Gallette di speck e patate al forno

"Mème della consolazione"
Ho ricevuto il mème della consolazione da Stefano di "Mestolo & Paiolo" che ringrazio vivamente.
E' la prima volta e a dire la verità non saprei che pesci pigliare, in ogni modo passo il testimonial ad Aurora di "A & A" - a Laura di "Una mamma e 7 laghi", alle quali dedico queste gallette di patate che mi preparo quando ho bisogno di coccole.
Non sono fritte, uso burro appena necessario così resto in santa pace con la mia dietaperenne



GALLETTE DI SPECK E PATATE AL FORNO
500 g patate
100 g formaggio Montasio stagionato grattugiato
100 g speck
100 g circa di farina
3 scalogni
Burro q.b.
1 uovo
sale e pepe

Lessare le patate in abbondante acqua leggermente salata.
Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, il purè ottenuto raccoglierlo in una terrina.
Soffriggere lo scalogno affettato sottilmente, in un poco di burro e con lo speck.
Aggiungere la farina alle patate, incorporarla, unire il soffritto di scalogno e speck, il formaggio grattugiato, l’uovo sbattuto, salare e pepare q.b.
Impastare sino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Trasferire l’impasto su un foglio di carta forno.
Appoggiare sopra un altro foglio di carta forno e schiacciare con il mattarello sino ad ottenere un rettangolo alto 1 dito.
Da questo impasto, con un bicchiere o con un fomina rotonda, ricavare tante gallette da appoggiare su una placca da forno coperta da carta forno.
Spennellate le gallette con burro fuso e infornatele a forno caldo 200° finchè sono dorate.

Pizzoccheri montanari

Nel 1600 uno storico svizzero del Canton Grigioni, confinante con la Valtellina, diceva che in quella valle si coltivava l’heyden, antico nome tedesco del grano saraceno, arrivato dalla siberia meridionale.
Venne poi piantato in Valtellina che è diventata patria d’adozione di questo cereale, poiché il territorio e il clima sono uguali a quelli del Canton Grigioni e che quindi la coltivazione cresce rigogliosa.
Il grano saraceno viene seminato ai primi di luglio nei luoghi dove è stata raccolta la segale. Matura verso la fine di settembre che coincide con il periodo di raccolta.
Viene lasciato essiccare in pèiccoli covoni per 8/10 giorni. Un tempo i chicchi venivano raccolti in apposite lenzuola di canapa filata e tessuta a mano (pelorsce) e quindi avveniva la battitura effettuata con dei bastoni.
I chicchi spelati, venivano raccolti e ripuliti con un particolare setaccio rotondo e poi venivano macinati per ottenere la farina.
Nel 1584, Ortensio Landi nel suo catalogo delle cose che si mangiano, nomina una certa Meluzza comasca (probabilmente una cuoca) ed ad essa attribuisce l’invenzione delle lasagne e dei pinzocheri, dunque si sa per certo che il grano saraceno veniva usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico ecc.Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli della Valtellina. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti.Dunque un piatto che arriva direttamente dalla storia, immutato nei secoli. Le uniche varianti permesse dalla tradizione sono le piccole diversificazioni che ogni famiglia custodisce come un segreto da tramandare ai figli e ai nipoti



PIZZOCCHERI MONTANARI
per 4 persone
400 g farina di grano saraceno
100 g farina bianca
acqua q.b.

A MANO
Mescolare le due farine, sistemarle sulla spianatoia , e fare una fontana.
Nella fontana versare un poco di acqua e cominciare ad amalgamare un poso di farina, aggiungere altra acqua e raggruppare insieme un altro poco di farina sino a raggiungere una massa piuttosto dura e lavorarla per 5 minuti.
col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.

CON L’IMPASTATRICE
Versare nella ciotola del Ken (inserire il gancio per impasti duri) le due farine setacciate, unire un poco di acqua e avviare l’impastatrice.
Inserire poco alla volta altra acqua, sino a raggiungere un impasto piuttosto duro.
Passare piccoli pezzi d’impasto nella sfogliatrice (o nella vecchia Nonna Papera) e tirare le sfoglie sino all’altezza di circa 4 mm.
Tagliare le strisce della lunghezza di 6-7 cm.
Sovrapporre alcune di queste strisce tagliate e tagliare delle striscioline larghe ½ cm.

