul fondo del bicchiere la menta, due cucchiaini di zucchero e il succo di mezzo lime.
Gli ingredienti devono essere pestati delicatamente in modo da liberare l'aroma dalle foglie di menta.
A questo punto si aggiunge il ghiaccio, il rum e infine la soda o in alternativa l'acqua frizzante.
Il composto ottenuto viene poi servito con una cannuccia e un rametto di menta decorativo.
È importante ricordare che la menta non deve essere pestata ma solo leggermente premuta ed amalgamata insieme al succo di lime e allo zucchero.
Questo accorgimento fa sì che della menta si sentano maggiormente gli olii essenziali e che il drink mantenga un colore limpido anziché la colorazione terrosa che spesso si vede quando la menta viene troppo schiacciata.
http://www.mojitoclub.it/Ricetta_originale.html

RICETTA DEI RAGAZZI DEL MOJITOCLUB

Prepariamo il Mojito ponendo sul fondo del bicchiere due cucchiaini di zucchero di canna (bianco in cristalli oppure grezzo), qualche foglia di menta (in genere usiamo menta fresca del tipo Hierba Buena coltivata nel giardino di casa) e pezzettini di lime. Il tutto viene pestato dolcemente (dai nostri due barman ufficiali) in modo che il lime sciolga lo zucchero e si mischi alla menta, stando atttenti che la menta non si rompi. Aggiungiamo ghiaccio (tritato o spaccato con il pestello), rhum (mai chiaro, solo scuro in genere Brugal o Barcelo, anche se sono rhum di origine dominicana) e infine la soda o l'acqua frizzante (levissima intensamente frizzante). Aggiungiamo la cannuccia e brindiamo ad uno dei più buoni drink che ci sia in giro (almeno per noi).


RICETTA EUROPEA

Al di fuori di Cuba il Mojito si è ormai diffuso in una sua variante non propriamente corretta, detta semplicemente "versione europea" o "Mojito sbagliato". Si prepara ponendo sul fondo del bicchiere il lime a pezzi,lo zucchero di canna grezzo e la menta. A questo punto si amalgama il tutto schiacciando vigorosamente con il pestello (muddler) aggiungendo poi il ghiaccio tritato e infine il Rum bianco. Tecnicamente dunque il cocktail che si ottiene con questo sistema non è un Mojito, bensì una Caipirissima alla menta. Tuttavia, come detto in precedenza, tale versione è ormai globalmente accettata al di fuori di Cuba, tanto che il gesto di lavorare la menta con l'apposito pestello, non previsto dalla ricetta originale, è diventato simbolo stesso del Mojito.

Procedimento:
Lavate con cura il lime e tagliatelo in piccoli pezzi, in un bicchiere lungo da cocktail, un tumbler alto, versate un paio di cucchiaini di zucchero ed aggiungete del lime in pezzi. Pestate bene in modo da ottenere del succo di lime impastato con lo zucchero, insieme a qualche foglia di menta
Con un frullatore preparate del ghiaccio tritato e riempite il bicchiere, versate il rum chiaro, meglio se invecchiato di 3 anni, fino a metà bicchiere e terminate con la Soda. Aggiungete al cocktail un altro paio di foglie di menta e mescolate con un cucchiaino a manico lungo
Cannuccia e un fetta di lime a bordo bicchiere ed il vostro Mojito è pronto per essere servito

Consigli
Molti barman a fine preparazione, aggiungono al Mojito un goccio di rum ambrato, invecchiato almeno 7 anni per colorare leggermente il cocktai

giovedì 9 dicembre 2010

Alberelli e stelle comete


Seee, ingrassano loro ……
Quelli sono mostriciattoli senza fondo. Al solo vedere questi dolcetti aumento per benino :- ))),
loro no, mangiano di tutto che è un piacere e io mi consolo mettendo in pratica la mia fantasia.
Non mi sgridate, sono pigra e non me la sento di cimentarmi con la pasta sfoglia, perciò trovo più comodo e pratico acquistarla già pronta..
Avreste dovuto vedere le “fibrisse” (i baffi) dei miei orsi come ballavano insieme agli occhi, alla vista del piatto con sopra questi dolcetti … uno spettacolo



