sabato 11 ottobre 2008

Finferli o galletti

Funghi finferli
Finferli cucinati
E se li presentiamo in tavola in questo bel contenitore ?
Quando faccio la polenta sul gas con il paiolo antiaderente, a cottura ultimata mi regala sempre una bella calotta crostolosa.
Quando non metto gli spezzatino, o i funghi o altro, la rompo a pezzettini, si sgranocchiano così oppure al mattino le izuppiamo nel latte a colazione.
FINFERLI o GALLETTI

funghi finferli
1 pezzetto di sedano
1 pezzetto di carota
2 scalogni
2 spicchi di aglio intero (poi si tolgono)
prezzemolo
1 pezzetto di guanciale
1 cucchiaino di triplo concentrato Mutti
Brodo vegetale
olio

Pulire con cura i funghi, lavarli, sbollentarli per 1 minuto e scolarli.
In tegame con l’olio soffriggere un battuto di sedano, carota, scalogni, prezzemolo e guanciale.
Cuocere lentamente e aggiungere brodo vegetale a poco a poco sino a cottura dei funghi.
Quasi alla fine della cottura, sciogliere il concentrato di pomodoro in poco brodo vegetale e versarlo sui funghi (questo rende il puccino cremoso).
Lasciare restringere il l’intingolo e servirli come contorno.
Una polentina è consigliata

Palombo alle erbe provenzali light


Light light rigorosamente light … e allora cerchiamo di insaporire meglio la pietanza quotidiana.

PALOMBO alle ERBE PROVENZALI

150 g palombo anche surgelato
10 pomodorini tondi sbollentati e spelati (se hanno la buccia dura)
3 spicchi di aglio
erbe provenzali
1 cucchiaino di capperi sott’olio
3 olive nere snocciolate
olio se è consentito

In un tegamino a freddo, mettere i pomodorini, l’aglio (togliere il germoglio interno se c’è), i capperi e le olive.
Cuocere a fuoco moderato, finchè il sughetto è cotto ma non completamente asciutto.
Salare, pepare, spolverare con le erbe provenzali e mescolare bene.
Versare tutto nel mixer o passate col minipimer sino ad ottenere una cremina semidensa.
Scottare il palombo in una padellina antiaderente, non cuocerlo troppo altrimenti diventa stopposo, trasferirlo nel piatto e coprirlo con la cremina.
Condire con l’olio consentito

Salsa di capperi











Questa salsina è stata trasmessa a Melaverde di domenica 05.08, l’ho fatta e ho condito la pasta ma è consigliata anche per spalmare bruschette.
buona
SALSA di CAPPERI

capperi dissalati
pomodorini secchi
origano
olive nere snocciolate
Nel mixer inserire i capperi dissalati, i pomodorini secchi sbollentati 5minuti in acqua e aceto per farli rinvenire, l’origano e le olive snocciolare.
Frullare aggiungendo poco per volta olio ex.v.di oliva, sino ad ottenere una cremina non troppo densa.

Torta vulcano













Questo è l'esempio di una torta azzeccagarbugli, non so neppure più quale ricetta avevo usato, sono le prime foto che mi faceva il pargolo con la sua digitale.

Ancora adesso non capisco come ha fatto ad esplodere a vulcano, ho rimediato farcendola a metà con marmellata di mirtilli e sopra ho sciolto della cioccolata e l'ho coperta ... niente male,

la mia amica dice: "tutti gli ingredienti sono genuini e perciò è buona"

Verdure in tasca












Questa vera bomba piccante l'acquisto quì:
http://www.caseificiosilvestro.it/
















Verdure in tasca



VERDURE in TASCA

½ kg pasta di pane
pomodorini secchi rinvenuti e conservati sott’olio
olive snocciolate verdi
acciughe sott’olio
capperi sott’olio
un velo di Bumba, è un pesto piccantissimo, bisogna usarne poco

Stendere la pasta di pane col mattarello, spalmarla con un velo leggerissimo di Bumba, sovrapporre qua e là pomodorini secchi rinvenuti e conservati sott’olio (questi li faccio io), qualche acciuga sott’olio e capperi.
Arrotolare la pasta a formare un bel salamotto, spennellare con olio e infornare a forno caldo 180° per 30/40 minuti circa, se la superficie imbrunisce troppo, appoggiare sopra un foglio di carta alluminio.

Birra di Sauris














Una birra a tutta natura
prodotto da
Sauris AgriBeer
33020 Sauris (UD) Italy
Frazione Sauris di Sopra, 50
Tel. e Fax 0433.866314
E-mail: info@zahrebeer.com

Per documentarsi meglio, vedere qui www.zahrebeer.com/

Fagiano alla birra













FAGIANO ALLA BIRRA


Rosola adagio il fagiano in ottavi, toglilo un momento dalla padella, rosola in olio abbondante cipolla carota sedano rosmarino aglio prezzemolo pinoli tritati piu' un cucchiaio di pinoli interi, rimetti i pezzi di fagiano e falli insaporire bene.
A questo punto copri il fagiano di birra intiepidita (buona, occorrono due lattine), copri con il coperchio e porta avanti la cottura adagio.
Se occorre, aggiungi un po' di brodo di dado, il fagiano deve essere ben cotto.
Sentirai che bonta'!

STEFANIA B. GENOVA

Risotto del ringraziamento


Arriva il giorno del ringraziamento americano “transgiwhing” e i forum di cucina sono tempestati di richieste sui piatti tipici.
Questo risotto è nato così per caso, avevo poco brodo di pollo … niente piselli, niente fagioli e allora ho pensato di mettere il mais che avevo di scorta.
Niente male, i miei mi hanno chiesto di rifarlo di tanto in tanto.

RISOTTO del RINGRAZIAMENTO
O risotto del tacchino

per 4 persone
350 g riso carnaroli
brodo di pollo poco salato e sgrassato
1 scatola grande di mais Bonduelle
prezzemolo tritato
1 dado ai funghi Star
Formaggio Montasio stagionato grattugiato
burro q.b.

Fondere il burro in un tegame sino a farlo diventare color nocciola.
Versare il riso, tostarlo, bagnarlo col brodo di pollo caldo e aggiungere il dado con il mais.
Portarlo a cottura, spegnere il fuoco unire una noce di burro una generosa cucchiaiata di formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato.
Mescolare bene, mettere il coperchio, lasciare riposare 5 minuti e servire nei piatti preriscaldati.
Guarnire con una pannocchietta (a volte si trovano le scatole della Bonduelle).

Costine di maiale alla Mamyros











COSTINE di MAIALE alla Mamyros

1 kg di costine di maiale
1 verza intera 1 cipolla
passata di pomodoro q.b 1 bicchiere vino bianco 3 mestoli di brodo
olio q,b,
sale e pepe

Tagliare le costine in 8 pezzi e infarinarle.
Tritare la cipolla finemente e rosolarla con in un tegame con l’olio.
Unire le costine, rosolarle e durante la cottura bagnare con del vino bianco, aggiungere poi il pomodoro e in seguito il brodo.
Cuocere a fuoco lento per una oretta.
Togliere il torsolo alla verza, tagliarlo a striscioline e sbollentarla in acqua salata per cinque minuti.
Sgrondare la verza con la schiumarola e passarla nel tegame delle costine.
Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura ancora per circa ¾ d’ ora.

Semplici e gustose

Ossibuchi di Mamyros










OSSIBUCHI di Mamyros

4 ossibuchi posteriori da 450 gr cad
200 gr. carote200 gr. cipolla bianca2 coste di sedanobrodo di carne50 gr. concentrato di pomodoro
150 cl. Pinot grigio
1 spicchio d’aglio1 cucchiaio farina biancasale, pepe, salvia e rosmarino
Olio – burro q.b.

