Cosciotto di agnello - Patate alla Lionese

Per chi non è proprio tradizionalista e preferisce la carne di agnello al posto di altre carni, questa è una preparazione  che si presenta bene sulla tavola di Natale.

Io che non seguo mai pedissequamente le tradizioni, a volte presento questo piatto con le patate di mia suocera ed è sempre ben gradito.

A Pasqua per noi è diventata una leccornìa l'agnello delle 7 ore che vi ho già presentato qui:

http://ilfogolar.blogspot.it/search?q=agnello+delle+7+ore

Questa è una ricetta di Sandra Vacchi del sito www.panperfocaccia.eu

Natale non è lontano, quindi pensate per tempo ai vostri piatti preferiti.

COSCIOTTO d'AGNELLO alle ERBE

per 6 porzioni

1 cosciotto di agnello da kg 1,5 e anche più

4 spicchi d'aglio

1 cucchiaio colmo di erbe provenzali già pronte (si trovano in commercio)

1 bicchiere di Pinot grigio del Collio

brodo di carne o dado

olio 

sale e pepe

Mescolare le erbe provenzali con l'olio e tenerlo ben mescolato.

Massaggiare la carne con il sale e poi ungerla con l'olio misto alle erbe (questa operazione la faccio direttamente nella teglia da forno) e versare nella stessa teglia, tutto il rimanente olio con le erbe.

Aggiungere gli spigghi d'aglio sbucciati e lasciati interi, infornare e appena la carne inizierà a colorarsi, bagnare con il vino.

Appena sarà evaporato, unire un poco di brodo di carne oppure un brodo ricavato dal dado sciolto in acqua calda.

Prima di servire, aggiustare di sale e pepe.

Abbassare la temperatura del forno a 170° e cuocere per 45 minuti circa.

*** le erbe provenzali le trovo nei sacchetti alla Slunga (sono un misto di erbe molto gradevoli).

PATATE alla LIONESE 

di mia SUOCERA

per 6 porsioni

1 kg patate a buccia rossa

2 cipolle grosse bianche

burro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente.

sale e pepe

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a rondelle e cuocerle al dente.

Intanto tritare finemente le cipolle sbucciate e lasciarle appassire in una padella con un pò di burro.

In un'altra padella, sciogliere il burro e portare avanti la cottura delle patate a fuoco alto.

Girarle delicatamente per evitare che si rompano.

Appena prendono colore, versare insieme le cipolle e spruzzarle con il prezzemolo.

Salare, pepare, mescolare e servire in tavola.

Verzata con giambonetti di pollo

Ecco la cassoeula che faccio spesso in famiglia ... leggera, digeribile e molto buona.

E mica posso fare la vera casseula milanese con questi due plantigradi, per loro niente cotenna, niente piedino, niente codino ... solo costine e allora non è più cassoeula.

Di complicato in questa ricetta c'è solo il fuso di pollo da disossare, ma se ci prendete la mano ... con i polli d'oggi vi ritrovate l'osso in mano senza accorgervene.

Ottimo piatto con la polenta o anche con il purè e andate alla grande.

Non ultimo e abbastanza importante ... in questo mio archivio indico i cibi che in famiglia sono preferiti, ma nulla vieta a voi di mettere gli ingredienti che di più sono apprezzati dai vostri familiari.

Di questa preparazione non ho la foto, quando figli erano tutti in casa li facevo spesso ma a quei tempi non c'era la comoda digitale per fotografare ... e ora per me e Carlo, lo faccio raramente.

VERZATA con GIAMBONETTI di POLLO

per 6 porzioni

GIAMBONETTI

6 fusi di pollo

3 salsicce fresche

qualche fetta di mortadella tritata finemente

1 uovo

pane grattugiato q.b.

prezzemolo

1 spicchiolino di aglio

se occorre un goccio di latte

sale e pepe q.b.

In una terrina sbriciolare le salsicce e mescolarle con la mortadella il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, l'uovo il pane il sale ed il pepe. Se occorre, ammorbidire l'impasto con il latte.

