Baccalà alle cipolle

Buono come lo faceva nonna Maria non sono più riuscita a farlo.
Forse era la magia della nonna che mi faceva assaporare i cibi migliori. Qui ho cercato per l'ennesima volta di imitarla ma mancava il suo tocco magico

BACCALA' alle CIPOLLE

per 2 porzioni

400 g baccalà dissalato

4 cipolle bianche

passata mutti

basilico a piacere

4 chiodi di garofano

occhio al sale

olio poco

Tritare grossolanamente 2 cipolle e 2 affettarle sottili.

Porle in un tegame con poco olio, soffriggerle finchè prendono un leggero colore e poi aggiungere un poco di acqua per continuare la cottura.

Consumata l'acqua, unire la passata Mutti con i chiodi di garofano e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua molto calda,

Cuocere piano piano per cuocere molto bene il tutto.

Infine unire il baccalà  con il basilico spezzettato, versare un poco di brodo di verdure o acqua e portare a cottura completa.

Con la polenta è fantastico.

*** aggiungere brodo di verdure è sempre meglio.

Baccalà e cipolle fritte

Finalmente un poco di baccalà dissalato, ma che fatica per prenderne un pezzetto. Almeno ho pranzato anche se il mio pezzettino era piccolo piccolo.
Con poco ho accontentato diversi affezionati al mio baccalà ... sono come gli orsi che sentono a distanza l'odore del miele.

BACCALA e CIPOLLE FRITTE

800 g baccalà salato
8 grosse cipolle bionde
olio ex v oliva
misto di pane secco, grissini, crackers macinati
buccia di limone grattugiato
pizzico di insaporitore ariosto

Tagliarre a pezzetti e dissalare il baccalà per 24 ore, cambiando l'acqua  due o tre volte.
Tritare finemente dei rimasugli di grissini, crackers, pane secco e li ho mescolatrli insieme alla buccia del limone grattugiato e all'insaporitore ariosto.
Quando è dissalato asciugarlo molto bene.
Passare i pezzetti di baccalà solo nel pane grattugiato e pressarlo bene in modo che rimanga attaccata la panatura.
Mondare e tagliare le cipolle a rondelle grandine e mescolarle nella panatura rimasta.
Friggere il baccalà nell'olio versato in una pentola o padella adeguata e quando risulta ben dorato toglierlo dall'olio di frittura, appoggiarlo su carta assorbente scottex, e continuare sino ad esaurimento dei pezzetti di pesce.
Quindi nello stesso olio, friggere le rondelle di cipolla sgrondate dalla panatura eccedente.
A cottura ultimata, togliere tutto con la schiumarola (o mestolo forato) e passarle nella carta scottex per far assorbire l'olio.
Portare in tavola  ben caldo con della fresca insalatina o patate fritte.

Baccalà-Molva cipolle, patate, piselli

Anche l'occhio ci vede lungo. Dopo tanto baccalà acquistati, mi hanno dato una vaschetta con 1 kg di baccalà ... allora rivolta al commesso ho detto che volevo baccalà e non una sottospecie.
Si è chiarito subito e mi ha detto che il pesce Molva è simile al baccalà e che la sua mamma lo cucinava spesso con soddisfazione e costava anche meno.
Mi sono riservata di tornare a casa e di provare ... mai dire no a priori, la prossima volta lo prenderò in mancanza d'altro, ma se c'è il mio baccalà lo preferisco.
Fatto ricerche e vi ho messo qualche indicazione in fondo alla ricetta, buono e anche meno costoso, ma non era il mio solito baccalà, ora che lo conosco lo cucino senza diffidenza.

BACCALA' - MOLVA

(cipolle - patate - piselli)

dose per 4 porzioni

Kg 1,300 pesce molva simil baccalà

6 spicchi di aglio

3 cipolle bionde o ramate

250 g circa di cipolline borretane

1 bustina di insaporitore ariosto

5 patate medie

500 g pisellini findus surgelati

1 scatola piccola di polpa di pomodoro mutti

1 cucchiaio generoso di triplo concentrato

1 dado per arrosti

farina bianca mista a farina di mais q.b.

NO SALE

pepe macinato al momento

Olio ex v di oliva

Mettere in ammollo il pesce come il normale baccalà.

Al momento della preparazione tagliarlo a pezzetti regolari e lasciarli scolare su un tagliere inclinato.

Affettare sottilmente le cipolle e appassirle adagio in un poco di olio e i sapori ariosto, prolungare la cottura con qualche cucchiaio di brodo preparato con il dado e 1/2 lt di acqua.

Aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto in 1/2 bicchiere di brodo.

In un altra padella versare olio necessario per friggere ... soffriggere l'aglio e toglierlo appena inizia ad arrossire (e conservarlo).

Friggere il baccalà passato nella panatura delle farine, con tanto olio quanto basta per friggere il baccalà

Appena è ben dorato da ambo i lati, conservarlo in un piatto.

Nello stesso condimento friggere le patate.

