Bigoli con l'anatra selvatica

Questa ricetta ce l’avevo nel mio archivio da un po’ di tempo, la dedico al mio cacciatore Marco, che ha compiuto gli anni ieri.
Gli auguri glieli ho fatti con un Mojito, oggi gli dedico una ricetta inerente alla sua “arte venatoria” , l’anatra selvatica … queste sì che le trova in abbondanza e un paio di volte mi sono arrivate a fagiolo.
Di solito preparo i bigoli mori però con l’anatra selvatica stanno bene i Bigoli bianchi.
Non avendo il bigolaro, passo l’impasto nel tritacarne del Kenwood e mi vengono bene.
Un mio amico ha fatto le prove con il tritacarne piccolo che vendono anche al mercato, si fanno gli spaghetti con un po’ di fatica per l’impasto abbastanza duretto, ma vengono altrettanto bene.
## tagliando la testa al toro, sono ottimi anche i bigoli di Bassano in vendita in diversi supermercati ##

*** non lasciatevi intimorire dalla lunghezza della ricetta, è più facile da fare che spiegare ... in ogni caso vi ho messo le dosi per fare la pasta, vi ho spiegato come disosso, come fare il brodo e infine come ho fatto il sugo

BIGOLI MORI
Ingredienti:
con 200 g farina di grano saraceno,
150 g farina 00
e acqua q.b. sino ad ottenere un impasto sodo ed elastico)

BIGOLI BIANCHI
Ingredienti:500 gr. di farina bianca50 gr. di burro4 uovalattesale

Preparazione:Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca e mettetevi al centro il burro ammorbidito, le uova intere ed un pizzico di sale.Impastate mescolando man mano il latte necessario per ottenere una pasta abbastanza soda.Vi sarete procurati l'apposito attrezzo, il bigolaro, attraverso il quale passerete la pasta così da ridurla nei tipici bigoli.Allargateli su di una tovaglia infarinata e lasciateli asciugare prima di usarli.


BIGOLI CON L'ANATRA SELVATICA

METODO ROSETTA per dividere l'anatra
Viene abbondante sugo che potete dividere a metà. Una parte per i bigoli e quello restante per condire altra pasta o per fare un risotto.

Con santa pazienza disossare i petti del “bestio”,
Staccare le cosce, si possono fare arrosto all’arancia oppure al forno con patate.
Staccare e lavare il durello, il cuore, il fegato e tenerli a parte.
Tenere un poco di grasso.
Per il brodo nel quale cuocere i bigoli:
In acqua fredda con 1 carota, 1 gamba di sedano una cipolla infilzata con 4 chiodi di garofano, immergere la carcassa dell’animale(lavata mi raccomando) con le ali.
Portare ad ebollizione e salare. Cuocere per 1 ora e ½ circa.
Quando è cotta filtrare il brodo ottenuto, travasandolo in un’altra pentola.
In questo brodo dovranno essere cotti i bigoli e quindi dopo il liquido sarà eliminato.

per 4 persone :
4 etti di bigoli freschi
(vedi ricette in alto)

Per il brodo :
3 lt di acqua
1 cipolla grossa
½ carota
1 costina di sedano 3
2 foglie di salvia
½ foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 ciuffetto di prezzemolo
Immergere la carcassa dell’animale con le ali (lavata mi raccomando).
Portare ad ebollizione e salare.
Cuocere per 1 ora e ½ circa.
Quando è cotta filtrare il brodo ottenuto, travasandolo in un’altra pentola.
La carcassa cotta tenerla a parte.
In questo brodo dovranno essere cotti i bigoli e quindi dopola cottura il liquido sarà eliminato.

Per il sugo:
2 petto d'anatra
+ le frattaglie
1 carota
1 gambetto di sedano
1 cipolletta media
1 spicchio di aglio
3 grani di ginepro
1 foglie di salvia
olio evo
30 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
½ cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro Mutti
1 cucchiaino di creme fraiche (ora la vendono anche al supermercato
-Macinare con il tritacarne i petti con un poco del grasso dell’anatra.
A parte tritare le verdure.
Tritare a mano le frattaglie, magari aggiungendo ancora un paio di durelli e un paio di cuoricini di altro animale.
(il fegato tritato è l’ultimo ad essere inserito nel sugo).
- Sciogliere il burro nell’olio, saltare il trito di carne
Aggiungere le verdure e rosolare per bene.
Unire le frattaglie, le bacche di ginepro e il vino bianconel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Lasciare asciugare piano piano, incorporare la creme fraiche e bagnare con poco brodo per volta.
Dieci minuti prima di spegnere il fuoco, unire il fegato tritato (magari aggiungendone ancora un paio di altro animale. (I rovinazzi o frattaglie, sono facoltativi, però conferiscono al sugo un sapore unico.
Coprire e cuocere a fuoco moderato per 1 ora circa.

" Versare una parte del condimento sopra ai bigoli cotti e messi in una capiente terrina, spolverare con abbondante montasio grattugiato, pepe macinato al momento, mescolare e servire ben caldo.
Spruzzata di prezzemolo tritato finemente eee … alè, buon appetito"

*** Spolpare la carcassa dell’anatra, i pochi pezzetti di carne, lasciati raffreddare possono essere mischiati ad una buona e fresca insalatina mista.