Lasciare riposare e intanto:

Fiammeggiare la parte terminale dei fusi per bruciare le penne rimaste e la pellicina gialla.

Grattare con un coltellino per togliere tutta la bruciacchiatura, lavarli e asciugarli.

Con un coltello molto affilato (spilucchino) entrare con la punta fra la parte cicciosa delle cosciette e l'osso e piano piano incidere i nervetti tutto attorno, cercando di non dividere la carne, ma di lasciarla intera.

In pratica, sfilato l'osso, deve rimanere solo il buco da riempire.

A questo punto:

aiutandovi con un cucchiaino riempire i fusi con l'impasto preparato, cucire con un grosso ago e del filo resistente le due estremità e procedere con la cottura insieme alla verzata.

VERZATA

1 kg di verza bianca

100 g carote

100 g di sedano

50 g di cipolla

Burro

1 bicchiere di Souvignon friulano

Brodo di pollo o di carne

In una casseruola capiente sciogliere il burro e soffriggere la cipolla affettata.

Aggiungere i giambonetti e rosolarli per bene da tutte le parti a fuoco vivace.

Unire carote e sedano tritati grossolanamente, versare il vino e lasciar sfumare.

Allungare con 1 mestolo di brodo e aggiungere la verza affettata sottilmente, lavata e sgrondata dall’acqua.

Mescolare, chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per 45 minuti circa.

foto di: http://www.leverduredelmioorto.it/2009/10/il-cavolo-verza/

MOLTO IMPORTANTE

Cerco di scegliere le verze belle bianche, sono le più digeribili.

Se vi capita di prendere una verza scura, sbollentate per 5 minuti l'ortaggio lavato e tagliato a striscioline. La bollitura toglie l'acidità che a qualcuno impedisce la digestione.

Cappone in carpione

http://ilfogolar.blogspot.it/2008/04/il-mio-cappone-di-natale-ripieno-storia.html#links
Qui vi avevo già dato anche un pò di storia del cappone e di come cucino il cappone a Natale, e poi passa il tempo e un'altra ricetta preziosa rimane nella penna (ora si direbbe nella tastiera) ^____^.
Il cappone è buono, tenero, saporito e ci regala un  ottimo brodo ... a quanti di voi è capitato di strafogarsi di tortellini nel prezioso brodo di cappone e poi ha lasciato lì le carni meravigliose ?
Succede, succede, ma non solo per il cappone, anche per il più insipido tacchino che nessuno vuole.
Ebbene, farvi una bella carpionata di cappone ? questa vi può servire anche  giorni dopo per rimediare ad un pranzo improvvisato.

La foto del cappone è di: http://www.agriturismolecaselle.com/

CAPPONE in CARPIONE
le dosi sono per 1/2 kg di carne edibile

2 cipolle ramate
150 ml di vino bianco secco
2 cucchiai aceto bianco
1 foglia di alloro
sale e pepe a gusto
3 cucchiai di olio ex v oliva
+ foglie di alloro fresco per decorare.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fette sottili e allargarle in modo da separare gli anelli.
Scaldare l'olio in un tegame e insaporire per 3  minuti circa. (devono rimanere leggermente dorate equindi tenere il fuoco dolce e mescolare spesso.)
Salare, pepare e unire la foglia di alloro.
Cuocere almeno 5 minuti per far evaporare l'alcool.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 1/2 ora circa.
Riprendere la carne e tagliarla a striscioline, sistemarli su un piatto da portata leggermente fondo.
Versare sopra il sughetto bollente con gli anelli di cipolla, e togliere la foglia di alloro cotta.
Guarnire con qualche piccola foglia di alloro fresco.

*** a chi piace, può guarnire la carpionata con uvette e pinoli.

*** se a priori già sapete che la carne non sarà mangiata, potete già prepararla da servire insieme agli antipasti.

Bensone di Nonna Carmen

Non so mai quale sia la foto migliore e quindi vi inondo. Oggi c'è il sole e il mio Bensone si è quasi squagliato tutto ^___^.