Incidere il nervo esterno degli ossibuchi in più punti in modo che la carne non si chiuda a riccio.
Infarinare gli ossibuchi, appoggiarli in una padella con poco olio e rosolarli su entrambe i lati sino a doratura. Salare e pepare.
In un altro tegame rosolare col burro il sedano, le carote, le cipolle tritate, l’aglio, la salvia e il rosmarino anch’essi tritati.
Bagnare con Pinot grigio, lasciare sfumare e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo.
Trasferire gli ossibuchi nel tegame con un mestolo di brodo e portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo altro brodo se necessita.
Salare e pepare.

*** VARIANTI:
Quando gli ossibuchi sono quasi pronti, aggiungere piselli e portare a cottura insieme.
Oppure patate e pezzi, oppure un mix di patate e piselli.

Sono ottimi anche con il cavolo verza sbollentato una decina di minuti e aggiunto agli ossibuchi mezz'ora prima della fine della cottura.

Finocchi gratinati al forno











FINOCCHI GRATINATI al FORNO

2 finocchi grandi
per la bechamelle
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio colmo di farina 00
formaggio Montasio stagionato grattugiato
latte freddo q.b.
sale
Lessare i finocchi al dente e tenerli a parte.
Bechamelle
Fondere il burro in un tegamino sino a farlo diventare color nocciola, versare la farina, un pizzico di sale, il Montasio grattugiato, mescolare bene e aggiungere il latte FREDDO poco alla volta.
Tenere ben mescolato perché non si formino grumi e spegnere quando si è rassodata.
Ungere una teglia col burro, appoggiare i finocchi senza sovrapporli e coprirli con la bechamelle.
Infornare a forno caldo 200° finchè la superficie ha formato una crosticina rossastra.

*** ai miei piacciono così, per il sapore del burro fuso e il formaggio inseriti nella bechamelle

Insalata di cavolfiore e olive










Questa insalata di conforto ancora tiepida, l’ho servita a cena insieme alle Bruschette di Tonno …
Ottima, veloce e semplice

INSALATA di CAVOLFIORE e OLIVE
1 piccolo cavolfiore
origano
1 spicchio d'aglio piccolo
6 olive nere snocciolate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Cuocere al dente il cavolfiore al vapore.
Staccare le cimette e metterle in un’insalatiera con lo spicchietto d’aglio tritato finissimo e le olive nere tagliate a rondelle.
Spolverare con origano o prezzemolo o altro, condire con olio sale e pepe, mescolare e servire ancora tiepida.

Bruschette di tonno







Nonostante l’attenzione, di tanto in tanto rimane un po’ di pane e perciò … via di bruschetta.
Questa che vi propongo è una delle tante varianti che ieri sera ho portato in tavola con una confortante insalata di cavolfiore tiepida

BRUSCHETTE di TONNO
10 olive nere snocciolate
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1spicchi d'aglio
2 scatole di tonno da 80 g
1 cucchiaino di capperi dissalati

Affettare il pane dello spessore di un dito,e tostarlo nel forno
Sgocciolare dall’olio il tonno e metterlo nel mixer con le olive snocciolate, lo spicchietto di agliol’olio e i capperi dissalati … ( la mia ricetta pronta la trovate qui:
Tritare della grandezza desiderata gli ingredienti, spalmare le fette di bruschetta calde e servire.

Grissini ai semi di papavero











GRISSINI ai SEMI di PAPAVERO

500 g di pasta di pane
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
sale
40 g di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di semi di papavero

Stendere la pasta di pane dello spessore di mezzo centimetro circa ,spennellare con l'olio, salare la superficie leggermente, spolverare con parmigiano e semi di papavero.
Appoggiare sopra un foglio di carta forno e pressare leggermente con il mattarello in modo da fissare formaggio e semi.
Tagliare delle strisce larghe 1 cm e lunghe 20 cm circa.
Attorcigliare leggermente i grissini e disporli sulla placca del forno coperta da carta forno lasciando un poco di spazio perché non si attacchino..
Cuocere nel forno caldo a 200°C per 15 minuti circa.

venerdì 10 ottobre 2008

Risini baciati farciti con nutella



Ecco allora un’altra azzeccata di garbugli, mi sono fissata di fare una pasta sablè alle nocciole ma di frutta secca in casa neppure l’ombra, neppure farina fioretto di mais …
Avevo solo farina di riso e quella ci ho messo, risultato: ottimi, i miei ragazzi sono stati pienamente soddisfatti.
Provare per credere !


RISINI BACIATI farciti con nutella

125 gr burro morbido tagliato a cubetti
90 g zucchero zefiro
1 bustina di zucchero vanigliato
1 uovo grande
1 cucchiaio colmo di farina di riso
270 g di farina 00
1 cucchiaio e mezzo di nesquick (non avevo il cacao amaro che è più indicato.
2 cucchiai di nutella per farcire
*** il pizzico di sale non l’ho messo perché uso il Burro Lurpack che è già salato

In una terrina ho messo il burro con lo zucchero e li ho lavorati con i rebbi della forchetta.
Ho aggiunto l’uovo, la vanillina e la farina di riso.
Amalgamare, unire la farina setacciata e impastare a mano sino ad ottenere un composto come la pasta frolla, omogeneo e liscio.
Dividerlo a metà e ad una metà incorporare il cacao impastandolo affinchè il cacao stesso sia assorbito dall’impasto.
Avvolgere i due panetti nella pellicola e lasciarli riposare in frigorifero ½ ora.
Stendere un panetto tra due fogli di carta forno, ritagliare i biscotti come vi aggrada e appoggiarli sulla teglia coperta da carta forno.
Allo stesso modo, stendere l’altro panetto.
Cuocere nella parte alta del forno ventilato già caldo a 170° per una decina di minuti.
Sono stata attenta, appena i bordini hanno iniziato ad arrossirsi, li ho sfornati e lasciati raffreddare su una gratella.
Farcire i biscotti spalmando la nutella su un biscotto di un colore e sovrapponendolo con l’altro colore.
Proseguire sino ad esaurimento.
Vorrei conservarli nella classica scatola di latta , ma i ragazzi li hanno attaccati prima di cena.
:)))

giovedì 9 ottobre 2008

Bruscitt fra storia e leggende


























Oggi vi do' una ricetta di Giuseppe Fontana, che e' stato uno dei piu' grandi chef del Savini tra il 1905 e 1929 e che scriveva le sue ricette in poesia (il suo libro si chiama "La cucina di Milano" ed e' stato stampato dalla Libreria Milanese).


I BRUSCITT de BUST

Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch,
Te se nanca cos’inn? Te i insegni mi.

Fatt dà dal Nino becchee ‘n press a pòcchde mezz chilo de polpa

e fala inscì(se intend polpa magrissima de boeu).

Te la taiet giò gròssa mè i fasoeu,

te ghe gionted scigolla a tocchelitton fesin d’ai,

de laur on tre foeuj,mezz’etto de panscetta

a quadretitte in marmitta mettela giò a moeuiquatada de vin ross.

Dagh ‘na rugadae trala in d’on canton per ‘na giornada.

El dì adree in cassiroeula de misurate

i mettet su a coeus cont òli oliva butter bondant,

tuscòss a frecc e con curate ghe fe sugà su el vin a fiamma viva.

Bagnì asee de acqua e dagh el savorin con somenz de fenocc ligaa in d’on pezzorin. (pezzolina)

Messedì, quattei su e fai coeus lemm lemm.

Se vegnen succ tragh dent on mezz biccerde vin bon e nò acqua.

E vaa che insemmghe voeur on polentin còtt a dover.

E ti te ‘l sett giamò, che per primm piatt mi vorarò mangià polenta e latt.