SUGO MONTANARO
½ kg funghi freschi misti o 1 sacchetto di funghi surgelati misti
120 g speck o salamella
2 spicchi di aglio
sale e pepe q.b.


Per la ricetta della preparazione originale, vedere: www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html

Frittelle di salvia "topolini"

FRITTELLE DI SALVIA topolini
Raccogliere le foglie più grosse della salvia, lasciando attaccato il loro piccolo gambo.
Lavarle ed asciugarle bene
A parte preparare una pastella fatta con farina 00, uova, latte grappa sale.
Per la versione dolce si mette zucchero e un pizzico di sale.
Passare le foglie nella pastella e fare in modo di non immergere anche il gambo (perché è questo che forma la codina del topolino).
Sciogliere lo strutto in una padella e friggere le foglie di salvia castellate.

***Mangiarli possibilmente caldi


*** Allo stesso modo si possono friggere le foglie di borragine, in questo caso prendere le più tenere che risultano meno pelose.

Cappuccina biscottata

CAPPUCCINA BISCOTTATA

250 g fecola

150 g farina di mais fioretto per dolci

2 uova

150 g yogurt greco Total allo 0%di grassi

lievito bertolini

50 gocce dolcificante Tic in gocce

3 cucchiai caffè solubile

100 g latte

1 pizzicone di sale

Mettere nella ciotola del Ken tutti gli ingredienti all'infuori del lievito.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti con il gancio a gomitolo.

Per ultimo unire il lievito.

Mescolare e versare tutto in uno stampo da kugheluphf (avevo questo nuovo da provare e l'ho messo qui)

Mettere in forno già caldo a 180° per 40 minuti.

Griglia a metà forno.

*** l'impasto deve essere abbastanza liquido.

La torta è risultata gradevole, ma troppo gnucca, pesante... allora l'ho tagliata a fette e l'ho messa a biscottare nel forno.

Ora per colazione ho delle buone fette biscottate alla cappuccina.

Polpette di cuori di carciofo

POLPETTE DI CUORI DI CARCIOFO

Togliere tutte le foglie dei carciofi, togliere il fieno che si trova nel cuore, passarli nell’acqua gelata (il limone altera il sapore del carciofo).
Cuocere i cuori di carciofo in acqua e sale.
Cuocere una patata
In una ciotola raccogliere la patata passata allo schiacciapatate insieme ai carciofi ridotti a purè.
Aggiungere formaggio Montasio grattugiato, 1 uovo, pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritati finemente, sale e pepe.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, formare delle polpette e friggerle.

La mia polenta

Ecco la mia polenta, non vi do le dosi, in quanto non uso sempre la stessa farina e ormai faccio sempre ad occhio.

E poi dipende se per una certa preparazione la preferisco tenerella oppure soda come quella dei boscaioli carnici, che si taglia con lo spago da cucina.

Questa è bella soda, a fine cottura si stacca perfettamente la crosta dal paiolo ... stando attenti a non ustionarsi le dita, si solleva la calotta e la si usa come contenitore per gli spezzatini.

Appoggio la calotta bella crostolina su un piatto da portata e sistemo gli spezzatini che, serviti così, hanno un bell'effetto scenografico.

In questo caso la polenta l'ho tagliata con lo spago, appena trovo la foto, ve la propongo.

Plum mocacita

PLUM MOCAÇITA

240 g di farina 00
cremor tartaro (agente lievitante) ( vedi nella categoria altro)
1 bustina di cappuccino nescafè (15g)
40 g cacao amaro
150 g zucchero zefiro
1 uovo intero + 1 albume
150 g yogurt greco (total al 2%
60 g burro
pizzicone di sale
Stampo da Plum-Cackeù
Coprire il fondo dello stampo con un rettangolo di carta forno, in modo da poterlo sformare meglio.
Montare nella ciotola del ken lo zucchero con l’uovo intero e l’albume, appena è diventato cremoso e biancastro, unire il burro tagliato a pezzettini e tenuto a temperatura ambiente, un pizzicone di sale, la farina , lo yogurt greco, la bustina di cappuccino di nescaffè e dare una grossolana mescolata.
Per ultimo incorporare il cacao e il cremor tartaro.
Amalgamare molto bene gli ingredienti e versare l’impasto nello stampo.
Mettere il dolce nella parte bassa del forno caldo e cuocere a 180° per 50 minuti.
Lasciarlo intiepidire 15 minuti nello stampo e poi sformarlo sulla gratella per lasciarlo raffreddare.
*** Il composto non deve essere liquido, ma se risultasse un poco sodo, aggiungere qualche cucchiaiata di latte.

