IL FOGOLÂR

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“Mandi, è il saluto friulano che equivale a ciao. Il significato si perde nella notte dei tempi e vorrebbe dire “nelle mani di Dio” ;ma forse è di origine precristiana, con la frase “nelle mani degli dei”. Nella lingua latina mandi vorrebbe dire: “La mano di Dio ti protegga” (“Manus Dei”) o, anche “Conservati a lungo!” (“Mane diu”) ed ancora dal latino “mane-diu” Vai nelle mani di Dio.” “che tu rimanga a lungo (su questa terra) ”. Mandi a dûc

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venerdì 18 aprile 2008

"Bigoli" e trucco per farli e storia























Mai come ora "mai dire banzai" è più appropriato.
In quanti si sono arresi di fronte alla irreperibilità del "torchio bigolaro" apposito per fare i "bigoli"?

Per produrre alla maccheronica i Bigoli veneti, i sistemi sono molto semplici, senza dover spendere un capitale per un macchinario apposito.
Basta un piccolo tritacarne a manovella che più o meno tutti tengono in casa; è un aggeggino che si acquista anche al mercato delle bancarelle per pochi €.
Il tritacarne è costituito da un coltello a croce, da una trafila a disco con fori di vario diametro e da un’elica che trasporta il cibo verso questi meccanismi.
Basta eliminare il coltello a croce e rimarranno solo l’elica di avanzamento e la trafila, proprio come in una macchina pensata per realizzare la pasta fatta in casa.
Chi non ha uno schiacciapatate ?, Ne ho uno modernissimo con tre dischi con fori diversi.
Questo è un poco più difficoltoso da usare, poiché ci vuole una forza mascolina non indifferente per spremere l’impasto, che per i bigoli deve essere piuttosto sodo

Ed infine il Kenwood detto familiarmente Ken, che è automatizzato ed ha lo stesso principio del brutto fratellino “tritacarne”, con il vantaggio però, di avere tre trafile con buchi diversi.
Nel caso dei bigoli, è preferibile usare le trafile mezzane, però i gusti non sono tutti uguali, e quindi ognuno mette la trafila con la grossezza che preferisce.
Con il bigolaro invece, la trafila è unica e quindi è così o così.
Mi ricordo la nonna quando faceva i bigoli con il bigolaro, era un torchio che si fissava al tavolo, nonna metteva una bacinella sopra una sedia, la posizionava sotto al torchio e poi torchiava l’impasto con il bigolaro e gli spaghettoni cadevano lunghi nella bacinella sottostante.
Lo aveva portato dal Veneto, quando si è trasferita nella Lomellina.
Povera nonna, una volta facevano il trasloco molto spesso a San Martino, caricavano le loro poche cose su un carro trainato da buoi o cavalli e raggiungevano la nuova casa che di solito era del nuovo padrone che forniva lavoro .
Penso che il bigolaro di nonna si sia smarrito in uno di questi traslochi o chissà magari l’ha prestato e non glie l’hanno più ritornato; so che ho chiesto agli zii (6) ma nessuno si ricordava più di quel prezioso oggetto.
La foto del tritacarne giallo è di Paolo, un amico che in Cucinait, ci ha insegnato tanti trucchi, poi è emigrato e non so più dove sia finito, l’ho perso di vista.
Le altre foto che vi posterò nella categoria Altro, sono mie.

EL "BIGOLARO"
Vediamo un po’ le origini e l’uso di questo "bigolaro" che trova il suo maggior utilizzo agli inizi del 1900 circa.
La sua diffusione è nota soprattutto nel nord-.est della nostra penisola e veniva usato per la maggior parte dalle famiglie meno abbienti, poiché potevano preparare della pasta poverissima ma che nello stesso tempo fosse energetica e nutriente, tant’è che non potevano permettersi di acquistare le lasagne, che erano molto costose per la presenza delle uova.
Un tempo le uova erano moneta per libero scambio delle merci, ad esempio con 1 uovo si poteva acquistare in misura, 1 uovo di zucchero o di sale; con mezzo uovo saltava fuori un certo quantitativo di tabacco per la pipa del nonno oppure ½ uovo di concentrato di pomodoro che serviva per parecchie preparazioni ecc.
Le uova non mancavano, poiché tutte le famiglie avevano il loro piccolo pollaio, ma prima di tutto dovevano servire come moneta.
Quindi in prevalenza l’impasto era costituito da:
500 g di farina, un pizzico di sale e acqua quanto bastava per ottenere un impasto sodo ma elastico.
Il bigolaro era fissato al tavolo, oppure ce n’era un altro tipo che era fissato ad uno sgabello sul quale, in genere, si sedeva una ragazzina oppure la stessa persona che metteva in funzione il bigolaro.
Appena fatti, i bigoli venivano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie, detti bastoni hanno il nome dialettale di “perteghe” o “perteghete”, dipende dalla lunghezza dei bastoni.
In genere le massaie preparavano questa pasta una volta la settimana e per tutta la settimana, perciò l’impasto era considerevole, pensando anche al numero dei componenti la famiglia, che a quei tempi erano molto spesso numerose.
Dopo la seconda guerra mondiale, galeotto l’arricchimento della popolazione, questo torchio è andato in disuso grazie alla commercializzazione di nuovi prodotti alimentari.

