Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

sabato 5 aprile 2008

Nomi dei vari tagli delle verdure




Mi sono sempre trovata in difficoltà nella jungla dei vari nomi che identificano i diversi tagli delle verdure, e perciò ho chiesto a Marina il permesso di pubblicare il suo servizio fotografico, in quanto è molto esplicativo e sono convinta che aiuterà molti a superare l'ostacolo delle identificazioni.




MIREPOIX, BRUNOISE, SALPIKON, JULIENNE..
MarinaB
canederlina


Il Brunoise è il taglio piccolino regolare quadrato,
il Mirepoix quello più grande da aggiungere a pezzi di carne interi (tipo arrosti).I
l Salpinkon, invece, si usa per la carne: cubetti di carne o volatile come base per croquette o ripieni
Il julienne credo che lo conoscano tutti: verdure o carne tagliati a striscioline piccole.
Piccola premessa: i tagli vanno fatti con coltello a lama liscia affilato grande e pesante (NO coltelli a sega).

BRUNOISE
forse il taglio più comune da noi, usato per i soffritti; cubettini regolari piccolissimi (sedano, carota, cipolla, scalogno, aglio e porro)









MIREPOIX
verdure tagliate grossolanamente per arrosti, fondi, minestre, brasati, marinate ecc (cipolla, sedano, carota, aglio, porro, rape, scalogno)








JULIENNE
Taglio molto usato in cucina e in tutti i reparti: verdure, salumi, formaggi, frutt








CHIFFONAD
E' taglio usato per tutta la verdura in foglie (spinaci, biete, insalata, ecc) per guarnizione o frittura









PRINTANIERE/JARDINIERE
le verdure vengono tagliata a dimensione pisello; si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa)Il taglio della macedonia di frutta rientra in questa categoria: printanière









CONCASSER
questo termine si usa quasi esclusivamente con il pomodoro (raramente con il cetriolo)indica il taglio a cubetti delle polpa del pomodoro, privato di semi e buccia (non come quello della foto)








ZESTE
taglio sottilissimo a julienne della buccia degli agrumi, privata della pellicina bianca interna. Si usa in pasticceria ein alcune salse (tipo la Cumberland)











SALPIKON
Taglio a cubettini di carne, salumi, volatili, cacciagione, ecc per ripieni, ragout, crocchette, terrine ecc.











3 commenti:

Mestolo & Paiolo ha detto...

Heilà Rosatea,
con questi colpi di finezza, va a finire che ti eleggo mia musa ispiratrice! Già mi hai ispirato il nome del blog con il post sul paiolo.
Ne approfitto per augurare buona domenica a te ed ai tuoi cari.
Ciao,
Stefano

rosatea ha detto...

Ciao Stefano, grazie per il complimento.
A dirti la verità, da autodidatta ho sofferto molto per non conoscere tanti termini ecc.
In Coquinaria e Cucinait ho imparato molte cose e spero di riuscire a trasmettere, tutto ciò che ho appreso, a tanti/e giovani che hanno la passione per la cucina.
La domenica è ormai passata, auguro anche a te ed alla tua famiglia, buona settimana.

Luisa Baino ha detto...

Ciao, ho trovato il tuo blog cercando notizie sui vari tipi di taglio delle verdure. Ho creato un link sul mio blog che riporta all'articolo. Spero non ti dispiaccia. E' molto chiaro nella spiegazione e mi è tornato utile per la scuola serale che sto frequentando. Visiterò spesso il tuo blog perchè ci ho intravisto delle cose assai carine e ...... golose ;P