Definizione fra Baccalà e stoccafisso

Sono talmente affezionata a questo pesce, che bisticcio persino col commesso di un noto supermercato di Tolmezzo ^___^.
Sul banco del pesce c'era lo stoccafisso già bagnato e io chiedo "3 pezzettoni di stoccafisso"
e il commesso "no signora è baccalà bagnato"
e io: spiacente ma questo si vede a occhio che è stoccafisso ... si faccia sostituire da un collega 5 minuti e le do lezione su questo pesce.
Conosco talmente bene questa definizione, che l'ho scritta e riscritta diverse volte e la ricordo a memoria.
Baccalà salato alla mano in confezione, stocco sul bancone e 1 confezione di merluzzo surgelato che ho recuperato mandando mio marito di corsa a prenderlo nell'apposito reparto, ho dato tutta la meticolosa spiegazione.
Alla fine c'erano 4 persone attente ad ascoltare e il commesso che si grattava la testa ^_____^.
Hanno apprezzato molto le spiegazioni

DEFINIZIONE fra BACCALA' e STOCCAFISSO

Credo di far piacere a molti, avere in evidenza lo specchietto delle differenza fra baccalà e stoccafisso; gironzolando qua e la, ho notato che c’è molta confusione nel riconoscere la differenza del la lavorazione del merluzzo.
E sì, perché prima di essere baccalà o stoccafisso, il pesce fresco è il MERLUZZO (bianco, il vero merluzzo, appartiene al genere Gadus, ed è il prodotto base per baccalà e stoccafisso) dopo, con la lavorazione, il merluzzo viene definito baccalà oppure stocco.

Intanto il baccalà è ottimo in qualsiasi modo e si adatta bene alla frittura.

Lo stoccafisso si adatta meglio agli umidi, perchè sopporta di più le lunghe cotture. (l'altro invece, più cuoce e più diventa stopposo)

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:
Baccalà sottosale o stoccafisso, comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo.
Per la precisione il merluzzo è il pesce fresco o surgelato, il baccalà è il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato. Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Prima invece di poter cucinare il baccalà e lo stoccafisso, si deve procedere con l'ammollo, operazione diversa fra le due specialità.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html




BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Suggerimento: l'ideale è utilizzare come contenitore per l'ammollo una "vaschetta" piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.

Quando è ancora sotto sale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html
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STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).

Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere quando lo si acquista), per essere poi immerso in acqua, da cambiare spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo. Conservazione Quando è ancora sotto sale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (baccalà).
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html
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BACALA’ = bacalà con una "c" sola, dizione vicentina, non è quello salato ma lo stocco secco. Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso secco. 

Foto di: http://www.baccalaallavicentina.it/jom/la-ricetta

Storia e tradizione

Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone."

E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.

I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell' ottobre 1580,all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.

E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente),  perché a Vicenza  quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.

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