Lebkuchen di Fausto Fracalini

Precisazione:
Per tanti anni ho fatto i Lebkuchen con questa ricetta, credendo che fosse di Alda Muratore.
Solo ora ho trovato dei vecchi appunti su un altro post, che spiega chiaramente che questo impasto è più adatto ai Lebkuchen di Norimberga, che sono dei mucchietti di impasto messi sulle ostie.
In ogni caso i miei omini sono sempre stati ben sodi e hanno sopportato bene il lungo periodo esposti sull'albero.
L'inesperienza telematica e a volte la fretta, mi hanno fatto combinare (fortunatamente in bene), un bel casotto.
Ora è tutto chiaro.


- Questa è la produzione di Lebkuchen che ho fatto per il Natale 2006, purtroppo l’anno scorso da novembre sono rimasta inchiodata al letto per una malefica doppia sciatica e la produzione si è fermata.
Quest’anno è il sesto anno che rispolvero questa ricetta, perché la trovo perfetta, l’unica cosa che modifico, è la quantità dell’impasto, divido gli ingredienti esattamente a metà e ne vengono veramente tanti.
I biscotti li rifarò di nuovo appena arrivo in montagna, intanto vi segnalo la ricetta di Fausto Fracalini amico di Cucinait.

Nota di Alda Muratore:
Lebkuchen è un termine generico che indica un impasto a base di miele e spezie, tradizionale nei paesi di lingua tedesca, ma non solo: si tratta di dolci di antiche origini, e sono stretti parenti dei nostri panforte o panpepati.
Passati in America con l'immigrazone centroeuropa, sono anche chiamati gingerbread.
Nei paesi di lingua tedesca, sono Lebkuchen i biscotti asciutti, da appendere sull'albero, ma anche impasti più morbidi, tipo i Basler Leckerli (di Basilea) o questi di Fausto, i Lebkuchen di Norimberga.
È un impasto morbido, che NON si stende per poi ritagliarlo con le formine, ma si mette a mucchietti sulle ostie, come del resto dice espressamente la ricetta di Fausto:
Alda Muratore Luxembourg


LEBKUCHEN di FAUSTO FRACALINI

Questo dolce fa parte della tradizione natalizia nordeuropea.
Per quanto riguarda la Germania é un dolce che risale al Medioevo, quando ancora si faceva abbondante uso di spezie ed aromi.
A suo tempo Norimberga era uno dei mercati principali per il commercio delle spezie ed il dolce nacque lì per quanto riguarda quella zona.
Ci sono però ricette simili anche in altri paesi, in Italia so che viene chiamato "pane dei morti" e immagino che il dolcetto abbia avuto quindi anche "culle" diverse.

1/4 lt. acqua
650 gr. miele
1 cucchiaino cannella
1 punta di coltello di: cardamomo, macis, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, pimento, zenzero, anice, anice stellato (tutte queste spezie devono essere in polvere)
350 gr. farina bianca
350 gr. farina di segale
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
60 gr. limone candito
e 80 gr. arance candite tagliati in dadolata fine
2 cucchiai acqua di rose
o di Kirsch
1 cucchiaio di lievito in polvere
Portare a bollore l'acqua, ritirare dal fuoco, aggiungere il miele e farlo sciogliere (il miele non deve bollire !).
Aggiungere tutte le spezie e mescolare bene.
A parte unire le due farine, aggiungere la scorza di limone e la frutta candita.
Sciogliere il lievito in polvere nell'acqua di rose, aggiungere alla miscela ormai raffreddata di miele, acqua e aromi e unire alle farine.
Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare almeno due giorni (no, ha letto bene: almeno due giorni) in luogo fresco, ma non troppo freddo.
Dopo questo periodo di riposo, lavorare nuovamente l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido.
Su di un ripiano infarinato stendere col matterello e ritagliare le forme desiderate (di solito rettangoli, quadrati, stelle o cerchi).
Adesso può scegliere se mettere i dolci direttamente su di una teglia da forno preventivamente imburrata ed infarinata o se vuole adagiare i dolci su delle ostie.
(***Passare tutto in forno ben caldo (ca. 220°C) e cuocere il tempo necessario (anche qua la prova "stuzzicadenti" non fallisce mai), calcoli comunque dai 30 ai 40 minuti, dipende da quanto avrà lasciato spesso l'impasto; di solito si usano 2 cm, ma non Le consiglio di superare i 3cm). ***)
I dolcetti vanno spennellati, appena ritirati dal forno, con una semplice glassa molto densa di acqua e zucchero a velo.
Può guarnire la superficie con mandorle che rappresentano la decorazione classica.
In alternativa se non vuole perdere tempo a ritagliare singole forme e se si accontenta di biscotti quadrati/rettangolari, stenda l'impasto e lo metta direttamente ed interamente sulla teglia.
A cottura ultimata provvederà a passare velocemente la glassa e a tagliare il dolce ancora caldo in losanghe, quadrati o rettangoli.
Lasciare finalmente raffreddare il tutto e riporre in scatole di latta a chiusura ermetica, solo così i "Lebkuchen" rimarranno morbidi e profumati. Se vuole può anche ricoprire i dolci con una glassa di cioccolato fondente.

*** I tempi di cotturasi riveriscono ai Lebkuken di Norimberga, che sono dei mucchietti di impasto appoggiati sulle ostie.

*** Per gli omini che ho fatto io, il forno deve essere caldo a 180° e i biscotti devono cuocere una decina di minuti non di più. Appena cominciano ad arrossire sui bordi, bisogna toglierli dal forno.

e ora godetevi la carrellata di foto
Non sono perfetti, ma hann fatto la loro bella figura ... dentro c'era tutta la mia buona volontà.