ALBERELLI e STELLE COMETE

2 rotoli di pasta sfoglia Giovanni Rana
nutella o lemon curd - ciò che vi garba
poca marmellata di albicocche
granella di zucchero
mompariglia
zucchero a velo

Srotolare una sfoglia sulla spianatoia lasciando sotto la sua carta.
Ritagliare l’impasto con le formine ad albero di Natale e a stela cometa.
Trasferire il foglio con gli alberelli e le comete sulla placca del forno.
Con un pennellino bagnare i bordi con l’uovo sbattuto.
Delicatamente appoggiare sopra un poco di nutella e chiudere con altri alberelli o comete ritagliati dall’altra sfoglia srotolata.
Non schiacciare troppo i lembi, fare giusto una leggera pressione per sigillare il tutto.
Diluire poca marmellata con pochissima acqua o liquore da voi preferito e spruzare con granella di zucchero o con mompariglia (o codette colorate ).
Infornare a forno caldo 200° per 20 o 25 minuti.

*** Si possono fare anche in forma salata, mettendo come ripieno un poco di mousse o formaggio filante o ciò che la fantasia consiglia.
In questo caso le superfici devono essere spennellate con latte e coperte di semini – papavero, sesamo, paprika o altro.


Calzone di sfoglia trevisana formaggi salame

Quando in tavola mi sono messa davanti questo calzone di sfoglia, dicendo che era la mia piccola cena, gli Orsi si sono guardati in faccia stralunati e all’unisono hanno esclamato:
alla faccia della dietaaaa !!!
Mi sono divertita un sacco a vedere le loro facce, in ogni caso ne ho mangiato solo un pezzetto, non ce l’avrei fatta neppure a mangiarne metà.
Buonissimo, soprattutto il giorno dopo


CALZONE DI SFOGLIA trevisana formaggi salame

1 sfoglia caserecce Rana
Foglie di insalata trevisana (le prime foglie esterne che sono le più durette le uso sempre in padella)
1 spicchio d’aglio
olio sale e pepe
salame milano
30 g emmenthal tagliato a cubettini
60 g formaggio montasio poco stagionato

Soffriggere l’aglio in poco olio, unire le foglie di trevisana lavate e tagliate a striscioline, portarle a cottura con pochissima acqua, salare, pepare e lasciar raffreddare.
Srotolare una sfoglia casereccia di Giovanni Rana.
Piegarla a metà per avere una traccia,
appoggiare sopra il salame (lasciare liberi i bordi per poter sigillare il calzone),
aggiungere uno strato di trevisana (metà di quelle preparate), formaggio
poi l’altra metà di trevisana e coprire con altro salame.
Ripiegare sopra agli strati il lembo della sfoglia vuota, sigillare per bene i bordi, incidere dei tagli sulla superficie e infornare in forno caldo a 200° per 30 o 35 minuti circa. Finchè la superficie inizia a colorarsi.

Buono tiepido, ottimo freddo


Calzone cotto a puntino


salame - trevisana - formaggi a cubetti - trevisana - salame


I primi strati


Qui si vedono bene i bordi lasciati liberi - alla fine vanno sigillati e ripiegati su se stessi

Bistecchina anonima ... era

Già, la lotta della carne … ecco un altro modo per propinarla ai miei Orsotti.
Dopo aver ripulito per bene il piatto, mi hanno detto che una buona polentina ci stava bene, evabbè ce l’ho in programma per domani con spezzatini o anatra in umido. … se nevica come previsto :- )))
Staremo a vedere

BISTECCHINA ANONIMA … era
Cipolline borretane e purè


per 2 persone

2 bistecche altine di scamone
cipolline borretane a piacere
1 spicchio di aglio
savor (dado vegetale crudo) vedi http://ilfogolar.blogspot.com/2009/11/savors-di-carnia.html#link1 cucchiaino raso di triplo concentrato di pomodoro Mutti
½ cucchiaio colmo di creme fraiche
1 goccio di vino bianco
aggiustare di sale e pepe
olio burro

per il purè
3 patate lessate e passate allo schiacciapatate
latte q.b.
burro
1 pizzico di sale
montasio grattugiato

Rosolare in olio e burro, le cipolline borretane con l’aglio tritato, 1 cucchiaino di savors e il concentrato di pomodoro.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua calda e la creme fraiche .
Portare a cottura a fuoco basso.
Infine unire le bistecche, aggiustare di sale e pepe, girate le bistecchine e spegnere.
Le bistecche rimangono tenere se appena scottate, spegnere e lasciar riposare un attimo.

