Cuocere tutto separatamente.
Scottare appena, in acqua bollente e aceto, carote, zucchine e peperoni, affettati sottilmente.
Condire con abbondante prezzemolo tritato, olio sale pepe abbondante.Le verdure possono essere sostituite con sott'aceti, ma così trovo l'insalata di mare più delicata.
GUAZZETTO di polpo di nonna B
Tostare in burro e olio la cipolla finemente tagliata, il sedano a pezzettini e il prezzemolo tritato.Tostare insieme l’aglio intero se si vuole togliere dopo la cottura, o tritato insieme al prezzemolo.
Quando il tutto è ben dorato unire il polpo lessato e raffreddato nella sua acqua, poi scolato e tagliato a pezzetti (quindi si può preparare il giorno prima).Lasciare insaporire il polipo girandolo delicatamente, unire 1 bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare a fuoco vivace.Unire 1 cucchiaino raso di farina bianca, mescolare, aggiungere e pomodori pelati tritati, aggiustare di sale e mettere 1 peperoncino piccante intero.
Cuocere ¼ d’ora circa a fuoco moderato.Se piacciono i sapori forti, l’aglio e il prezzemolo tritati, si incorporano con i pomodori.
Ieri era il 13 marzo data importante per i milanesi, poichè segnò l'entrata in Milano di San Barnaba che cristianizzò i milanesi, vi propongo due interpretazioni di questa ricorrenza:
El Tredesin de Mars
Proseguendo verso S.Maria al Paradiso, in corso di Porta Vigentina al 14, all’interno della chiesa troviamo incastonata nel pavimento centrale una Pietra forata, con tredici linee incise.
Secondo un’antica leggenda, il 13 marzo dell’anno 52 d.c. San Barnaba predicò il vangelo di Cristo in una radura poco fuori Milano: una località dove era ancora viva la tradizione celtica e nella quale alcuni cittadini si erano riuniti, pare, per una celebrazione attorno a tale pietra. Egli innalzò la croce, sopra una rozza pietra rotonda forata, che ancora è venerata presso tale chiesa. (In origine la pietra si trovava in S.Dionigi a Porta Venezia).
Gli studiosi hanno formulato le più svariate ipotesi, legate al significato simbolico del numero tredici, uguale a quello dei raggi incisi sulla pietra, senza tuttavia prendere in considerazione un fattore astronomico di tali incisioni.
Perché proprio 13 ? una possibile spiegazione ci viene fornita dall’Astronomia.
13 tante quante sono le stelle che formano la Costellazione della Vergine, che in quel periodo, il 13 marzo, era ben visibile.
I Celti, come alcuni di noi sanno, erano soliti celebrare la ciclicità della Vita con le festività legate al movimento degli Astri e del Sole stesso.
È il simbolo del “porre la prima pietra” nella edificazione di città e templi.
Ancora una volta si ritorna al simbolo della dea Belisama, colei che assicura la fertilità, l’amorevolezza, e la produttività.
Tredesin de Mars
è una festa tradizionale milanese nata per commemorare l'annuncio del cristianesimo alla città da parte di San Barnaba (avvenuto il 13 marzo dell'anno 51), il quale piantò una croce in una pietra di origine celtica attualmente collocata nella chiesa di Santa Maria al Paradiso di Milano, in zona Vigentina, al centro della navata.
Nei tempi passati, quando le vie di Milano non erano affollate da tante automobili e si potevano tenere, con maggior tranquillità, fiere e mercati, sul dorso di Porta Vicentina si svolgeva la fiera del «Tredesin de Mars». Era la primavera coi suoi fiori e coi suoi splendori profumati che prendeva possesso della nostra città. I buoni popolani, e non quelli soli, dopo essersi rallegrati alla vista di tanti gai colori, facevano una visita alla chiesa del Paradiso. Adesso la fiera si distende sui viali risultanti dalla demolizione dei bastioni di Porta Vigentina e Porta Ludovico, ma quanto ha perduto della sua primitiva bellezza!Neppur questo, però, è il primo trasloco della fiera del «Tredesin de Mars». Prima del 1783 questa fiera si faceva nei pressi della soppressa Chiesa di S. Dionigi, a Porta Venezia. Li presso vi era la colonna con sopra una croce, detta di S. Dionigi, che il buon Renzo vide nella sua prima entrata in Milano in quel tal giorno fuori dell'ordinario, nel quale le cappe si inchinavano ai farsetti.
