Spätzle di spinaci

Sono diventata cittadina trentina (nell'86) per 4 meravigliosi anni e in seguito ho conosciuto in Cucina Italiana una trentina speciale con la quale dal 2000 manteniamo un'ottima amicizia.
Nonostante l'attrezzo non avevo mai trovato una buona ricetta per fare gli spätzle e quindi questi gnocchetti deliziosi erano rimasti nella memoria delle buone cose da ricordare, sino all'incontro nel forum di Cucinait con Marina.
Un sogno, imparati i quantitativi, imparata la tecnica (Marina a suo tempo mise le foto passo passo), gli spätzle hanno fatto spesso la loro bella figura sulla nostra tavola.
Questo è quello che scrisse Marina a suo tempo
La ricetta e i miei consigli te li metto volentieri ... per quanto riguarda l'attrezzo, io li ho sempre fatti con quello, ma nelle varie discussioni ho letto che c'è chi li fa con lo schiacciapatate!

SPÄTZLE DI SPINACI

(ricetta base) di Marina Braito Trento

500 gr. farina

3-4 uova

ca. 1/8 di latte

sale

Il sugo è mio, era un piccolo bicchierino di sugo di mamma Zina e ho aggiunto pancetta affumicata a cubetto con cipolla soffritta insieme.

Mescolare bene tutti gli ingredienti, va bene anche l'impastatrice o il frullatore, Bimby compreso. L'importante è che l'impasto sia fluido, ma la prima volta che lo fate tenetelo piuttosto denso ... lasciatelo riposare almeno mezz'ora ... meglio un'ora ... l'impasto deve fare blob-blob ... proprio delle bolle!

A questo punto appoggiate l'attrezzo per gli spätzle sopra una pentola più larga che alta con acqua salata in ebollizione e versate nella vaschetta l'impasto con un mestolo ... ora muovete la vaschetta avanti e indietro affinché l'impasto scenda nell'acqua. Non appena gli spätzle riaffiorano sono pronti.

Con la schiumarola toglierli dall'acqua e condirli immediatamente con il sugo già pronto oppure semplicemente con burro fuso.

Questa è la versione base e in Austria viene usata come "accompagnamento" ai piatti sugosi tipo Gulasch, spezzatino, cacciagione, ecc.

Non viene usato come primo piatto.

Sono comunque ottimi anche semplicemente conditi con un sugo di pomodoro ... direi per quelli che li fanno per la prima volta di preparali così.

Le varianti sono molteplici:

all'impasto base si può aggiungere un pezzetto di barbabietola (già cotta) e così diventeranno rosa e sono ottimi conditi con burro fuso e semi di papavero e Asiago.

Si può aggiungere un pezzo di zucca (già cotta) e avremo degli spätzle alla zucca da condire con vari sughi (vedi ragu d'anitra).

Poi ci sono i classici spätzle agli spinaci (molto in uso in Trentino e Alto Adige) ai quali si aggiungono all'impasto base degli spinaci o biete ripassati in padella, questi da condirsi con burro fuso, salvia e parmigiano oppure con pomodoro o ancora con panna/prosciutto (non è la mia storia, ma è un piatto tipico da queste parti e per gli amanti della panna può essere un'alternativa) ... insomma ci si può inventare tutto quello che si vuole ... non esistono regole e una mia amica ha fatto una sera una cena con 21 tipi di spätzle diversi! Quindi provate!

Marina Braito Trento

Notizie utili:

SPÄTZLE DI SPINACI

Gli spätzle di spinaci sono degli gnocchetti tipici tirolesi di forma irregolare il cui impasto è composto da spinaci lessati, farina, uova e acqua (o a volte latte). 

Gli spätzle vengono realizzati mettendo l’impasto nella speciale pressa per spätzle, molto simile ad uno schiacciapatate (che potete tranquillamente usare in sostituzione della pressa); spremendo, l’impasto fuoriesce e cade nell’acqua bollente, cuocendosi. 
In questa ricetta gli spätzle agli spinaci vengono conditi con una salsa di speck, panna ed erba cipollina.

Consiglio di Marina:

La ricetta prevede 125 g di latte, 500 g farina e 3 o 4 uova. 

Non viene un'impasto un pò troppo duro?

Hai perfettamente ragione, le mie dosi per gli spätzle sono sempre talmente approssimative, perché non peso mai niente: è una di quelle ricette che faccio veramente a occhio.

Io calcolo in quanti siamo e prendo 1 uovo e 1 etto di farina a testa, metto tutto nell'impastatrice e poi aggiungo latte finché arrivo alla giusta consistenza; 

ma qui le dosi della parte liquida cambiano di volta in volta in base alla dimensione delle uova e da quanto assorbe la farina che sto usando.

Se poi faccio gli spätzle bianchi, che uso come contorno (per esempio per il Goulasch) allora li tengo più duri, se invece faccio gli spätzle verdi/o con la zucca/o con la barbabietola e li uso come primo piatto allora li tengo più morbidi.

Insomma bisogna farci su un po' la mano.

Altra cosa importantissima è quella di preparare l'impasto con un certo anticipo (io anche 3-4 ore prima), così la farina si gonfia bene!

Per congelare

spätzle consigli

Marina Braito (Trento) maribraito@yahoo.it

Faccio esattamente come Nene anch'io.
La cosa importante è bloccare la cottura con l'acqua fredda e poi condirli con un filo di olio affinché non si attacchino.
Li puoi poi distribuire su un vassoio e metterli in freezer.
Quando sono congelati li trasferisci in un sacchettino per freezer.
Al momento di utilizzo versali direttamente dal freezer in acqua bollente (pochi alla volta o in due pentole, altrimenti abbassi troppo la temperatura dell'acqua).
Fai giusto riprendere il bollore e scolali subito.

Per questo procedimento ti consiglio di fare un impasto un filo più duro (quindi un po' più di farina).

*** Settimana scorsa in montagna c'era stata la "buttata" di porcini e quindi tra le varie cose (polpette di porcino e frittata con porcino) ho fatto anche gli spatzle con i porcini .

Nel impasto classico: farina, latte e uova ho messo qualche cucchiaiata di porcini trifolati e quindi sminuzzati con la mezzaluna, inoltre piccola spolveratina di nepitella (o prezzemolo) ... quindi una volta scolati gli spatzle gli ho conditi con burro "noisette", mini-trito di noci e spolveratina con tagliatartufi di porcino crudo (molto sodo) oltre a un po' di verde di nepitella ... il tutto condito anche con del buon formaggio d'alpeggio stagionato ... una bontà ... 

*** Di consigli ve ne ho riportati tanti, ora tocca a voi preparare i vostri spätzle, in bocca al lupo ... anzi,

tanti gnocchetti in bocca vostra.