TRADUZIONE (ci sarà qualche piccola imperfezione, non sono milanese doc ma di adozione da quando avevo 8 anni)


Nèè Gina, non mi hai mai fatto i bruscit bustocchi (di Busto Arsizio)
Non sai neppure cosa sono ? Ti insegno io
Fatti dare dal Nino il macellaio pressa poco
½ kg di polpa a falla così
(si intende polpa smagrissima di bue).
La tagli giù grossa come un fagiolo

Gli aggiungi cipolla a pezzetti
Una fesina di aglio, un 3 foglie di lauro
Mezz’etto di pancetta a quadrettino
E in marmitta metti il tutto a mollo
Coperto di vino rosso. Dagli una girata
E buttala in un angolo per una giornata

Il giorno appresso, in una casseruola di misura
Metti il tutto a cuocere con olio di oliva
Burro abbondante, tutto a freddo e con cura
Gli fai asciugare il vino a fiamma vivace..
Bagnali con acqua sufficiente e dagli il saporino
Con semenze di finocchio legati in una pezzolina.
Mescola e copri e fai cuocere piano piano
Se diventano asciutti buttaci dentro un mezzo
bicchiere di vino e non di acqua. E vai che insieme
ci vuole un polentino cotto a dovere.
E tu lo sai già che come primo piatto
vorrò mangiare polenta e latte.


Cosa sono i:
BRUSCITT DE BUSTÒC (16/10/04)

Queste notizie le avevo da Turismoverdelombardia

Bruscitt ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente sul tagliere con il trinciante, in modo da ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo.

E' un piatto tipico di Busto Arsizio, e gli è accreditata una discutibile origine zingaresca. Accompagnati da una polenta o adagiati con il loro sugo su una fetta di pane di mistura, i bruscitt sono piatto unico.

Si gustano con vini rossi, asciutti e ben strutturati, affinati qualche anno in bottiglia: Buttafuoco dell'Oltrepò (per chi preferisce i vini briosi) o Cellatica del Bresciano.

STORIA

BRUSCìT E LA SUA STORIA
Questo pezzo di storia mi era stato passato da un’amica diverso tempo fa
I bruscitti sono un piatto tipico della cucina bustocca. Taluni lo attribuiscono alla tradizione culinaria tipica dell’altomilanese, ma mi permetto di dissentire. Al di fuori del circondario di Busto Arsizio, non è un piatto conosciuto. O per lo meno la ricetta non è quella della tradizione bustocca. Come lascia del resto supporre l’uso improprio del vocabolo bruscitt del dialetto varesino al posto del bustocco bruscitti.Volendo a tutti i costi giustificare l’origine del piatto, taluni lo fanno risalire all’utilizzo dei brandelli di carne che rimanevano attaccatti alle pelli da concia (in Busto Arsizio, nel medioevo, erano attive delle concerie). Mi sembra eccessivo. Personalmente, ritengo più plausibile un uso attento di tutte le parti delle bestie macellate, una spolpatura totale delle ossa, un recupero di quelle parti che venivano scartate dalle mense dei più abbienti. Allora la carne non si mangiava tutti i giorni e in ogni caso non si cucinavano certo tagli di prima scelta. I tagli pregiati, quelli che stanno "dietro la testa e prima della coda", erano destinati alla cucina dei ricchi. Ai più, restavano la testa, la coda, i piedini e le interiora non nobili, cioè la trippa, l’intestino e i polmoni.Talvolta si riusciva ad acquistare a buon prezzo quella parte di polpa ricca di connettivo e cartilagine, come il fusello o il geretto, che disossata e lardellata, dava origine a stracotti e stufati. Nel lesso, assieme a pezzi di carne finivano le ossa, da cui si staccavano attentamente le cartilagini per poi mangiarle con la polenta o con i fagioli. Nulla veniva buttato: ciò che non si poteva mangiare, veniva usato per produrre sugo (la pucia) in cui intingere pane o polenta.
E difatti per i bruscitti si utilizzavano parti come la fustela e il tampetu, parti muscolose, dure, che richiedono una lunga cottura. Anche qui sono sorte delle leggende metropolitane sul fatto che la carne venisse tagliata a pezzettini (bruscitti = briciole) con un coltello. E con che cosa se no? È ridicolo riproporre la ricetta dei bruscitti, scrivendo che la carne deve essere tagliata delle I bruscitti sono un piatto tipico della cucina bustocca. Taluni lo attribuiscono alla tradizione culinaria tipica dell’altomilanese, ma mi permetto di dissentire. Al di fuori del circondario di Busto Arsizio, non è un piatto conosciuto. O per lo meno la ricetta non è quella della tradizione bustocca. Come lascia del resto supporre l’uso improprio del vocabolo bruscitt del dialetto varesino al posto del bustocco bruscitti.Volendo a tutti i costi giustificare l’origine del piatto, taluni lo fanno risalire all’utilizzo dei brandelli di carne che rimanevano attaccatti alle pelli da concia (in Busto Arsizio, nel medioevo, erano attive delle concerie). Mi sembra eccessivo. Personalmente, ritengo più plausibile un uso attento di tutte le parti delle bestie macellate, una spolpatura totale delle ossa, un recupero di quelle parti che venivano scartate dalle mense dei più abbienti. Allora la carne non si mangiava tutti i giorni e in ogni caso non si cucinavano certo tagli di prima scelta. I tagli pregiati, quelli che stanno "dietro la testa e prima della coda", erano destinati alla cucina dei ricchi. Ai più, restavano la testa, la coda, i piedini e le interiora non nobili, cioè la trippa, l’intestino e i polmoni.Talvolta si riusciva ad acquistare a buon prezzo quella parte di polpa ricca di connettivo e cartilagine, come il fusello o il geretto, che disossata e lardellata, dava origine a stracotti e stufati. Nel lesso, assieme a pezzi di carne finivano le ossa, da cui si staccavano attentamente le cartilagini per poi mangiarle con la polenta o con i fagioli. Nulla veniva buttato: ciò che non si poteva mangiare, veniva usato per produrre sugo (la pucia) in cui intingere pane o polenta.
E difatti per i bruscitti si utilizzavano parti come la fustela e il tampetu, parti muscolose, dure, che richiedono una lunga cottura. Anche qui sono sorte delle leggende metropolitane sul fatto che la carne venisse tagliata a pezzettini (bruscitti = briciole) con un coltello. E con che cosa se no? È ridicolo riproporre la ricetta dei bruscitti, scrivendo che la carne deve essere tagliata delle dimensioni di un fagiolo con un coltello ben affilato. Primo, finiremmo tutti al pronto soccorso. Secondo, lasceremmo tutta la bontà della carne sul tagliere. E poi, chi compra più la carne dal macellaio? Chi conosce il tampetto, il fustello? Ecco allora una versione moderna ( la mia!) dei bruscitti.Comprate al supermercato della carne trita, dei semi di finocchio (versione moderna del finocchio selvatico o erbabonna) e del vino rosso corposo. In una pentola ponete del burro, aggiungete la carne, fate rosolare un attimo. Aggiungete dell’acqua sin quasi a coprire la carne, un dado e un sacchettino con i semi di finocchio. Regolate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per una mezz’ora. Al termine verificate la consistenza: non devono essere né troppo asciutti né troppo acquosi. Aggiungete un bicchiere di vino (se volete), rimestolate e fatelo evaporare completamente. Quando non avvertite più il profumo del vino, i bruscitti sono pronti.
Mettete nei piatti una polenta calda e versatevi al centro i bruscitti. Al posto dei semi di finocchio si possono aggiungere dei chiodi di garofano e se non vi piace l’odore del vino, tralasciatelo pure. In circa tre quarti d’ora, avete preparato un ottimo piatto unico. Se poi volete gustare la versione ‘antica’ dei bruscitti, vi conviene fare un salto a Busto Arsizio e scegliere uno dei tanti ristoranti a cucina tipica. Dubito però che troviate la carne tagliata a ‘bruscitti’ a mano.Ma i bruscitti, sono anche un dolce. Ai famosi mostazzitt e cupett, dolci tipici di Busto Arsizio, di recente si è aggiunta una torta che nell’aspetto ricorda un piatto di polenta e bruscitti. Buonissima!
A Busto Arsizio ha poi sede il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi, un’associazione fondata nel 1975 che si prefigge di diffondere la conoscenza della cucina rustica bustocca. E chi meglio di loro può fornirci l’indirizzo di un buon ristorante bustocco dove gustare polenta e bruscitti? Se vi fidate, provate All’Antica Trattoria della Pesa, in piazza Colombo 1, oppure all’Osteria dul Tarlisu, via Ugo Foscolo, 2 o anche al Ristorante da Aristide e Fiore in via XX Settembre, 36.
Ad ogni modo se volete assaggiare un buon piatto di polenta e bruscitti, preparato secondo tradizione, fate un salto a Busto Arsizio Giovedì 29 Gennaio, il giorno della Gioeubia, quando una volta bruciata la vecchiaccia verrà offerto a tutti il tradizionale piatto bustocco.Lidia Zaffaroni (26/01/2004)

Bruscitt de Bustòc













BRUSCITT

Nel mio archivio ho un sacco di ricette testate e vorrei proporvi man mano quelle che mi vengono in mente, altrimenti il mio archivio non lo sistemo più.

