Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

lunedì 3 marzo 2008

Burro chiarificato















BURRO CHIARIFICATO
Il burro chiarificato si ottiene asportando la maggior parte dell'acqua e della caseina dal burro normale.Il burro chiarificato si trova in commercio con la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile produrlo in casa propria.
Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria dai 15-20 minuti circa a 1 ora.
Iin superficie si formerà una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.

A questo punto filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata.

Il burro chiarificato si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro.

Al momento dell'utilizzo, se ne preleva la quantità che occorre con un cucchiaio o cucchiaino.

Il burro chiarificato si utilizza in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro.

Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi.
Da 100 g di burro si ricavano circa 65 g di burro chiarificato, che rende molto, perché il suo gusto è intenso.


BURRO CHIARIFICATO

dosi:

per 650 g di burro chiarificato

1 kg di ottimo burro

Mettere 1 kg di burro di buona qualità in una casseruola o in un tegame e porre quest’ultimo a bagnomaria in acqua appena sotto il bollore.
Far cuocere per un’ora o poco più ; a questo punto, l’acqua emulsionata nel burro sarà evaporata e la caseina sarà precipitata sul fondo del tegame sotto forma di uno strato nocciola, separandosi dalla pura materia grassa, che avrà l’aspetto di un olio molto chiaro.
Mettere in un imbuto o in un colino con garza bagnata e filtrare il burro chiarificato,travasandolo in un vaso.
Chiudere il vaso e conservare in luogo fresco o in frigorifero.
Da un 1 kg di normale burro si ricaveranno 650 g di chiarificato (però per cucinare ne basta la metà di quello normale!)e dalla sua durata.
Se in frigorifero si addensasse, togliere col cucchiaio la quantità che serve e farla ammorbidire qualche minuto prima dell’impiego


N.B. Questo burro essendo privato dell’acqua e della caseina può raggiungere temperature simili a quelle dell’olio.
Per questo motivo viene usato nei paesi orientali per varie fritture.
Indispensabile per la Cotoletta alla Milanese, a cui ne dà il caratteristico sapore.
una parte del burro la mescolo a rosmarino, aglio e salvia, così mi metto da parte del burro aromatico
Le metto sulle tartine calde, perché così si sprigiona il profumo.
Lo uso anche per farmi qualcosa di rapido, tipo braciolina di maiale o fettina di rosbif
Serve per salse (come l'olandese), o per certe fritture.

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