Ebbene, là appunto sorgeva la chiesa di S. Dionigi che venne distrutta, sullo scorcio dei secolo XVIII, per allargare igiardini pubblici: là dove, continua il Manzoni, erano orti cìnti di siepi e casucce abitate per lo più da lavandai, si faceva la nostra fiera di fiori il 13 Marzo di ogni anno.La festa del « Tredesin de Mars » è ricordo di un importantissimo avvenimento: il primo diffondersi della religione di Cristo in Milano.
Oscuro è per noi il nome del primo evangelizzatore come pure ignoriamo il tempo preciso.
Si da credito alla leggenda che risale almeno al secolo XV e forse anche al XI. Essa si raccoglie intorno al nome di « Giuseppe, dagli Apostoli soprannominato Barnaba, che vuoi dire « figlio di consolazione », levita, cipriota d'origine, che « avendo un podere lo vendette e portò il prezzo e lo depose ai piedi degli Apostoli »(Atti Apost. IV, 36-37); poili seguì e seguì specialmente Paolo a Tarso, ad Antiochia ed infine se ne separò per venire in Italia.Poiché la tradizione assegna la sua morte al 73 d. C. e dichiara che egli, dopo essere rimasto sette anni a Milano passòa Bergamo ove assegnò per Vescovo S. Narno, a Broscia ove pose su quella cattedra S.Anatalone, in altre cttà ed infinetornò a Cipro a subire il martirio, bisognerebbe assegnare la sua venuta a Milano verso l'anno 51.Dice l'inno ambrosiano che « Egli gettò il seme della salute » presso di noi « e innalzando il segno della Croce cominciò ad iscrivere la prima santa milizia. Poi al sacro fonte sommerse le curve fronti dei 'nostri cittadini e per primo immolòsull'altare la vittima del Celeste Agnello ».Anzi la leggenda procede a successive precisazioni e riferisce ai dintorni della basìlica di S. Eustorgio il luogo dei primibattesimi, precisamente là dove sorse la chiesetta di S. Barnaba al fonte, officiata la prima volta nel 1623 dal Cardinal Federico Borromeo, e descritta dai cronisti fino al 1789, quando fu chiusa per ordine del governo Austriaco per essere, da ultimo, demolita nel 1844. Una lapide sulla facciata della casa che porta il n. 8 di piazza 5. Eustorgio ricorda anche oggi ai milanesi il fonte, tutt'ora esistente sotto quella costruzione
siti di http://www.chiesadimilano.it/ e di http//blog.libero.it
Mi piace molto cucinare con la Tajine, in montagna ne ho una grande come questa e ciò che cucino acquista un sapore particolare.
TAJINE DI AGNELLO con CARCIOFI
1 kg di agnello circa
2 cipolle
2 pomodori
6 cuori di carciofo
sale pepe
paprika dolce
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio
Scaldare l’olio nella Tajine a fuoco basso e rosolare la carne da ogni parte.Unire il battuto composto da cipolle, aglio, prezzemolo, pomodori, sale, pepe e paprika e dpo 5 minuti versare 2 bicchieri d’acqua.
Cuocere ¾ d’ora.Tagliare i cuori di carciofo a piccoli spicchi, aggiungerli alla tajine e portare a termine la cottura.
INVOLTINI con SALVIA e MORTADELLA
per 4 persone
500 g di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
100 g di mortadella
70 g di montasio fresco a fette
prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
foglie di salvia
40 gr. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio ex v di oliva
sale e pepe
Salare e pepare le fettine di carne.