Per il purè
Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate lasciando cadere il purè in una casseruola.
Aggiungere poco latte tiepido per volta e il sale.
Raggiunta la densità desiderata, aggiungere il formaggio grattugiato e una buona macinata di pepe.

Servire ben caldo il purè con le bistecchine e le cipolline.


Orzo alla pancetta affumicata- uardi e pansete fumade



Un tempo in montagnal’orzo era coltivato sino a 800 mt slm; piano piano le coltivazioni si sono sempre più abbassate e sulle montagne sono cresciuti i boschi sin quasi alle porte dei paesi.
In casa nostra, le minestre di riso vanno poco dando libero spazio a quelle di orzo farro e pasta.
Questa è una delle tante preparazioni più gettonate.

Zuppa di orzo alla pancetta affumicata
(Sope di uardi e pansete fumade)
per 4 persone

200 gr di orzo perlato pronto da cuocere

1 carota

1 gambo di sedano
1 scalogno1 foglia di alloro
100 gr pancetta affumicata o guanciale tagliata a dadiniun ciuffetto di prezzemolo tritato
4 dl di brodo vegetale (o 1 cucchiaino di “savor di carnia)olio ex v di oliva
sale e pepe

*** aggiungere un pezzetto di cotenna affumicata o “ues fumat” (osso affumicato), non si farebbe peccato … ma a MI non si trovano … sigh : (((

Tagliare la pancetta a dadini, e tritare la carota, il sedano e lo scalogno.
Soffriggere il tutto in un tegamino con l’olio e la foglia di alloro.
Nel soffritto rosolare l’orzo come un risotto, coprire con brodo bollente, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe macinato al momento, servire bollente condita con un filo d’olio crudo e presse molo tritato fine.



Minestra finita, c'è chi la vuole così nature, e chi vuole un giro d'olio e ancora pepe o peperoncino.


Zuppa di mais alla carnica (sope di cjargnei)

Al mio nuovo amico Italo … ora so chi è :- )))
Questa è un’altra gustosa ricetta friulana che faccio spesso in queste sere fredde invernali.
La foto non è mia, sotto è indicato il nome della mia amica di forum
Buon appetito

ilricettariodicasagabri.blogspot.com/2010/07/... la foto è di Gabri di Trieste


ZUPPA di MAIS alla CARNICA ( SOPE DI CJARGNEI )

Per 4 persone

200 g fagioli borlotti dela carnia (sono una qualità particolare)
200 g chicchi di granoturco
1 cipolla bionda media
1 carota
1 costa di sedano
1 pezzo di lardo
2 foglie di alloro
2 patate
40 g pangrattato
Sale e pepe macinato al momento

Per una notte mettere in ammollo i fagioli e il mais sgranato da una pannocchia.
Scolarli, lavarli e metterli a cuocere in una pentola con acqua fredda e le foglie di alloro per due ore circa… (no sale) i legumi vanno salati solo a fine cottura, altrimenti restano duri).
Appena i fagioli saranno teneri, togliere le foglie di alloro e schiacciare le patate..
Preparare un battuto con il lardo, la cipolla la carota e il sedano.
Rosolare per bene in un tegamino il battuto con il sale e versarlo sulla zuppa.
Servire ben bollente nei piatti fondi o nelle ciotole, cospargere con abbondante pepe appena macinato, il pangrattato tostato nel burro e spolverare con montasio stagionato grattugiato (se piace) .

mercoledì 8 dicembre 2010

Minestrone di brovada e fagioli (rape acide)

Ho trovato un amico o forse due
Questa sera ho trovato nella mia posta una mail molto curiosa e stringatissima:
“e qualche bella ricetta friulana no?
Mandi”

Non so se conosco questo signore, se si chiama Fucile o Suris, fatto sta che lo voglio accontentare.
Purtroppo quando ho realizzato questa ricetta datami da una delle tante donne anziane di Ampezzo, non facevo ancora fotografie alle pietanze preparate.
Vi assicuro comunque che è molto buona, un tempo era un piatto tipico del goriziano però, essendo la brovada reperibile in tutto il territorio friulano oltre che giuliano, da tempo immemore si gusta anche in Carnia.