Siamo alle porte dell'inverno e si sa che sulle nostre tavole compaiono cibi piuttosto robusti, magari accompagnati da una buona polenta calda che ci riscalda per benino.
Questo che vi propongo è un piatto tipico invernale molto gustoso, peculiare di Busto Arsizio in provincia di Varese. Non dite che è un piatto lombardo, i Bustocchi (abitanti di Busto, si offenderebbero … sono proprio caratteristico della zona indicata.

Vi segnalo una serie di ricette che ho testato personalmente e che vi consiglio di provare, se desiderate per una volta cambiare menu.

Intanto vi dico cosa sono i:


BRUSCITT DE BUSTÒC (16/10/04)
Queste notizie le avevo da TurismoverdelombardiaBruscitt ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente sul tagliere con il trinciante, in modo da ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo.

E' un piatto tipico di Busto Arsizio, e gli è accreditata una discutibile origine zingaresca. Accompagnati da una polenta o adagiati con il loro sugo su una fetta di pane di mistura, i bruscitt sono piatto unico. S

i gustano con vini rossi, asciutti e ben strutturati, affinati qualche anno in bottiglia: Buttafuoco dell'Oltrepò (per chi preferisce i vini briosi) o Cellatica del Bresciano.

ricette

BRUSCITT

Ingredienti:

carne di manzo,

di tagli diversi,

ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5 -

pancetta salata, non affumicata, 100 gr -

burro - vino Barbera -

semi di finocchio,

sale e pepe.

Procedimento:

sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi, non piu' grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, ne' tanto meno la carne trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l'ideale e' una pentola di ghisa smaltata o di terracotta) 75 grammi di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La pancetta puo' essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca un cucchiaino di semi di finocchio ('l'erba bona' degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo ne' acqua, per carita'!); se invece sembrasse troppo liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l'involto con i semi di finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve avvertire piu' l'aroma aspro del vino.

I Bruscitt si servono con la polenta o con fette di pane mescia', prodotto cioe' con farina bianca e gialla, e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera. Come si vede la carne e' di manzo, tagliata al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro. di Sergio S.

BRUSCITT polpa di manzo

Ricetta tipica bustocca eseguita con polpa di manzo, tritata a mano in piccoli pezzi della grandezza di un fagiolo e stufata lungamente con barbera e semi di finocchio.

per 6 persone

La ricetta originale prevede il taglio della carne rigorosamente a mano sino a ridurre i pezzetti della grandezza di un fagiolo.

Se non volete farvi sgridare, di nascosto passate la carne nello stampo più grosso del tritacarne.

1 kg polpa di manzo magra

100 gr lardo o pancetta non affumicata

100 gr burro

1/1 cipolla tritata

1 cucchiaio di semi di finocchio

2 bicchieri barbera o altro vino corpososale q.b.

pepe a piacere

1 sacchetto di garza per contenere i semi di finocchio

Sciogliere il burro in una casseruola, imbiondire la cipolla e aggiungere il lardo tritato.Appena il tutto è rosolato, unire la carne e rosolare ancora sino a far “cantare i bruscitt” (devono scoppiettare).

Aggiungere il vino e immergere il sacchetto di semi di finocchio.Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere piano piano per 2 o 3 ore secondo la tenerezza della carne.Se si asciuga troppo aggiungere brodo poco alla volta sino a cottura ultimata.Alla fine, togliere il sacchetto di semi e strizzarlo sulla carne.

Aggiustare di sale e pepare.Servire ben caldo con polenta

BRUSCIT CUN LA PULENTA

100 gr. di farina di polenta a testa

100 gr. di polpa di manzo tagliata a pezzetti piccolissimi a testa

2 dl. di vecchia barbera a testa

1/2 piccola cipolla

25 gr. di burro

brodo

semi di finocchio (un pizzico)

sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare con il burro dolcemente. Unite la carne tagliata a pezzetti piccoli come un fagiolo, lasciatela rosolare a fuoco molto alto, quindi bagnate con il vino e abbassate al minimo la fiamma.Aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Salate, pepate, unite i semi di finocchio racchiusi in un telo di garza che poi eliminerete.Cuocete coperto per due ore.Mentre preparate la polenta con farina precotta, aggiungete alla carne qualche cucchiaiata di brodo (se necessario).Con la polenta calda preparate in una forma per Savarin un anello, sformatelo su un piatto rotondo e sistemate i Bruscitt nell'incavo.

BRUSCITT di CARNE D'ASINO

Dalla vicinanza con il Varesotto derivano all’Olgiatese alcune tradizioni gastronomiche non propriamente comasche, di cui i bruscitt, un particolare spezzatino al quale si attribuiscono origini zingaresche, sono il piatto più noto.

Si tratta di uno stufato di polpa di asino o di cavallo sminuzzata grossolanamente sul tagliere fino ad ottenere pezzettini della grandezza di un fagiolo (bruscitt = bruscolini).

I tocchetti di carne, messi a saltare in padella con burro, pancetta, aglio, pepe e erba bona, cioè semi di finocchio ridotti in polvere, è portato a cottura in un paio d’ore, con recipiente coperto e con successive aggiunte di un robusto vino rosso, ogni qualvolta tendesse ad asciugarsi.

E’ un piatto unico invernale che si serve tradizionalmente con delle belle fette di polenta soda e caldissima.La carne equina oggi reperibile sul mercato ha qualità organolettiche decisamente diverse da quella del passato, soprattutto per quanto riguarda la consistenza. Le bestie allevate appositamente per la macellazione hanno carni tenere, cui non si addicono le cotture prolungate richieste dalle ricette tradizionali.

A seconda della qualità della carne saranno sufficienti 45 minuti o un’ora di cottura, tanto più se, messa da parte, per il gusto dolciastro, la carne di asino o di cavallo, si utilizzerà il reale o il geretto di manzo.

BRUSCITT

Ingredienti:

per 4 personegr.

600 di polpa reale di manzo (o cappello da prete)

gr. 30 di burrogr.

50 di pancetta tritata (non affumicata)

un pizzico di semi di finocchio e un pezzettino di spicchio d'aglio racchiusi in una garzetta

mezzo bicchiere di vino robusto

sale pepe

Mettete su un tagliere la carne, tagliatela a pezzi e poi, un pezzo per volta, tagliatela, ancora a filo di coltello, a dadolini grossi come piselli.In una casseruola mettete, a freddo, la carne, il burro, la pancetta, sale, pepe e il sacchettino degli odori.Incoperchiate e cuocete a fuoco bassissimo.

Di tanto in tanto rimescolate, regolate di sale e, se i "bruscitt" risultassero troppo asciutti, aggiungete dei pezzettini di burro; se invece, verso fine cottura, avessero troppo sugo, scopriteli. Togliete gli odori, versate il vino, portate a bollore a fiamma viva, poi rimettete il coperchio e, a fuoco bassissimo, cuocete ancora per poco, fino a quando è scomparsa l'asprezza iniziale del vino e questo si è legato al burro.

Servite i "biscuitt" con una fumante polenta.

