Foto mia

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Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

martedì 22 aprile 2008

Panerone o Pannerone









Nel vasto panorama dei formaggi italiani il Panerone o Pannerone possiede una caratteristica che lo rende unico: nella pasta non c'é sale. Il suo nome deriva da "panera", un tremine dialettale lombardo che significa crema di latte o panna.
E' infatti dolce, butirroso, con una leggera punta di amarognolo, e lascia la bocca completamente pulita che non sa di formaggio. Oggi come un tempo si impiega latte selezionato proveniente dal Pandinese, zona tra Crema e Lodi, e per produrre 1 kg di formaggio occorrono 10 litri di latte intero.
Il latte viene portato a circa 30°C, e aggiunto di caglio in quantità elevata: si lascia riposare la cagliata per circa un quarto d'ora e poi la si riduce in tronchetti molto piccoli, che vengono avvolti in sacchetti di tela e stratificati in un contenitore per circa mezz'ora; durante questo periodo fuoriesce il siero. La cagliata viene di nuovo ridotta a pezzetti e messa nelle fascere per qualche ora, poi le forme vengono poste a stagionare per circa 60 giorni.
Il Panerone ha pasta di colore bianco paglierino provvista di alveoli (occhiatura) che conferiscono al prodotto maturo un tipico aspetto vaiolato. E' un formaggio digeribile a tutte le età che viene rapidamente e completamente assimilato senza creare pesantezza o acidità.
Oggi é veramente difficile da trovare, e soltanto qualche piccolo caseificio artigianale del cremonese, del lodigiano e dei dintorni di Milano continua a produrlo.
Si gusta preferenzialmente a fine pasto accompagnandolo con una cucchiaiata di miele di castagno.
si accompagna piacevolmente a sapori dolci come il miele, la marmellata, la mostarda, la frutta particolarmente dolce e in cucina per la preparazione di svariati risotti
www.enotime.it
Caseificio Giovanni Uberti 1886 - Pandino CR
Si abbina con:
Colli Piacentini Malvasia amabile DOC
Recioto di Soave Spumante DOC

2 commenti:

Mestolo & Paiolo ha detto...

Non ho mai assaggiato questo formaggio, ma a vederlo così penso di averne mangiati di simili, sembra un formaggi cosiddetto "latteria", un formaggio delle nostre prealpi che si consuma generalmente fresco.
Il risotto deve essere proprio eccezzziunalo! Ciao

rosatea ha detto...

Spiacente Stefano, questo formaggio è ormai in via di estinzione.
... lo trovavo perchè ho un amico ex salumiere (ora in pensione)- aveva il negozio e un rappresentante glie lo procurava.
Conosco bene il nostro latteria, quando sono ad Ampezzo lo acquisto sempre alla latteria di Enemonzo ed è eccezionale.
Questi due formaggi hanno la pasta che sembra uguale ma i sapori sono diametralmente opposti.
Il primo forte ed amarognolo, il nostro amabile e dolce.
E' da provare il primo, se ti capita di passare dal Lodigiano o Mantovano, lo trovi, altrimenti c'è da "Speck" il famoso gioielliere di Milano (Salumeria SChic di Milano ... entri col portafoglio ed esci in mutande).