Ieri sera Matteo e Maria sono tornati da Amburgo e mamma ha preparato per loro un dolcetto ideale per la colazione del mattino.

Questa è una vecchissima ricetta trasmessaci l'altro giorno dalla mia amica Fiorella del  cortiledellematte che ha ereditato dalla nonna Carmen ... il dolce originale lo trovate qui:

http://www.ilcortiledellematte.com/forum/viewtopic.php?f=14&t=4854

Io ho preferito fare mezza dose, ma da brava stordita mi sono dimenticata di ridurre un poco il tempo di cottura e poi lo zucchero in granella non ce l'avevo e quindi ho messo lo zucchero di canna (che si confonde con la crosta ben cotta del dolce).

Ottimo credetemi, grazie nonna Carmen, ovunque tu sia ti penserò ogni volta che preparerò il tuo dolce.

Per colazione è fantastico, ora non mi resta altro che procurarmi un buon lambrusco per provarlo anche pucciato nel vino ^_______^.

Dopo la colazione ne era rimasto un bel pezzetto, ma pare che l'Orso mio ogni tanto abbia un pò di languore e quindi le dimensioni del Bensone si riducono come la neve squagliata al sole ^___^.

BENSONE di NONNA CARMEN

500gr. farina                                                

200 gr. burro tenero

200 gr. zucchero

3 uova intere e 2 tuorli

20 gr. bicarbonato

20 gr. cremor tartaro

buccia grattugiata di 1 limone

1/2 bicchiere di latte.

granella di zucchero

Queste sono le dosi che ho usato per dimezzare il dolce:
250 g farina 00
100 g burro tenero
100 g zucchero
1 uovo intero e 3 tuorli
1 bustina lievito  Backpulver (è una dose inglese con bicarbonato e cremor tartaro)
buccia grattugiata di 1/2 limone
Latte per spennellare
granella di zucchero (ho usato lo zucchero di canna)
(no sciogliere nel latte tiepido il bicarbonato ed il cremor tartaro, ho impastato il lievito normalmente, se serve aggiungere pocchissimo latte)

sciogliere nel latte tiepido il bicarbonato ed il cremor tartaro

impastare tutti gli ingredienti, l'impasto deve essere morbido.

dare la forma, bagnare con un po' di latte e guarnire con la granella di zucchero.

cuocere sulla placca del forno a 180° fino a

che prende un bel colore dorato, circa 40 minuti

*** non avendo il cremor tartaro, non ho usato neppure il bicarbonato.
       vedi sotto

*** a proposito di cremor tartaro, vi prego leggere queste preziose informazioni:

http://www.lacuochinasopraffina.com/come-fare/il-cremor-tartaro-cose-e-come-si-utilizza/2964

Dal momento che in casa avevo come agente lievitante Backpulver, ho usato questo e vi assicuro che il dolce è venuto molto bene

Melanzane ricche

Sono molto arrabbiata, prendo mozzarelle e formaggette insipide per i ragazzi e poi non vengono mangiati. Io     li odio cordialmente e me ne guardo bene dal mangiarli, Carlo idem e a volte capita che rimangono sino alla scadenza.

Avevo un bel secchiello di mozzarelline di bufala e mi sono dovuta ingegnare a cercare qualche cosa di alternativo da fare, per non doverle buttare.

Il pranzo è pronto per domani, ma intanto sono state cotte e salvate.

Solo che non so come chiamare questa pietanza ...

MELANZANE RICCHE

per 2-3 porzioni

melanzane surgelate (saranno state una decina)

1/2 kg (1 secchiellino) di mozzarelline di bufala

1 hg di prosciutto cotto

1 cipolla bionda

olio q.b.

sale e pepe q.b.

Scongelare le melanzane, sbucciare e tagliare a fettine la cipolla.

Ungere con l'olio  la terrina da infornare, appoggiare sulla base 1/2 cipolla e poi foderare con le fette di melanzana anche i bordi.

Avvolgere le mozzarelle nel prosciutto cotto e appoggiarle sulle melanzane.

Sovrapporre le poche melanzane rimaste e sopra la cipolla rimasta.