La nascita dela maionese


























LA NASCITA DELLA MAIONESE
1756. Port Mahon, capitale di Minorca, isola appartenente all'arcipelago delle Baleari.
Guerra dei Sette anni tra francesi e inglesi. Assedio francese comandato da Armand de la Porte, duca di Richelieu (non il cardinale, un altro).
Ovvio che l'assedio andava avanti da un paio di mesi, ma gli inglesi notoriamente tosti non s'arrendevano.
Anzi. Duri e puri combattevano e morivano, ma non si arrendevano.
Si sa, gli inglesi non si arrendono non fa parte del loro vocabolario prediletto).
Ogni qualvolta si accendevano dei fuochi in campo, moriva qualche francese perché gli inglesi sparavano precisi e bombardavano fieri dato che non prendevano troppo bene il fatto che i francesi li facessero morire di fame ed intanto questi gozzovigliavano felici e contenti. Insomma la guerra è guerra e bisogna patire la fame. Su entrambi i fronti e da entrambi i lati.Armand il duca non si capacitava che il proprio chef Alain (tecnicamente bravissimo ma umanamente una poco valido, un genio tra i fornelli ma una schiappa fuori dalle cucine) non gli preparasse più manicharetti, intingoli e cacciagioni imbottite da altre cacciagioni.
Alain lo chef era supremamente orgoglioso e assolutamente conosciuto per un suo piatto divino: la pernice ripiena di tordo, ripieno a sua volta di quaglia, in crosta bagnato da un intingolo di sua invenzione a detta di tutti sublime
Armand il duca ordinò una pietanza che si potesse mangiare fredda ma che fosse altresì buona e non le solite frutte secche con vini annacquati e armagnac che sapevano di tappo.
Armand il duca era un francese buongustaio, un vero gourmet e proprio non si capacitava benchè sotto assedio che non potesse continuare a mangiare bene, par bleau.
L'ordine perenterio quindi fu: non si possono usare i fuochi. Alain lo chef venne colto da sconforto, ma non si diede per vinto.
Come si diceva lui era l'assediante e non l'assediato. Andò in dispensa e scoprì con orrore che vi erano rimasti solo una bottiglia d'olio d'oliva, un paio d' uova e tre limoni.
Venne sopraffatto dalla disperazione ma siccome
Alain lo chef di fondo era un genio ci pensò su e tra le lacrime prese i tre limoni, le due uova e la bottiglia d'olio. Spaccò le uova, tenne i tuorli, li versò in una terrina di rame, acchiappò una frusta e cominciò a sbatterli con furia facendo scendere un filo d'olio d'oliva extravergine delicatamente fruttato dal retrogusto maturo e dolce e il succo di limone.
La frusta girava verticosamente e la salsa si montò in un batter d'occhio.
Alain lo chef l'assaggiò, l'aggiustò di sale e di pepe e decise che non era poi così male, schifo non faceva ma comunque non era sublime come la sua pernice ripiena.
Si fece portare una triglia appena pescata, la squamò, la spinò e la tagliò a fette sottili sottili che decorò con la salsa appena creata.
Armand il duca apprezzò assai questa nuova pietanza e decise di denominarla Alain.
Ma Alain lo chef si oppose e dichiarò che la salsa sarebbe stata nominata Mahonnese, perchè in cuor suo era convinto di aver fatto una cavolata e che mai nessuno se ne sarebbe ricordato e che lui stesso non voleva essere rimembrato attraverso le future generazioni per aver inventato tale immensa cavolata.
Alain lo chef voleva passare alla storia come un genio dei fornelli, voleva essere ricordato per la pernice ripiena di tordo ripieno a sua volta di quaglia, il suo piatto prediletto.
E invece di questo piatto nessuno si ricorda, dell'inventore della maionese nessuno ne sa niente ma della maionese sì.

Maionese come la faccio










La mia maionese non sempre mi riusciva, finchè molti anni fa ho incontrato un altro amico speciale nel sito di Cucinait, Sergio S. che ha spiegato bene il suo metodo.
L’ho adottato e ora la mia maionese è perfetta.

LA MAIONESE fatta con il minipimer

Occorrente:
3 uova, un limone,
sale e pepe,
1/4 litro d'olio disemi di arachide,
acqua fredda
Tutti gli ingredienti , tranne l'acqua, devono essere alla stessa temperatura ambiente.
(estrarre le uovadal frigo almeno 2 ore prima)
Mettere nel vaso del frullatore a immersione,nell'ordine:
un uovo intero e due tuorli, il succofiltrato di mezzo limone, pizzico abbondante di sale, tutto l'olio immergere fino infondo il frullatore e azionarlo, tenendolo sempre aderente al fondo del recipiente; dopo qualche secondo, quando si vede attraverso l'olio che la maionese comincia a formarsi, alzarlo lentamente e riabbassarlo per alcune volte, in modo da incorporare tutto l'olio assaggiare con un dito e se occorre aggiungere limone o sale, unire anche un cucchiaio di acqua fredda, che serve a stabilizzare la salsa, rimescolare bene.

MAIONESE FATTA A MANO
la faccio a mano, con una frustina o con il cucchiaio di legno, senza albume.
Tieni presente che ogni tuorlo regge fino a 150 g. di olio, ma è molto meglio metterne di meno, ne guadagna il sapore, 100 g sono sufficienti per addensarlo.
Io uso 2 cucchiai di olio evo e il resto olio di semi di buona qualità, oppure olio di oliva di gusto molto molto leggero.
Metti il tuorlo in una scodella, un bel pizzico di sale e, se vuoi stabilizzarla meglio, 1 cucchiaino o anche meno di senape.
Inizia a mescolare, aggiungi l'olio goccia a goccia e continua a mescolare; quando comincia ad addensarsi puoi iniziare ad aggiungere qualche goccia di limone.
Continuare così fino alla fine.
Ricordati che l'olio addensa e il limone diluisce, quindi se metti troppo limone, correggi con un po' di olio.
Assaggia alla fine ed eventualmente aggiungi sale, ma tieni presente che il sale si scioglie e si amalgama alla maionese dopo qualche minuto, quindi non eccedere se non vuoi ritrovarti con una maionese troppo salata.

Maionese tante idee







MAIONESE tante idee

Questo vademecum particolare, è molto utile per chi come me, all’ultimo minuto perde il filo.
La spesa la faccio alla Slunga, una grossa catena di supermercati che opera per lo più in Lombardia. Ogni mese distribuisce un giornalino : le “NEWS” sul quale ci sono sempre notizie interessanti, ricette, cibi legati alla stagione e tanto altro.
Questa volta ho trovato questa chicca, che sono sicura apprezzerete anche voi.
Ho già ritagliato il giornalino e mi sono incollata il pezzo all’interno di uno sportello dei pensili di cucina, così all’occorrenza non dovrò andare a cercare.

MAIONESE la base per tante creme e salse

CLASSICHE:
Mescolare, in quantità a discrezione, la maionese con questi ingredienti
Con salsa di senape per le carni
Con patè di olive per la pasta
Con mascarpone per le tartine
Con yogurt per le verdure
Con cetriolo e menta tritati per i crostini
Con panna fluida o montata per renderla più ricca
Con albume montato a neve per renderla più leggera
Con aromi vari ben tritati per tingerla di verde
Con ketchup per tingerla di rosa
Con curry, curcuma o zafferano per rinforzare il giallo

SFIZIOSE
Per servire insalate e crudité con l’accompagnamento di queste creme alternative a base di maionese.
Per la loro realizzazione si può calcolare mediamente una tazza di maionese e una quantità analoga degli altri ingredienti:
Fondi di carciofo lessati, yogurt e formaggio cremoso
Tonno al naturale o sott’olio, cipollotto e panna
Avocado, formaggio cremoso, succo di lime
Gamberetti lessati, yogurt, aglio e prezzemolo
Funghi chasmpignons, yogurt, salsa di soia, zenzero grattugiato, cipollotto.

