Ont o burro chiarificato o ghe

Non l'ho mai usato, ma è da tanto che sento parlare di "Ghe",  finalmente mi sono decisa e mi sono documentata su Sangoogle, di cosa si tratta.

Ho scoperto l'acqua calda ...

Mia suocera mi ha insegnato a farlo più di 40 anni fa.

Questa bianca è il "spolert" stufa a legna, che aveva mia suocera. (quella sotto è per farvi vedere dove era posizionata la "calderia" caldaia che teneva sempre l'acqua calda e posizionato contro il muro il "canon" cannone della stufa per far uscire il fumo.

La pentola con la "sponghia" veniva posizionata sopra alla stufa dove c'è il forno e vicino alla caldaia dell'acqua e qui rimaneva finchè il burro era completamente cotto e si era formata la "morchia sul fondo"

ONT o BURRO CHIARIFICATO o GHE

procedimento di mia suocera Carnia-Friuli

1 kg di sponghia (burro di malga)

Mettere la sponghia (burro) in una pentola dai bordi alti .

Spostare la pentola vicino al contenitore dell’acqua del “spolert” stufa a legna e lasciarlo finchè il processo di chiarificazione è terminato.

L’acqua che si separa dal burro evapora, la caseina si deposita sul fondo e cuocendo diventa brunita (morchia).

Il grasso della sponghia di un bel colore giallo oro, galleggia e questo è il burro chiarificato.

Questo si usa cotto oppure anche per friggere, poiché il suo punto fumo arriva sino a 190°

La “ morchia” o caseina sedimentata sul fondo, veniva usata a crudo per condire pasta o riso o per insaporire la polenta ... che di accompagnamento non ne aveva ^___^.

Quando il processo di divisione era terminato … dopo un’ora e più di cottura sul spolert, mia suocera lo lasciava intiepidire e poi con molta calma travasava il liquido in recipienti di vetro con il coperchio e lo conservava nella dispensa … era una stanza vecchio stampo molto fresca e sempre ventilata.

Quel poco di burro che rimaneva con la morchia, lo travasava in una piccola olla di terracotta.

Il burro, in molte cucine straniere, è un ingrediente irrinunciabile; e anche in Italia, specialmente al nord prima della diffusione dell’olio di oliva, ha sempre avuto un ruolo fondamentale. 

Un buon risotto, tradizionalmente, si fa con il burro, e anche la famosa “cotoletta alla milanese” si dovrebbe friggere con il burro. 

Tuttavia friggere nel burro può essere un’operazione molto rischiosa perché il pericolo di bruciare tutto è molto alto.

L’ont o burro chiarificato  è cibo per la mente”, una fonte di proteine ed energia della cucina considerato un elisir di lunga vita e giovinezza. 

E’ più leggero del burro e di altri grassi. Preparato e utilizzato in modo corretto, rafforza gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferendo loro un sapore più intenso senza alterarne il contenuto in vitamine e sostanze nutritive. 

Inoltre  l’ont è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine.

Questo è quanto mi dicevano mia suocera e gli anziani del paese di montagna.

Il  gusto particolare viene incrementato dal o dai  procedimenti segnalati, ma il punto di fumo si innalza verso i 190°C e a questo punto qualsiasi tipo di frittura o altro tipo di cottura è possibile.

 L’ont  può essere preparato in quantità e conservato per diversi mesi: 2 mesi in una stanza fresca, 4 mesi in frigorifero e fino a sei mesi se congelato. Nei negozi di alimentazione naturale o gourmet delle grandi città si può trovare burro crudo non salato ottenuto da panna non pastorizzata, questo può dare un gusto di altri tempi.

Questo è il sistema che usano e che ho letto in parecchi blog o forum

BURRO CHIARIFICATO 

o diversamente chiamato GHE

1 K g di Burro

il burro chiarificato altro non e' che la parte grassa del burro separata dall'acqua e dalla caseina. 

Mettete il burro in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria per un'ora a fuoco basso..

A questo punto l'acqua del burro è evaporata, mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola.

Pertanto il burro dovra' rimanere a bagnomaria finchè la caseina non si sedimenta sul fondo del tegame.

Per  il grasso che prendera' un bel colore giallo.....quasi oro,  foderare un colino con una garza e filtrare il composto.

Versare il burro chiarificato in un barattolo di vetro, chiudere e tenere in frigorifero.

Lasciarlo raffreddare, e poi si può conservare in frigo ben chiuso per molto tempo