Orzo alla pancetta affumicata- uardi e pansete fumade

Un tempo in montagnal’orzo era coltivato sino a 800 mt slm; piano piano le coltivazioni si sono sempre più abbassate e sulle montagne sono cresciuti i boschi sin quasi alle porte dei paesi.
In casa nostra, le minestre di riso vanno poco dando libero spazio a quelle di orzo farro e pasta.
Questa è una delle tante preparazioni più gettonate.

Zuppa di orzo alla pancetta affumicata

(Sope di uardi e pansete fumade)
per 4 persone

200 gr di orzo perlato pronto da cuocere

1 carota

1 gambo di sedano
1 scalogno1 foglia di alloro
100 gr pancetta affumicata o guanciale tagliata a dadiniun ciuffetto di prezzemolo tritato
4 dl di brodo vegetale (o 1 cucchiaino di “savor di carnia)olio ex v di oliva
sale e pepe

*** aggiungere un pezzetto di cotenna affumicata o “ues fumat” (osso affumicato), non si farebbe peccato … ma a MI non si trovano … sigh : (((

Tagliare la pancetta a dadini, e tritare la carota, il sedano e lo scalogno.
Soffriggere il tutto in un tegamino con l’olio e la foglia di alloro.
Nel soffritto rosolare l’orzo come un risotto, coprire con brodo bollente, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe macinato al momento, servire bollente condita con un filo d’olio crudo e presse molo tritato fine.

Minestra finita, c'è chi la vuole così nature, e chi vuole un giro d'olio e ancora pepe o peperoncino.

Zuppa di mais alla carnica (sope di cjargnei)

Al mio nuovo amico Italo … ora so chi è :- )))
Questa è un’altra gustosa ricetta friulana che faccio spesso in queste sere fredde invernali.
La foto non è mia, sotto è indicato il nome della mia amica di forum
Buon appetito

ilricettariodicasagabri.blogspot.com/2010/07/... la foto è di Gabri di Trieste


ZUPPA di MAIS alla CARNICA ( SOPE DI CJARGNEI )

Per 4 persone

200 g fagioli borlotti dela carnia (sono una qualità particolare)
200 g chicchi di granoturco
1 cipolla bionda media
1 carota
1 costa di sedano
1 pezzo di lardo
2 foglie di alloro
2 patate
40 g pangrattato
Sale e pepe macinato al momento

Per una notte mettere in ammollo i fagioli e il mais sgranato da una pannocchia.
Scolarli, lavarli e metterli a cuocere in una pentola con acqua fredda e le foglie di alloro per due ore circa… (no sale) i legumi vanno salati solo a fine cottura, altrimenti restano duri).
Appena i fagioli saranno teneri, togliere le foglie di alloro e schiacciare le patate..
Preparare un battuto con il lardo, la cipolla la carota e il sedano.
Rosolare per bene in un tegamino il battuto con il sale e versarlo sulla zuppa.
Servire ben bollente nei piatti fondi o nelle ciotole, cospargere con abbondante pepe appena macinato, il pangrattato tostato nel burro e spolverare con montasio stagionato grattugiato (se piace) .

Minestrone di brovada e fagioli (rape acide)

Ho trovato un amico o forse due
Questa sera ho trovato nella mia posta una mail molto curiosa e stringatissima:
“e qualche bella ricetta friulana no?
Mandi”

Non so se conosco questo signore, se si chiama Fucile o Suris, fatto sta che lo voglio accontentare.
Purtroppo quando ho realizzato questa ricetta datami da una delle tante donne anziane di Ampezzo, non facevo ancora fotografie alle pietanze preparate.
Vi assicuro comunque che è molto buona, un tempo era un piatto tipico del goriziano però, essendo la brovada reperibile in tutto il territorio friulano oltre che giuliano, da tempo immemore si gusta anche in Carnia.