Crema d'aglio

CREMA D’AGLIO
1 testa d’aglio (o di più, dipende dall’uso che ne fate)
olio exv di oliva
sale e pepe q.b.
Cuocere al forno per 40 minuti, la testa d’aglio così come si presenta, (togliendo magari le fogliette semistaccate) avvolta nella carta alluminio.
Lasciarlo intiepidire, e poi schiacciare il contenuto in una ciotola, schiacciando dalla radice verso il basso.
(prendete la testa d’aglio cotta, la mettete a testa in giù con le radici verso l’alto, e con il pollice e l’indice
Schiacciate l’aglio in modo che la polpa scenda verso il basso).
Ottenuta la polpa dell’aglio, si procede a formare la crema, versando a filo l’olio, mescolando piano con una forchetta.
Salare, pepare e, ottenuta la densità che desiderate, spalmate questa crema su crostoni di pane o su fette di polenta abbrustolite.
Per fare questa crema, è bene usare l’aglio che ancora non abbia il germoglio all’interno, poiché è questo germoglio che è poco digeribile.
Se avete l’aglio vecchio, sgranate la testa d’aglio, sbucciate gli spicchi, tagliateli in verticale ed eliminate il germoglio che c’è all’interno.
Li raccogliete bene nella carta stagnola, chiudete a pacchetto ed infornate sempre a 180° per 40 minuti.
Prova alito perfetta, non lascia segni … provare per credere.

(l’ho vista fare 3 anni fa nella trasmissione Mela Verde)

Il mio cappone di Natale ripieno + storia

CAPPONE

Quand Sa Ròc l’è arivè, i gapon t’hei da fe (Quando san Rocco è arrivato, i capponi hai da fare).
Questo proverbio annuncia l’antica usanza di castrare il giorno di San Rocco 16 agosto, i giovani gallerri di due mesi, per farli diventare capponi buoni e grassocci per il giorno di Natale, poiché proprio a Natale è ricorrenza mangiare questo delicato e gustosissimo pennuto.
Pare che questo giorno sia favorevole alla castrazione perché il nome Rocco ricorda il suono
Rocch-rocch che emette la bestiola quando ha perso gli attributi.
Non sto a raccontarvi l’operazione di accapponatura, ancora oggi eseguita nelle case contadine in modo rudimentale, con una tecnica simile a quella del passato.
Azione che è proprio il caso di dire … che fa accapponare la pelle.
Durante la castrazione vengono ridotti anche le creste e i bargigli, perciò con questi e i testicoli, viene cucinato un piatto molto prelibato e ambito che di solito è riservato ai ragazzi di casa affinchè rafforzino la loro virilità.
Altresì si dice che non deve essere offerto alle ragazze in quanto provoca sudorazione alle mani che ostacolerebbe la resa di un bel ricamo o cucito.
Altra diceria alla quale ancora in molti credono, se durante il pranzo di Natale si trovano in bocca il filo d’accia e lo nascondono nelle tasche dei giocatori di carte, porta a loro tanta fortuna.
(Il filo d’accia viene fatto con la canapa ed è usato per ricucire la ferita del cappone dopo la
castrazione.
Un tempo i capponi venivano allevati per la migliore qualità delle sue carni ed erano spesso usati per “regalie” alle persone importanti … medico di famiglia, monsignore, ecc., esattamente come fece Agnese la mamma di Lucia, che ne diede 4 a Renzo perché li portasse all’avvocato Azzeccagarbugli.
Dopo la castrazione e per quattro mesi il cappone viene ingrassato, perde la gagliardìa tipica del gallo, assumendo un aspetto femmineo e acquisendo delle penne belle lunghe, di colore ancora più intenso di quello originale.
Poi … finisce gloriosamente in pentola.

