Cottura cotechino, muset o simili

Vi ho già fatto un post con la cottura del cotechino avvolto nella carta da forno.
Questa volta vi indico come mi ha insegnato la mia amica Angela.
Non ci credevo, ma devo dire che ho sveltito il lavoro, è avvenuta una cottura perfetta e cotechino ben sgrassato.

COTTURA COTECHINO - MUSET o SIMILI

PENTOLA a PRESSIONE da 3,5 lt

CESTELLO COI PIEDINI

Io ho un cestello leggermente diverso senza il manico.

Potete usare anche la pentola più grande.
In ogni caso posizionare il cestello nella pentola.
Versare acqua sino ad un dito appena sopra al cestello.
Bucherellare in tanti punti il cotechino e appoggiarlo nel cestello.
Chiudere la pentola e dal fischio della valvola del coperchio abbbassare completamente al minimo la fiamma del gas piccolo.
Cuocere 1 ora e 1/2.
Spegnere il fuoco e lasciare che si intiepidisca tutto.
Togliere il coperchio e portare in tavola il cotechino.
*** l'ho fatto così per 3 volte, si è rotta la pelle ma il salume è rimasto intero , cotto e ben sgrassato.

Angela mi ha fatto vedere che con lo stesso sistema, avendo diversi invitati, ha cotto in una volta sola 3 cotechini con la pentola a pressione da 7 lt.
Per avere un cicinin di acqua in più, ha messo sotto al cestello 3 vecchie posate, in modo da tenere più sollevato il cestello stesso.

Tajine di baccalà

La mia pentola di tajine è abbastanza rovinata ... mi è stata regalata dalla figliola molti anni fa, mancandomi spazio, come al solito è finita in soffitta e soltanto l'altro giorno l'ho riportata in auge e non intendo più privarmene.

La tajine di terracotta è un tipo di ceramica ideale in cucina grazie alla resistenza in cottura, data dalla temperatura prolungata sul fuoco, che deve essere basso e costante.

La terracotta viene utilizzata in tutti i Paesi del bacino mediterraneo e un tempo era molto usata anche nel nostro paese, purtroppo questo tipo di vasellame è molto delicato e bisogna maneggiarlo con cura e quindi molti altri materiali lo hanno soppiantato già da lungo tempo.

Il metodo di cottura è ottimo,  ci vuole solo un po’ di pazienza perché la cottura stessa è molto più lenta delle cotture normali.

La tajiniera è una pentola molto usata nei paesi che si affacciano sul mare mediterraneo,  i cibi sono molto vari e saporiti essendo la pentola molto versatile che soddisfa i gusti di tanti.

Molto rinomate sono le  cotture  di cous cous, di fregula, dal riso, dalla farina di mais e tanto altro.

Molte combinazioni sono denominate come tajine di agnello, tajine di pollo, tajine di pesce ecc.

la pentola è formata da un piatto nel quale si mettono i cibi e da un coperchio a forma di cono, che grazie alla sua forma facilita la discesa della condensa verso il basso e quindi grazie a questo sistema, l’aroma dei cibi acquisisce il massimo del suo gusto.

Questa foto è di Faissal Majidi ... appena possibile vi metto la foto della mia tajine che è uguale

TAJINE di BACCALA'

per 4 porzioni

1 kg di baccalà salato

1 cipolla bianca

olio

farina q.b. per infarinare il baccalà

buccia di 1/2 limone grattugiato e il suo succo

maggiorana, timo, origano freschi

800 g patate

insaporitore ariosto

olio + noce di burro

La sera prima dare 3/4 di cottura alle patate in una padella.

Versare nella padella l'olio, una noce di burro e sistemare le patate senza sovrapporle. Cospargerle con l'insaporitore ariosto  e rosolarle per bene. 

Spegnere la fiamma e conservarle per il giorno dopo.

Dissalare  il baccalà per due giorni, risciacquarlo, tagliarlo a pezzi e asciugarlo.

Mescolare la farina con la buccia del limone, mescolare con cura e infarinare il baccalà.

Nel piatto della tajine versare olio q.b., appoggiare sul fondo una cipolla bianca tagliata a pezzi e sopra mettere il baccalà infarinato con il succo di limone.

Chiudere con il coperchioe cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa.

Senza spegnere il fuoco togliere il coperchio e unire le patate con tutto il poco sughetto formatosi.

Richiudere la tajine e cuocere per 1/2 ora circa.

Orsogrigio e Gigi-dei-mondiali mi hanno fatto i complimenti. Io e la mia amica alla quale ho portato l'assaggio non ci calcoliamo ... ^___^ a noi piace sempre il baccalà.

