Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

mercoledì 10 dicembre 2008

Lievito acido



Il lievito acido è il più adatto per la panificazione di pani a base di segale, qui fornisco istruzioni che sono state anche per me molto utili.


LIEVITO ACIDO

Il lievito acido (Sauerteig) NON è lievito madre
.
Vi passo la ricetta per produrre in casa il lievito acido, usato in tutti i tipi di pane nero, prevalentemente a base di farina di segale.

Sauerteig (lievito acido) per ca. 200 gr di lievito acido
125 ml di yoghurt naturale
5 gr di lievito di birra
2 cucchiai di farina di segale
+ altra per i giri
Sciogliere il lievito nello yoghurt mescolando con una forchetta, quindi aggiungere i due cucchiai di farina di segale.
Coprire con pellicola la ciotola
e lasciare riposare in luogo tiepido (ca. 35 gradi, luce accesa nel forno!) per 10 ore.
Ogni tre ore girare l'impasto aggiungendo 1 cucchiaio di farina di segale
e 1-2 cucchiai di acqua tiepida (35 gradi).
Istruzioni di Marina Braito di Trento


Altra segnalazione, molto più lunga
pasta acida, per la preparazione del pane di segale:
Ho preso
100 g di farina di segale integrale macinata fresca
e l’ho mescolata a 100 g di acqua, rigorosamente a 40°
e ne ho fatta una pappetta (consiglio: utilizzare comunque una ciotola molto capiente, perché la pappetta aumenta coi giorni!! E meno si tocca meglio è!).
Ho coperto la ciotola per bene con la pellicola,
l’ho avvolta in uno strofinaccio
e ho lasciato riposare 48 ore.
Dopodiché ho aggiunto altri 100 g di farina di segale int.
E 100 g di acqua a 40°),
di nuovo mesolato, impellicolato
e lasciato riposare per 24 ore, sempre in luogo caldo (min 20°).
Il quarto giorno ho aggiunto 200 g di farina e 200 g di acqua (40°),
mescolato, domopaccato
e lasciato riposare 24 ore,
la zuppetta ribolle bella viva (fa anche un po’ impressione a pensarci su) e manda un profumino di yogurt alle nocciole.
Istruzioni di Cucino-in-giardino/blogspot

2 commenti:

Maurina ha detto...

MOOOOLTO interessante questa cosa del lievito acido. Non ne sapevo nulla sai??? Mi copia per bene tutto, ho a casa della farina di segale da provare!!

Rosatea ha detto...

Questo è il lievito che usano al nord per i pani pesanti, oltretutto mantiene di più la freschezza del pane.