Stendere su ogni fettina di carne mezza fetta di mortadella e una fettina di montaso, una foglia di salvia e un pizzico di prezzemolo tritato. Arrotolate le fettine e fermarle con uno stecchetto, oppure legarle a pacchetto con un filo bianco. Mettere sul fuoco una casseruola, nella quale saranno state adagiati gli involtini con olio, burro e il rametto di rosmarino.Lasciarli rosolare per bene, girandoli alcune volte.
Appena avranno preso un bel colore, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare.15 minuti di cottura e gli involtini saranno pronti, lasciare restringere il sughetto e servire caldi con purè in inverno e con insalatina di stagione, in estate.
LOMBATINE di CONIGLIO in gremolada
1 cipollina
buccia di limone
una manciata di prezzemolo
1 acciuga anche sott'olio
burro
poca farina bianca
Tritare la cipollina e rosolarla nel burro; appena è appassita sistemare sopra, le lombatine di coniglio appena infarinatie e sgrondatie dalla farina in eccedenza. Dorare da ambo le parti, unire 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare adagio. Salare ed aggiungere eventualmente acqua calda sino a cottura delle lombatine.
Quando saranno cotte unire una "gremolata" preparata tritando la buccia di un limone, un pugno di prezzemolo e un'acciuga , mescolare lasciare riposare cinque minuti e servite.
BISCOTTI AL FORMAGGIO
Incorporare, in un pò di pasta di pane, abbondante parmigiano o montasio o trentingrana grattugiato, olio e sale q.b.
Stendere l'impasto abbastanza sottile, tagliarlo con la rotella a forma di biscotto Oro Saiwa e bucherellarli in modo regolare con i rebbi della forchetta..
Appoggiarli sulla placca, foderata di carta forno e tenerli distanziati.
Spennellare con olio e cuocere a 180° per 15 minuti circa.
CANNELLONI ALLO STILTON E CAVOLO NERO
Per la pasta
200 g farina 00
2 uova
Per il ripieno
cavolo nero
200 g di stilton (formaggio inglesse)
1/2 bicchiere di latte
burro q.b.
cipolla bionda piccola
Montasio stagionato grattutiago
sale e pepe
Poca Bechamella semisolida
Impastare la farina con le uova , sino ad ottenere un impasto non troppo sodo liscio e omogeneo.
Passarlo con la sfogliatrice, sino a raggiungere lo spessore desiderato.
Formare delle lasagne non troppo grandi e cuocerne poche alla volta in abbondante acqua salata nella quale avrete aggiunto un goccio d’olio.
Man mano che sono cotte, scolarle, metterle in un colapasta e passarle sotto l’acqua fredda velocemente.
Stenderle subito su un canovaccio pulito e asciugarle.
Pulire il cavolo nero prendendo con le dita la spina dorsale del cavolo alla base, con l’altra mano tire verso il basso e rimane solo la parte più tenera.
Lavate le foglie del cavolo nero, tagliarle a listarelle sottili e lasciarle in attesa.
In un tegame dorare la cipolla con il burro e poi unire il cavolo tagliato.
Quando cotto, aggiungere mezzo bicchiere di latte e lo stilton tagliato a cubetti.
All’occorrenza allungare con altro latte o panna a piacere.
Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare.
Mettere un poco di questo impasto nelle lasagne cotte, arrotolarle a cannellone, appoggiarli in una teglia precedentemente imburrata e con un poco di bechamella.
Cospargere con poca be.chamella semisolida, infiocchettare con noci di burro, spolverare con Montasio grattugiato,) e mettere in forno a gratinare.
Sono pronti, quando il sughetto si è ristretto e sopra si è formata un bella crosticina.
PANINI CÔTE D’OR
500 g farina 0
180/200 g latte
15 g lievito di birra
2 uova medie
60 g zucchero (erano poco dolci)
10 g sale
100 g burro
Cioccolato Côte d’Or all’arancia
Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Nella ciotola del Ken, stemperare il lievito nel latte (180 ml)
Aggiungere la farina mescolata con il sale e lo zucchero e inserire le uova.
Mescolare con il gancio per una decina di minuti, sino a farlo incordare.
