Foto mia

Foto mia
Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

venerdì 28 marzo 2008

Riso






















foto Ross46 di -Vercelli

ALL'ONDA E AL SALTO

I milanesi sono molto esigenti nella preparazione dei risotti, nella loro tradizione, il risotto deve essere abbondantemente mantecato durante la cottura, va servito all’onda, vale a dire piuttosto cremoso, con i chicchi ben staccati tra loro e al dente.
Si mangia normalmente con il cucchiaio … in estasi durante i primi bocconi poiché questo senso resiste pochi minuti, dal momento che il riso passa rapidamente di cottura.
Il risotto lo faccio sempre in abbondanza, riscaldato al salto è molto più gustoso di quello appena fatto e gli estimatori del risotto lo confermano.
Per il risotto al salto, non preparo più di due porzioni per volta, lo metto in una padella antiaderente che lo contenga di misura, nella quale ho sciolto il burro.
Schiaccio il riso delicatamente con i rebbi di una forchetta, sino ad appiattirlo a forma di tortino.
Lo cuoccio come una frittata, agito piano piano la padella, finchè il riso ha formato una bella crosticina.
Uso un coperchio per voltare il tortino di riso, altrimenti, per le più inesperte, consiglio di rovesciarlo su un piatto e poi farlo scivolare di nuovo in padella per dorarlo dall’altra parte.

ABBINAMENTI
Gli abbinamenti sono molteplici, il risotto viene spesso usato come base per appoggiare sopra l’osso buco in gremolata, le quaglie, le costolette alla milanese, per il fricandò e per gli arrosti sugosi.
In Brianza appoggiano sopra pezzi di salsiccia arrosto.
Il risotto viene usato anche per le polpette di riso, e per i famosi arancini di riso, piatto tipico siciliano.
Per i vini si preferiscono i bianchi secchi di marcata acidità come il Franciacorta bianco e il Pinot dell’Oltrepò Pavese.

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