Collo d'oca ripieno

Le oche,  sono una risorsa preziosa delle fattorie e dei contadini della Lomellina fin dai tempi antichi, grazie alla ricchezza di acqua fresca e all'abbondanza di erba tenera.

Le oche non hanno grosse pretese alimentari e si procurano da sole il cibo, con il pascolo, o razzolando nei campi vicino alla fattoria  appena mietuti o tra gli scarti di cucina, patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e altro ancora.

In compenso dell’oca, come del maiale, non si butta via niente, e dopo cinque mesi è pronta per la macellazione con tanta carne magra.

Questo è un pezzetto di storia, la Lomellina pur essendo in provincia di Pavia, si trova vicino al triangolo piemontese Casale Monferrato, Vercelli, Novara.

Le risaie non si contano e un tempo in ogni famiglia c'era un ben fornito pollaio che dava spazio a galline, anatre, oche, maiale ecc.

Anche mia nonna aveva qualche oca, una di solito era destinata alla famiglia, e le altre venivano vendute come scambio di moneta dopo la guerra.

Nonna Maria e nonna Marcella preparavano sempre il collo d'oca ripieno, che veniva consumato come secondo piatto, dopo aver fornito un eccellente brodo.

Da quando ho iniziato a cucinare da ragazzina e trovato il collo dal macellaio, l'ho sempre riempito in questo modo.

Mi dispiace, è una vecchia foto copiata dal web e non ricordo dove

COLLO d’OCA RIPIENO

per 4 porzioni

1 collo d’oca

200 g di petto d’oca

1 salsiccia

2 uova

80 g formaggio montasio grattugiato

60 g pane grattugiato

latte q.b.

10 g prezzemolo solo foglie

1 spicchio di aglio

sale e pepe q.b.

Fiammeggiare il collo d’oca, per ripulirla di tutto l’eventuale piumino.

Togliere l’osso del collo, cercando di lasciare intera la pelle.

Lavare molto bene, sia fuori che dentro e, con un grosso ago e filo forte, cucire l’estremità del collo più piccolo.

Intanto in una terrina  mettere la carne dell’oca  possibilmente macinata, insieme alla salsiccia sbriciolata, il prezzemolo con l’aglio tritati finemente e tutti gli altri ingredienti.

Mescolare accuratamente per amalgamare tutto e poi riempire il collo dell’oca, senza pigiare troppo, per evitare che si rompa il salamotto in cottura.

A questo punto punzecchiare il collo come si fa per il cotechino e imbalsamatelo in questo modo: http://ilfogolar.blogspot.it/2012/04/muset-cotechino-friulano-come.html#links

Ora la potete cucinare come preferite, arrosto, stufata con verdure oppure lessata.

Per lessarla, si mette il collo in una pentola che la contenga, si copre d’acqua fredda e si mettono gli odori per il brodo, cipolla, carota, sedano, si porta a ebollizione e  si cuoce piano per circa 1 ora e ½ circa.

Si affetta tiepida e si serve con purè, con la zucca arrosto o con insalata di stagione.

Nulla vieta di usare anche il collo della gallina o dell'anatra, secondo il ripieno che mettete, vi uscirà una leccornìa speciale

STORIA dell'oca

Se vi interessa ... a me è piaciuta, la trovate in : www.taccuinistorici.it

Il nome di questo animale proviene dal latino “auca”, derivato da “avis” (uccello) ed i Romani lo curavano molto anche per la sua carne e fegato grasso; sempre Plinio ci racconta che Messalino Cotta, figlio dell’oratore Messala, riteneva tra le vivande più prelibate l’insieme di creste di gallo e di zampe d’oca abbrustolite e spellate.

Durante il Medioevo il palmipede era simbolo dell'aldilà e guida dei pellegrini. La sua zampa veniva usata come "marchio" di riconoscimento dai maestri costruttori delle cattedrali gotiche che si chiamavano "Jars", oca in francese. Sempre in questo perido l'animale allevato anche nei monasteri e nelle famiglie dei contadini, come ordinava Carlo Magno.

A favorire la diffusione dell'oca furono attorno al XV sec. alcune comunità ebraiche di rito aschenazita che si stabilirono, provenienti dall'Europa del nord, nelle regioni settentrionale della penisola. Per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale, così i loro macellai preparavano deliziosi prosciutti e salami.

L'umanista rinascimentale Giulio Cesare Scaligero così argomenta sulle oche: "sono il più bell'emblema della prudenza... abbassano la testa per passare sotto a un ponte, per quanto elevati siano i suoi archi... e sono così previdenti che quando passano sul monte Tauro, che è pieno di aquile, si premurano, conoscendo il proprio carattere ciarliero, di prendere ciascuna una pietra sul becco... per evitare di produrre dei suoni che le farebbero scoprire dai loro nemici".

Fino ai primi del Novecento l'oca era ritenuta pure moneta di scambio: con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure la si scambiava con gli stivali come ricorda la fiera di S. Andrea a Portogruaro nel Veneto, detta "Fiera delle oche e degli stivali". Non vanno dimenticati i detti: "Oca, castagne e vino, tieni tutto per S.Martino", oppure il venetissimo "Chi no magna oca a S. Martin no'l fa el beco de un quatrin", che comfermano come la ricorrenza di S. Martino fosse una specie di capodanno contadino.

Tradizionalmente l’oca è considerata un animale del quale non si buttava via niente: pregiato il piumino, prezioso il grasso, apprezzata la carne, ed è addirittura ritenuta un sostituto del maiale in molte regioni d’Europa e d’Italia per la sua facilità d’allevamento, rapidità di crescita e possibilità di conservazione. C'è da aggiungere che alle penne d'oca è legato un profondo significato culturale: sono state infatti usate per scrivere almeno mille anni prima d'essere sostituite da strumenti più moderni.

Forse fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina, che, si narra, ai tempi di Ludovico il Moro commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale. Le cronache locali citano il salame d’oca a partire dal 1780, quando la Lomellina era parte del Regno del Piemonte.

L'origine di questo insaccato ha diverse interpretazioni, quella maggiormente accreditata si basa sulla constatazione che la carne d'oca da sola non bastava a soddisfare il gusto della maggioranza dei consumatori non ebrei della zona e, probabilmente, alcuni maestri salumieri di Mortara “inventarono” l'abbinamento con la carne di suino. Tale spiegazione dell'origine del Salame d'oca proviene anche da una voce autorevole come quella di Pellegrino Artusi il quale, nel trattato di arte culinaria “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene” del 1891, riporta la testimonianza della preparazione di un simile insaccato d'oca in Lomellina.

La diffusione e la vendita del salame è testimoniata solo a partire dai primi del Novecento. Fece la sua apparizione perfino alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1913, grazie al salumiere mortarese Carlo Orlandini.