L’impasto non deve risultare appiccicoso o troppo duro, quindi aggiungere farina o latte, secondo i casi. (dipende molto dalla farina se assorbe tanto o poco)
Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, avviare di nuovo il ken, sino a completo assorbimento del burro e finchè l’impasto risulterà liscio, elastico e non appiccicoso.
Coprire la ciotola con carta cellophane e metterla a riposare nel forno con la lucina accesa, per circa un’ora.
Scaravoltare l’impasto, sollevarlo e farlo ricadere e metterla in un posto freddo per mezz’ora o più.
Ora versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, dividerla in pezzi da 60-70 g.
Allargare leggermente una pallotta, inserire un pezzetto di cioccolato Côte D’Or all’arancia, richiudere la pallotta e rotolarla su se stessa sino a cancellare le pieghe.
Man mano, appoggiarle su una teglia da biscotti coperta da carta forno e lasciar lievitare ancora per 1 ½ ora e mezza.
Incidere i panini come si desidera, sbattere un uovo intero con un pizzico di sale e infornare a forno preriscaldato 210° per 15 minuti.*** sono venuti 17 panini
Appassionata come sono di baccalà, non poteva mancarmi un primo con un sughetto fatto con questo pesce ... la trasmissione Gusto, me ne ha fornito uno veramente doc. Provatelo
PACCHERI con GENOVESE di BACCALÀ
**Ricetta preparata per la trasmissione "GUSTO" di Canale 5**
per 4 persone
500 g di Paccheri di Gragnano
600 g. di baccalà
1 Kg. di cipolle
50 g di capperi
pinoli
olio extra vergine
50 g di montasio grattugiato
vino bianco
Sale, pepe e
prezzemolo quanto basta
Soffriggere la cipolla nell'olio e sfumare con una spruzzata di vino bianco.
Spellare il baccalà, spinarlo e tagliarlo a piccoli cubetti; cuocere i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla e aggiungere ancora un po di vino bianco ed un po d'acqua.
A cottura quasi ultimata aggiungere i capperi, pinoli, e spolverare con un pò di prezzemolo.
A parte cuocere i Paccheri in abbondante acqua salata.
Scolare e saltarli in padella con la salsa di baccalà, aggiungere un po di formaggio grattuggiato preferibilmente montasio.
Sistemare i paccheri in un piatto di portata, guarnire con scagliette di formaggio, prezzemolo fresco e pepe se è gradito.
PACCHERI E SCORFANO
Ingredienti per 4 persone
Paccheri gr. 400
Uno scorfano fresco di circa gr. 400
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe quanto basta
Fettine di zucchine n.28
Prezzemolo a rametti
n.2 spicchi di aglio
Sfilettate lo scorfano e prelevare la polpa.
Rosolare l’aglio con l’olio e appena è imbiondito unire la polpa del pesce.
Rosolare, aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta, spolverare con origano e aggiustare di sale e pepe.
Quando i paccheri saranno al dente al punto giusto, scolarli e spadellarli nel sughetto per amalgamarli all’intingolo.
Guarnire con un paio di pomodorini freschi tagliati a ventaglio e qualche rametto di prezzemolo.
PACCHERI segreti tramandati da generazioni.
Nella tradizione culinaria partenopea, i paccheri napoletani hanno origini molto radicate.
Un tempo era la “ pasta dei poveri “ perché sono grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto.
Una curiosità simpatica, riguarda l’origine del nome.
In dialetto “pacchero” significa “schiaffo” e perciò vengono chiamati anche
Schiaffoni. Inoltre, con questo formato di pasta, l’abbinamento con un buon sugo liquido, fa sì che quando si versano nei piatti emettono un particolare suono che assomiglia ad uno schiaffo.Anche per i paccheri napoletani c’è una storia interessante che non si dimentica facilmente: il pomodoro.
Ricordiamoci che il pomodoro arrivò dall’America solo nel XVII secolo e quando approdò a Napoli fu una vera rivoluzione in cucina.
