Panada montanara

Non ditemi che non avete mai mangiato panada, pan cotto o similari, a casa mia è da quando sono nata che lo mangio ... magari saltando lunghi periodi ma ora mi è tornato l'impulso di farlo spesso sopratutto quando c'è pane che cresce... e dal momento che nei giorni di festa se ne acquista di più, l'eccedenza si consuma in tanti modi.

Della panada vi avevo già dato due ricette:

http://ilfogolar.blogspot.it/2012/08/panada-dellorto.html#links

http://ilfogolar.blogspot.it/2012/02/panada-ricca.html#links

Spero di non stancarvi se vi do un'altra possibilità.

PANADA MONTANARA

porzioni, dipende dal pane che aggiungete

pane raffermo

4 fette spesse di salame friulano leggermente affumicato

1 dado ai funghi porcini Star

brodo leggero di pollo oppure 1 dado di pollo

100 g montasio grattugiato

sale se occorre, pepe q.b.

Tagliare le fette di salame in 4 pezzi e depositarli sul fondo di una pentola antiaderente con il dado ai funghi spezzettato.

Appoggiare sopra il pane raffermo tagliato a pezzetti, spolverare con pepe e formaggio grattugiato.

Coprire abbondantemente con brodo di pollo e se non l'avete, preparatelo con un dado di pollo.

Lasciare ammollare il pane e se assorbe troppo brodo, aggiungerne altro. Deve rimanere brodo al di sopra del pane ammollato di almeno un dito.

Iniziare la cottura e appena inizia a bollire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso con il coperchio non chiuso completamente.

Prolungare la cottura finchè il brodo è stato completamente assorbito (di solito 1 ora o molto più).

E' una minestra ottima, calda sopratutto per le serate gelide invernali, ma anche tiepida in estate non è male.

Poi è versatile, perchè si può preparare in tanti modi.

Dilemma - Via Poscjasis o Via Puschiasis

Dai, non sono una brava narratrice ma provo a raccontarvela ugualmente ^____^
Il mio amico Marco alias il bravo fotografo che mi ha regalato delle bellissime immagini, che già vi ho trasmesso, si è scontrato con me per un nome toponomastico.
Bè questa sera ho cenato con la jota (http://ilfogolar.blogspot.it/2012/09/jota-di-zucca.html#links) fatta con la meravigliosa zucca che mi ha regalato il mese scorso e intanto ridacchiavo per la scommessa che questa volta ha perso ^___^.

Ho sempre scritto Via Poscjasis e Marco ogni volta mi ha rimbrottato che non era così e che il nome giusto è
Via Puschiasis ...bè, oggi macchina fotografica alla mano, mi sono tolta lo sfizio di verificare fotograficamente.
Questa via è parallela alla via Nazionale,  inizia dalla chiesa, finisce proprio sulla Via Nazionale dopo un lungo tratto, e ha un piccolo tratto trasversale che va dalla vecchia latteria e finisce sulla Via Nazionale ... in pratica questa via forma una T.
Il tratto lungo inizia proprio dalla chiesa con Via Poscjasis (credo che derivi da via poche case), infatti ce ne sono 2, c'è l'asilo e poi prosegue.
In fondo al tratto lungo, c'è Via Puschiasis (il nome deriva da una persona nota che abitava proprio qui in fondo)
Il trattino piccolo che va dalla vecchia latteria e finisce dopo il forno del pane e si innesta con Via Nazionale, anche questa è denominata Via Puschiasis.
Il nocciolo della questione è proprio il dilemma del nome che effettivamente è diverso.
Non resta che interpellare il comune per risolvere il enigma ... ^___^ vedremo.

Inizio della Via Poscjasis

La fine della via Porta il nome di Via Puschiasis

Il piccolo tratto che parte dalla vecchia latteria e passa davanti al forno del pane, termina con Via Puschiasis.

Forno del pane

Bene amico mio, la sfida è iniziata, andremo sino in fondo chiedendo in comune di sciogliere una volta per tutte il bandolo della matassa.

Avrei voluto mettere la mappa della Guida Michelin, ma non ho la stampante e quindi non ve la posso riportare.

Epifania 2013

Arrivati alla fine delle feste e ora vale il detto ... l'epifania tutte le feste porta via.

Per distrarvi dai bagordi di oggi vi mando 3 carrellate di foto relative al Natale, quest'anno mi ero appassionata ai presepe ... me ne manca all'appello uno, non so dove è finito e quindi lo terrò per l'anno prossimo.

La foto era nella vetrina del negozio della "FIORERIA TIZIANA"

EPIFANIA 2013

L'epifania tutte le feste le porta via, speriamo che si porti via anche tutti i dolori dell'anno vecchio e che ci riservi per il nuovo anno un avvenire migliore.

