Bretzels di Rosy

Era da tempo che volevo proporvi questa ricetta, i bretzel sono più facili a farsi che a dirsi.
Li avevo fatti e fotografati nel 2007, però non riuscivo a trovare ne la ricetta, ne le foto e, quando meno te lo aspetti, ecco che saltano fuori.
Eseguire la ricetta mi ha dato una soddisfazione enorme e naturalmente li ho ripetuti varie volte, anche nella versione dolce.
Con le foto è tutto più semplice, io avevo solo una ricetta, da quella ho ricavato i miei panetti e con la superficie croccante e cosparsa di granelli di sale, sono eccellenti.

BRETZELS di Rosy

Per la pasta

300 g farina 00
50 g strutto
10 g lievito di birra
5 g sale fine + sale grosso schiacciato con il batticarne.
100 g di latte eventualmente aggiungerne ancora u poco
Per la cottura
1 lt di acqua
25 g di bicarbonato

- Preparare il lievitino con un poco di latte tiepido, aggiungere due cucchiaini di farina e mescolare.
- Coprire con un panno carta inumidito e metterlo nel forno con la lucina accesa (per creare un ambiente caldo e riparato dalle correnti) e aspettare che raddoppi di volume.
- Appena è raddoppiato, preparare nell’impastatrice il resto della farina con il rimanente latte e lo strutto.
- Avviare a velocità 1 per assemblare un poco gli ingredienti.
- Poi unire il lievito, impastare e dopo poco aggiungere il sale.
- Amalgamare bene il tutto a velocità media, finchè l’impasto si è ben staccato dalle pareti della ciotola dell’impastatrice ed è rimasta per bene attaccata al gancio.
- Mettere l’impasto in una ciotola dai bordi alti, coprire con un pannocarta inumidito, strizzato e sigillare con pellicola trasparente. Riporre la ciotola nel forno spento, con la sola lucina accesa per 2 ore circa e lasciar raddoppiare di volume.
- Riprendere l’impasto, sgonfiarlo con un pugno e staccare delle palline grandi quanto un uovo …
(le ho fatte di 40 g l’una ma è meglio ridurre a 25/30 g, altrimenti restano troppo gonfi).
- Arrotolare a stringa una pallottola, della lunghezza di 40 cm, lasciando il centro più grosso digradando lo spessore sempre più sottile agli estremi.

Rotolino un pò cicciotto in mezzo

Incrociare come da foto sotto la stringa

- Incrociare una seconda volta a vite, come da foto sotto

- Ora prendere i due lembi e rivoltarli all’indietro come da foto

- ed ecco il bretzels confezionato
- appoggiarli su uno o più vassoi e metterli in frigorifero per il tempo necessario a preparare il bagno di bicarbonato

- Portare a ebollizione 1 lt di acqua e versare dentro il bicarbonato. Mescolare per scioglierlo e lasciarlo intiepidire.

- Intanto foderare una placca da forno con cartaforno, spennellarla con burro sciolto e spolverizzarla con sale grosso frantumato ancora con un batticarne per ridurre la granella più piccola.

- Togliere i bretzels dal frigorifero e immergerli due alla volta nel bagno di bicarbonato. Appena messi vanno a fondo.

- Appena tornano a galla (come gli gnocchi), toglierli subito con una schiumarola a maglia larghe, passarle su un canovacci per sgocciolarli bene e trasferirli subito dopo. Sulla placca imburrata.
Spolverizzarli ancora con poco sale grosso.
- Infornare a forno già caldo a 280° per 10 minuti non di più
- sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella

*** il forno è consigliato a 300° (il mio non ci arriva) per 8/10 minuti
li ho infornati a 280° per 11 minuti ma quel minuto me li ha scuriti troppo
*** Il passaggio dei bretzels in frigorifero, serve per fermare la lievitazione
*** Appena vengono a galla i bretsels immersi nel bagno con bicarbonato, è meglio toglierli anche …...le mani, a lasciarli pochi secondi in più non si riesce più a toglierli perché sono troppo molli
MI 16.05.07