Foto Rosetta marzo 2017

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Primavera ad Ampezzo

giovedì 18 ottobre 2012

Collo d'oca ripieno

Le oche,  sono una risorsa preziosa delle fattorie e dei contadini della Lomellina fin dai tempi antichi, grazie alla ricchezza di acqua fresca e all'abbondanza di erba tenera.
Le oche non hanno grosse pretese alimentari e si procurano da sole il cibo, con il pascolo, o razzolando nei campi vicino alla fattoria  appena mietuti o tra gli scarti di cucina, patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e altro ancora.
In compenso dell’oca, come del maiale, non si butta via niente, e dopo cinque mesi è pronta per la macellazione con tanta carne magra.
Questo è un pezzetto di storia, la Lomellina pur essendo in provincia di Pavia, si trova vicino al triangolo piemontese Casale Monferrato, Vercelli, Novara.
Le risaie non si contano e un tempo in ogni famiglia c'era un ben fornito pollaio che dava spazio a galline, anatre, oche, maiale ecc.
Anche mia nonna aveva qualche oca, una di solito era destinata alla famiglia, e le altre venivano vendute come scambio di moneta dopo la guerra.
Nonna Maria e nonna Marcella preparavano sempre il collo d'oca ripieno, che veniva consumato come secondo piatto, dopo aver fornito un eccellente brodo.
Da quando ho iniziato a cucinare da ragazzina e trovato il collo dal macellaio, l'ho sempre riempito in questo modo.


Mi dispiace, è una vecchia foto copiata dal web e non ricordo dove

COLLO d’OCA RIPIENO
per 4 porzioni

1 collo d’oca
200 g di petto d’oca
1 salsiccia
2 uova
80 g formaggio montasio grattugiato
60 g pane grattugiato
latte q.b.
10 g prezzemolo solo foglie
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.

Fiammeggiare il collo d’oca, per ripulirla di tutto l’eventuale piumino.
Togliere l’osso del collo, cercando di lasciare intera la pelle.
Lavare molto bene, sia fuori che dentro e, con un grosso ago e filo forte, cucire l’estremità del collo più piccolo.
Intanto in una terrina  mettere la carne dell’oca  possibilmente macinata, insieme alla salsiccia sbriciolata, il prezzemolo con l’aglio tritati finemente e tutti gli altri ingredienti.
Mescolare accuratamente per amalgamare tutto e poi riempire il collo dell’oca, senza pigiare troppo, per evitare che si rompa il salamotto in cottura.
A questo punto punzecchiare il collo come si fa per il cotechino e imbalsamatelo in questo modo: http://ilfogolar.blogspot.it/2012/04/muset-cotechino-friulano-come.html#links

Ora la potete cucinare come preferite, arrosto, stufata con verdure oppure lessata.
Per lessarla, si mette il collo in una pentola che la contenga, si copre d’acqua fredda e si mettono gli odori per il brodo, cipolla, carota, sedano, si porta a ebollizione e  si cuoce piano per circa 1 ora e ½ circa.
Si affetta tiepida e si serve con purè, con la zucca arrosto o con insalata di stagione.

Nulla vieta di usare anche il collo della gallina o dell'anatra, secondo il ripieno che mettete, vi uscirà una leccornìa speciale


STORIA dell'oca
Se vi interessa ... a me è piaciuta, la trovate in : www.taccuinistorici.it

Il nome di questo animale proviene dal latino “auca”, derivato da “avis” (uccello) ed i Romani lo curavano molto anche per la sua carne e fegato grasso; sempre Plinio ci racconta che Messalino Cotta, figlio dell’oratore Messala, riteneva tra le vivande più prelibate l’insieme di creste di gallo e di zampe d’oca abbrustolite e spellate.
Durante il Medioevo il palmipede era simbolo dell'aldilà e guida dei pellegrini. La sua zampa veniva usata come "marchio" di riconoscimento dai maestri costruttori delle cattedrali gotiche che si chiamavano "Jars", oca in francese. Sempre in questo perido l'animale allevato anche nei monasteri e nelle famiglie dei contadini, come ordinava Carlo Magno.
A favorire la diffusione dell'oca furono attorno al XV sec. alcune comunità ebraiche di rito aschenazita che si stabilirono, provenienti dall'Europa del nord, nelle regioni settentrionale della penisola. Per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale, così i loro macellai preparavano deliziosi prosciutti e salami.
L'umanista rinascimentale Giulio Cesare Scaligero così argomenta sulle oche: "sono il più bell'emblema della prudenza... abbassano la testa per passare sotto a un ponte, per quanto elevati siano i suoi archi... e sono così previdenti che quando passano sul monte Tauro, che è pieno di aquile, si premurano, conoscendo il proprio carattere ciarliero, di prendere ciascuna una pietra sul becco... per evitare di produrre dei suoni che le farebbero scoprire dai loro nemici".
Fino ai primi del Novecento l'oca era ritenuta pure moneta di scambio: con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure la si scambiava con gli stivali come ricorda la fiera di S. Andrea a Portogruaro nel Veneto, detta "Fiera delle oche e degli stivali". Non vanno dimenticati i detti: "Oca, castagne e vino, tieni tutto per S.Martino", oppure il venetissimo "Chi no magna oca a S. Martin no'l fa el beco de un quatrin", che comfermano come la ricorrenza di S. Martino fosse una specie di capodanno contadino.
Tradizionalmente l’oca è considerata un animale del quale non si buttava via niente: pregiato il piumino, prezioso il grasso, apprezzata la carne, ed è addirittura ritenuta un sostituto del maiale in molte regioni d’Europa e d’Italia per la sua facilità d’allevamento, rapidità di crescita e possibilità di conservazione. C'è da aggiungere che alle penne d'oca è legato un profondo significato culturale: sono state infatti usate per scrivere almeno mille anni prima d'essere sostituite da strumenti più moderni.
Forse fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina, che, si narra, ai tempi di Ludovico il Moro commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale. Le cronache locali citano il salame d’oca a partire dal 1780, quando la Lomellina era parte del Regno del Piemonte.
L'origine di questo insaccato ha diverse interpretazioni, quella maggiormente accreditata si basa sulla constatazione che la carne d'oca da sola non bastava a soddisfare il gusto della maggioranza dei consumatori non ebrei della zona e, probabilmente, alcuni maestri salumieri di Mortara “inventarono” l'abbinamento con la carne di suino. Tale spiegazione dell'origine del Salame d'oca proviene anche da una voce autorevole come quella di Pellegrino Artusi il quale, nel trattato di arte culinaria “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene” del 1891, riporta la testimonianza della preparazione di un simile insaccato d'oca in Lomellina.
La diffusione e la vendita del salame è testimoniata solo a partire dai primi del Novecento. Fece la sua apparizione perfino alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1913, grazie al salumiere mortarese Carlo Orlandini.