Caro Italo, nel mio archivio oltre ad esserci diverse ricette di frico c’è anche la brovada col muset, clicca su questo link:

http://ilfogolar.blogspot.com/search?q=brovada+e+muset

Ti accontenterò ancora, di ricette simpatiche di quella zona ne ho diverse, già realizzate con pieno successo, rimango comunque nella piena convinzione che certi cibi locali, si gustano al top solo in zona.
Purtroppo qui a Milano molte materie prime necessarie non si trovano.
Lieta di averti come amico.
Mandi


MINESTRONE di FAGIOLI e BROVADA
per 4 porzioni

300 g fagioli borlotti di Oltris o della Carnia in genere
2 carote medie
1 costa di sedano
150 g cipolla bionda tritata
battuto di aglio rosmarino salvia e lardo fresco
olio ex v di oliva Un tempo si usava l’ont (la morchia del burro fuso
sale e pepe q.b.
300 g di brovada
20 g di farina di mais

Ammollare per una notte i borlotti, e sciacquarli prima dell’uso.
Soffriggere in una casseruola con l’olio il battuto col lardo, il sedano, la carota tagliati a rondelline e i fagioli.
Aggiungere acqua bollente q.b. per il vostro fabbisogno
Sobbollire per 2 ore circa (per cuocere bene i fagioli.
Togliere una parte di fagioli e tenerli a parte, gli altri fagioli rimasti frullarli insieme al brodo con il minipimer o passarli attraverso ad un passino.
Unire al passato ottenuto i fagioli tenuti a parte.
Prima di unire la brovada, sbollentarla per alcuni minuti in acqua bollente e sale (toglie l’acidità). Scolarla, aggiungerla al minestrone e cuocere ancora per 15 minuti circa.
In tegamino con un poco olio tostare per alcuni minuti la farina di mais, aggiungerla alla minestra e cuocere per altri 10 minuti ( serve ad addensare il minestrone.
Aggiustare di sale e pepe e servire ben calda. La brovada della Zuccato è buona, però la brovada reperibile in loco e venduta in sacchetti appositi, è ottima.

CRONACA
Dopo il raccolto le rape, lavate e mondate, vengono poste a macerare con la vinaccia di uva a bacca rossa (che in passato rappresentava la quasi totalità dei vitigni locali) per un periodo tra le tre settimane e il mese. Si compie, così, un processo di fermentazione che ne garantisce la conservazione e conferisce a prodotto il caratteristico sapore. Quindi, vengono pelate e grattugiate e sono pronte per il consumo.Il valore storico della brovada è millenario. Infatti, ha rappresentato un alimento fondamentale per le tavole dei contadini friulani, prima della diffusione del mais e della patata. Già nei ricettari degli antichi romani si suggeriva l’acidificazione della rapa per garantirne la conservabilità. Diversi sono, poi, i documenti di epoca medievale che testimoniano questa tecnica diffusa nei territori patriarcali. A livello scientifico è fondamentale la relazione di Filippo Re, docente all’università di Bologna, datata addirittura 1810.“Siccome la copia delle rape in Friuli è generalmente grande, si renderebbe impossibile di consumarle prima che divengano moscie; lo che accade per lo più intorno a Natale, se non si avesse ritrovato anche il mezzo di conservar la loro freschezza” scriveva, appunto.La brovada, quindi, ha svolto un ruolo importante nell’alimentazione dei friulani. Grazie al suo ciclo vegetativo molto breve, appena di 90 giorni, poteva essere seminata dopo il raccolto di frumento o di orzo e, grazie alla conservazione, diventava un ingrediente fondamentale nel periodo invernale.Oggi rappresenta, però, una coltivazione di nicchia. I produttori sono qualche decina e la richiesta del mercato di consumo è ridotta, a causa del cambiamento delle abitudini e dei gusti gastronomici. Eppure, rappresenta un abbinamento fondamentale con tante altre specialità friulane, a partire dal muset o altri insaccati freschi e carni grasse, in quanto le sue caratteristiche acidule consentono un’armonia di sensazioni al palato. Tutta da riscoprire, poi, è la minestra con la brovada, antesignana della diffusa jota, piatto simbolo dell’area giuliana, che però nel corso della storia ha adottato l’austriaco crauto, che oltre alla materia prima (cavolo cappuccio) è diverso anche per il procedimento di fermentazione (del tipo malolattica).
Cronaca di
www.ilfriuli.it/if/cronaca/321/