Mi dispiace ma non ho fatto in tempo a fare la foto subito dopo la cottura

Olio, cipolla e erbe aromatiche messe nel piatto della tajine

Baccalà infarinato ... con farina e buccia di limone grattugiata

Piatto mattonella di sale dell'Himalaya

Ecco, questo proprio mi mancava, è un regalo che hanno fatto al mio Matteo e oggi sono stata servita da lui con "barba e capelli" ... piano, lui ha cucinato le bistecche con questo piatto e tutto il resto l'ha preparato mammà.

Da qualche ricerca fatta, qui http://www.macrolibrarsi.it/newsletter/sale-rosa-himalaya-libro-prodotti.php ho trovato quali sono le virtù di questo piatto e di questo metodo di cottura.

Il piatto è un blocco di sale a forma di piatto fondo, lo si riscalda nel forno e quando è ben caldo lo si toglie e sopra si appoggia la carne o le verdure da cucinare e i cibi non hanno più bisogno di essere salati perchè il blocco rilascia il sale necessario.

Bistecca ottima e saporita al punto giusto ... unico inconveniente, cuoce una bistecca per volta, al massimo due ma non troppo grandi.

Queste sono le sequenze fotografiche del piatto e delle bistecche cotte o poco cotte, secondo i gusti.

Buon divertimento

PIATTO MATTONELLA 

di SALE dell'HIMALAYA

Panini allo yogurt

10 anni fa avevo trovato una teglia allungabile veramente versatile e utile, in questa prima foto vedete le mele avvolte nella stagnola, uno strudelino e del pane allo yogurt (di cui vi do ricetta), tutti cotti contemporaneamente.

PANINI allo YOGURT 

Ricetta modificata da: 

Il Pane 100 Ricette tradizionali delle Dolomiti

125 g di farina di segale integrale

125 g di farina di frumento 0

15 g di lievito di birra

25 g di burro fuso

1 yogurt greco (150 g)

60 g circa di latte tiepido

½ cucchiaino di malto di riso

½ cucchiaino di sale fine

1 uovo per spennellare

2 semi di sesamo

3 crusca per la placca

Miscelare le farine, metterle in un terrina e fare una fontana al centro.

Sciogliere il lievito nel latte con il malto di riso, versarli nella fontana, spargere il sale tutto attorno all’incavo, aggiungere il burro fuso e lo yogurt e impastare bene sino ad ottenere una pasta elastica.

Coprirla e lasciarla lievitare al caldo per mezz’ora.

Riprendere l’impasto, lavorarlo ancora un poco sulla spianatoia infrinata.

Dividerlo in tanti panetti uguali e rotondi.

Spennellarli con l’uovo e spolverarli con i semi di sesamo.

Appoggiarli sulla placca del forno cosparsa di crusca, fate in cima un’incisione a piacere e lasciare lievitare ancora per un quarto d’ora circa.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti.

Questi ottimi panini allo yogurt, li ho mngiati solo io, i miei Orsi hanno sempre preferito il pane bianco.

Al contrario, io sono appassionata di pani con semi e anche pani scuri

Ottimi gnam gnam

Questa è la teglia allungabile, molto comoda.

Muset - cotechino friulano come impacchettarlo

Questa è la storiella del mago che forse in molti conoscono, però per me, 30 anni fa era una pura novità.

Me l'ha insegnato il mio vecchio salumiere di Milano ... meravigliosi tempi in cui i negozi erano tanti e l'amicizia era vera e sincera, il buongiorno non mancava mai e se possibile ci si aiutava a vicenda anche a portare una borsa della spesa.

Oggi, che amarezza ... negozietti chiusi uno dopo l'altro, supermercato lontano, carrelli pieni eee... se hai bisogno, metti le gambe in spalla e arrivi a casa con la lingua di fuori.

Chi ha la fortuna della macchina si arrangia meglio, ma sino a quando ?

Bè, dicevo che Luigi, il vecchio salumiere mi aveva insegnato a  legare il cotechino in modo da non perdere nulla in caso di rottura della pelle del salume.

Certo lui sapeva legarlo bene come un vero salame ... a me riesce una volta su tre e perciò preferisco legarlo a modo mio.

Qui vi propongo la legatura del "MUSET", se per caso la pelle scoppia, non vi perdete nulla nel liquido di cottura, perchè tutto rimane legato come un salamotto.

Provare per credere ...

Bagnare con l'acqua calda un bel pezzo di carta forno. Strizzare bene il foglio e stenderlo su un tagliere. Bucherellare in diversi punti il Muset o il Cotechino con uno stecchetto.

 Avvolgere il muset molto stretto nel foglio come se fosse una caramella.

Legare strette le estremità del foglio con lo spago da cucina. Legare in altri due punti diversi il muset sempre con lo spago. 

 Metterlo a cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda, portarlo a bollore per un paio di ore circa ed eventualmente lasciarlo intiepidire nella sua acqua. In questo modo il suo sapore rimane completo.

Prima di servirlo, togliere la carta, sgocciolarlo bene e tagliarlo a fette.

