Risotto con Panerone (o Pannerone) e pere

Il risotto con le pere è un piatto gustoso nato dall’abbinamento  del panerone con le pere, più precisamente  le pere decana che hanno una polpa molto succosa.

Il panerone è un formaggio antico molto diffuso all’epoca dei nostri nonni e oggi è diventato molto più difficile trovare questo formaggio in commercio poiché il suo sapore è decisamente lontano dal gusto moderno e dei comuni formaggi.

Questa ricetta che vi propongo, me l’ha data la mia vicina di casa milanese doc, moltissimi anni fa.

Non l’ho mai fatto perché nella mia famiglia la cucina dolce salata non è mai stata amata però ne approfitto per far conoscere un’importante ricetta antica che diversamente si perderebbe nella notte dei tempi, come tante altre bellissime ricette.

^____^ Se però mi chiedete se ho mai fatto il risotto con Panerone e salsiccia, allora mi ridono anche i baffi, perchè in casa nostra era una goduria.

Finchè c'era Luigi, un vecchio salumiere in Piazza Tirana a Milano, il Panerone lo trovavo tranquillamente. Ora i supermercati non lo tengono perchè poco conosciuto e perchè non hanno richieste.

RISOTTO con PANERONE e PERE

1 lt circa di brodo  leggero di carne o vegetale (ma forse non serve tutto

20 g di burro

1 piccola cipolla bionda

3 cucchiai di olio ex v di oliva

200 g di Panerone o Pannerone

200 g di pere decana

350 g riso carnaroli

1 bicchiere di vino bianco

Sciogliere in una casseruola il burro nell’olio, unire la cipolla tritata molto fine e lasciarla appassire.

Appena la cipolla diventa trasparente, aggiungere il riso e lasciarlo tostare.

Versare il vino e lasciare sfumare.

Continuare la cottura, aggiungendo un mestolo di brodo bollente di tanto in tanto e mescolare.

Durante la cottura del riso, sbucciare la pera eliminando il torsolo e i filamenti che arrivano al piccioli, quindi tagliarla a pezzetti.

Tagliare a pezzetti anche il Panerone e mescolarlo con le pere.

Quando il riso è quasi cotto, aggiungere formaggio e pere, amalgamare e lasciare mantecare qualche minuto.

*** a piacere aggiungere 3 o 4 cucchiai di panna fresca liquida, 5 minuti prima della fine della cottura del riso.

STORIA

Il nome Pannerone o Panerone nel dialetto lombardo, deriva da Panera, e cioè panna o crema di latte.

Sempre considerato una leccornia come la panna, hanno sempre goduto molta notorietà fin dai tempi passati, però ora il Panerone stà perdendo lustro perché formaggio troppo grasso e perchè ha un sapore particolare.

Il Panerone è un formaggio crudo e di breve maturazione, si ottiene con latte vaccino intero selezionato dai migliori allevamenti del Pandinese, zona tra Crema e Lodi.

Per il Panerone si usa il latte intero caldo di mungitura,  a cui si aggiunge il caglio.

Dopo la cagliata e la sua conseguente rottura, lo si lascia riposare.

Quindi si procede alla raccolta della massa caseosa e si mette in forma all’interno degli stampi.

Infine viene stufato per 7 giorni alla temperatura di 30-35° e al riposo in frigorifero per 1 giorno.

La stagionatura in luogo fresco è breve, di soli 10-15 giorni.

Per l’aspetto della sua crosta che ricorda quella del gorgonzola, il Panerone è detto anche gorgonzola bianco, poiché non presenta le tipiche muffe verdi del vero gorgonzola.

La produzione e le caratteristiche organolettiche dei due formaggi, sono completamente differenti.

Il gusto e l’aroma del Panerone  sono decisamente caratteristici, poiché a differenza di tutti gli altri formaggi non subisce alcun trattamento di salatura.

Ha una forma cilindrica del Ø di 25-30 cm ed un peso che varia dai 10 ai 13 kg.

Il sapore amarognolo tipico del panerone, è stato offuscato per la diffusa richiesta  di formaggi tipo dolce, e oggi vive essenzialmente per la fedeltà di pochi amatori affezionati a questo formaggio tipico e tradizionale lombardo.

Il formaggio pronto ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato.

La pasta ha un colore bianco, è morbida,  si fonde bene in bocca e presenta la caratteristica occhiatura diffusa con occhi grandi e alveolari.

Il sapore  del Panerone è dolce e aromatico con una tipica sfumatura amarognola dovuta alle dosi elevate di caglio, impiegate durante la sua produzione

In cucina il Panerone è utilizzato nei classici risotti, che in Lombardia non mancano mai, oppure si accompagna piacevolmente con del semplice pane casereccio oppure a sapori dolci come il miele, la marmellata, la mostarda o la frutta particolarmente dolce; in cucina occupa un posto privilegiato nella preparazione di svariati risotti,   infine il Panerone è prodotto  essenzialmente, nella  provincia di Lodi.