Il pomodoro si rivelò un ingrediente esplosivo che cambiò totalmente le vecchie abitudini di condire la pasta che prima era abbinata a verdure o a salse agrodolci.
Il pomodoro portò un nuovo gusto in tavola e si rivelò un condimento capace di far esaltare il sapore della semola di grano duro e di conseguenza la fragranza ad ogni boccone.
L’incontro dei paccheri con il pomodoro, fu amore a prima vista perché la forma e la superficie rugosa al punto giusto, trattengono molto bene il condimento garantendo un gusto impareggiabile.
Giacomo Leopardi, approdato a Napoli nel giugno del 1833, fu l’unico a non essere conquistato dal pomodoro con i paccheri … “con la pummarola ‘ncoppa” … infatti, curiosamente non la trovò ne buona ne cattiva, disse semplicemente che era “simbolo di stupidità”.
Certo la pasta partenopea non subì nessuna conseguenza dopo il parere negativo del poeta, tant’è che ancora oggi questo condimento ci delizia ogni giorno con il suo profumo.
Per i napoletani, parlare di pasta, ogni dettaglio diventa importante e basta un diametro più piccolo o una rigatura in meno per cambiare tutto il modo di cucinarla.
I Paccheri, alla vista sembrano simile alle “maniche” e invece sono più sottili e lisci all’interno con un tocco di rugosità che li rende unici.
I Paccheri Napoletani sono inconfondibili, basta condirli con un buon ragù di carne o con un pasticcio al forno perché sprigionino la loro appetitosa delicatezza e un gusto unico e inconfondibile.
PACCHERI CON MELANZANE E CAPPERI
per 4 persone
350 g paccheri
2 melanzane lunghe piccole
100 g pecorino
capperi q.b
6 spicchi di aglio
olio ex v d’oliva
sale e pepe q.b.
Intanto che si riscalda l’acqua per la pasta, lasciare imbiondire gli spicchi di aglio schiacciati con l’olio.
Versare nella padella le melanzane con i capperi, salare e portarle a cottura sfumando con ½ bicchiere di vino bianco secco.
Con questo sugo condire i paccheri e sistemarli su un piatto da portata spolverati con abbondante pecorino grattugiato.
Guarnire con ramoscelli di origano fresco.
Ho tribolato un pò per capire come dovevo fare per avere dei rettangoli per lasagne abbastanza regolari e quindi capisco chi, alla fine, va ancora a comperare le lasagne pronte.
IMPASTO per LASAGNE IMPERIA
Per un buon impasto il rapporto è:
100 g farina 00 + 1 uovo intero
Questo impasto va bene sia per tagliolini, tagliatelle, sfoglia.- passare due o tre volte l'impasto nella tacca più grossa e poi basta una passata in tutte le altre tacche, sino al raggiungimento dello spessore che si desidera.
Per avere un buon rettangolo, quando si passa la pasta nella tacca più grande, fare in modo di infilare l'impasto sempre dalla parte più larga e quando si ripiega, metterla in modo che la sfoglia raggiunga la larghezza della bocca dell'impastatrice.
Spero di essere stata chiara, in ogni caso più si prepara la pasta in casa e più si imparano trucchi personali (che a volte è difficile spiegare).
Idea con la pasta da riporto
FOCACCIA SCHIACCIATA
Ho cominciato 15 giorni fa a rinfrescare ogni due giorni la pasta da riporto acquistata al supermercato. Siccome cresce e mi dispiace buttarne via e quindi di volta in volta faccio qualche cosa.
Ieri ho preso la teglia rotonda per pizza, l'ho unta d'olio, ho steso circa 200 g di questo impasto e poi l'ho lasciato ancora lievitare per 1 ora (per farla bassa e croccante, basta mettere l'impasto molto sottile).
Ho acceso il forno, con i polpastrelli ho praticato i fori tipici delle focacce, ho spennellato bene l'impasto con l'olio e l'ho cosparso con un poco di sale grosso schiacciato con il batticarne.
In forno a 200° per 15 minuti circa. (E' stata molto gradita)
