Il mio cappone di Natale ripieno + storia

CAPPONE

Quand Sa Ròc l’è arivè, i gapon t’hei da fe (Quando san Rocco è arrivato, i capponi hai da fare).
Questo proverbio annuncia l’antica usanza di castrare il giorno di San Rocco 16 agosto, i giovani gallerri di due mesi, per farli diventare capponi buoni e grassocci per il giorno di Natale, poiché proprio a Natale è ricorrenza mangiare questo delicato e gustosissimo pennuto.
Pare che questo giorno sia favorevole alla castrazione perché il nome Rocco ricorda il suono
Rocch-rocch che emette la bestiola quando ha perso gli attributi.
Non sto a raccontarvi l’operazione di accapponatura, ancora oggi eseguita nelle case contadine in modo rudimentale, con una tecnica simile a quella del passato.
Azione che è proprio il caso di dire … che fa accapponare la pelle.
Durante la castrazione vengono ridotti anche le creste e i bargigli, perciò con questi e i testicoli, viene cucinato un piatto molto prelibato e ambito che di solito è riservato ai ragazzi di casa affinchè rafforzino la loro virilità.
Altresì si dice che non deve essere offerto alle ragazze in quanto provoca sudorazione alle mani che ostacolerebbe la resa di un bel ricamo o cucito.
Altra diceria alla quale ancora in molti credono, se durante il pranzo di Natale si trovano in bocca il filo d’accia e lo nascondono nelle tasche dei giocatori di carte, porta a loro tanta fortuna.
(Il filo d’accia viene fatto con la canapa ed è usato per ricucire la ferita del cappone dopo la
castrazione.
Un tempo i capponi venivano allevati per la migliore qualità delle sue carni ed erano spesso usati per “regalie” alle persone importanti … medico di famiglia, monsignore, ecc., esattamente come fece Agnese la mamma di Lucia, che ne diede 4 a Renzo perché li portasse all’avvocato Azzeccagarbugli.
Dopo la castrazione e per quattro mesi il cappone viene ingrassato, perde la gagliardìa tipica del gallo, assumendo un aspetto femmineo e acquisendo delle penne belle lunghe, di colore ancora più intenso di quello originale.
Poi … finisce gloriosamente in pentola.

IL MIO CAPPONE DI NATALE RIPIENO

Per 6 persone
1 cappone grande
250 g carne di vitello
300 g carne di maiale
200 g mortadella (fette da 100 g)
150 g prosciutto cotto
150 g speck
4 uova
150 g formaggio montasio
1 bicchierino porto secco
1 cucchiaio pistacchi
3 spicchi aglio
2 carota piccole
2 coste sedano
1 cipolla
burro
brodo
sale
pepe
noce moscata facoltativa
Ricetta natalizia.
Fatevi disossare dal vostro macellaio il cappone.
Togliere le ali, le cosce e tenerle a parte.
Togliere anche il petto e le regaglie che serviranno per il ripieno.
Tritare la carne di vitello e la carne di maiale.
Tagliare a dadini la mortadella, tagliare a listerelle il prosciutto cotto e lo speck.
Mescolare tutti questi ingredienti e unire le uova sode sbriciolate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di porto i pistacchi spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Tagliare a listerelle il petto del cappone e sistemarlo a strati nella pancia del cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato.
Man mano che si inseriscono gli stradi, cercare di mantenere la forma originale del cappone, quindi cucire l'apertura. Avvolgerlo in un panno bianco e immergerlo in abbondante acqua fredda insieme alle ali, le cosce, le verdure e il sale necessario.
Dopo circa 2 ore (o più, a seconda della grossezza del cappone) estrarlo delicatamente dall'acqua e lasciarlo raffreddare.
Tagliarlo a fette e sistemarlo in un piatto coperto di gelatina.

Diversamente, cuocere il cappone al forno (senza avvolgerlo nel panno), sistemarlo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornarlo in forno caldo per circa 3 ore e bagnarlo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo.