Foto Rosetta marzo 2017

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Primavera ad Ampezzo

giovedì 4 ottobre 2012

Tonco de Pontesel - Brustolin (per correggere)

Queste bellissime foto non sono mie, ai vecchi tempi non avevo la macchina digitale e perciò mi sono avvalsa di San Google per farvi vedere come erano più o meno le case di una volta.
Il balcone era il pontesel e a quei tempi bisognava andare in fondo al pontesel e lì sostava un provvidenziale bagno di fortuna.


Da tempo volevo darvi questa gustosa ricetta trentina, ho conservato a lungo gli ingredienti di nonna Fernanda, una signora Anziana di San Vito di Cognola poco sopra a Trento e anni fa era stata messa nel forum di coquinaria dai miei amici Marina e Alessandro la stessa classica ricetta.
La storia del tonco de pontese  è molto vecchia e curiosa per la sua particolarità, sono sicura che vi piacerà sia la storia che gli spezzatini, che a fine cottura sono veramente fantastici.


Il tonco del pontesel non è altro che uno spezzatino di carni miste e lucanica fresca.
L'origine del nome curioso pare derivi dal fatto che mentre lo spezzatino canonico veniva messo in tavola al nonno scappò un bisogno urgente.
Allora il "bagno" era situato sul poggiolo (pontesel, appunto) e la fame era tanta, per cui tutti si buttarono sul piatto fumante e quando si accorsero che al nonno restava assai poco, l
a mamma si ingegnò ad allungare il sugo con del "brustolin" e del brodo, così anche il nonno potè mangiare il suo Tonco de Pontesel con il Brustolin



BRUSTOLIN

Tritare finemente un bel pezzo di lardo, della cipolla, aggiungere un paio di spicchi di aglio un po' pestati a mano, e rosolare in un po' di olio, o lardo, o burro (c'è che mette solo il lardo, chi solo il burro, ecc.)
Rosolare le carni tagliate a dadi passate nella farina bianca (leggermente più piccoli di quelli usati per lo spezzatino normale) (vitello, manzo, maiale, piuttosto ricche di tessuto connettivo), aggiungere dopo la rosolatura anche una lucanica fresca a fette grossolane.
Aggiustare di sale e pepe.
Una volta rosolata sfumare con un bel bicchiere di vino bianco e tirare la cottura a fuoco lento.
Fai il "brustolin (che è un roux), e aggiungerlo alla carne e completare la cottura lentamente finchè le carni non siano morbidissime, deve esserci tanto ma tanto sugo abbastanza (ma non
troppo) denso.
Io aggiungo un cucchiaio scarso di conserva   stemperata nel brodo durante la cottura, ma non è assolutamente necessario
Si serve con polenta, patate lesse, o polenta di patate



TONCO  DE PONTESEL
per 4 porzioni

250 g di spezzatino di maiale
 250 g di spezzatino di vitello
150 g di spezzatino di manzo
una luganega fresca
50 g di lardo
50 g di pancetta affumicata
2 cucchiai di farina
 mezzo litro di brodo
 un dl di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
4-5 bacche di ginepro
una cipolla
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe

1) Fate sciogliere il lardo tritato in una casseruola con un filo di olio;  unite la cipolla tritata fine e lasciatela dorare,  poi toglietela con un mestolo forato e tenetela da parte,  su un piatto.
2) Fate soffriggere la pancetta affumicata tagliata a dadini nella stessa casseruola,  aggiungete  i pezzetti di carne leggermente infarinati e fateli rosolare da ogni parte,  mescolandoli.
Salate,  pepate e aromatizzate con il rosmarino, la salvia e le bacche di ginepro.
3) Rimettete nella casseruola la  cipolla tenuta da parte;  irrorate con il vino, lasciate evaporare e versate un po' di brodo;  coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso per 2 ore circa,  mescolando di tanto in tanto e aggiungendo gradualmente altro brodo bollente, quando necessario.  
Verso fine cottura, unite la luganega tagliata a pezzi regolari.
4) Fate tostare  2 cucchiai di farina in un padellino con una noce di burro, finché diventerà color nocciola;  unite il concentrato di pomodoro diluito con un mestolino di brodo e aggiungete il tutto alla carne,  filtrandolo con un colino;  mescolate e lasciate addensare per qualche minuto.
Servite l'umido con la polenta.

