Foto mia

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Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

venerdì 28 marzo 2008

El risot a la milanesa storia e ricetta de Fontana













Storia del risotto milanese, come ncque

Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria citta' di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d'Europa. In una spcie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunita' di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena, s'era infatti portato a Milano i piu' bravi dei suoi discepoli.
Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilita' nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all'impasto gia' pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato "Zafferano".
Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s'e' perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all'oscuro della mania zafferanesca del suo allievo piu' promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti cosi' avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.Fu cosi' che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po' di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze?Non ci volle molto a corrompere il cuoco... Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano!Qualcuno si fece coraggio ed assaggio'. E poi un'altro, e poi un altro ancora. In un batter d'occhio, dell'enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco. Il tiro mancino di "Zafferano" era decisamente andato male. In compenso, pero' era nato il risotto alla milanese.

Leggende e storie milanesi" di Laura Maragnani - Franco FavaLibreria Milanese - La Martinella di Milano

Chi non conosce Giuseppe Fontana ? negli anni passati è stato Chef e scrittore del Savini, il più rinomato dei ristoranti del salotto milanese.
Tutt'ora è situato nella Galleria di Vittorio Enmanuele - Piazza del Duomo e qui Giuseppe Fontana ha conosciuto e cucinato per Eleonora Duse, Giacomo Puccini e tanti altri bei nomi dell'epoca.
Giuseppe Fontana viene ricordato, oltre che per la sua bravura di chef, anche per aver trasformato le sue ricette in poesia, ricette raccolte nel libro La Cusina de Milan (l'ho acquistato presso la Libreria Milanese - Corso Magenta).











EL RISOTT A LA MILANESA
"Gina, Gina, stavòlta che el risòtt
voeui cural mi. Prepara bella netta
la padella, che sem in sett o vòtt.
El broeud te ghe l'ee bon? Si'? De manzetta?
Famel on poo saggià. Bon, bon, va la',
sent che odorin? El fa resuscità.

El ris l'e' de vialon rivaa su jer?
L'e' mondaa? Torna a dagh ona passada.
Sù, sù, mett in padella el tò butter
e on tochell de scigola ben tridada.
Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond
col mestolin e tirel d'on bell biond.

Dent el ris. Ruga, bagnel cont el vin
bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa? Gio' el broeud da man a man.
Boffa sòtt che'l dev buj a la piu' bella
da vedell a sparà in de la padella.

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa.
Lassel coeus. Brava. Gratta gio' el granon.
Oi, oi sòtt, sòtta foeugh chel sè incantaa!
Gina, che risottin, che odor de bon'
Ten rigaa veh! Adasi e deppertutt.
Varda, l'e' quasi all'onda. On trii minut.

Giò che l'e' pront. L'e' moll? Fa nient, el ven.
Dent el grana abbondant e on bell tocchel
de butter peu mantecchel ben, ben, ben,
menand su' svelt ch'l ven bon e bell.
Quest chi si', l'e' on risott che var la spesa,
on risott pròpi faa a la milaanesa!

Còtt al punt, mantecaa a la perfezion,
bell, mostos, el te fà resuscità
anca un mòrt che creppaa d'indigestion.
Tirel giò e mett in tavola che in la'
con tant d'oeucc e sopiren duardand chi.
Sèrvel, che vegni subit anca mi"
Poesia di Giuseppe Fontana

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