Coniglio ripieno con erba del buon Enrico

CONIGLIO RIPIENO con ERBA del BUON ENRICO

1 coniglio disossato
1 hg di pancetta tesa affumicata tagliata sottile
1 kg di erba buon Enrico (vedi categoria per saperne di più)
3 uova
3 cucchiai di pangrattato
100 formaggio Montasio stagionato grattugiato
100 g gherigli di noci tritate o pinoli
1 rametto di timo
3 spicchi di aglio
1 bicchiere di cabernet rosso
olio
Disossare il coniglio è un lavoro certosino, quindi è meglio lasciarlo fare dal macellaio.
Lavarlo, sgrondarlo e tamponarlo delicatamente per asciugarlo.
Stenderlo sul tagliere, salare pepare e appoggiare sopra la pancetta.
A parte, in una ciotola unire l’erba del buon Enrico lavata, leggermente lessata in acqua salata, scolata, strizzata e tritata a coltello, le uova, il pangrattato, il formaggio, uno spicchio di aglio tritato finemente e le noci.
Aggiustare di sale e pepe, amalgamare bene e spalmare il composto sopra alla pancetta, in modo uniforme e omogeneo.
Attorno ai bordi del coniglio, lasciare un piccolo spazio in modo che arrotolandolo sia rivolto all'interno per contenere il ripieno che non deve uscire fuori.
Arrotolarlo e legarlo con spago da cucina.
In una teglia versare l’olio, appoggiare il coniglio, girarlo per ungerlo tutto, appoggiare la teglia sul fuoco con il rametto di timo e gli altri due spicchi di aglio tagliati a metà.
Rosolare bene da tutte le parti, sfumare con vino e appena questo prende il bollore, infornare a forno caldo 180° per 1 ora.
Durante la cottura girarlo spesso o bagnarlo con il suo stesso sughetto. (se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere brodo o acqua calda, mai fredda per non interrompere la cottura).

*** per un sughetto cremoso, intridere un cucchiaino di farina con burro a piacere. Togliere il coniglio e riportare la teglia sul fuoco basso del fornello, aggiungere la farina col burro e lasciare sciogliere mescolando delicatamente.

Affettare il coniglio e servirlo caldo con il suo buon puccino e il contorno che si desidera.