lunedì 6 dicembre 2010

Rape - patate e pollo stufati

Rape ?
Un tempo era cibo da rè come il baccalà, la polenta e tanti altri cibi poveri.
Per tanti e svariati motivi la rapa è stata trascurata, però il suo sapore è ottimo e la cottura è versatile se si pensa che può essere cucinata esattamente come le patate.
Da una veloce ricerca in internet, di ricette ce ne sono molto poche e quindi Rosetta vai di fantasia e conciale per le feste.
Così è stato e la pietanza è stata molto apprezzata.
Purtroppo ne avevo solo due molto tenere e grosse, non erano sufficienti per 4 e quindi ho aggiunto 4 patate medie.

(vedi notizie sulle rape a piè di pagina- leggetele, sono molto interessanti)

RAPE – PATATE e POLLO STUFATI

per 4 porzioni

2 grosse rape
4 patate medie
4 coscette di pollo
1 vaschetta di pancetta affumicata già tagliata a dadini
1 piccolo porro
olio e burro q.b.
sale

In un tegame sciogliere il burro con l’olio e rosolare piano piano la pancetta con il porro tagliato a rondelle fini.
Unire le coscette di pollo e cuocerle una decina di minuti. Salare .
Sbucciare, lavare e tagliare a tocchetti le patate e le rape.
Aggiungerle nel tegame con il pollo e stufare piano piano … all’occorrenza aggiungere pochissima acqua calda per volta.
Alla fine sarà tutto cotto a puntino.
Prima di spegnere il fuoco, salare q.b. le verdure, mescolare e servire nei piatti caldi.
- In inverno ho preso l’abitudine di riscaldare i piatti al MO per un paio di minuti, così la pietanza rimane calda più a lungo.

Detto:
testa di rapa

Curiosità :
L’Ariosto, autore rinascimentale di opere celebri, quali l’ “Orlando furioso” ci ha lasciato uno scritto in cui esalta il principale sostentamento dei ceti rurali del suo tempo:
«In casa mia mi sa meglio una rapa, ch’io cuoca, e cotta su ‘n stecco me inforco e mondo, e spargo poi di aceto e sapa, che a l’altrui mensa tordo, starna o porco selvaggio; e così sotto una vil coltre, come di seta o d’oro, ben mi corco.

La Rapa
è un ortaggio consumato soprattutto nel periodo invernale. Viene utilizzata la radice carnosa e anche le foglie (cime di rapa) come verdura cotta. In alcune regioni viene impiegata anche per l'alimentazione del bestiame.

Proprietà
La rapa è ricca di sali minerali, vitamine e selenio contro l’invecchiamento.
Proteine - Carboidrati - Fibre - Ferro - Vitamina C–

Uso in cucina
Si consuma sia a crudo tagliata sottile, a fiammifero in insalate, che lessata, brasata, stufata o arrosto come le patate.
In cucina viene utilizzata sia come ingrediente per la preparazione di minestre (vedi riso e rape) o di risotti oppure viene consumata lessa condita con olio o burro. È una delle verdure utilizzate per la preparazione di una delle conserve più note, la cosiddetta giardiniera; è inoltre uno degli ingredienti principali di uno dei piatti tipici della cucina friulana, la brovada. Le cime di rapa sono una produzione tipica dell'area mediterranea; sono particolarmente diffuse nel Lazio, in Puglia e in Campania.
Sono ottime e contengono poche calorie!

SI conserva
per un paio di settimane in frigorifero in sacchetti forati.
Dal punto di vista nutrizionale la rapa non è un cibo particolarmente interessante.
Io le ho semplicemente in un armadietto sul balcone nella loro vaschetta di cellophane e coperte da un giornale insieme alle altre verdure.

Risotto al baccalà mantecato alla creme fraiche


E un primo di baccalà mai ???
Essineee ! eccovi un risottino coi fiocchi servito fresco fresco ieri sera.
Ieri era la giornata di baccalà ed è stata chiusa in bellezza … baccalà.
Ieri ho lessato una vagonata di baccalà e me ne è rimasto un pezzo da 1 ½ hg circa.
Per principio non butto mai l’acqua di cottura del baccalà e questa volta mi è servita per cuocere il risotto.
(nell’acqua di cottura c’è la migliore concentrazione di vitamine, omega e quant’altro.
Gradito e spazzolato.