Nel frattempo riprendere il tegame con la cipolla e cuocere per 10 minuti i piselli semiscongelati e l'aglio cotto conservato e tritato finemente.

Aggiungere le patate con tutto il condimento e coprire con il restante brodo.

Portare a cottura i piselli ed infine unire i pezzi di baccalà fritto.

Lasciare insaporire tutto per una decina di minuti, mescolando senza danneggiare i pezzi di baccalà.

Servire ben caldo con polenta (questa volta polenta bianca).

*** La lavorazione è un poco lunga ma ne vale la pena, è una preparazione che da soddisfazione.

Baccalà tagliato a pezzetti e lasciato scocciolare su un tagliere

Baccalà infarinato con farina 00 e farina di mais in parti uguali

Friggere l'aglio sino a doratura, toglierlo e conservarlo

Friggere il baccalà e dorarlo da ambo i lati

Baccalà dorato e conservato al caldo

Patate fritte nello stesso condimento del baccalà fritto

Soffritto di cipolle e cipolline borretane, unito pomodori e triplo concentrato sciolto in poco brodo.

Restringere il sughetto

Unire i piselli semicongelati (togliere dal congelatore tempo prima)

Aggiungere le patate con tutto il condimento usato per baccalà e patate ... se lo sapete dosare bene, vi rimane una porzione giusta di condimento.

Aggiungere il rimanente brodo e terminare di cuocere i piselli

Aggiungere il baccalà e lasciarlo insaporire una decina di minuti.

Mescolare con un cucchiaio di legno rimuovendo piano solo il fondo del preparato

Eccolo pronto

Porzioncina di Orsomio

1 porzioncina rimasta per me il giorno dopo

Polenta bianca di Canal del Ferro - precotto ma anche i precotti li cuocio 40 minuti come la polenta normale.

Verdure rimaste per il marito con una bistecchina impanata

PESCE MOLVA

Descrizione: Corpo assai allungato, subcilindrico. Testa piuttosto grande. Mascella superiore prominente. Presenza di un barbiglio sul mento. pinna caudale con margine arrotondato. Il filetto, viene spesso scambiato per il "Baccalà", più pregiato della Molva. Il filetto della Molva, ha la denominazione di "filetto di ling"

Taglia Massima: 200 cm

Taglia Minima: 63 cm (Regolamento CE 850/98) Atlantico (FAO 27+34), Pescherecci altri paesi U.E.

Colorazione: Bruna o bronzo - verdastra, spesso con marmorizzazioni dorsalmente; bianco lattea sul ventre; 1 dorsale con una macchia nera sul margine posteriore; 2 dorsale ed anale con macchie submarginali scure, poco marcate, ed orlo bianco.

Distribuzione: Mediterraneo: specie presente nel bacino occidentale (rara) Atlantico orientale: dal Mare di Barents occidentale, dalla Groenlandia e dall’ Islanda allo Skagerrak ed al Kattegat, fino a Gibilterra. Atlantico nordoccidentale: presente nelle acque del Canada

Valore Commerciale: Specie di discreto interesse, in particolare nel Nord - Europa; commercializzata fresca, salata ed essiccata, ed affumicata. C'è il rischio che viene commercializzata come Stoccafisso o Baccalà, che invece è fatto con il Merluzzo dell'Atlantico.

Antonio Raffone   -  http://www.ilmaredamare.com/

Baccala' di Zio Paperone

Baccalà, quanto lo amo ... questo è un ottimo periodo per portarlo in tavola, semplicemente bollito, impanato, in insalata, insomma è un ottimo pesce versatile che si gusta volentieri anche in umido con una polenta bella calda.
Questa volta ho voluto provare una preparazione pensata lì per lì. Il baccalà era poco, però una bella fetta di zucca mi faceva l'occhiolino.
Mi sembrava di essere Paperon dei Paperoni nel racconto della zuppa coi bottoni ^________^
Ma leggetevi la ricetta così capirete perchè l'ho chiamato baccalà di zio Paperone ... successo strepitoso.

BACCALA' di ZIO PAPERONE
per 4 porzioni

500 g baccalà salato
1 fetta di zucca
5 patate ottime di montagna
20 olive nere snocciolate
olio
sale pepe e 1 pizzichino di origano

Dissalare il baccalà e lasciarlo in ammollo per 24 ore perchè si riprenda, cambiando spesso l'acqua di deposito.
Portare a ebollizione l'acqua con il baccalà, abbassare la fiamma e cuocerlo 15 minuti.
Estrarlo con la schiumarola e appoggiarlo su un piatto a raffreddare.
Nella stessa acqua bollire le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzi. Le ho lasciate a bagno con acqua e aceto bianco per 1/2 ora, scolarle e cuocerle per il tempo necessario.
Estrarle con la schiumarola e conservarle in una terrina.
Nella stessa acqua cuocere la zucca tagliata a pezzetti.
Estrarla con la schiumarola e aggiungerla alle patate, e conservare l'acqua di cottura.
In una terrina mettere il baccalà disfatto, le patate e la zucca.
Mancava un tocco in più e quindi ho aggiunto le olive.
Ho condito con olio, sale e pepe e ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Mescolare ... manca qualche cosa ... ed ecco il tocco magico un pizzico di origano profumato.
Buono, buono da rifare molto presto.