CONSIGLI
Per fissare la maionese, laccarla con gelatina fredda ma ancora fluida.
Per un risultato durevole la maionese deve essere ben fredda di frigorifero. Se ciò nonostante fosse un po’ fluida, per esempio dopo l’aggiunta di un elemento come lo yogurt, incorporare, mescolando, poca fecola o amido di mais.

mercoledì 8 ottobre 2008

Kugeluphf Azzeccagarbugli




Fra me e i lievitati, si innesca spesso una battaglia ad armi spuntate e molto spesso ne combino una delle mie.
Mi consola il fatto che una mia amica mi dice sempre “non ti preoccupare cara, gli ingredienti sono genuini e anche se non è quello che dovrebbe essere, è buono ugualmente”.
Oggi avevo deciso di preparare questo kugeluphf per il compleanno di una ragazza dolcissima che compie 23 anni (la morosina di mio figlio).
Presa dall’entusiasmo non ho calcolato bene i tempi della lievitazione fuori dal forno poichè i dolci con il lievito di birra non li ho mai fatti e molto più importante, in casa non avevo una briciola di farina Manitoba.
Ormai una parte degli ingredienti era nel contenitore della planetaria … che dovevo fare ?
Ho pensato al detto della mia amica … e quindi niente panico; ho messo la farina 00.
Dopo due ore di lievitazione in un cucinino con una temperatura di 30° , l’impasto era lievitato appena della metà rispetto a quello indicato su un vecchio pezzo di giornale che avevo conservato.
Il tempo è tiranno e senza indugi l’ho infornato.
Risultato: i mie uomini e la ragazza sono stati pienamente soddisfatti.
Morbida dentro e una bella crosticina dorata e croccante fuori.
… con la cioccolata sopra e la panna sulla fetta, i ragazzi hanno detto all’unanimità : “da sballo”
La riproverò con la farina manitoba per capire qual è la differenza (mai arrendersi).


KUGELUPHF AZZECCAGARBUGLI

Ingredienti
500 g di farina 00 - **ci voleva la farina Manitoba
150 ml di latte tiepido
10 g lievito di birra (ne ho messo un pezzetto, la bilancia non pesa i gr)
130 g di burro fuso freddo (di un bel color nocciola) ( burro leggermente salato)
4 uova leggermente sbattute
120 g di zucchero
Scorza di mezzo limone ben tritata o grattugiata
150 g gocce di cioccolato
Pizzico di sale (non l’ho messo perché per i dolci uso il burro leggermente salato)

Per decorare:
mandorle a scaglie
Mytopp guarnizione di cioccolato della Toschi ( è semiliquido, si mette anche sul gelato

Nel recipiente della planetaria versare il latte tiepido, il burro, lo zucchero, la scorza di limone tritata fine e mescolare velocemente.
Unire le uova, la farina, il lievito e impastare a bassa velocità (2).
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aumentare la velocità e continuare la lavorazione dell’impasto sino a quando sarà lucido ed inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Non deve incordarsi.
A questo punto unire le gocce di cioccolato e a bassa velocità incorporarle all’impasto (non lavorarle molto altrimenti si sciolgono).
Usare uno stampo da Kugeluphf (ho quello di silicone) da 2 lt e l’ho imburrato ugualmente con burro fuso anche se il silicone dopo la prima volta non si dovrebbe più ungere).
Sistemare le scaglie di mandorle sul fondo, distribuire l’impasto nello stampo, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per due ore (io avevo premura, ma si può lasciare a lievitare dalle 2 alle 3 ore).
Preriscaldare il forno a 180°, infornare il kugeluphf e cuocere per 50/60 minuti.
Coprire con un foglio di alluminio appena la superficie del dolce inizia a dorarsi.
Prova stecchino a fine cottura e appena tolto il dolce dal forno, sformarlo subito per far uscire l’umidità.
Il dolce si lascia nel piatto capovolto in modo che ci sia la base larga sotto e la parte stretta in alto con le mandorle in vista.
Bucherellare con uno stecco da spiedino qua e la il dolce sulla cima, guarnirlo con la guarnizione semiliquida di cioccolato e servire caldo.
I ragazzi hanno messo un buon ciuffo di panna sopra alla loro fetta tiepida.

*** con la farina Manitoba, si lascia incordare l’impasto … si dice incordato quando l’impasto si attacca tutto al gancio e si stacca da solo dalle pareti.

*** con la farina normale a me non è successo, nonostante 20 minuti di sbattimento !

*** on la farina Manitoba si lascia lievitare dalle 2 alle 3 ore, durante i mesi freddi la lievitazione è più lenta.


CRAUTI MOLTO SEMPLICI

crauti

pancetta affumicata a dadini o guanciale

1 piccola cipolla

2 spicchi d'aglio

bacche di ginepro

cumino

1 foglia di alloro

sale e pepe

Versare un poco di olio in un tegame, con poca cipolla, l'aglio tritati e la pancetta affumicata tagliata a dadini o il guanciale.
Dare una buona rosolata senza bruciare la cipolla.
Versare i crauti, aggiungere qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro una spruzzata di cumino e coprirli a filo con brodo vegetale o brodo di dado.
Coprire e cuocere piano finchè tutta l’acqua sarà stata tutta assorbita.
Mescolare di tanto in tanto e alla fine aggiustare di sale e pepe.
Alla fine aggiungere un cucchiaino di farina stemperata in un poco di brodo caldo, versarlo sopra i crauti, mescolare bene e servire caldi.

*** Quel tocco di farina ingentilisce la preparazione
*** Il giorno dopo sono ancora più buoni

Crauti

Crauti Trentini Descrizione

Il cavolo capuccio , è l'ortaggio che ha trovato da sempre una larga diffusione in Trentino, soprattutto perché ingrediente fondamentale per la preparazione dei CRAUTI.
Infatti i cavoli cappucci, dopo una fase di fermentazione vengono denominati Crauti.
Si presentano a striscioline fini e compatte con gusto molto acido e di colore giallognolo.
Ottimi sono cotti con salumi Trentini dai sapori forti.Crauti Trentini Storia
E' noto che già all'epoca del Concilio Tridentino, quindi nella seconda metà del Cinquecento, venivano coltivate diverse varietà di cavolo cappuccio.


Crauti Trentini Lavorazione

I cavoli cappuccio vengono raccolti a fine settembre, primi di ottobre.

Dopo la raccolta si distendono in un luogo arioso per circa otto giorni ad asciugare, quindi si staccano le foglie esterne con un coltello, si leva il torsolo e si tagliano con un'apposita affettatrice. Vengono disposti a strati in contenitori alimentari (una volta erano barili di legno), sul fondo dei quali sono state precedentemente poste delle foglie di cavolo cappuccio.
I vari strati sono alternati ad una manciata di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro.
Qualora si vogliano aggiungere anche le rape, queste vengono affettate finemente (passaggio doppio nell'affettatrice) e disposte nel contenitore assieme al cavolo cappuccio.
L'aggiunta delle rape conferisce ai Crauti maggiore leggerezza, digeribilità e un gusto tipico.
A riempimento raggiunto dei contenitori, i Crauti devono essere ben pressati, quindi coperti con qualche foglia di cavolo al di sopra delle quali va posto un coperchio con un peso, per mantenere una pressione costante all'interno del contenitore.
Così coperti e pressati, i Crauti vengono lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3-4 settimane.
Dopo cinque settimane i Crauti sono pronti per il consumo.


Articolo Palazzo Roccabruna
I crauti sono cavoli cappucci (quelli di colore bianco) sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate a una fermentazione lattica. Questo tipo di tecnica era in uso presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione altoatesina e tedesca.

