Biscotti di Prato o Cantucci

Spendere due parole per un carissimo amico di vecchia data, fin dai tempi della guerra di pentole e mestoli in Cucinait, è molto poco.
Gabriele Giovannelli pratese doc, buono, generoso, toscanaccio schietto sino al midollo, da lui ho imparato molto e soprattutto l’amore per i prodotti della sua terra, ne parla come se fossero sue creature.
Se poi entrate nel retaggio cantucci-cantuccini, non ne uscite più, potete rimanere ore ad ascoltarlo che non vi annoierete neppure un minuto.
Ma questo ve lo racconterò nella storia dei Biscotti di Prato o cantucci-cantuccini.
Gabriele è da anni in http://www.coquinaria,it/ , amato, coccolato, viziato da tutti/e i partecipanti al forum.
:-))) (se mi legge come minimo mi torce il collo :-)))))))) )
Oggi Pasquetta, mio marito ed io abbiamo deciso di fare un giro al Parco delle Cave non distante da casa nostra … tutto a piedi … gita salutare, così in mattinata ho preparato i famosi cantucci (li chiamerò così perché i miei sono una imitazione) da sgranocchiare con un buon tè al nostro rientro.
Lo so, ci vuole il Vin Santo ma in mancanza di quello, mio marito si è sacrificato ad aprire un picolit (:-))))))) ) che ho assaggiato volentieri.
I miei cantucci non saranno originali, ma sono stati molto apprezzati, la ricetta di Gabriele è azzeccata. Io ho usato metà dose ma vi segnalo la ricetta originale dell’autore.

Allora, per schematizzare visto che non sono stato sufficientemente chiaro:
- i cantucci di Prato, che Mattonella faceva ancor prima di inventare i biscotti, sono delle fette biscottate al sapore di anice;
- i biscotti di Prato, quelli per intendersi con le mandorle, hanno assunto con il tempo il nome di cantucci o cantuccini; ma come detto sopra non è storicamente corretto, anche se ormai di uso universale.
Detto questo, veniamo alle ricette. Semplicissimo: la ricetta non esiste. O meglio, è segreta. Talmente segreta che al confronto quella della Coca Cola fa ridere. Io ne avevo una che trascrivo:

BISCOTTINI DI PRATO di Gabriele Giovannelli di Prato

900 g farina
700 g di zucchero
250 g. di mandorle dolci
4 tuorli d'uovo
4 uova intere
un pochino di sapore d'arancia

Mescolate con forza le uova con lo zucchero; quando l'amalgama è perfetto si aggiungono la farina, le mandorle e il sapore d'arancia. Lavorate molto bene la pasta in modo che risulti né troppo dura né troppo molle. Formate dei piccoli filoni alti due dita e lasciateli riposare nel recipiente di cottura per un'oretta. Prima di infornare spennellare i filoncini col tuorlo d'uovo. Attenti al forno! Pare che il gran segreto stia molto nell'occhio di chi cuoce. Comunque dopo 15 minuti di forno caldo dovrebbero aver preso un bel colore. Toglieteli allora dal forno e tagliateli di sbieco, a fette di di circa due centimetri in modo che prendano la caratteristica e inconfondibile forma. Ripassateli ancora un pò in forno a temperatura più dolce per terminare la cottura e farli asciugare.
In tempi molto recenti ho scoperto che nella ricetta ci sono, udite udite, i pinoli!!!!!
Nessun testo li aveva mai riportati; ma me l'hanno confermato direttamente da Mattonella. Del resto, basta sbriciolarne qualcuno ed i pezzetti si vedono!
Qui a Prato ormai da tempo anche i migliori pasticceri hanno abbandonato l'impresa: nessuno tenta più di copiarli. E quindi giù a farne dei tipi simili, ma senza la pretesa del clone: ed ecco i biscottini (dovrò abituarmi anch'io a chiamarli cantucci, porca paletta!) con il cioccolato a pezzettoni, con l'uvetta, con i pezzetti di albicocca secca, con le noci (Ross accontentata!) e chi più ne ha più ne metta.
Comunque per gli amanti degli originali ho buone notizie, che metto in un topo a parte: andate e leggete, conviene.
Gabriele

Questo è quanto. Però ci sono due punti fermi, per me: niente burro né lievito. E non devono venire duri, ma ben croccanti. Io ad esempio credo che la biscottatura quando avviene debba essere con forno a non più di 100° e per pochi minuti.E non chiedetemi tanto di più, che già quanto sopra per me è quasi fantascienza!!!

Note mie:

Ho messo tutto nel Ken, ho montato a lungo uova e zucchero, poi ho inserito la farina ed infine le mandorle e l'arancia.

Ho fatto solo tre panetti che poi in cottura si sono appiattiti.

Siccome erano un poco cicciuti, anche la cottura ho dovuto prolungarla sino a 45 minuti forno caldo a 180°

Per la biscottatura ho abbassato il forno a 100° e li ho lasciati per 7/10 minuti circa.

Tagliarli caldissimi così il taglio viene bene.