18 commenti:

giovanna ha detto...

Non sapevo che si facesse il collo ripieno, ma dagli ingredienti penso che sia una vera specialità. Interessante la storia dell'oca, domani la farò leggere a Ferdinando, mio figio. Buona notte.

carmencook ha detto...

Ma quante cose interessanti qui da te!!!
Non ho mai mangiato neanche l'oca, ma la tua è una ricetta davvero interessante!!!
Un abbraccio Carmen

Flora ha detto...

Non ho mai mangiato l'oca e non sapevo che si potessero fare così tante cose con la sua carne! Mi piace il racconto sulle origini dell'oca, molto interessante.
Buona serata

elena ha detto...

E' una ricetta d'altri tempi ma buonissima, mi ricordo che la preparava la mia nonna sempre lessa però!
complimenti e bacioni!

SQUISITO ha detto...

una ricetta che non conoscevo, davvero particolare!
molto interessante!
buona notte

Any ha detto...

Una ricetta che veramente ricorda i nonni!
Grazie anche per la storia dell'oca, non conoscevo tantissime cose.

grEAT ha detto...

credo di non aver mangiato mai dell'oca, men che mai il collo. mia mamma usava (ora non credo più) comprare dei colli di pollo e li cuoceva nel forno. li mangiava solo lei.
molto interessante il tuo post. complimenti.

irene

i5mondi ha detto...

sai, a me i colli e le teste fanno sempre un po' schifo ma bisognerà ricredersi visto che ne parli così bene di questo collo inbottitto che in effetti mi ispira molto ...ma tu come lo fai , come lo preferisci, arrosto o bollito?
baci

Rosetta ha detto...

Ciao Giovanna, in effetti alla fine ti trovi un salame da tagliare sia caldo che freddo.
Se a Ferdinando piace leggere, sono sicura che la storia dell'oca gli piacerà parecchio.
Buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

Carmen, a questo punto devo dire che sono nata fortunata, le nonne abitavano in cascina (fattoria) e io sono rimasta a contatto con gli animali fin da piccola.
Dopo la guerra non c'era molto, ma con queste risorse, e mangiando la carne solo alla domenica, si riusciva a sopperire alle necessità quotidiane.
Quindi posso dirti che non c'è animale che io non abbia mangiato almeno 1 volta.
Buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

Flora, leggi anche la risposta che ho dato a Carmen.
Se trovi l'oca, provala non resterai delusa.
Buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

Sì Elena, anche nonna la faceva lessa, perchè poi nel brodo ci cuoceva le tagliatelle che faceva lei rigorosamente a mano ... allora non c'era planetaria.
Buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

Squisito, ormai stanno diventando cibi d'archivio, nessuno li fa più.
Buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

Ciao Any, sono felice che ti sia piaciuta la storia.
Buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

Grazie Irene, buona giornata
Mandi

Rosetta ha detto...

5 mondi, io lo preferisco bollito, anche perchè mi lascia un brodo veramente buono.
Arrosto lo faccio qualche volta per accontentare i miei uomini.
Buona giornata
Mandi

edvige ha detto...

Sai non mangio l'oca da quando mia nonna ungherese che aveva un allevamento anh di oche in Ungheria mi aveva raccontatada picciacome le ingozzavano....mi ha fatto tnt passione che non sono riuscia mai a mangiare un oca e per fortuna il fegato d'oca da spalmare non mi piace. Eh si ci si ricorda delle storie Mandi

Rosetta ha detto...

Edvige, la mia nonna non le ha mai ingozzate perchè non le interessava il fegato d'oca ... mangiavamo tutto dell'oca ed era buonissima.
Buon fine settimana
Mandi