Questo tipo di pasta ora si trova in vendita come “bigoli de Bassan”, si presta ad essere condita con diversi sughi che spaziano dai “rovinazzi” (frattaglia) – alla carne di anatra – al sugo di alborelle (ricetta gardesana) – con le sarde ecc.


Da una ricerca fatta sul web, esiste un San Bigolaro (359 d.c. - 421 d.c) – storia o leggenda che sia,
l’anno 1988 o 1987, un gruppo di amici del Patronato della Parrocchia di San Tommaso di Albignasego prov. di Padova, non sapendo che fare il fine settimana hanno deciso di fondare una confraternita (e qui vi trascrivo ciò che si dissero, poiché il loro dialetto pittoresco, merita attenzione.
“Cossa che femo domenega che vien?”.
Immediata la risposta di uno di loro: “A go’ trovà a casa el vecio torcio che me papà, o me nono, doparava par fare i bigoi, cossa disio se eo tiremo fora e se catemo a fare i bigoi e a magnarsei insieme?”.
Fu così che ebbe inizio la “Confraternita di Sanbigoearo”.
Riesumarono l’antico attrezzo del tempo che fu.
Cercarono la ricetta per l’impasto e trovarono il locale dove ritrovarsi per una sana bigolata

Definiti i punti chiave dell’impresa, un sabato pomeriggio dell’ottobre 1988, o forse era il 1987, una decina di baldi giovanotti si ritrovò di fronte ad un tavolo per produrre i primi bigoi destinati ad essere al centro di questa lunga e gloriosa tradizione.
Avendo trovato il grazioso luogo per il convivio, (i locali della parrocchia) quale migliore viatico che non quello di consacrare il glorioso convivio al protettore degli affamati di chiara origine veneta ?
Così avvenne e da allora una delle prime domeniche d’autunno ha luogo la giornata di San Bigoearo che, per tutti quelli che hanno contribuito al suo sviluppo e perpetuazione, rappresenta l’occasione di ritrovo annuale per un folto gruppo di amici.
Naturalmente hanno stabilito delle regole come le fasi del processo che porta alla produzione dei bigoi.

farina di semola di grano duro
uova
acqua (pochissima peraltro)
sale
acciughe
olive
salatini vari
birra
sudore (lubrificante necessario allo scorrimento dell’impasto)

1 Ognuno dei baldi giovini che al sabato antecedente la giornata di San Bigoearo si trova di fronte al tavolo per l’impasto viene munito di:
2 kg di semola di grano duro
un vassoio di uova (n° 16)
due o tre gocce d’acqua
la farina viene disposta a cratere ed all’interno di questo vengono rotte le uova (operazione di una difficoltà inaudita … (i giovanotti si divertono pure)
L’uso di attrezzi del mercato globale quali impastatrici automatiche è rigorosamente vietato.
L’impasto deve essere manipolato sino ad ottenere un impasto omogeneo, consistente ed elastico allo stesso tempo
In questa fase della lavorazione è fondamentale l’apporto di alcuni ingredienti quali acciughe, olive, birra, salatini (ingredienti che spesso entrano nell’impasto al fine di portare il classico tocco d’artista).

2 Anche per produrre i bigoi l’unica energia impiegata è la forza umana (anche se in questa fase un aiuto dal mercato globale non sarebbe proprio rifiutato).
Dalla titanica attività si ha la produzione dei bigoi che lo standard della confraternita fissa nella lunghezza a circa 25/30 cm.

3 I bigoi vengono posti ad asciugare, distesi su canovacci, per una notte e quindi al mattino della domenica successiva sono pronti per essere cotti e consumati.

La ricetta descritta, il processo produttivo, la misura dei bigoi sono di proprietà della costituenda Sacra Benemerita Confraternita di San Bigoearo.

*** Le mie ricette dei "bigoli", le trovate nella categoria di "pasta fresca"

6 commenti:

gorgonzola e tartufo ha detto...

Eppure il Bigolaro si trova, corredato, per chi lo vuole, dalla panchetta. Io l'ho trovato a Marano Vicentino, bello, nuovo, con le trafile in bronzo. Riguardo alla ricetta per la pasta devo dire che non va bene. Anticamente i bigoli venivano fatti con farina di grano tenero (per cui la doppio zero va bene) acqua e sale. Successivamente si sono aggiunte le uova e si sono cambiate le farine (grano duro o segala). Consiglierei di provare i bigoli, specialmente quando si fanno in salsa (con le sarde) con la loro ricetta originale.

gorgonzola e tartufo ha detto...

Eppure il Bigolaro si trova, corredato, per chi lo vuole, dalla panchetta. Io l'ho trovato a Marano Vicentino, bello, nuovo, con le trafile in bronzo. Riguardo alla ricetta per la pasta devo dire che non va bene. Anticamente i bigoli venivano fatti con farina di grano tenero (per cui la doppio zero va bene) acqua e sale. Successivamente si sono aggiunte le uova e si sono cambiate le farine (grano duro o segala). Consiglierei di provare i bigoli, specialmente quando si fanno in salsa (con le sarde) con la loro ricetta originale.

Giancarlo Pellizzari ha detto...

Ecco il link della ditta: http://www.bottene.net/

Anna Nardello ha detto...

A Marano dove? Io non riesco a trovarlo.

Anna Nardello ha detto...

A Marano dove? Io non riesco a trovarlo.

Gino Tonietto ha detto...

IO L'HO COMPRATO su internet www.fabio.pro