13 commenti:

Tina/Dulcis in fundo ha detto...

e un spezzatino,giusto?non lo conoscevo ma sembra delizioso...belle anche le foto delle case di una volta,la zona e a dir poco un paradiso...mandi,:)

carmencook ha detto...

Che paradiso!!!
Adoro quei paesaggi e quelle case in legno!!
Mio fratello ha abitato diversi anni a Tarvisio e lì il paesaggio era assai simile!!!
Con il tuo spezzatino mio figlio andrebbe a nozze!!!
Ti rubo la ricetta e glielo preparo!!
Un bacione enorme Carmen

SQUISITO ha detto...

non conosco questa ricetta ma sembra deliziosa!
felice giornata!

Tomaso ha detto...

Cara Rosetta che documenti del passato, cara amica, grazie di averci fatto vedere queste belle foto, se anche vengono dal web sono bellissime.
Tomaso

Rosetta ha detto...

Tina, quando seguo pedissequamente questa ricetta, immancabilmente ricevo le ovazioni dei miei amici.
Vedi di farlo uguale e poi mi sai dire.
Buona notte
Mandi

Rosetta ha detto...

Accontenta tuo figlio Carmen, ne sarà entusiasta.
Anche il Tarvisiano ha delle zone bellissime e tante sono ancora incontaminate.
Sono luoghi che ti donano la pace e la serenità.
Buona serata
Mandi

Rosetta ha detto...

Squisito, è una ricetta vecchissima e sempre in auge, perchè è veramente buona.
Buona serata
Mandi

Rosetta ha detto...

Amico Tomaso, questa è una ricetta di una nonna che all'epoca aveva già 80 anni e me l'ha scritta 25 anni fa circa ... fai un pò i tuoi conti.
Le montagne sono quelle tipiche dolomitiche e sono sempre meravigliose, da qualsiasi parte le guardi.
Un abbraccione, buona notte
Mandi

giovanna ha detto...

Questi posti mi affascinano molto, forse perchè sono nata a Trento, e poi queste casette tipiche e queste ricette della tradizione. Complimenti tutto fantastico,

Rosetta ha detto...

Grazie Giovanna, Trento è una cittadina meravigliosa, sono stata per 4 meravigliosi anni a San Vito di Cognola e la rimpiango spesso.
Sono contenta che apprezzi anche il vostro Tonco de Pontesel.
Buona giornata
Mandi

edvige ha detto...

Buonoooooo si vede che son veccccccia mi ritornano ricordi..questo piatto l'avevo mangiato da picolla insomma 12-14 anni a casa di un amica trentina che passava le vacanze dalla nonna trentina ovviamente che viveva qui e faceva alla domenica questo piatto più o meno esattamente come l'hai descritto con la polenta...bianca perche a noi ragazze piaceva solo quella. Grazie per la ricetta io l'avevo persa.
Mandi
PS.
Non so come la chiamasse ma ricordo la parola tonco e brustolin...ciaooo

Rosetta ha detto...

Bene Edvige, sono felice di aver trovato un'altra estimatrice.

Sei riuscita ad avere poi quella scritta ???

Buon pomeriggio,
Mandi

Franca Bertinazzo ha detto...

El tonco de pontesel lera ciama cosi perché i avanzi della settimana luga neghe costine ecc. Non gavendo el frigo nei inverni dena volta sei metteva for sul pontesel me lo conteva me nona che la era del 1888 da Besenel