Passatelli di mia cugina

PASSATELLI di mia CUGINA
Per il brodo
½ cappone nostrano
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
Per i passatelli
200 g pangrattato
200 g parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata … un’ombra
scorza di limone grattugiata

Preparare il brodo il giorno prima, lasciarlo riposare in frigorifero e il giorno dopo togliere tutto il grasso solidificato con una schiumarola.
In una capiente pentola, introdurre con acqua fredda il mezzo cappone, con la cipolla, le carote ed il sedano, portare ad ebollizione, salare e lasciar cuocere piano per un’ora o anche più, dipende dal cappone se è di allevamento o ruspante.
Controllare la cottura del cappone, aggiustare il brodo di sale, togliere il cappone e lasciare raffreddare il brodo; una volta raffreddato passarlo in frigorifero per tutta la notte.

Introdurre in una capiente ciotola, il pangrattato, il formaggio grattugiato, formare il cratere e dentro rompere 4 uova + 1 tuorlo, aggiungere la buvvia del limone grattugiato, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe q.b.
Impastare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgere la palla in un foglio di cellophane per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Al momento giusto, riportare a bollore il brodo e intanto passare l’impasto nello schiacciapatate con i fori per passatelli, premere con forza e tagliarli di pochi cm (cm 7-8), secondo i gusti.
(i passatelli si possono fare anche con il tritacarne a mano, o con il Ken … vedi foto nella categoria Altro).

Versare i passatelli preparati nel brodo in ebollizione e cuocerli per 3 minuti circa.
Servire caldissimi con il loro brodo con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Da mia cugina ho provato a mangiarli anche con mezzo bicchiere di vino rosso Sangiovese che la tradizione contadina romagnola consiglia, ma che non tutti desiderano.
In ogni caso sono sempre buoni.

*** per il cappone, vedi ricetta più sopra.

*** la riuscita dei passatelli è dovuta molto al brodo che deve essere ben sgrassato, e sempre al brodo che deve essere in ebollizione quando si introducono i passatelli e non deve mai bollire forte.

*** Al posto del cappone, per un buon brodo si può usare una vecchia gallinotta meglio se ruspante, o un buon pezzo di biancostato di manzo con un osso con midollo.
In ogni caso il brodo va sempre ben sgrassato.