Foto mia

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Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

mercoledì 8 ottobre 2008

Crauti

Crauti Trentini Descrizione

Il cavolo capuccio , è l'ortaggio che ha trovato da sempre una larga diffusione in Trentino, soprattutto perché ingrediente fondamentale per la preparazione dei CRAUTI.
Infatti i cavoli cappucci, dopo una fase di fermentazione vengono denominati Crauti.
Si presentano a striscioline fini e compatte con gusto molto acido e di colore giallognolo.
Ottimi sono cotti con salumi Trentini dai sapori forti.Crauti Trentini Storia
E' noto che già all'epoca del Concilio Tridentino, quindi nella seconda metà del Cinquecento, venivano coltivate diverse varietà di cavolo cappuccio.


Crauti Trentini Lavorazione

I cavoli cappuccio vengono raccolti a fine settembre, primi di ottobre.

Dopo la raccolta si distendono in un luogo arioso per circa otto giorni ad asciugare, quindi si staccano le foglie esterne con un coltello, si leva il torsolo e si tagliano con un'apposita affettatrice. Vengono disposti a strati in contenitori alimentari (una volta erano barili di legno), sul fondo dei quali sono state precedentemente poste delle foglie di cavolo cappuccio.
I vari strati sono alternati ad una manciata di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro.
Qualora si vogliano aggiungere anche le rape, queste vengono affettate finemente (passaggio doppio nell'affettatrice) e disposte nel contenitore assieme al cavolo cappuccio.
L'aggiunta delle rape conferisce ai Crauti maggiore leggerezza, digeribilità e un gusto tipico.
A riempimento raggiunto dei contenitori, i Crauti devono essere ben pressati, quindi coperti con qualche foglia di cavolo al di sopra delle quali va posto un coperchio con un peso, per mantenere una pressione costante all'interno del contenitore.
Così coperti e pressati, i Crauti vengono lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3-4 settimane.
Dopo cinque settimane i Crauti sono pronti per il consumo.


Articolo Palazzo Roccabruna
I crauti sono cavoli cappucci (quelli di colore bianco) sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate a una fermentazione lattica. Questo tipo di tecnica era in uso presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione altoatesina e tedesca.

Preparazione dei crauti
I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale.
Alcuni aggiungono aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.
I futuri crauti vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.
In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico.
Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione dei crauti per parecchi mesi.
Autore del testo purtroppo tra i vari passaggi devo averlo perso per strada
CRAUTI storia
Il cavolo è originario del bacino del Mediterraneo, ed è una coltura molto antica. I Romani ritenevano che avesse il potere di scacciare la malinconia e la tristezza; sempre i romani usavano mangiarlo crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.
Ancor oggi, in alcuni paesi dell’Europa dell’est, se ne mangiano le foglie crude dopo aver esagerato con la vodka.
Peraltro, Catone attribuiva la proverbiale salute di ferro dei romani alla grande quantità di cavoli che caratterizzava la loro dieta.
Un discorso a parte vale per i crauti, cibo squisito e tra i più salutari che si conoscano.
Non solo perché i cavoli sono una pianta medicinale di per sé, ma anche perché il processo di fermentazione necessario per trasformare i cavoli cappucci in crauti aggiunge loro ulteriori virtù terapeutiche.
Infatti, se la fermentazione è eseguita correttamente, si produce una grande quantità di acido lattico (simile a quello contenuto nello yogurt).
L’acido lattico svolge un’azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell’intestino, potenziando al contempo l’attività della flora intestinale.
Ovviamente, per esplicare le loro virtù, i crauti non andrebbero cotti e tantomeno con la pancetta, bensì consumati a crudo conditi con un po’ di olio extravergine di oliva.
Per molti disturbi gastrici e intestinali è ottimo il succo bevuto al mattino a digiuno.
I crauti sono anche una fonte importante di vitamina C nel periodo in cui gli agrumi non sono disponibili.


Vecchia mandolina per grattugiare i crauti


Cavolo cappuccio per crauti

CURIOSITA'
Il Mariani nella sua opera "Trento con il Sacro Concilio 1673" afferma che:
"Di questi Cavoli si fanno i Crauti, Cibo, che vi s'usa molto, e più in Terra Tedesca, dove entra nelle mense a segno, che senza Crauti non si fa quasi Pasto in tutto l'anno."
testo e ricetta Trentinoagricoltura

2 commenti:

Silvio ha detto...

non patlate affatto della % di sale da usare , io so che alcuni fanno al 5 per mille altri 1.5 % ecc

siate chiari ...!

grazie

Silvio ha detto...

non patlate affatto della % di sale da usare , io so che alcuni fanno al 5 per mille altri 1.5 % ecc

siate chiari ...!

grazie