Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

lunedì 10 ottobre 2011

Formaggio ubriaco

Ho sentito tanto parlare del formaggio ubriaco ma non ero ancora riuscita e metterci sopra le manine per un buon assaggio.
Ho domandato per caso a Luigino il salumiere del piccolo supermercato di Ampezzo e a suo tempo mi aveva detto che ne aveva chiesta una forma al suo fornitore, detto fatto ... appena è arrivato sono stata avvisata e finalmente ho potuto fare un assaggio del formaggio ubriaco.
Sono rimasta soddisfatta, è un buon formaggio delicato e gustoso, alle persone astemieposso dire che non si sente per nulla il sapore del vino.
A MI non l'ho mai visto, ne ho ancora un pezzo sottovuoto, vedremo come si è conservato.
Provare per credere



questa fotografia l'ho presa in rete

Il formaggio ubriaco

Potrebbe essere definito un figlio della guerra e proprio negli eventi legati al primo conflitto mondiale trova le sue origini, origini casuali e legate alle necessità del momento. Non si tratta però di un figlio illegittimo, ma di uno di quei tesori della gastronomia italiana, nati dalla coniugazione casuale dell'ingegnosità e della necessità degli uomini.

Il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. In fondo era meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo, piuttosto che morire di fame. Passati i pericoli le "pezze" vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l'ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi "l'Inbriago" viene accompagnato dal vino d'origine in una serie di preparazioni gastronomiche di sicuro successo e qualità.

Con questo antico procedimento il formaggio ringiovanisce e si affina, la pasta assume una morbidezza particolare, prende un profumo fruttato e aromatico e un gusto deciso che può arrivare fino al piccante, molto piacevoli e invitanti. Si presenta esternamente di colore violetto se l'ubriacatura avviene in vinacce di vino rosso, di colore paglierino acceso se le vinacce provengono da uve bianche.

Il formaggio ubriaco: la produzione.

Vengono selezionate forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni e possono essere ubriacati anche formaggi invecchiati, fino a 24 mesi.
Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il Fragolino, nonché quelle dei passiti.
Il procedimento di “Inbriagatura”, che avviene in vasche capienti quanto basta per una immersione completa delle forme, richiede la disponibilità di vinacce fresche appena svinate. La durata dell’immersione è variabile: per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni.
Terminata “l’ubriacatura” le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni, prima di poter essere avviate al consumo. Materia prima
Latte intero pastorizzato
Aspetto
La crosta si presenta di colore violaceo dovuto all'affinamento, la pasta invece è di colore avorio o paglierino scarico con occhiatura media e uniformemente distribuita
Sapore
Dolce con sensazioni lattiche e leggeri sentori di vino soprattutto nel sottocrosta Il Formaggio Ubriaco ha le sue radici nella tradizione contadina del Veneto e deve il suo nome al fatto che i casari locali utilizzavano le vinacce per bagnare e impermeabilizzare la crosta dei formaggi, conferendo allo stesso tempo al formaggio un gusto inimitabile. Un altro detto fa risalire invece il formaggio Ubriaco alla prima Guerra Mondiale quando, si narra, i contadini della zona cercarono di difendersi dalle razzie dei soldati nascondendo il formaggio immergendolo nel mosto d'uva. Questo sotterfugio risultò geniale migliorando la conservabilità del prodotto e donandogli un gusto inconfondibile
Stagionatura
Stagionato (oltre 6 mesi)

Formaggio Ubriaco Classico

Il Formaggio Ubriaco ha le sue radici nella tradizione contadina del Veneto e deve il suo nome al fatto che i casari locali utilizzavano le vinacce per bagnare e impermeabilizzare la crosta dei formaggi, conferendo allo stesso tempo al formaggio un gusto inimitabile. Un altro detto fa risalire invece il formaggio Ubriaco alla prima Guerra Mondiale quando, si narra, i contadini della zona cercarono di difendersi dalle razzie dei soldati nascondendo il formaggio immergendolo nel mosto d'uva. Questo sotterfugio risultò geniale migliorando la conservabilità del prodotto e donandogli un gusto inconfondibile
Oggi il territorio interessato alla produzione di questi tipico formaggio è l'intera Provincia di Treviso nei suoi 95 comuni e l’identità del prodotto deriva dalla particolare maturazione e affinatura delle forme immerse in vinaccia fresca e morbida. Vengono affinati i formaggi locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura "INBRIAGO" per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP.


2 commenti:

Stefania ha detto...

io l'ho provato tempo fa, trovato al supermercato già a spicchi nel banco formaggi, ma non è che ce l'hanno sempre purtroppo. Hai ragione il sapore del vino non si sente, in compenso ha un gusto molto particolare e piacevole. un bacione

Rosetta ha detto...

Stefania, è un formaggio che si trova in questa stagione, nel periodo in cui si fa la vendemmia.
Allora le forme di formaggio si mettono in grandi vasche coperti dalle vinacce.
Mandi