Maionese

Ho imparato molto tardi a fare la maionese, forse perchè mi dicevano tutti che era difficile, o forse perchè a casa mia non è un articolo che vada molto.

Ho imparato a farla con la ricetta di Sergio Salomoni che ho conosciuto in Cucinait, le sue ricette sono sempre state molto chiare e di facile comprensibilità, perciò molte delle mie ricette sentono l'influenza della cucina di questo straordinario amico.

Vi segnalo anche la ricetta di Carla che, oltre a dare qualche consiglio, mette anche un poco di senape nella maionese.

MAIONESE

Occorrente:

3 uova,
un limone
sale e pepe
1/4 litro d'olio di semi di arachide
acqua fredda
Tutti gli ingredienti, tranne l'acqua, devono essere alla stessa temperatura ambiente. (estrarre le uova dal frigo almeno 2 ore prima)
Mettere nel vaso del frullatore a immersione, nell'ordine:
un uovo intero e due tuorli, il succofiltrato di mezzo limone, pizzico abbondante di salee tutto l'olio
immergere fino infondo il frullatore e azionarlo, tenendolo sempre aderente al fondo del recipiente;
dopo qualche secondo, quando si vede attraverso l'olio che la maionese comincia a formarsi, alzarlo
lentamente e riabbassarlo per alcune volte, in modo da incorporare tutto l'olio assaggiare con un dito e se occorre aggiungere limone o sale, unire anche un cucchiaio di acqua fredda, che serve a stabilizzare la salsa, rimescolare bene.
Sergio Salomoni – Cernusco Sul Naviglio (MI)


L'aggiunta di olio troppo velocemente, oppure le uova sono troppo fredde, fanno impazzire la maionese.
La faccio a mano, con una frustina o con il cucchiaio di legno, senza albume.
Tieni presente che ogni tuorlo regge fino a 150 g. di olio, ma è molto meglio metterne di meno, ne guadagna il sapore, 100 g sono sufficienti per addensarlo.
Uso 2 cucchiai di olio evo e il resto olio di semi di buona qualità, oppure olio di oliva di gusto molto molto leggero.
Metti il tuorlo in una scodella, un bel pizzico di sale e, se vuoi stabilizzarla meglio, 1 cucchiaino o anche meno di senape.
Inizia a mescolare, aggiungi l'olio goccia a goccia e continua a mescolare; quando comincia ad addensarsi puoi iniziare ad aggiungere qualche goccia di limone.
Continuare così fino alla fine.
Ricordati che l'olio addensa e il limone diluisce, quindi se metti troppo limone, correggi con un po' di olio.
Assaggia alla fine ed eventualmente aggiungi sale, ma tieni presente che il sale si scioglie e si amalgama alla maionese dopo qualche minuto, quindi non eccedere se non vuoi ritrovarti con una maionese troppo salata.
carla sangiorgio Castell'Arquato