Preparazione dei crauti
I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale.
Alcuni aggiungono aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.
I futuri crauti vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.
In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico.
Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione dei crauti per parecchi mesi.
Autore del testo purtroppo tra i vari passaggi devo averlo perso per strada
CRAUTI storia
Il cavolo è originario del bacino del Mediterraneo, ed è una coltura molto antica. I Romani ritenevano che avesse il potere di scacciare la malinconia e la tristezza; sempre i romani usavano mangiarlo crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.
Ancor oggi, in alcuni paesi dell’Europa dell’est, se ne mangiano le foglie crude dopo aver esagerato con la vodka.
Peraltro, Catone attribuiva la proverbiale salute di ferro dei romani alla grande quantità di cavoli che caratterizzava la loro dieta.
Un discorso a parte vale per i crauti, cibo squisito e tra i più salutari che si conoscano.
Non solo perché i cavoli sono una pianta medicinale di per sé, ma anche perché il processo di fermentazione necessario per trasformare i cavoli cappucci in crauti aggiunge loro ulteriori virtù terapeutiche.
Infatti, se la fermentazione è eseguita correttamente, si produce una grande quantità di acido lattico (simile a quello contenuto nello yogurt).
L’acido lattico svolge un’azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell’intestino, potenziando al contempo l’attività della flora intestinale.
Ovviamente, per esplicare le loro virtù, i crauti non andrebbero cotti e tantomeno con la pancetta, bensì consumati a crudo conditi con un po’ di olio extravergine di oliva.
Per molti disturbi gastrici e intestinali è ottimo il succo bevuto al mattino a digiuno.
I crauti sono anche una fonte importante di vitamina C nel periodo in cui gli agrumi non sono disponibili.


Vecchia mandolina per grattugiare i crauti


Cavolo cappuccio per crauti

CURIOSITA'
Il Mariani nella sua opera "Trento con il Sacro Concilio 1673" afferma che:
"Di questi Cavoli si fanno i Crauti, Cibo, che vi s'usa molto, e più in Terra Tedesca, dove entra nelle mense a segno, che senza Crauti non si fa quasi Pasto in tutto l'anno."
testo e ricetta Trentinoagricoltura

martedì 7 ottobre 2008

Brovade e muset (cotechino friulano)


La ricetta mi è stata data dal mio amico Giulio di Ampezzo ... non è un cuoco, cucina per passione
e la sua cucina è ancora all'antica con ricette tramandate da sempre.
Grazie Giulio, peccato non trovare la brovada al di fuori del territorio friuliano-giuliano, in città raramente è in vendita nei grossi supermercati in scatole di latte della Zuccato, buni ... ma niente a che fare con la brovada che si trova lassù nei sacchetti di plastica.


BROVADE e MUSET
per 8 persone

1 kg di rape acide
(fuori dal Friuli, quando si è fortunati, si trovano nei barattoli della Zuccato) – altrimenti sono confezionati in sacchetti di plastica
3 o 4 muset
6 spicchi di aglio (in cottura si spappolano e nessuno li vede)
8 foglie di alloro
2 dadi da cucina
sale e pepe

- Portare a ebollizioni nell’acqua fredda i muset, dopo averli punzecchiati con uno stecchetto da cucina (non con i rebbi della forchetta perché sono troppo grossi e si rischia di rompere la pelle).
Appena l’acqua prende il bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire almeno, per 1 ora e mezza o poco più.
- In un tegame soffriggere con burro sufficiente gli spicchi di aglio tritati
finemente con le foglie di alloro.
Quando l’aglio inizia a imbiondire, versare la brovada con il suo liquido di governo e, appena prende il bollore aggiungere i dadi, mescolare mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco basso.
Mescolare di tanto in tanto senza mai aggiungere altra acqua per due ore.
- Dopo un’ora e mezza di cottura, salare, pepare e spolverare con un poco di farina bianca per addensare il sughetto, mescolare bene e unire i Muset che dovranno raggiungere insieme la cottura.
Se il sughetto si addensa troppo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei Muset.


Questa è un'altra ricetta per chi reperisce le rape inacidite ancora da grattugiare:
Questa ricetta l'ho trovata scritta su un sacchetto di plastica che conteneva la brovada, non l'ho mai testata, ve la segnalo per proporvi un altro modo per cucinarla.

BROVADA
Togliere le rape dal mastello di legno, lavarle, grattugiarle e mettere in pentola, assaggiare, e se è troppo forte aggiungere due mestoli di acqua; far bollire e scolare.
Rimettere in pentola con foglie di alloro; da parte in una pentola deve bollire il brodo fatto con la coda del maiale, il tubo digerente, le orecchie ben lavate, un bel pezzo di pancetta, uno spicchio di aglio.
Con questo brodo allungare di tanto in tanto la brovada.
Al termine della cottura fare il soffritto con la farina 00 e un po' di latte.



Brovade (Rape acide)
E’ un piatto invernale tipico friulano, paragonabile al “nazionale” zampone con le lenticchie.Le rape sono messe a macerare nei mastelli di legno nella vinaccia per circa 90 giorni, poi grattugiate e cotte a fuoco lento, possibilmente nella pentola di coccio. A cottura quasi ultimata si unisce il muset. Che si insaporisce di brovada.
Quando si grattugia la rapa acidificata, rilascia il liquido di conservazione, questo non lo si getta, serve per cuocere le rape.
La Brovada se cucinata il giorno prima del consumo e poi riscaldata quando serve, è molto più buona.

Muset:
è il famoso cotechino friulano. Vengono usate carni suine provenienti dalla testa (muso, da cui il nome), vengono macinate con cotenne, carne degli stinchi e altre parti meno nobili, insaporite da cannella, coriandolo ed altri aromi e poi insaccate nel budello naturale.
E’ un salume che si consuma subito, e si accompagna con il tradizionale piatto friulano, rape acide, cavoli, crauti e polenta.
Il miglior muset, è quello leggermente affumicato che ben si sposa anche con la minjestre di fasui (minestra di fagioli)

Brovada, storia e tradizione




















BROVADA Tra storia e tradizione.
Il nome Brovada è un nome che esiste solo in Friuli-Venezia Giulia e il vocabolo non è traducibile in lingua italiana.
Il “Nuovo Pirona”, vocabolario della lingua friulana, recita:
“Bro”de,
brov”de,
bru”de = cibo popolare, assai comune in Friuli, fatto di rape (ras di broade) inacetite e conservate in un tino con vinacce (trape) acide e acqua, quindi ridotte in filamenti mediante il grati (antica grattugia in legno).

BROVADA Tra storia e tradizione.
La storia della brovada - antichissima e legata alle abitudini culinarie degli antichi Romani, citata da Apicio, gastronomo dell’Impero Romano, nel suo ricettario “De re coquinaria”, in cui è indicato il modo di conservare le rape in forma acetosa.
La rapa è coltivata in Europa da quattromila anni; in Friuli-Venezia Giulia, questa radice è stata il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccità e delle avversità atmosferiche.
La preparazione della brovada era un modo di conservare per l’inverno e il più a lungo possibile le rape.
Un modo tutto friulano usando le vinacce, scarto della lavorazione del vino, un altro prodotto che accompagna la storia di questa terra.
Non esiste nulla di più tradizionale di un prodotto “fermentato”, cioè un alimento “elaborato” attraverso una trasformazione naturale che l’uomo ha imparato a guidare in modo sempre più corretto, fino a riuscire a provocarla a suo piacimento.
Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e dell’esperienza è certamente un fatto di cultura e che di cultura si tratti è confermato nel caso della brovada dalla combinazione di due processi di inacidimento: delle vinacce a opera dei batteri acetici e delle rape a opera dei batteri lattici, in grado di moltiplicarsi bene in ambiente acido utilizzando lo zucchero contenuto nei vegetali.
Testo già su diversi siti del web

Bar alla Vittoria di Ampezzo Carnico










MamaÇita vi consiglia:

BAR alla VITTORIA di AMPEZZO CARNICO


Se passate da Ampezzo carnico diretti a Sauris per una scorticina di buon prosciutto o buoni formaggi, o a Forni di Sopra diretti in Cadore, una tappa speciale ve la consiglio … il BAR alla VITTORIA.
Ambiente da poco ristrutturato, sobrio, piacevole e molto accogliente: ha alcune salette separate e il giardino d’estate.

Su prenotazione, potete gustarvi un buon piatto della cucina casalinga e degli ottimi vini territoriali.