Vi ho già detto che qui ho una cucina piccola e quindi i miei due piccoli presepi sono questi, insieme all'alberino a fibre ottiche posizionati sopra al frigorifero. 

Questa è una capanna allestita da una barista di Gemona all'esterno del bar, manca Gesù Bambino perchè siamo passati prima di Natale

La capanna dell'asilo di Ampezzo, è una capanna permanente ma a Natale diventa capanna di Betlemme, è stato fatto da tutti i bimbi della scuola materna.

Ecco le foto agiornate:

Presepe di Gigi

Il presepe di mio cognato, non rende merito è in una posizione scomoda da fotografare e con la mia macchinina ho fatto quello che ho potuto.
Buona epifania

PRESEPE di GIGI (mio cognato)

Presepe del Duomo di Ampezzo

Presepe del Duomo di Ampezzo, 

spero che vi piaccia, come è piaciuto a me.

Una a parte delle foto le ho fatte quando sono passata in chiesa a baciare i piedini di Gesù Bambino, altre le ho fatte oggi con le luci accese anche nella capanna.

Addobbo dell'altare per le feste di Natale.

Gesù Bambino ai piedi dell'altare

Da qui in poi, la capanna e la cometa sono illuminate, purtroppo ho voluto usare il flesc e le foto non sono belle come le volevo.

Buon divertimento e buona giornata serena a tutti.

Definizione fra Baccalà e stoccafisso

Sono talmente affezionata a questo pesce, che bisticcio persino col commesso di un noto supermercato di Tolmezzo ^___^.
Sul banco del pesce c'era lo stoccafisso già bagnato e io chiedo "3 pezzettoni di stoccafisso"
e il commesso "no signora è baccalà bagnato"
e io: spiacente ma questo si vede a occhio che è stoccafisso ... si faccia sostituire da un collega 5 minuti e le do lezione su questo pesce.
Conosco talmente bene questa definizione, che l'ho scritta e riscritta diverse volte e la ricordo a memoria.
Baccalà salato alla mano in confezione, stocco sul bancone e 1 confezione di merluzzo surgelato che ho recuperato mandando mio marito di corsa a prenderlo nell'apposito reparto, ho dato tutta la meticolosa spiegazione.
Alla fine c'erano 4 persone attente ad ascoltare e il commesso che si grattava la testa ^_____^.
Hanno apprezzato molto le spiegazioni

DEFINIZIONE fra BACCALA' e STOCCAFISSO

Credo di far piacere a molti, avere in evidenza lo specchietto delle differenza fra baccalà e stoccafisso; gironzolando qua e la, ho notato che c’è molta confusione nel riconoscere la differenza del la lavorazione del merluzzo.
E sì, perché prima di essere baccalà o stoccafisso, il pesce fresco è il MERLUZZO (bianco, il vero merluzzo, appartiene al genere Gadus, ed è il prodotto base per baccalà e stoccafisso) dopo, con la lavorazione, il merluzzo viene definito baccalà oppure stocco.

Intanto il baccalà è ottimo in qualsiasi modo e si adatta bene alla frittura.

Lo stoccafisso si adatta meglio agli umidi, perchè sopporta di più le lunghe cotture. (l'altro invece, più cuoce e più diventa stopposo)

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:
Baccalà sottosale o stoccafisso, comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo.
Per la precisione il merluzzo è il pesce fresco o surgelato, il baccalà è il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato. Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Prima invece di poter cucinare il baccalà e lo stoccafisso, si deve procedere con l'ammollo, operazione diversa fra le due specialità.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html




BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua fresca per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato. Un alternativa è lasciarlo sotto un filo di acqua corrente. Suggerimento: l'ideale è utilizzare come contenitore per l'ammollo una "vaschetta" piuttosto capiente e che possa quindi contenere parecchia acqua, altrimenti potreste ottenere un baccalà ancora molto salato. Potrebbe andare bene anche un catino come quelli che si usano per il bucato. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo.

Quando è ancora sotto sale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html
Copyright © Alimentipedia.it

STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).

Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere quando lo si acquista), per essere poi immerso in acqua, da cambiare spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo in acqua fresca deve durare 3-5 giorni a seconda delle dimensioni. Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo. Conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo. Conservazione Quando è ancora sotto sale il baccalà può essere conservato per parecchi giorni in frigorifero, meglio se avvolto in un foglio di carta per alimenti e posto in un sacchetto per surgelati. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (baccalà).
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-ammollare-il-baccala.html
Copyright © Alimentipedia.it

BACALA’ = bacalà con una "c" sola, dizione vicentina, non è quello salato ma lo stocco secco. Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso secco. 

Foto di: http://www.baccalaallavicentina.it/jom/la-ricetta

Storia e tradizione

Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone."

E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.

I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell' ottobre 1580,all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.

