Lidrìc e formadi - radicchio e formaggio

Borgo di Sauris

Il radicchio pan di zucchero era una delle poche insalate che crescevano bene in montagna, sino ad una trentina di anni fa. Poi il clima è cambiato, i semi sono stati selezionati seguendo caratteristiche ambientali più consone e ora anche altri tipi di ortaggi crescono bene.
In montagna tutto era prezioso e anche dell’orto veniva scartato il meno possibile perciò le prime foglie esterne di questa buonissima insalata erano usate per saltarle in padella o per farne involtini con ingredienti vari.
Questa è un’altra delle preparazioni che faceva mia suocera e che io non ricordavo più. E’ stata la mia amica Maria a rammentarmela durante la visita in malga da suo zio “barba Carli”.
Vedendo quelle file ordinate di forme di formaggio “latteria” sdraiate sui ripiani della stanza di raccolta, Maria mi ha detto: ma non hai mai mangiato gli involtini di Lidrìc e formadi ?
Alla mia risposta negativa mi ha detto che si metteva il formaggio poco stagionato di latteria in una foglia di radicchio pan di zucchero ecc.ecc.
Appena sposata, ricordo la latteria funzionante che c’era proprio vicino alla casa dei miei suoceri, i contadini arrivavano ogni mattina con il latte e il casaro iniziava la produzione giornaliera.
Mia suocera acquistava sempre lì la forma di formaggio fresco, altri costumi, altre abitudini … quando arrivavano amici in visita, sul tavolo c’era subito formaggio e vino … polenta se ce n’era (di quella avanzata) oppure pane acquistato nel forno vicino.
E’ così che per presentare il taglio del formaggio fresco, si toglieva la prima fetta e questa insieme ad altre, veniva utilizzata per gli involtini.

Formaggio latteria fresco

LIDRÌC e FORMADI – RADICCHIO e FORMAGGIO
Porzioni secondo necessità

foglie di radicchio pan di zucchero
fettine non molto spesse di formaggio “ latteria” fresco (non più di 3 mesi)
poco sale e pepe
olio e burro poco

Lavare molto bene le prime foglie del radicchio e sgrondarle senza asciugarle.
Tagliare il pezzettino di costola all’inizio (troppo dura da arrotolare).
Allargare le foglie, spolverare con pochissimo sale e pepe a piacere.
Nel centro di ogni foglia, appoggiare un paio di fettine di formaggio latteria.
Arrotolare le foglie e sigillarle con degli stecchini.
Disporre gli involtini in un tegame o teglia con un poco di burro e olio (poco mi raccomando, il formaggio è già grasso di suo).
In inverno Mamma Katina li cuoceva sempre nel forno dello “spolert” stufa a legna” e in estate le cuoceva sulla fiamma del gas.
In cottura girare gli involtini una volta (se cotti nel forno), più volte se cotti sul gas.
Saranno pronti quando le foglie saranno appassite.

Radicchio pan di zucchero