Salare, pepare e condire ancora con poco olio.

Infornare a 200° per 40 minuti circa, se tende a rosolare troppo la cipolla, coprire con un foglio di stagnola.

Mozzarelline avvolte nel prosciutto e appoggiate su uno strato di cipolla sotto e melanzane 

Sopra alle mozzarelline è stato messo un altro strato di melanzane e cipolla. 

(mi ero dimenticata di condire e salare, cos' l'ho fatto prima di infornare) - olio, sale e pepe

Baccalà allo scalogno con polenta

Milano ieri era triste, uggiosa, nuvolosa con qualche piccolo accenno di sole. Il freddo entrava nelle ossa nonostante maglie e magliette  e intanto sulle mie montagne la neve scendeva mista ad acqua.

Eravamo a casa solo io e la dolce metà, il baccalà era in ammollo dal giorno prima e così ho pensato ad una buona polentina calda per due.

Questa volta avevo un altro tipo di polenta da fare in poco tempo, ma per me i tempi sono canonici 40 minuti, anche se è polenta veloce da cuocere.

Mescolare la polenta mi rilassa e mi riporta alla mente tanti ricordi lontani.

Quindi oggi, polenta e baccalà, un altro modo di cucinare il baccalà come lo faceva nonna.

I miei nonni erano venuti ad abitare nella Lomellina (PV) dalla bellissima S.Urbano (PD).

Nonna mi raccontava che da loro si usava molto lo scalogno e invece da noi c'era solo cipolla, (tant'è che Breme, un paese vicino, ha piantagioni di cipolle e hanno pure la sagra della cipolla.

Quindi nonna nell'orto si è piantata i suoi scalogni e a volte, quando faceva il baccalà, lo faceva esclusivamente con questi.

BACCALA' allo SCALOGNO

per 2 porzioni

600 g baccalà salato

1 kg di scalogni puliti

2 spicchi di aglio interi, poi si spappolano da soli

3 chiodi di garofano

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

olio burro q.b.

1 cucchiaio raso di farina

1/2 bicchiere di latte

Ammollare il baccalà per 24 ore, cambiando l'acqua almeno due o tre volte.

Portare a bollore il baccalà in abbondante acqua fredda, cuocere 5 minuti e poi spegnere.

Scolare il baccalà e tenerlo su un piatto ... (l'acqua di cottura conservarla).

Intanto sbucciare gli scalogni, dividerli a metà e metterli in un tegame con olio e burro e una spruzzata di sale grosso (poco).

Lasciare rosolare un poco,  mettere il coperchio e cuocere 10 minuti a fuoco basso.

In una tazza stemperare il concentrato di pomodoro con l'acqua di cottura del baccalà e versarlo sugli scalogni con i chiodi di garofano e il latte.

Cuocere piano gli scalogni per 1/2 ora circa, unire il baccalà a pezzi, al quale avrete tolto la pelle e le spine.

Aggiungere 1 mestolo ancora di acqua di cottura e cuocere un'altra mezz'ora.

Verso la fine, spolverare con la farina e mescolare in modo che il sughetto si rapprenda un poco.

Appena il sugo si è sistemato, servire con la polenta.

Baccalà con lo scalogno

Nonostante sia stata abbondante per fare un pò di puccetta in più, me ne era rimasta poca e quindi ho aggiunto un goccio di olio e una buona macinata di pepe.

Scalogni lunghi e tondi, si vedono le differenze

POLENTA MOLINO di FERRO
per 2 porzioni

1 lt di acqua
250 g di farina di polenta Molino di Ferro
sale

Portare ad ebollizione l'acqua, versare la farina mescolando con una frusta, mettere il coperchio per evitare che il bollore dell'acqua schizzi e aspettare finchè il bollore si quieta e l'acqua è assorbita dalla farina.
Iniziare a mescolare e cuocere per il primo 1/4 d'ora a fuoco allegro e poi abbassare ma non troppo.
Io cuoccio la polenta per 40 minuti anche se le istruzioni indicano 5 minuti o giù di lì.