Se avete tempo e volete sapere qualche cosa di più sui segreti di un buon caffèe, il Signor Renzo è un vero gentleman, è sempre disponibile e ve ne parla con tanta passione da farvi sentire il buon sapore nel palato prima ancora di gustare il suo favoloso caffè.

In questo bar la cortesia, la gentilezza e le attenzioni sono di casa.




lunedì 6 ottobre 2008

Vino digestivo al rosmarino


Tempo fa stavo passando il tempo guardando le foto di http://www.stockfood.it/ , mi è capitata la foto che vi espongo, ho letto la didascalia et voilà, l’ho preparato.
Ho lasciato il vino così nature, non ho aggiunto null’altro … più semplice di così !
Più che altro mi sembra un digestivo leggero per donne.

Niente foto grrrr …. La macchina è scivolata dalle mani del maritino mio ed è saltata la chiera che protegge l’obiettivo, domani la porteranno in ospedale per le cure del caso.

VINO DIGESTIVO al ROSMARINO

1 lt di vino Pinot grigio
1 ramo di rosmarino fresco

Se il rosmarino è del vostro orticello o del vaso che avete sul vostro balcone, è ancora meglio.
Tagliatene un bel ramo fresco, lavatelo accuratamente e asciugatelo delicatamente.
Infilatelo nella bottiglia w chiudete bene.
Togliete dalla bottiglia 1 bicchiere di vino, altrimenti infilando il ramo, il vino stesso può tracimare.
Dimenticatelo in qualche angolo per almeno 1 mese (se ci riuscite).
L’ho fatto in montagna a fine Agosto, l’ho portato a Milano e i miei l’hanno gustato domenica …
Il loro parere è stato positivo.

Vino alla radice di genziana








Bellissimo fiore di genziana



















radice del fiore di genziana



Mia suocera preparava sempre il vino con la radice di genziana, da servire come aperitivo.

La radice di genziana è molto amara, questa caratteristica è dovuta alla presenza dell’amarogentina e la massima concentrazione di questo elemento, si ha in primavera.

La radice di genziana è stimolante dell'apparato digestivo per l'aumento della secrezione dei succhi gastrici ed è inoltre utilizzata per stuzzicare l'appetito.

Ora è severamente vietato estrarre le radici di genziana in montagna, poiché è un fiore protetto … va da sé che qualche volta te ne rifilano un pezzettino che dura parecchio in quanto essa mantiene il sapore caratteristico sino a una diluizione 1 a 50.000.

Finito il bottiglione di vino, mamma Katina lasciava la stessa radice e riempiva di nuovo con altro vino.

VINO ALLA RADICE DI GENZIANA

2 lt merlot
¼ di pollice di radice di genziana

Spazzolare bene la radice e passarla con un panno appena umido per togliere le impurità.
Lasciate riposare il vino un paio di giorni, poi potete servirlo in piccole quantità al posto dell’aperitivo.
Finito il vino, tenere la stessa radice e riempire di nuovo con altro vino.
Non mettetene tanta di radice, altrimenti sarebbe tanto amaro da non lasciarvi bere l’aperitivo.

Capperi sott'olio













Dalla trasmissione Melaverde di domenica 05.10.08, il buon Raspelli si è fatto dare una buona ricetta per conservare i capperi pronti per l’uso.
Ne avevo un vasetto in casa e ho proceduto secondo le istruzioni. Oggi ne ho usati per cucinarmi una anemica bistecchina, il sistema funziona eccome.
Niente foto grrrr …. La macchina è scivolata dalle mani del maritino mio ed è saltata la chiera che protegge l’obiettivo, domani la porteranno in ospedale per le cure del caso.

CAPPERI SOTTO SALE


1 vasetto di capperi di Pantelleria sotto sale (sono i migliori)


Prepararli dopo cena
Versare i capperi in un colino e lasciarli sotto l’acqua corrente per 4 o 5 minuti per togliere il grosso del sale.
Mettere i capperi in una terrina, coprirli bene d’acqua e lasciarli riposare tutta la notte in modo che il cappero riacquisti tutto il suo sapore.
Il mattino dopo
Scolarli, asciugarli delicatamente e metterli in vasetti a chiusura ermetica.
Coprire con buon olio di oliva possibilmente siciliano.
Si conservano a lungo e sono già pronti per usarli all’istante.

domenica 5 ottobre 2008

Coniglio ai finferli e zafferano light












CONIGLIO ai FINFERLI e ZAFFERANO light


1 spallotta di coniglio
100 g finferli secchi
1 bustina di zafferano
1 cipollotto fresco
1 spicchio di aglio
1 dadino liebig allo 0% di grassi
prezzemolo
olio se permesso
Sale

In una padellina antiaderente sciogliere il dadino in poca acqua e appassire appena il cipollotto con l’aglio ben tritati.
Aggiungere la spallotta di coniglio e i finferli ammollati precedentemente in acqua tiepida, risciacuati e strizzati.
Portare a cottura e prima di spegnere il fuoco aggiustare di sale e spolverare con prezzemolo.
Mescolare e servire caldo.
L’olio lo aggiungo a freddo, ne ho 3 cucchiaini a pasto da distribuire fra le varie pietanze, questo è piatto unico.

*** I finferli sono stati raccolti dai miei ometti in montagna, essiccati in soffitta e ora … all’occorrenza sono a portata di mano.

Baccalà alla vicentina di Giovannino























Lo sapete che il baccalà è più buono se cucinato il giorno prima e lasciato riposare ?

E' come il buon vino ...

...certo il baccalà non può invecchiare anni vero ??? però sono sicura che il giorno dopo ve lo sarete già divorato.


Questa ricetta l'ha segnalata oggi il mio amico Giovannino di Alessandria su Cucinait; me la sono accaparrata subito perchè se è segnalata da Giovanni il successo è garantito.

E' vero che di ricette di baccalà alla vicentina ce ne sono tante, ma a me piace sentire le differenze dei sapori ... se ci sono e perciò ho messo in programma questo baccalà per giovedì e lo gusterò venerdì con la polenta bianca oppure con la classica gialla.

Peccato che la polenta mi piaccia calda appena capovolta, altrimenti un bis di polente grigliate non me lo avrebbe tolto nessuno.

Per questa volta sceglierò all'ultimo momento quale colore di polenta fare.


BACCALA' alla VICENTINA

La ricetta di Elisabetta e Carla RigonOsteria da CulataMontegalda (Vicenza)

INGREDIENTI
mezzo chilo di merluzzo essiccato (stoccafisso) di qualità "ragno"
2 acciughe sotto sale,
3 etti di cipolle,
uno spicchio d’aglio,
una manciata di prezzemolo,
farina di frumento,
3 bicchieri di latte,
abbondante olio extravergine di oliva delicato,
sale,
pepe

Tempo di preparazione e cottura: 4 ore e un mezza, più l'ammollo

PREPARAZIONE
Mettete a bagno il pesce per almeno 48 ore in acqua corrente, poi scolatelo, spellatelo, apritelo per il lungo e togliete spina centrale e lische.
Lavate le acciughe, diliscatele e tritatele con il prezzemolo.
Soffriggete in olio le cipolle finemente affettate e gli spicchi d’aglio.
Quando saranno imbiondite unite il trito di acciughe e prezzemolo, amalgamate bene il tutto e spalmatene una parte sulle due metà dello stoccafisso.
Cospargetelo di farina, salate, pepate e richiudetelo.
Tagliate il pesce ripieno a fette piuttosto spesse, passatele nella farina e sistematele in un tegame di terracotta. Versate nel recipiente quel che resta del composto di cipolle soffritte, acciughe e prezzemolo, il latte e una quantità di olio sufficiente a coprire interamente le fette di pesce. Cuocete a fuoco dolcissimo per almeno quattro ore, muovendo ogni tanto il tegame senza mescolare il contenuto.

Servite ben caldo, con polenta fresca o grigliata.
Giovanni 05-10-08