Pinza triestina di Mamyros

PINZA TRIESTINA di Mamyros

Questa ricetta l'ho trovata diverso tempo fa in rete e l'ho passata al mio amico prestinaio friulano che l'ha adottata.
Non c'è differenza fra quelle che si acquistano e l'impasto di questa ricetta.

Pinza triestina fatta da Mamyros

Ingredienti per 4 pinze (da suddividere come specificato nelle varie fasi di lievitazione)
1,250 kg di farina 00
50 gr. di lievito (fresco)
250 gr. di zucchero
un pizzico di vaniglia
buccia gratuggiata di 1 arancia e 1 limone
80 gr. di burro/ o margarina
1 cucchiaio di strutto facoltativo da mettere nell’ultimo impasto
5 tuorli
5 uova
mezzo bicchiere di rhum
poco latte
un pizzico di sale
una buona dose di pazienza

Preparazione

1° lievitazione
In una terrina sciogliete il lievito in poco latte tiepido,
aggiungete una tazza (200 g) di farina
50 g di zucchero
e frullate il tutto aggiungendo l'acqua tiepida necessaria ad ottenere una pastella densa.
Coprite l'impasto con un tovagliolo e mettetelo a levare al tiepido.

Preparazione 2° lievitazione
nel frattempo due tazze (400 g) di farina, 50 g di zucchero, 30 grammi di burro fuso tiepido,un tuorlo ed un uovo intero.
Quando l'impasto messo a lievitare sarà raddoppiato, aggiungetevi gli ingredienti procedendo così:un po' di farina, un po' di zucchero,quindi un po' di burro,un tuorlo,ancora farina,zucchero ... fino ad esaurimento.
Durante l'operazione mescolate continuamente con la spatola.
Coprite nuovamente la terrina e dimenticatela al tiepido per un paio d'ore.

Preparazione 3° lievitazione
preparare gli ingredienti rimanenti:
650 gr. di farina,
200 gr. di zucchero vaniglia,
50 gr. di burro fuso tiepido,
4 tuorli,
4 uova intere,
raschiatura di limone,
raschiatura di una grossa arancia,
il rhum,
il sale.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, setacciate la farina e formate una fontana.
Nella fossetta versate l'impasto lievitato, lo zucchero, il burro e il sale.
Lavorate con energia aggiungendo i tuorli, le uova, il limone e l’arancia raschiati e il rhum. Continuate a lavorare per almeno un'ora!, impastando la massa con i pugni, sino a che non si attacherà più alle mani e si sarà formato un panetto liscio ed elastico.fate la prova: premendo la massa con un dito la fossetta si rimargina da sola.(ho impastato con l’impastatrice per 20 minuti sul 4)
Dividete quindi l'impasto in quattro parti e riponeteli si una carta stagnole e poi ... al tiepido a lievitare coperti da canovaccio.
Quando i panetti cominceranno a lievitare prendeteli uno per volta, spennellateli di chiara d'uovo e infornateli.
Uno alla volta! a 180 gradi per circa tre quarti d'ora.
Infornateli uno ad uno.
Se l'ultimo sarà lievitato troppo, lavoratelo per qualche minuto e lasciatelo levare nuovamente un po' prima di infornarlo.
NoteIl segreto di questa ricetta stà tutta nell'atmosfera tiepida delle cucine riscaldate a legna e nell'infinita pazienza delle donne che sfidavano i pani lievitati con ostinazione fino a domarli per mettere in atto veri e propri miracoli.
E' il miracolo della moltiplicazione dei pani!
Più si fanno lievitare i pani, più il prodotto finale risulta soffice.
Da adolescente ho assistito al miracolo messo in atto da mia nonna che con 50 grammmi di lievito è riuscita a confezionare ben 7 pinze e due putizze.
Non pensate di riuscirci la prima volta, ma se la sfida vi solletica, allora prendetevi qualche giorno di ferie e intiepidite la cucina! Mi raccomando, non ho detto riscaldate, ho detto intiepidite.
ProvenienzaTrieste e Veneto



Contenitore per cuocere la Pinza triestina domani cercherò di farmi fotografare mentre riproduco un contenitore fai da te.
Molto comodo ve lo assicuro
Si rovescia una pentola e si sagomano tre o quattro fogli di carta stagnola attorno alla pentola stessa, dipende dalla forma più o meno grande e la resistenza che desiderate.
All'interno, si sagoma un foglio di carta forno.
Più facile a farsi che a dirsi

lievitino

primo impasto

un pezzo d'impasto

Impasto diviso in 4 pezzi

impasto nei quattro contenitori

taglio e lucidatura

Pinze triesti cotte

Pinza Triestina