Tortilla di baccalà e zucca

Doveva venirmi una tortilla alta, bella, buona, e invece per poco non faccio un disastroso spetascio. Così doveva venirmi ma ..... foto recetolandia.com
il diavolo fa le pentole e non i coperchi.
Per lavori in cucina, non ho ancora sistemato tutte le mie mercanzie eee ... come fai a girare la tortilla se non hai il coperchio liscio o un piatto più grance della padella ???
Io ve lo dico e sono sicura che sarete molto più brave di me e riuscirete a cuocere la tortilla intera.

TORTILLA DI BACCALA' E ZUCCA

per 3 porzioni

600 g baccalà surgelato (3 trancetti da 200 g cad.)

3 uova

1 fetta di zucca arrosto (l'avevo già pronta)

burro

sale q.b.

Cuocere il baccalà sino a cottura completa ( e senza condimento).

Appoggiarlo su un piatto e disfarlo con i rebbi della forchetta, insieme alla zucca.

In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere baccalà e zucca e mescolare con cura.

Lasciare risposare finchè tutto è freddo.

In una padella sciogliere il burro (quantità a piacere)

Lasciarlo dorare leggermente e unire tutto l'impasso preparato.

Agitare la padella in modo che il preparato si appiattisca e non attacchi nulla.

Appena la tortilla è cotta da una parte, giratela aiutandovi con un coperchio o un piatto più grande della padella.

A mezza cottura aggiustare di sale se serve.

Buon appetito

Accompagnato con verzottino tagliato a mandolina e pancetta fritta. Ricetta nel prossimo post.

Baccalà in cottura

Baccazlà disfatto con la zucca schiacciata

Uova sbattute con un poco di sale

Preparato pronto

Tortilla in cottura

Tortilla girata

Porzioncina per me

Cous cous al baccalà mantecato

Caldo, tempo di piatti freschi e cosa c'è di meglio di un buon piatto di cous cous ?, lo condisci come vuoi ed è anche veloce.
Sono felice perchè finalmente anche Maritorso ha imparato ad apprezzare il cous cous. Qui lo vedete in due versioni per mancanza di materie accompagnatorie ^_____^ i pomodorini non erano sufficienti per tutti e due e quindi ho rimediato.

COUS COUS al 
BACCALÀ MANTECATO
per 2 porzioni

150 g cous cous
1 confezione di baccalà mantecato pronto
pomodorini
sott'aceti
capperi
filino di olio
sale

Cuocere il cous cous secondo le istruzioni della confezione
Versare nei piatti singoli il cous cous e guarnirlo con baccalà mantecato e ciò che si desidera ...
Il mio era a base di baccalà, peperoni sott'aceto, pomodorini, capperi e un filo di olio

Marito: baccalà, cetriolini sott'aceto, pomodorini filo di olio.

Ho trovato un baccalà mantecato in scatola che non è niente male e quindi ho deciso che fra le mie scorte ci sta bene anche questa pietanzina, che abbiamo diviso in due.

Baccalà semplice

Baccalà, amato da pochi e odiato da tanti, molto meglio un buon piatto di baccalà che una soglioletta costosa e poco saporita.
Mi accorgo quando metto ricette del baccalà, che gli interventi sono rari o nulli, però ogni tanto mi piace mettere le mie ricette  di questo pesce versatile e saporito.

BACCALA'  SEMPLICE 
per 6 porzioni

1,200 kg di baccala' salato
6 patate medie
1 lattina di olive greche snocciolate
olio il necessario
sale ... attenti
pepe ... solo nei piatti non tutti gradiscono
io ho messo peperoncino

Dissalare il baccalà per 24-36 ore, in acqua fredda, cambiandola un paio di volte al giorno.
Risciacquare il baccalà e metterlo in una pentola con acqua fredda.
Portare a bollore e sobbollire per 20 minuti.
Togliere il pesce con la schiumarola e lasciarlo intiepidire in un piatto.
Nella stessa acqua bollire le patate spelate, lavate e tagliate a rondelle o a pezzi più o meno grossi secondo vostro gusto.
In una capiente terrina versare le olive scolate, il baccalà spelato e spinato e appena cotte anche le patate tolte con la schiumarola.
Conservare l'acqua di cottura.
Condire il tutto con olio, sale e pepe e mescolare.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura per rendere l'insalata più fluida ... quindi consiglio di non mettere molto olio per non appesantirla.
*** nell'acqua del baccalà potete aggiungere una foglia di alloro e aglio in camicia a piacere.
Personalmente preferisco lasciare il pesce senza ulteriori sapori.