Foto Rosetta marzo 2017

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Primavera ad Ampezzo

mercoledì 2 gennaio 2013

Bacalà alla vicentina

BACALA' ALLA VICENTINA
"Ciò, co 'sto bàlsemo,

co 'sto bombon,anca le moneghe perde el timon."E le nostre donne non son neanche monache...
Già, e anch'io per il baccalà perdo el timon ^____^ e così ho deciso di farlo proprio il 1° dell'anno.
Ma se hai solo la porzione per 2 abbondante ... e ti arriva un ospite ?
Cià valà che accontentiamo tutti, e quindi tartine mie con salame come antipasto, polenta bianca, bacalà alla vicentina e bauletti di pollo e mortadella.
Tutti felici sazi e contenti !!!


Baccalà alla Vicentina: la ricetta della Confraternita
La seguente ricetta è quella codificata dallaVenerabile Confraternita del bacalà alla vicentina*, frutto di studi su ricettari ottocenteschi e di comparazioni “sul campo” tra le numerose varianti rimaste in uso nei ristoranti del Vicentino dai decenni intorno alla metà del Novecento.

BACALA' alla VICENTINA Mia interpretazione
Ingredienti per 2 porzioni abbondanti
700 g di stoccafisso secco
1 cipolla bianca
olio d’oliva extravergine abbondante
acciughe sott’olio a piacere (ne andrebbero 3 dissalate, spinate e lavate)
latte fresco intero
poca farina bianca
g 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato (non l'ho messo, non ne avevo)
sale e pepe

Ho sbollentato il bacalà perché l’ho preso sabato già bagnato e l’ho conservato nel congelatore per oggi. Quindi con la bollitura, (10 minuti circa), il pesce si è sfaldato.
Infarinare leggermente tutti i pezzi.
Affettare finemente la cipolla, soffriggerla in abbondante olio e appena inizia ad imbiondire sciogliere le acciughe.
Appoggiare sopra al soffritto i pezzi di bacalà ben uniti, coprire a filo con il latte, spolverare con il formaggio, salare leggermente, pepare e  portare a bollore.
Coprire con il coperchio e abbassare al minimo la fiamma, il bacalà deve pipiare piano piano.
Non mescolare mai, di tanto in tanto scuotere in senso rotatorio il tegame.
Appena è pronto, spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato.
La cottura è lunga, 4 ore circa, e vi consiglio se potete, di prepararlo il giorno prima.
Un giorno di riposo lo insaporisce meglio.

Questa la ricetta originale
 Ammollare lo stoccafisso (battuto per ammorbidirlo) in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, oppure trovarlo già ben battuto e bagnato.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio. Aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzetti, con il prezzemolo tritato unito per ultimo a fuoco spento.
Infarinare i pezzi di stoccafisso, cosparsi con il soffritto di sarde- Disporli uno accanto all’altro, in un tegame (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto) di coccio o di alluminio oppure in una pirofila. Ricoprire lo stoccafisso con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi.
Cuocere a fuoco molto basso per 4 ore e mezzo (lasciando “pipare”), muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio per non far attaccare, ma senza mai mescolare.
Lo stoccafisso diventato baccalà alla vicentina sarà migliore dopo un riposo di 12 ore e ottimo anche il giorno dopo.
Servirlo con polenta morbida appena scodellata.
* Notizie sul baccalà alla vicentina sono consultabili sul sito della Confraternita: www.baccalaallavicentina.it.
Vi si legge tra l’altro che i vicentini – come tutti i veneti – chiamano lo stoccafisso con il nome di bacalà (con unac sola), con il che confondendo chi correttamente chiama baccalà (con due c) il merluzzo fresco salato, non quello secco.  E che il bacalà alla vicentina dovrebbe avere sempre, nei menù, l’unica c che sta nel nome ufficiale della Confraternita.


Nella parte sotto del piatto c'è il bacalà alla vicentina al latte - sopra ci sono i bauletti di pollo con mortadella.

Notizie sempre interessanti

DEFINIZIONE fra BACCALA' e STOCCAFISSO
Credo di far piacere a molti, avere in evidenza lo specchietto delle differenza fra baccalà e stoccafisso; gironzolando qua e la, ho notato che c’è molta confusione nel riconoscere la differenza del la lavorazione del merluzzo.
E sì, perché prima di essere baccalà o stoccafisso, il pesce fresco è il MERLUZZO, dopo, con la lavorazione, il merluzzo viene definito baccalà oppure stocco.

Intanto il baccalà è ottimo in qualsiasi modo e si adatta bene alla frittura.
Lo stoccafisso si adatta meglio agli umidi, perchè sopporta di più le lunghe cotture. (l'altro invece, più cuoce e più diventa stopposo)

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:

BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).


BACALA’ = bacalà con una "c" sola, dizione vicentina, non è quello salato ma lo stocco secco. Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso secco.

6 commenti:

Fabipasticcio ha detto...

Bravissima per avere dato tutte le notizie riguardo il baccalà e lo stoccafisso. Un fil rouge unisce la cucina veneta e veneziana a quella romana ed è il baccalà. A roma è molto più usato il baccalà, che si trova in vendita già bagnato, quindi già dissalato. Un fritto senza filetti di baccalà? Ma non si può! E che dire del baccalà in umido? Il cucciolo ama il baccalà nelle sue varianti, proverò a farlo alla vicentina seguendo la tua ricetta. Un abbraccio ♥

LISA51@email.it ha detto...

Ciao,una vera lezione da maestra chef di come va veramente trattato il baccala';i baffi non li ho ,altrimenti avrei leccato virtualmente il tuo piatto.Bacioni,Lisa.

Rosetta ha detto...

Fabi, in qualsiasi modo lo fai, è sempre un pesce ottimo.
L'unico che faccio mangiare a tutta la famiglia ^_____^.
Bacioni bacioni
Mandi

Rosetta ha detto...

Ciao Lisa, ti è venuto poi il tuo ???
Bacionissimi
Mandi

Renza ha detto...

Mi piace molto il baccalà alla vicentina ma l'ho sempre fatto con il baccalà salato... credo di aver sbagliato! Rimedierò!!
Ti auguro un sereno 2013!!

Rosetta ha detto...

Buon 2013 anche a te Renza, in effetti il bacalà alla vicentina andrebbe fatto con lo stoccafisso, quello secco.
Il baccalà salato non richiede una lunga cottura.
Mandi