Caro Italo, nel mio archivio oltre ad esserci diverse ricette di frico c’è anche la brovada col muset, clicca su questo link:

http://ilfogolar.blogspot.com/search?q=brovada+e+muset

Ti accontenterò ancora, di ricette simpatiche di quella zona ne ho diverse, già realizzate con pieno successo, rimango comunque nella piena convinzione che certi cibi locali, si gustano al top solo in zona.
Purtroppo qui a Milano molte materie prime necessarie non si trovano.
Lieta di averti come amico.
Mandi

MINESTRONE di FAGIOLI e BROVADA
per 4 porzioni

300 g fagioli borlotti di Oltris o della Carnia in genere
2 carote medie
1 costa di sedano
150 g cipolla bionda tritata
battuto di aglio rosmarino salvia e lardo fresco
olio ex v di oliva Un tempo si usava l’ont (la morchia del burro fuso
sale e pepe q.b.
300 g di brovada
20 g di farina di mais

Ammollare per una notte i borlotti, e sciacquarli prima dell’uso.
Soffriggere in una casseruola con l’olio il battuto col lardo, il sedano, la carota tagliati a rondelline e i fagioli.
Aggiungere acqua bollente q.b. per il vostro fabbisogno
Sobbollire per 2 ore circa (per cuocere bene i fagioli.
Togliere una parte di fagioli e tenerli a parte, gli altri fagioli rimasti frullarli insieme al brodo con il minipimer o passarli attraverso ad un passino.
Unire al passato ottenuto i fagioli tenuti a parte.
Prima di unire la brovada, sbollentarla per alcuni minuti in acqua bollente e sale (toglie l’acidità). Scolarla, aggiungerla al minestrone e cuocere ancora per 15 minuti circa.
In tegamino con un poco olio tostare per alcuni minuti la farina di mais, aggiungerla alla minestra e cuocere per altri 10 minuti ( serve ad addensare il minestrone.
Aggiustare di sale e pepe e servire ben calda. La brovada della Zuccato è buona, però la brovada reperibile in loco e venduta in sacchetti appositi, è ottima.

CRONACA
Dopo il raccolto le rape, lavate e mondate, vengono poste a macerare con la vinaccia di uva a bacca rossa (che in passato rappresentava la quasi totalità dei vitigni locali) per un periodo tra le tre settimane e il mese. Si compie, così, un processo di fermentazione che ne garantisce la conservazione e conferisce a prodotto il caratteristico sapore. Quindi, vengono pelate e grattugiate e sono pronte per il consumo.Il valore storico della brovada è millenario. Infatti, ha rappresentato un alimento fondamentale per le tavole dei contadini friulani, prima della diffusione del mais e della patata. Già nei ricettari degli antichi romani si suggeriva l’acidificazione della rapa per garantirne la conservabilità. Diversi sono, poi, i documenti di epoca medievale che testimoniano questa tecnica diffusa nei territori patriarcali. A livello scientifico è fondamentale la relazione di Filippo Re, docente all’università di Bologna, datata addirittura 1810.“Siccome la copia delle rape in Friuli è generalmente grande, si renderebbe impossibile di consumarle prima che divengano moscie; lo che accade per lo più intorno a Natale, se non si avesse ritrovato anche il mezzo di conservar la loro freschezza” scriveva, appunto.La brovada, quindi, ha svolto un ruolo importante nell’alimentazione dei friulani. Grazie al suo ciclo vegetativo molto breve, appena di 90 giorni, poteva essere seminata dopo il raccolto di frumento o di orzo e, grazie alla conservazione, diventava un ingrediente fondamentale nel periodo invernale.Oggi rappresenta, però, una coltivazione di nicchia. I produttori sono qualche decina e la richiesta del mercato di consumo è ridotta, a causa del cambiamento delle abitudini e dei gusti gastronomici. Eppure, rappresenta un abbinamento fondamentale con tante altre specialità friulane, a partire dal muset o altri insaccati freschi e carni grasse, in quanto le sue caratteristiche acidule consentono un’armonia di sensazioni al palato. Tutta da riscoprire, poi, è la minestra con la brovada, antesignana della diffusa jota, piatto simbolo dell’area giuliana, che però nel corso della storia ha adottato l’austriaco crauto, che oltre alla materia prima (cavolo cappuccio) è diverso anche per il procedimento di fermentazione (del tipo malolattica).
Cronaca di www.ilfriuli.it/if/cronaca/321/

Rape - patate e pollo stufati

Rape ?
Un tempo era cibo da rè come il baccalà, la polenta e tanti altri cibi poveri.
Per tanti e svariati motivi la rapa è stata trascurata, però il suo sapore è ottimo e la cottura è versatile se si pensa che può essere cucinata esattamente come le patate.
Da una veloce ricerca in internet, di ricette ce ne sono molto poche e quindi Rosetta vai di fantasia e conciale per le feste.
Così è stato e la pietanza è stata molto apprezzata.
Purtroppo ne avevo solo due molto tenere e grosse, non erano sufficienti per 4 e quindi ho aggiunto 4 patate medie.

