Rotoli di melanzane e Asìno

Estate, finalmente di verdure ce n'è in abbondanza e allora andiamo di fantasia. Questa volta ho usato il formaggio Asìno, un formaggio  salato prodotto nella Val D'Arzìno.
Qui ad Ampezzo abbiamo sempre acquistato il formaggio salato Formadi salat, un prodotto locale impareggiabile venduto sfuso sino a qualche tempo fa.
Del formaggio Asìno vi do notizie in fondo alla pagina, se vi va di leggere sono notizie interessanti.
La mia scelta è caduta su questo formaggio, perchè conferisce un sapore particolare alle pietanze.
Vonsumato nature, è ottimo con la polenta o con le patate calde e una bella ciotola di radicchio e rucola.

ROTOLI di MELANZANE e ASÍNO
per 2 porzioni

1 melanzana lunga grandina
100 g pancetta coppata
formaggio salato Asìno
formaggio montasio grattugiato
pomodorini datterini
origano fresco
rucola selvatica
pochissimo olio
NO SALE, c'è già l'Asìno che è un formaggio salato.

Grigliare le melanzane e appena pronte spennellarle con un filo di olio.
Su ogni fetta di melanzana, appoggiare una o due fettine di pancetta, un pezzetto di formaggio Asìno e qualche foglio di rucola selvatica... arrotolare e appoggiare in una pirofila di ceramica da forno.
Cuocere in forno caldo 200° per 20 minuti circa.

Bom apetit

"...un formadi che in Friul produs la Mònt d'Às..."

Forse il più antico dei formaggi friulani, nato anticamente sul Mònt d'Às, nella splendida cornice della Val d'Arzino, da secoli territorio della Pieve d'Asio dalla quale ha preso il nome (l'attuale zona dei comuni di Clauzetto e Vito d'Asio in provincia di Pordenone), il formaggio Asìno, grazie al suo gusto sapido che in Friuli definiscono salmistrà, ha da secoli conquistato i palati più esigenti, tanto che la sua produzione era per lo più destinata all'esportazione: "...morbido, delicato, candido e quasi spugnoso riesce graditissimo al palato e va ad adornare le prime mense di Venezia, Trieste e delle finitime città" dove ancor oggi, persa nel tempo la sua denominazione originale ma non la fama, viene chiamato formaggio salato o formàio Furlàn.

Probabilmente nato dall'evoluzione di antichissime tecniche di conservazione risalenti già al primo millennio d. C., la prima fonte certa in cui troviamo notizia dell'Asìno è dello storico Enrico Palladio scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659: "...qui Asìnum vocant ab Aso pago..." (che chiamano Asìno dal paese Asio). A conferma del successo che da sempre accompagna l'Asìno vi è una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviò al Pievano d'Asio per assicurarsene un'adeguata scorta:"... siamo ora al tempo delli formaggi asìni, non vorrei mi succedesse qualche disguido per tali frutti...". Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestano la diffusione e l'importanza di tale prodotto sul mercato locale.

Le Salmùeries

Il vero segreto di questo prodotto risiede nell'alchimia antica delle SALMUERIES nelle quali viene sapientemente affinato.

Nel 1800 il Pognici scriveva in merito a tale produzione: "...la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l'arte sicura...".

Infatti il segreto dell'Asìno consiste nel lasciare in immersione formaggelle fresche in una salamoia di latte, panna d'affioramento e sale detta SALMUERIE, i cui dosaggi misteriosi, tramandati di generazione in generazione, assieme alla sensibilità ed all'esperienza del produttore, garantiscono un risultato dal buon sapore di ricetta antica con tutta la sua carica di gusti sapidi conservati nel tempo.

Tale miscela, conservata in tini di legno, ha la caratteristica di durare per secoli!

Non viene mai rifatta e si rigenera con la lavorazione stessa del formaggio.
Le salmùeries di Tosoni, fra le rarissime ancora attive in tutto il Friuli, hanno quasi duecento anni!

Le forme di formaggio fresco vengono immerse nei tini di legno contenenti la salmuerie (una miscela di latte, panna d'affioramento, acqua e sale che ha la peculiarità di durare nel tempo se ben curata, anzi, più è vecchia più è pregiata), ove rimangono lentamente ad affinarsi per un periodo di tempo variabile da poche settimane a diversi mesi. La durata dell'immersione varia in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Una volta estratto dalle secolari Salmueries Tosoni, il prodotto si presenta di colore bianco latte, senza crosta e di consistenza variabile a seconda si tratti di Asìno tenero o classico, quest'ultimo può presentare dell'occhiatura.

La fonte della descrizione del formaggio Asìno e le ultime due foto sono di:

http://www.tosoniformaggi.it/it/prodotti_formaggi/formaggio+asino/10.aspx