Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

sabato 12 aprile 2008

Pizzoccheri montanari











Nel 1600 uno storico svizzero del Canton Grigioni, confinante con la Valtellina, diceva che in quella valle si coltivava l’heyden, antico nome tedesco del grano saraceno, arrivato dalla siberia meridionale.
Venne poi piantato in Valtellina che è diventata patria d’adozione di questo cereale, poiché il territorio e il clima sono uguali a quelli del Canton Grigioni e che quindi la coltivazione cresce rigogliosa.
Il grano saraceno viene seminato ai primi di luglio nei luoghi dove è stata raccolta la segale. Matura verso la fine di settembre che coincide con il periodo di raccolta.
Viene lasciato essiccare in pèiccoli covoni per 8/10 giorni. Un tempo i chicchi venivano raccolti in apposite lenzuola di canapa filata e tessuta a mano (pelorsce) e quindi avveniva la battitura effettuata con dei bastoni.
I chicchi spelati, venivano raccolti e ripuliti con un particolare setaccio rotondo e poi venivano macinati per ottenere la farina.
Nel 1584, Ortensio Landi nel suo catalogo delle cose che si mangiano, nomina una certa Meluzza comasca (probabilmente una cuoca) ed ad essa attribuisce l’invenzione delle lasagne e dei pinzocheri, dunque si sa per certo che il grano saraceno veniva usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico ecc.Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882).Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli della Valtellina. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti.Dunque un piatto che arriva direttamente dalla storia, immutato nei secoli. Le uniche varianti permesse dalla tradizione sono le piccole diversificazioni che ogni famiglia custodisce come un segreto da tramandare ai figli e ai nipoti



PIZZOCCHERI MONTANARI
per 4 persone
400 g farina di grano saraceno
100 g farina bianca
acqua q.b.

A MANO
Mescolare le due farine, sistemarle sulla spianatoia , e fare una fontana.
Nella fontana versare un poco di acqua e cominciare ad amalgamare un poso di farina, aggiungere altra acqua e raggruppare insieme un altro poco di farina sino a raggiungere una massa piuttosto dura e lavorarla per 5 minuti.
col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.

CON L’IMPASTATRICE
Versare nella ciotola del Ken (inserire il gancio per impasti duri) le due farine setacciate, unire un poco di acqua e avviare l’impastatrice.
Inserire poco alla volta altra acqua, sino a raggiungere un impasto piuttosto duro.
Passare piccoli pezzi d’impasto nella sfogliatrice (o nella vecchia Nonna Papera) e tirare le sfoglie sino all’altezza di circa 4 mm.
Tagliare le strisce della lunghezza di 6-7 cm.
Sovrapporre alcune di queste strisce tagliate e tagliare delle striscioline larghe ½ cm.

SUGO MONTANARO
½ kg funghi freschi misti o 1 sacchetto di funghi surgelati misti
120 g speck o salamella
2 spicchi di aglio
sale e pepe q.b.


Per la ricetta della preparazione originale, vedere: www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html

2 commenti:

Mestolo & Paiolo ha detto...

Brava Rosa Tea,
oltre alle tue ottime ricette, un pò di cultura e di storia su quello che mangiamo non fa di certo male. I pizzocheri non li ho mai fatti in casa e li ho mangiati raramente, ma se son così facili da preparare, quasi quasi...
Sento un gran parlare di questo "KEN", ma è davvero così miracoloso?

rosatea ha detto...

Ti dirò Stefano, ho sempre fatto tutto con il "multibrasch", finchè ho avuto l'occasione per avere il Kenwood.
E' una mano santa per l'impasto, non ti affatichi e mentre il ken lavora, tu puoi fare altro.
Ho il tritacarne e mi trovo molto bene perchè qui adorano gli amburgher e almeno li faccio con la carne che voglio.
Ho la sfogliatrice e in un attimo passo le sfoglie della pasta che poi taglio a mano con la coltella.
Il taglio mi piace di più fatto a mano.
In dotazione c'è il bicchiere frullatore e non ho altri pezzi, per il momento non li trovo necessari.