(vedi notizie sulle rape a piè di pagina- leggetele, sono molto interessanti)

RAPE – PATATE e POLLO STUFATI

per 4 porzioni

2 grosse rape
4 patate medie
4 coscette di pollo
1 vaschetta di pancetta affumicata già tagliata a dadini
1 piccolo porro
olio e burro q.b.
sale

In un tegame sciogliere il burro con l’olio e rosolare piano piano la pancetta con il porro tagliato a rondelle fini.
Unire le coscette di pollo e cuocerle una decina di minuti. Salare .
Sbucciare, lavare e tagliare a tocchetti le patate e le rape.
Aggiungerle nel tegame con il pollo e stufare piano piano … all’occorrenza aggiungere pochissima acqua calda per volta.
Alla fine sarà tutto cotto a puntino.
Prima di spegnere il fuoco, salare q.b. le verdure, mescolare e servire nei piatti caldi.
- In inverno ho preso l’abitudine di riscaldare i piatti al MO per un paio di minuti, così la pietanza rimane calda più a lungo.

Detto:

testa di rapa

Curiosità :

L’Ariosto, autore rinascimentale di opere celebri, quali l’ “Orlando furioso” ci ha lasciato uno scritto in cui esalta il principale sostentamento dei ceti rurali del suo tempo:
«In casa mia mi sa meglio una rapa, ch’io cuoca, e cotta su ‘n stecco me inforco e mondo, e spargo poi di aceto e sapa, che a l’altrui mensa tordo, starna o porco selvaggio; e così sotto una vil coltre, come di seta o d’oro, ben mi corco.

La Rapa

è un ortaggio consumato soprattutto nel periodo invernale. Viene utilizzata la radice carnosa e anche le foglie (cime di rapa) come verdura cotta. In alcune regioni viene impiegata anche per l'alimentazione del bestiame.

Proprietà

La rapa è ricca di sali minerali, vitamine e selenio contro l’invecchiamento.
Proteine - Carboidrati - Fibre - Ferro - Vitamina C–

Uso in cucina

Si consuma sia a crudo tagliata sottile, a fiammifero in insalate, che lessata, brasata, stufata o arrosto come le patate.
In cucina viene utilizzata sia come ingrediente per la preparazione di minestre (vedi riso e rape) o di risotti oppure viene consumata lessa condita con olio o burro. È una delle verdure utilizzate per la preparazione di una delle conserve più note, la cosiddetta giardiniera; è inoltre uno degli ingredienti principali di uno dei piatti tipici della cucina friulana, la brovada. Le cime di rapa sono una produzione tipica dell'area mediterranea; sono particolarmente diffuse nel Lazio, in Puglia e in Campania.
Sono ottime e contengono poche calorie!

SI conserva

per un paio di settimane in frigorifero in sacchetti forati.
Dal punto di vista nutrizionale la rapa non è un cibo particolarmente interessante.
Io le ho semplicemente in un armadietto sul balcone nella loro vaschetta di cellophane e coperte da un giornale insieme alle altre verdure.

Risotto al baccalà mantecato alla creme fraiche

E un primo di baccalà mai ???
Essineee ! eccovi un risottino coi fiocchi servito fresco fresco ieri sera.
Ieri era la giornata di baccalà ed è stata chiusa in bellezza … baccalà.
Ieri ho lessato una vagonata di baccalà e me ne è rimasto un pezzo da 1 ½ hg circa.
Per principio non butto mai l’acqua di cottura del baccalà e questa volta mi è servita per cuocere il risotto.
(nell’acqua di cottura c’è la migliore concentrazione di vitamine, omega e quant’altro.
Gradito e spazzolato.