E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente),  perché a Vicenza  quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.

http://www.baccalaallavicentina.it/jom/storia-e-tradizione

Bacalà alla vicentina

BACALA' ALLA VICENTINA

"Ciò, co 'sto bàlsemo,

co 'sto bombon,anca le moneghe perde el timon."E le nostre donne non son neanche monache...

Già, e anch'io per il baccalà perdo el timon ^____^ e così ho deciso di farlo proprio il 1° dell'anno.

Ma se hai solo la porzione per 2 abbondante ... e ti arriva un ospite ?

Cià valà che accontentiamo tutti, e quindi tartine mie con salame come antipasto, polenta bianca, bacalà alla vicentina e bauletti di pollo e mortadella.

Tutti felici sazi e contenti !!!

Baccalà alla Vicentina: la ricetta della Confraternita

La seguente ricetta è quella codificata dallaVenerabile Confraternita del bacalà alla vicentina*, frutto di studi su ricettari ottocenteschi e di comparazioni “sul campo” tra le numerose varianti rimaste in uso nei ristoranti del Vicentino dai decenni intorno alla metà del Novecento.

BACALA' alla VICENTINA Mia interpretazione

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti

700 g di stoccafisso secco

1 cipolla bianca

olio d’oliva extravergine abbondante

acciughe sott’olio a piacere (ne andrebbero 3 dissalate, spinate e lavate)

latte fresco intero

poca farina bianca

g 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato (non l'ho messo, non ne avevo)

sale e pepe

Ho sbollentato il bacalà perché l’ho preso sabato già bagnato e l’ho conservato nel congelatore per oggi. Quindi con la bollitura, (10 minuti circa), il pesce si è sfaldato.

Infarinare leggermente tutti i pezzi.

Affettare finemente la cipolla, soffriggerla in abbondante olio e appena inizia ad imbiondire sciogliere le acciughe.

Appoggiare sopra al soffritto i pezzi di bacalà ben uniti, coprire a filo con il latte, spolverare con il formaggio, salare leggermente, pepare e  portare a bollore.

Coprire con il coperchio e abbassare al minimo la fiamma, il bacalà deve pipiare piano piano.

Non mescolare mai, di tanto in tanto scuotere in senso rotatorio il tegame.

Appena è pronto, spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato.

La cottura è lunga, 4 ore circa, e vi consiglio se potete, di prepararlo il giorno prima.

Un giorno di riposo lo insaporisce meglio.

Questa la ricetta originale

 Ammollare lo stoccafisso (battuto per ammorbidirlo) in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, oppure trovarlo già ben battuto e bagnato.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio. Aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzetti, con il prezzemolo tritato unito per ultimo a fuoco spento.

Infarinare i pezzi di stoccafisso, cosparsi con il soffritto di sarde- Disporli uno accanto all’altro, in un tegame (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto) di coccio o di alluminio oppure in una pirofila. Ricoprire lo stoccafisso con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi.

Cuocere a fuoco molto basso per 4 ore e mezzo (lasciando “pipare”), muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio per non far attaccare, ma senza mai mescolare.

Lo stoccafisso diventato baccalà alla vicentina sarà migliore dopo un riposo di 12 ore e ottimo anche il giorno dopo.

Servirlo con polenta morbida appena scodellata.

* Notizie sul baccalà alla vicentina sono consultabili sul sito della Confraternita: www.baccalaallavicentina.it.

Vi si legge tra l’altro che i vicentini – come tutti i veneti – chiamano lo stoccafisso con il nome di bacalà (con unac sola), con il che confondendo chi correttamente chiama baccalà (con due c) il merluzzo fresco salato, non quello secco.  E che il bacalà alla vicentina dovrebbe avere sempre, nei menù, l’unica c che sta nel nome ufficiale della Confraternita.

Nella parte sotto del piatto c'è il bacalà alla vicentina al latte - sopra ci sono i bauletti di pollo con mortadella.

Notizie sempre interessanti

DEFINIZIONE fra BACCALA' e STOCCAFISSO

Credo di far piacere a molti, avere in evidenza lo specchietto delle differenza fra baccalà e stoccafisso; gironzolando qua e la, ho notato che c’è molta confusione nel riconoscere la differenza del la lavorazione del merluzzo.
E sì, perché prima di essere baccalà o stoccafisso, il pesce fresco è il MERLUZZO, dopo, con la lavorazione, il merluzzo viene definito baccalà oppure stocco.

Intanto il baccalà è ottimo in qualsiasi modo e si adatta bene alla frittura.

Lo stoccafisso si adatta meglio agli umidi, perchè sopporta di più le lunghe cotture. (l'altro invece, più cuoce e più diventa stopposo)

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:

BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).


BACALA’ = bacalà con una "c" sola, dizione vicentina, non è quello salato ma lo stocco secco. Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso secco.