RISOTTO al BACCALÀ mantecato alla CREME FRAICHE

per 3 porzioni

150 g baccalà dissalato
250 g riso carnaroli
1 cucchiaio di creme fraiche
olio, burro e 1 cucchiaiata di pancetta affumicata tagliata a dadini 3 aghetti di rosmarino, 1 fogliolina di salvia
prezzemolo
formaggio grattugiato montasio

In un tegame rosolare la pancetta nell’oglio e gli odori.
Appena rosolata, togliere tutto e mettere nel condimento il riso a tostare.
Proseguire come al solito per i risotti, aggiungendo il brodo di baccalà sino a cottura raggiunta.
A metà cottura aggiungere prezzemolo a piacere.
Questa volta il pesce non era ben dissalato e di conseguenza il brodo è venuto salaticio.
Ho ovviato all’inconveniente aggiungendo 1 cucchiaio di creme fraiche che mi ha lasciato un risotto morbido, cremoso e salato al punto giusto.
Servire nei piatti e spolverizzare con formaggio grattugiato.

domenica 5 dicembre 2010

Torta After eight

Il mio Orsino finalmente ha trovato lavoro e vi pare che mamma non soddisfi i suoi desideri goderecci ? almeno quello lasciatemelo fare, visto che le spese personali ormai se le fa da solo da diverso tempo.
So per certo che i suoi gusti sono semplici e gli piacciono un sacco le torte o crostate al limone e alla menta.
La torta after eight l’ho già fatta una volta, però ho voluto vedere questo miscuglio di ricette come viene.
Naturalmente standing ovation dagli Orsi miei e dalla Ellis.






TORTA AFTER EIGHT

Tortiera Ø 26
Per una tortiera del Ø 24 dimezzare le dosi e i tempi 30/40 minuti

400 g farina 00
200 g fecola di patate
200 g panna
200 g latticello ( o latte in sostituzione
200 g cioccolato (2 quadrotti della Zani)
180 di zucchero ( a gusto aumentare la dose)
100 g burro (l’ho sciolto 1 minuto al MO 850w)
4 uova
1 bustina di lievito pane Angeli
18 cucchiai di sciroppo menta (la prossima volta ne metto 20 il colore diventa più carico e a mio figlio piace di più.

Preriscaldare il forno a 180°
Ammorbidire il burro per 1 minuto al MO 850w, oppure lasciatelo ammorbidire presso una fonte di calore.
Spezzettare finemente il cioccolato, i quadrotti della Zani sono molto buoni quindi evitate di acquistare le gocce di cioccolato che costano di più.
Setacciare la farina, la fecola e il lievito, setacciandoli direttamente in una ciotola capiente.
Aggiungere le uova, il burro, lo zucchero con un pizzico di sale, lo sciroppo alla menta, la panna e il latticello.
Sbattere con il frullino (io ho quello della mulinex) per 2 o tre minuti, quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti.
Imburrare la tortiera del Ø 26 o meglio ancora foderarla con carta da forno.
Versare nella tortiera una parte di impasto, coprire con il cioccolato ridotto a pezzettini e coprire con il rimanente impasto.
Infornare senza mai aprire lo sportello del forno per 70 minuti, controllare con lo stecchino ed eventualmente coprire con carta stagnola e infornare ancora 15 minuti. *** io direi di lasciarla in forno anche 1/2 ora coperta, al centro era ancora leggermnte cruda.
Attenzione ! il mio forno sta esalando gli ultimi respiri e io ormai vado un po’ a occhio, col vostro forno regolatevi voi … però vi do un consiglio, non punzecchiate la torta prima dei 70 minuti altrimenti si affloscia. Se la torta tende a scurirsi troppo in superficie, coprite prima con stagnola, ma non prima che sia trascorsa 1 ora.
Lasciare raffreddare la teglia su una gratella e poi sformarla nel piatto per dolci.

Baccalà indiavolato

In una vita precedente devo essere stata senz’altro un merluzzo dal quale ottenere ottimi baccalà salati e stoccafissi (baccalà seccati.
Vivrei di solo baccalà e stoccafisso e lo mangerei ogni giorno preparato in mille modi e maniere.
Questa ricetta è semplicissima e molto gradevole.