IL MIO CAPPONE DI NATALE RIPIENO

Per 6 persone
1 cappone grande
250 g carne di vitello
300 g carne di maiale
200 g mortadella (fette da 100 g)
150 g prosciutto cotto
150 g speck
4 uova
150 g formaggio montasio
1 bicchierino porto secco
1 cucchiaio pistacchi
3 spicchi aglio
2 carota piccole
2 coste sedano
1 cipolla
burro
brodo
sale
pepe
noce moscata facoltativa
Ricetta natalizia.
Fatevi disossare dal vostro macellaio il cappone.
Togliere le ali, le cosce e tenerle a parte.
Togliere anche il petto e le regaglie che serviranno per il ripieno.
Tritare la carne di vitello e la carne di maiale.
Tagliare a dadini la mortadella, tagliare a listerelle il prosciutto cotto e lo speck.
Mescolare tutti questi ingredienti e unire le uova sode sbriciolate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di porto i pistacchi spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Tagliare a listerelle il petto del cappone e sistemarlo a strati nella pancia del cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato.
Man mano che si inseriscono gli stradi, cercare di mantenere la forma originale del cappone, quindi cucire l'apertura. Avvolgerlo in un panno bianco e immergerlo in abbondante acqua fredda insieme alle ali, le cosce, le verdure e il sale necessario.
Dopo circa 2 ore (o più, a seconda della grossezza del cappone) estrarlo delicatamente dall'acqua e lasciarlo raffreddare.
Tagliarlo a fette e sistemarlo in un piatto coperto di gelatina.

Diversamente, cuocere il cappone al forno (senza avvolgerlo nel panno), sistemarlo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornarlo in forno caldo per circa 3 ore e bagnarlo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo.

Giambonetti di pollo

Le prime volte può sembrare difficile rovesciare le coscette, vi assicuro che se prendete la mano è molto facile in alternativa potete farlo fare dal vostro macellaio.

GIAMBONETTI DI POLLO

Coscette di pollo
Prosciutto crudo o speck o mortadella
pane ammollato nel latte
un pizzico di origano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Con uno spilucchino (coltello affilato) infilare la lama fra osso e ciccia nella parte polposa, staccare la carne dall'ossopiano piano, lasciando attaccato l’ultimo pezzetto in basso.
Piano piano rovesciare la carne, in modo che rimanga il manico (osso) scoperto.
Rovesciando la coscia, che rimane attaccata all’osso nel pezzettino basso, la pelle rimane all’interno (serve per mantenere morbida la carne). (spero di essermi spiegata).
Nel buco rimasto introdurre l'impasto formato con l'uovo, il pane, l'origano, il prosciutto crudo tritato, il sale e il pepe.
Chiudete con uno stecchino.
Appoggire i giambo netti così formati, in una pirofila con poco olio e burro.
Inserite le patate negli spazi rimasti vuoti e infornate a 180-200°.

In pratica sono delle coscette rovesciate con l'osso attaccato.

Sformato di carciofi alla sassarese

SFORMATO DI CARCIOFI alla sassarese
per 4 persone
4 carciofi
4 cipolle bionde grosse
4 patate medie
prezzemolo
4 spicchi di aglio
4 uova
Olio exv di oliva
Sale & pepe q.b.
Togliere le foglie più dure ai carciofi, tagliarli in 4 spicchi, togliere la barba se sono vecchi e tuffarli in acqua gelata (no limone perché altera il sapore del carciofo).
Sbucciare la cipolla e tagliarla a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle spesse 5 cm circa.
Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente con l’aglio tritato.
In una teglia tonda da forno, versare l’olio q.b. coprire bene il fondo con rondelle di cipolla.
Appoggiare sopra gli spicchi di carciofo non sovrapposti.
Coprire con le rondelle di patate e completare con un ultimo strato di cipolla.
Spolverare con prezzemolo e aglio tritati.
Fra uno strato el’altro salare molto leggermente e pepare a piacere.
Irrorare con un giro di olio e sempre a freddo versare 1 bicchiere di vino bianco.
Coprire con un foglio di carta stagnola (senza sigillarlo … solo appoggiato), mettere la teglia sul fornello e fargli prendere il bollore.
Iinfornare a 200° con forno già caldo per circa 20 minuti.
Controllare che tutto sia cotto, se necessita restringere il sughetto, togliere la stagnola e riportare la teglia sulla fiamma del gas.
Quando è tutto cotto e il sugo è a puntino, rompere quattro uova, cercando di metterle in modo da formare 4 porzioni.
Rimettere in forno, il tempo necessario perché si rapprendano le uova … secondo i gusti.