Foto Carlo di Ampezzo

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Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

martedì 4 marzo 2008

Peposo - altra storia - altra ricetta











Storia diversa

PEPOSO
Testo di:

Il Tosco alias Gabriele Giovnnelli di Prato
E’ un piatto che ha radici medieval-rinascimentali, perché sembra sia nato per sfamare le maestranze addette ai forni dell'Impruneta dove si cuocevano i laterizi necessari alla costruzione della Basilica di S. Maria del Fiore.
La storia romanzata parla di un cuoco, forse meglio uno scalco ovvero colui che è addetto al taglio della carne, che mise insieme un pò di pezzi di carne di bassa qualità come il muscolo e lo zampetto, li mise in un tegame ovviamente di coccio assieme ad un bel pò di pepe (il frigorifero non esisteva, e la conservazione precaria faceva assumere alle carni odori non proprio appetitosi), a del vino che ovviamente in Chianti non mancava, ed a diversi spicchio d'aglio; e poi mise il tutto sulla bocca di uno dei forni che stavano cuocendo mattoni e tegoli.Sulla bocca, perché all'interno ci sono oltre 400° e la carne carbonizzata, pur con tutta la fame del mondo, non la mangiavano neppure allora.
Ore di cottura, ed a mezzogiorno tutti a mangiare con un pò di quell'intingolo (poco, è molto saporito) e tanto pane, che costa il giusto e sfama molto.Tutto qua.
Oggi si sono apportate alcune modifiche, la principale delle quali è il pomodoro che ovviamente ai tempi del Brunelleschi, essendo l'America ancora da scoprire o al massimo appena scoperta, quaggiù non si sapeva nemmeno cosa fosse.
Poi si aggiunge qualche altro odore in più, ovvero carota sedano e cipolla nel soffritto ed un chiodo di garofano o due che forse però c'erano anche allora; e basta.
La base della ricetta è rimasta invariata, con lo steso tipo di carne e la cottura lunga a calore non molto alto.Un giornalista fiorentino, tempo fa, ne fece oggetto di un gradevole raccontino svolto in prima persona, come se ci fosse stato lui a mangiare con ser Filippo.
Ve lo ripropongo:
"Il Brunelleschi rimase entusiasta della prima portata, semplice e gustosa (era la zuppa lombarda, nota del Tosco), tanto che ne ordinò ancora una piccola porzione.

Finita anche questa, si accostò a Lapo, in attesa del peposo alla fornacina; e per pregustare in anticipo la portata, chiese al fornaciao la sua ricetta.
Lapo, bevve un gotto di vino rosso, si asciugò la bocca con la manica del braccio destro, poi si schiarì la voce con un colpetto di tosse, – la circostanza un po’ lo intimidiva – dopodiché provvide a parlare della sua ricetta:Prendete tanto muscolo di manzo, quanto ne vuole per la nostra brigata, con qualche tocco al quale sia aggrappato anche del grassello, e portare a pezzi in misura di boccone, due capidaglio spuntati e pestati.Mettere tutto quanto in una grande pignatta, pepare abbondantemente e salare con prudenza, portare sul fuoco o come facciamo noi all’Impruneta, all’imbocco della fornace.
Girare col grande mestolo di legno, cercando di non far attaccare al fondo la carne, quando il colore sarà ambrato, scolare l’acqua che si è formata.
Rimettere sul fuoco e versare mezza brocca di vino rosso e far tirare un poco, quindi aggiungere il pomodoro fresco ben pelato e senza semi, e del concentrato in poca misura, (fingiamo che Colombolo abbia già portato dalla lontana America), infine acqua a coprire tre quarti della carne e far sobbollire lentamente per circa due ore, tenendo sempre la pignatta sotto controllo, se si asciuga troppo, aggiungere ancora acqua calda per non smorzare la cottura.Servire in ciotole di coccio e cospargere ancora una buona dose di pepe macinato al momento.
Meglio non mettere olio, né in cottura, né a crudo.
Per voi Messer Filippo come contorno:fagioli all’uccelletto e rape rifatte."E' concesso, nel mangiarlo oggi, far finta di essere a quei tempi, parlare in italiano aulico e pulirsi la bocca con la manica. Fa entrare ancor più in atmosfera.
Gabriele Giovannelli – Prato



Ricetta

Il Tosco alias Gabriele Giovanneli di Prato

PEPOSO ALLA FORNACINA

Dosi precise da dare non ne ho•

2 kg. di muscolo

due cipolle medie

una bella costola di sedano

due spicchi d'aglio

una carota

un barattolo di pomodori a pezzettoni

due bicchieri di vino

un pò di conserva di pomodoro

due cucchiai da brodo colmi di pepe in grani

un chiodo di garofano

4-5 bacche di ginepro.

Il muscolo va pulito e fatto a tocchetti piuttosto piccoli, diciamo 3-4 cm. di lato.Quindi si fa il soffritto con tutti gli odori tritati grossolanamente, e ci si rosola la carne che qualcuno prima infarina leggermente; io non l'ho fatto. Si copre quindi con il vino (Chianti, mi sembra ovvio) nel quale si è sciolta la conserva (diciamo 4-5 cm. del cordoncino che si spreme dal tubetto); la carne deve essere sommersa, se serve aggiungere un pò d'acqua. Quindi dentro anche tutto il resto: pomodori, pepe, spezie ed ovviamente un pò di sale. Si fa riprendere il bollore e si trasferisce in forno già scaldato a 130-150 gradi, coprendo con un foglio d'alluminio. Lì sobbollirà per 3 ore e mezzo - quattro, senza bisogno d'altro se non di qualche rimescolatina ogni tanto. I tocchetti più piccoli in pratica si disfaranno o quasi, ed il sugo diventerà scuro e bello denso. Quindi, se nell'ultima mezz'ora dovesse sembrarvi ancora troppo liquido, togliete l'alluminio ed accendete la funzione ventilato se l'avete; altrimenti socchiudete la porta del forno.Si serve su delle fette di pane arrostito ma non agliato, che si imbeveranno della crema del sugo.Però un'altra ottima idea è condirci delle penne cotte piuttosto al dente, togliendo naturalmente i pezzi più grossi della carne e servendoli a parte.Ah, mi sono accorto che non tutti i pepi pepano uguale. Ce ne sono di quelli che pizzicano di più altri di meno, specialmente quando vengono usati in grani. Il piatto si chiama peposo e tale deve essere: se con il quantitativo che vi ho suggerito io all'assaggio finale dovesse esserlo pochino, aggiungete del pepe stavolta macinato
Gabriele Giovannelli - Prato

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