BACCALÀ INDIAVOLATO
1 pezzo di baccalà 200 g circa
Prezzemolo
Divavoletti infuocati qui

Lessare il baccalà per una ventina di minuti, spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Toglierlo dall’acqua con una schiumarola e appoggiarlo nella ciotolina (io mangio nella ciotolina così mi sembra di avere tanto cibo :-))) (astuzie per chi è a dieta perenne come me).
Togliere pelle e spine e disfarlo.
Spolverare con prezzemolo tritato e condire con 1 cucchiaino di diavoletti infuocati vedi
Mescolare e servire con insalata cruda o cotta

Diavoletti piccanti aglio, olio e sale

Dovrei eliminare il più possibile il sale nei cibi, perciò sempre più spesso condisco le mie pietanze con erbe aromatiche ma soprattutto con peperoncino piccante (sono l’unica in casa che lo apprezza in toto) e perciò mi preparo il peperoncino conciato in vari modi.
Questa è una versione semplicissima ma molto soddisfacente.

DIAVOLETTI PICCANTI AGLIO OLIO e SALE

3 mazzetti di peperoncini piccanti
1 spicchio grande di aglio
Olio q.b.
Sale grosso

Lavare e asciugare bene i peperoncini.
Tritarli nel robot, togliendo soltanto il picciolo.
Sistemarli in un vasetto di vetro con lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato in 4 parti.
Aggiungere un pizzicotto di sale grosso e olio che supera ben bene la quantità dei peperoncini.
Chiudere il vasetto e riporlo nella dispensa … dove ci resta per pochissimo tempo :-)))

Baccalà in verde con patate brasate

Periodo di baccalà, figuriamoci se a casa mia non è presente spesso sulla tavola.
Papàà, indovina cosa si mangia oggi … naturalmente baccalà figliolo … ho riempito la vasca da bagno con l’acqua calda … così dopo potremo nuotare nella nostra vasca-baltico e facciamo i pesci più veloci … del Baltico iiiihhhhhhhhhhhh
Mi prendono bonariamente per i fornelli e poi, sghignazzando, se lo pappano tutto, sino all’ultimo pezzettino. L’ho accompagnato con patate brasate alla pancetta affumicata.

Che colpa ne ho,
se il cuore è uno zingaro e vaaa,
catene non ha
e corre nel Baltico a peescaareee !!!
e io canto felice :-)))


BACCALÀ in VERDE

per 2 persone

350 g di baccalà
3 acciughe lavate, spinate e lavate per benino
prezzemolo
pepe macinato al momento
Occhio al sale, mettetene, ma dopo aver aggiunto il sughetto di acciughe e mescolato

Portare a ebollizione una pentola di acqua fredda (no sale) con il baccalà (se volete mettete gli odori) (io non ne ho messi perché mi piace sentire il sapore del baccalà).
Cuocetelo per una ventina di minuti.
Scolatelo con la schiumarola e lasciatelo intiepidire su un piatto. Conservare l’acqua di cottura.
Appena il pesce è intiepidito, eliminare la pelle e le spine. Sfogliarlo e raccoglierlo in una terrina, spruzzare con prezzemolo e 1 spicchio di aglio tagliato a metà.
Condire con un filo di olio, mezzo mestolino di acqua di cottura e mescolare.
Prima di servire sciogliere le acciughe in poco olio con un piccolo spicchietto di aglio tritato finemente. Mescolare e servire subito in tavola.



I plantigradi hanno fatto diversi viaggi in cucina ... ci sono parecchi spazi vuoti nella padella :-)))))


PATATE BRASATE

patate piccole
olio di semi Cuore
1 pezzetto di burro
1 scatolina di pancetta affumicata
1 ciuffetto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 rametto di mirto
sale
Sbucciare e lavare le patate.
Tagliarle a metà e appoggiarle a freddo nel tegame, dove avrete versato l’olio, il burro e distribuito la pancetta.
Chiudere con il coperchio e avviare la cottura.
Mescolare di tanto in tanto e verso la fine salare e rimescolare.
A cottura ultimata tenere al caldo.
Servire in piatti caldi.

*** ora che fa freddo ho preso le abitudini della montagna, scaldo i piatti nel MO per 2 minuti a 850w