Pinze da cucina

PINZE da CUCINA

Ricordate le pinze che erano apparse per la prima volta nella trasmissione La Prova del Cuoco con Anna Moroni ?

Erano piccole, ho sempre fatto fatica a pinzare i cibi per girarli ... quindi tante volte sono rimaste a riposare nel cassetto della cucina.

Qualche giorno fa ne ho trovato un tipo molto più pratico, con le punte larghe, che afferrano bene bistecche & C.

Io mi trovo bene, le segnalo ... non si sa mai che siate interessati.

Tortiera da forno

Questo è un meraviglioso regalo ricevuto a capodanno, quando sono venuti da noi per alcuni giorni gli amici di Matteo.

Bellissimo come soprammobile ...

e non dovevo inaugurarlo ? questa è solo la prima crostata ... ma poi ne sono venute altre.

Va molto bene per tenere morbide le crostate, perchè ha un coperchio decorativo che le mantiene morbide e nello stesso tempo fa da soprammobile ornamentale che mi piace.

Peccato averlo in montagna ... ma mica posso prendere un tir per trasportare tutte le mie mercanzie da MI alla montagna e viceversa vèèèè !

Meravigliosi Paola e Alessandro !

TORTIERA da FORNO

Svizzere e hamburgher fatti in casa

SVIZZERE o HAMBURGHER fatti in casa

Questo aggeggino è fantastico per confezionare le "svizzere" casalinghe. Naturalmente le preparate con gli ingredienti che più vi piacciono.

Schiscètta

SCHISCĖTTA

Macchè bento e bento, ormai in molti si dimenticano della bella e ricca lingua italiana.
Da cosa deriva il termine schiscètta non lo so, secondo me deriva dal fatto che :
nella parte inferiore del recipiente si metteva pasta asciutta o risotto abbondante e, appoggiando sopra il recipiente piccolo che di solito conteneva insalata, polpette o salumi o formaggio o altro, schiacciava le preparazioni del recipiente grande sotto.
In milanese schiacciava = schisciava e da qui penso che sia derivato il nome di schiscètta.
Chissà nelle altre regioni se c’era e come veniva chiamata.
Io ho fatto in tempo ad usarla per diverso tempo, lavoravo nella parte opposta di Milano e nell’intervallo del mezzogiorno non facevo in tempo a tornare a casa.
Che tempi e che ricordi ragazzi !

Evviva la schiscètta !!!

Schiscètta chiusa

Recipiente grande che si riempiva sino a metà con pasta o altro

Recipiente grande e piccolo

Il recipiente piccolo per polpette o altro si appoggiava supra alla pasta, si chiudeva con il coperchio e si sigillava con dei ganci laterali.

*** Le mie amiche di http://www.ilcortiledellematte.it/ mi hanno aiutato a trovare alcune soluzioni al mio interrogativo, ho così imparato che:

il termine italiano esatto è gavetta che deriva dal latino e vuol dire ciotola o scodella

Schiscètta, che in milanese si dice schiscèta con una t deriva proprio da :
sta schish cioè stai schiacciato, proprio perchè all'interno il cibo si metteva ben pigiato.

Schisceta in milanese

Gavetta quella del rancio dei soldati

Gamèla in emiliano e friulano

Pignatì o schiseta in bergamasco

Barachin in piemontese

Gamelin a Chiavari

Trucco per patate

PATATE MORBIDE DENTRO e CROCCANTI FUORI

Sim sala min ! :-)))))

E’ un vecchio trucco che ho imparato anni fa, quando ancora frequentavo con assiduità i forum di cucina.
Questo sistema l’ho adottato subito e non mi ha mai deluso.

Volete patate morbide dentro e croccanti fuori ?

*** non chiedetemi perchè, so che l'aceto chiude i pori delle patate, formando una patina resistente, che mantiene morbido l'interno.

Inoltre, formandosi la patina, le patate assorbono pochissimo condimento

Basta una semplice regola, mettere le patate sbucciate, lavate e tagliate a rondelle o come meglio preferite in una pentola con acqua fredda che le copra appena.
Salare leggermente, aggiungere aceto possibilmente bianco (così le patate non rimangono macchiate), portare a bollore l’acqua e da quel momento calcolare 5 minuti di cottura.
Scolare e procedere come preferite
Per le patate in insalata portate a termine la cottura direttamente.
Per le patate arrosto in padella seguite la regola dei 5 minuti
Per le patate al forno idem
Per le patate in umido, se non volete che si sfaldino, idem

Le patate lesse da preparare in insalata si portano a cottura nella stessa acqua, scolate, condite con olio, aceto, pepe, sale, prezzemolo tritato fine e uno spicchio d'aglio che serve solo per insaporire, sarà tolto prima di portare la verdura in tavola.

Le patate arrosto o al forno, vanno cotte 5 minuti, scolate, versate in padella con sale q.b. e un pizzico degli aromi che preferite.