RISOTTO al BACCALÀ mantecato alla CREME FRAICHE

per 3 porzioni

150 g baccalà dissalato
250 g riso carnaroli
1 cucchiaio di creme fraiche
olio, burro e 1 cucchiaiata di pancetta affumicata tagliata a dadini 3 aghetti di rosmarino, 1 fogliolina di salvia
prezzemolo
formaggio grattugiato montasio

In un tegame rosolare la pancetta nell’oglio e gli odori.
Appena rosolata, togliere tutto e mettere nel condimento il riso a tostare.
Proseguire come al solito per i risotti, aggiungendo il brodo di baccalà sino a cottura raggiunta.
A metà cottura aggiungere prezzemolo a piacere.
Questa volta il pesce non era ben dissalato e di conseguenza il brodo è venuto salaticio.
Ho ovviato all’inconveniente aggiungendo 1 cucchiaio di creme fraiche che mi ha lasciato un risotto morbido, cremoso e salato al punto giusto.
Servire nei piatti e spolverizzare con formaggio grattugiato.

Torta After eight

Il mio Orsino finalmente ha trovato lavoro e vi pare che mamma non soddisfi i suoi desideri goderecci ? almeno quello lasciatemelo fare, visto che le spese personali ormai se le fa da solo da diverso tempo.
So per certo che i suoi gusti sono semplici e gli piacciono un sacco le torte o crostate al limone e alla menta.
La torta after eight l’ho già fatta una volta, però ho voluto vedere questo miscuglio di ricette come viene.
Naturalmente standing ovation dagli Orsi miei e dalla Ellis.

TORTA AFTER EIGHT

Tortiera Ø 26
Per una tortiera del Ø 24 dimezzare le dosi e i tempi 30/40 minuti

400 g farina 00
200 g fecola di patate
200 g panna
200 g latticello ( o latte in sostituzione
200 g cioccolato (2 quadrotti della Zani)
180 di zucchero ( a gusto aumentare la dose)
100 g burro (l’ho sciolto 1 minuto al MO 850w)
4 uova
1 bustina di lievito pane Angeli
18 cucchiai di sciroppo menta (la prossima volta ne metto 20 il colore diventa più carico e a mio figlio piace di più.

Preriscaldare il forno a 180°
Ammorbidire il burro per 1 minuto al MO 850w, oppure lasciatelo ammorbidire presso una fonte di calore.
Spezzettare finemente il cioccolato, i quadrotti della Zani sono molto buoni quindi evitate di acquistare le gocce di cioccolato che costano di più.
Setacciare la farina, la fecola e il lievito, setacciandoli direttamente in una ciotola capiente.
Aggiungere le uova, il burro, lo zucchero con un pizzico di sale, lo sciroppo alla menta, la panna e il latticello.
Sbattere con il frullino (io ho quello della mulinex) per 2 o tre minuti, quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti.
Imburrare la tortiera del Ø 26 o meglio ancora foderarla con carta da forno.
Versare nella tortiera una parte di impasto, coprire con il cioccolato ridotto a pezzettini e coprire con il rimanente impasto.
Infornare senza mai aprire lo sportello del forno per 70 minuti, controllare con lo stecchino ed eventualmente coprire con carta stagnola e infornare ancora 15 minuti. *** io direi di lasciarla in forno anche 1/2 ora coperta, al centro era ancora leggermnte cruda.
Attenzione ! il mio forno sta esalando gli ultimi respiri e io ormai vado un po’ a occhio, col vostro forno regolatevi voi … però vi do un consiglio, non punzecchiate la torta prima dei 70 minuti altrimenti si affloscia. Se la torta tende a scurirsi troppo in superficie, coprite prima con stagnola, ma non prima che sia trascorsa 1 ora.
Lasciare raffreddare la teglia su una gratella e poi sformarla nel piatto per dolci.

Baccalà indiavolato

In una vita precedente devo essere stata senz’altro un merluzzo dal quale ottenere ottimi baccalà salati e stoccafissi (baccalà seccati.
Vivrei di solo baccalà e stoccafisso e lo mangerei ogni giorno preparato in mille modi e maniere.
Questa ricetta è semplicissima e molto gradevole.

BACCALÀ INDIAVOLATO
1 pezzo di baccalà 200 g circa
Prezzemolo
Divavoletti infuocati qui

Lessare il baccalà per una ventina di minuti, spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Toglierlo dall’acqua con una schiumarola e appoggiarlo nella ciotolina (io mangio nella ciotolina così mi sembra di avere tanto cibo :-))) (astuzie per chi è a dieta perenne come me).
Togliere pelle e spine e disfarlo.
Spolverare con prezzemolo tritato e condire con 1 cucchiaino di diavoletti infuocati vedi
Mescolare e servire con insalata cruda o cotta